SEIKAKER - tradisjonelle norske fiskekaker

Jeg er heldig og kjenner en fisker som ikke liker fisk. Fredag kveld fikk jeg en større ladning torsk og sei på døra, og det var skikkelig stas. Lørdag spiste vi urnorsk torskemiddag: kokt torsk med kokte poteter og sandefjordsmør. Tradisjonsmat skal man nemlig ikke tukle med, og her på Sørlandet er kokt torsk selveste julemiddagen i mange hjem.
Restene fra torskemiddagen ble fiskegrateng, og av seien laget jeg fiskekaker med fløte og gressløk. Vill fisk i lange baner, laget etter tradisjonelle oppskrifter, ikke ulik oppskriften på makrellkakene du finner her.

FISKEFARSE: (innhold pr. kg fisk) (67% fisk)

1 kg kjøleskapskald seifilet males 1 gang gjennom kjøttkvern og has over i en stor bolle.
1 ss + 1 ts (25g) finkornet salt røres i til deigen blir seig.

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI

Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

• Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.

• Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.

HJEMMELAGET KLIPPFISKGRATENG MED RAMSLØK

Ramsløken er kommet i skogen! 

Derfor måtte jeg finne en umamirik rett å lage der ramsløken (allium ursinum) kan komme til sin rett og det ble klippfiskgrateng med rause mengder ramsløk.  Smaksmessig er denne gratengen som en brandade (potetmos med klippfiskbiter kokt i melk med masse hvitløk), men jeg er ikke så veldig begeistret for konsistensen i potetmos, og er jo en umaminerd, derfor ble det slik til 2 porsjoner: 

2 dl helmelk
2 dl oksekraft, evt. 2 dl helmelk
1 neve ramsløk. 1 del hele blader, 1 del finhakket
400g poteter, skrelt og skivet i 0,5cm tykke skiver
100g grønne selskapserter 
400g utvannet klippfisk i helt stykke
pepper etter smak, hvit pepper eller cayennepepper
2 til 3 ts fiskesaus
1dl kremfløte
1ss hvetemel gnidd ut med 1 ss smør (beurre manié, se kommentarene under)

BRUN LAPSKAUS

Pappa laget den beste lutefisken jeg har spist. Han var best på å rense silda til jul og laget brun lapskaus som du kan glede deg til. 

Her kommer oppskriften: 

1 del kjøtt, gjerne høyrygg 
1 del poteter (gjerne noen kokefaste og noen melne i tillegg for å jevne lapskausen litt)
1 del løk
100 g sopp pr. kg kjøtt
8-10 g salt pr. kg. råvare. 
Saltfattig oksekraft, beregn ca 2 dl pr. kg. råvare
Usaltet smør og/eller nøytral olje til bruning
kvernet sort pepper
evt. sukkerkulør for flottere farge