FRITERT SUKKERTARE - TARECHIPS

papirtynn sukkertare

Det kan neppe bli mer nerdete, men godt er det lell. forrige søndag fant jeg sukkertare på Marivold utenfor Grimstad. Jeg tok den med hjem, tørket den på varmekablene og i går skulle taren til pers. 

Jeg friterte den papirtynne, sprø taren i olje i noen sekunder, og vips - opp av frityrgryta kom kjempegode chips på bare noen sekunder. Det var skikkelig kult.

Chipsen smakte godt salt, den var sprøere enn de lekreste potetchips, grønne, blanke, supertynne og inneholdt helt opplagt umami, det kjente jeg på munnfølelsen etterpå. 

Sukkertare er i samme familie som den mer berømte japanske kombuen i familien av brunalger som kalles Laminaria

fritert sukkertare

Velbekomme !

SURSTEK - med russiske erter og rosenkål

surstek - 

For et par uker siden laget jeg surstek av reinsdyr på noe over et kilo. Jeg la den i en ziplock-pose, helte over 1 liter kulturmelk, gnidde kjøttet godt utenpå posen og marinerte den i kjøleskapet i en uke. Så ble steken bresert og servert med hjemmelagde russiske erter og brunet rosenkål. Før jeg kommer til oppskriften, bare kort om hva surstek er:

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI

Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

• Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.

• Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.

FRITERT FISK - fish & chips

FISH & CHIPS

Fritert fisk er kjempegodt På bildet over, ser du "fish and chips", engelsk gatemat som tradisjonelt lages av hysefileter, men du kan bruke sei, torsk eller brasme også.  Her har den fått følge av vanlig ertepuré og pommes frites, sølvløk passer godt, eller en sitronbåt. Det er godt med syrlig tilbehør til fritert mat.

Beregn: 150g fisk p.p.
Fisken steller du slik: Skjær i passe serveringsstykker på ca. 100 g. Tørk fiskestykkene godt, salt dem lett og la fisken hvile på benken til den skal friteres, ca. 30 minutter.

Frityrrøre:* (funnet i oppskrift fra Jamie Oliver)
200 g hvetemel
2,5 dl øl
1/4 ts salt.
1 ss bakepulver

Sikt melet, ha i bakepulver og salt og bland ingrediensene godt. Spe i ølet under omrøring.
La hvile 30 min.

Spe evt. med mer øl hvis deigen er for tykk og ikke legger seg perfekt rundt hele fisken når du bader den i røra Renner deigen av igjen og fisken er tørr?  Sikt i litt mer mer hvetemel.

FÅRIKÅL - OPPSKRIFT OG 11 TIPS FOR Å FREMME BEDRE SMAK

Like sikkert som at vi skriver september, er tiden inne for matbonanza i norske hjem. Nå braker det løs for alvor, en perfekt anledning til å samle familie og venner rundt seg for å spise det norskeste av alle retter: fårikål. FÅRIKÅL: retten som for mange år siden ble kåret til Norges nasjonalrett av Nitimens lyttere. De stemte over hva de likte aller best. Fårikål vant, tett fulgt av kjøttkaker etter det jeg husker. 

En nasjonalrett er et seriøst anliggende, så vi må sørge for at den smaker knallgodt, men gjør den alltid det?  Sett at en italiensk matjournalist kom på middag for å anmelde smaken av det norskeste av alt vi har på menyen? 

SPRØSTEKT CHIPS - marineres først i eddikvann for å blir sprø og smakfulle.

sprø potetgull

Hjemmelaget chips som blir marinert i edikkvann og salt utvikler en raffinert aroma og sursøtlig smak. Det skyldes at laken bryter ned stivelsen til sukker, Saltet trekker ut vannet i potetene og gir ogsa saltere smak..

Nå som de norske vinterpoteter er i anmarsj, måtte jeg prøve å lage disse potene, og selvsagt var det Reddals-poteter som måtte til pers denne gangen. ellers blir alltid mandelpoteter vellykket. Jeg måtte bare prøve.

SPRØSTEKT BACON I OVN

kyllingsalat med sprøstekt bacon

Jeg er veldig glad i bacon og bruker sprøstekt bacon til alt mulig. Før stekte jeg bacon i stekepanne i mye fett, men har funnet ut at den aller beste metoden er å bruke stekeovn.

Baconskivene blir sprø og perfekt stekt på 10 til 12 minutter med termostaten på 180-200 grader. Jeg legger baconet på en stekeplate kledd med bakepapir og setter platen midt i ovnen. Vips - etter maks 12 minutter, er baconet ferdig og flyttes over på litt tørkerull for å renne av.

Enn så lenge har jeg brukt ulike bacontyper og vil ikke reklamere for noe spesielt, men har funnet et bacon som fikk terningkast 6 - og var best i test. Det egner seg ypperlig til denne stekemetoden.

Med hensyn til umamiverdier i bacon: velg tørrsaltet, velg bacon som er røkt ikke smurt med røkolje. Bacon med mye kjøtt blir aller best umamimessig fordi det i kjøttet proteinene brytes ned og frigir smak.


Nam, nam!

HJEMMELAGET GHEE - klaret, brunet smør

koking av ghee på middels varme, tidlig i prosessen.

For å unngå brent smak i mat som skal brunes, sauteres eller friteres, er ghee et fabelaktig godt fett. Ghee har høyt rykepunkt, opp i 250 grader. Derfor kan det være genialt å ha for hånden når du må lykkes med helstekt filet, biff, brunet kjøttdeig, bruning av kjøttbein til kraft osv. Jeg steker alltid schnitzel i ghee. Gheen kan bare varmes opp og blir fiks ferdig brunet smør til grillet fisk. Prøv også med ghee som et alternativ til vanlig klaret smør i bearnaisesausen.

Slik lages ghee: (se kommentar nedenfor, for du kan også benytte fløte)
For å lykkes med ghee, trenger du en god tykkbunnet gryte, et godt blikk, god hørsel og god luktesans. Lykke til!

Ghee lages ved å koke opp usaltet meierismør i en tykkbunnet gryte  på middels varme til det begynner å bruse. Brusingen du hører, kommer fra vann og melkestoffer i smøret. Vannet vil fordampe og melkestoffene vil legge seg oppå fettet som et fast skum. Når brusingen opphører og det blir stille i gryten, er alt vann kokt bort og du vil legge merke til at skummet nå danner et fast stoff som vil faller til bunns i gryten og gradvis bli brunet. Bruningen får melkestoffene til å bli karamellisert. Smøret begynner nå å utvikle en nøtteaktig, herlig duft, så nå må du bruke luktesansen godt.  Følg med, senk temperaturen og rør i smøret for å se til at melkestoffene ikke brenner. Når bunnfallet er blitt godt brunet, og smøret lukter herlig nøtteaktig, er gheen ferdig.

Avkjøl i 5 minutter. Sil deretter smøret gjennom en finmasket sil eller et sileklede. Nå er smøret klart til bruk!

KOMMENTAR
Hvis du ikke har usaltet meierismør, lager du raskt smør av kremfløte som du kjører i foodprosessor på full guffe i ca. -2 minutter eller til det skiller seg, fettet samles og melkestoffene i fløten blir en tynn kjernemelk. Hell av melken og bruk den til baking. Gni smøret for å klemme ut litt mer melk og vips - du har verdens beste usaltede smør på 2 minutter.

ferdig usaltet smør på 1-2-3

Slik lager du klaret smør
Klaret smør lager du ved å smelte smør på lav varme mens du skummer av melkestoffene som legger seg på toppen. Enten fjerner du fettet med en øse, eller ved å helle det forsiktig av, eller du kan la fettet stivne i en egnet beholder (et rett,  høyt glass) og fjerne melkestoffene under fettet etterpå ved å ha glasset raskt i varmt vann så fettet smelter langs kanten. Du kan også stikke hull på fettlokket og helle av melkestoffene under smøret, etterfylle med vann og riste for å fjerne rester som sitter under smøret.
Når jeg lager klaret smør, bruker jeg som regel en smørsmelter og en liten øse ...

OM Å KOKE KRAFT- generelle tips

Kraft er grunnlaget for enkel og velsmakende mat med store helsemessige fordeler. Med god, hjemmelaget kraft for hånden, trenger du ikke streve, men tro meg, det er noen fallgruver underveis i prosessen. 

I denne artikkelen gir jeg noen generelle tips. Oppskriftene på ulike typer kraft finner du på høyre side av bloggen under etiketten Kraftkoking . Der har jeg blant annet lagt ut oppskrifter på oksekraft, kyllingkraft, kraft i trykkoker, kinesiskinspirert kraft med kyllingføtter, samt rekekraft. 

TOMATISERT KLIPPFISKGRYTE - med synergisk umami

Jeg har hatt vill fisk på menyen så ofte som mulig i vår. Denne uken har vi hatt stekt makrell, spekesild og fiskekaker og nå har jeg vannet ut to pakker klippfisk til helgens klippfiskgryte. Klippfisk er en av våre aller beste råvarer og med langsom utvanning, blir den enda bedre.

PINNEKJØTT - BULJONGKOKT

buljongkokt pinnekjøtt

Jeg blir symfonisk av glede når jeg tenker på første gang jeg smakte buljongkokt pinnekjøtt på Hellstrøms vis. Det er rett og slett en genial, umamirik oppskrift, med en rik og balansert smak, med mye mindre saltinnhold enn tradisjonelt dampkokt pinnekjøtt. Lam bør behandles slik, skånsomt i et umamirikt bad.

Kjøttet blir saftig, det er ikke trevlete, og uten overraskende munnfuller av salte biter som man kan oppleve når det dampes. Blås i bjørkepinnene også, for dette kan simpelthen ikke bli særlig mye bedre. på toppen av det hele, slipper du å ta til deg den kjipe, salte gråhvite søen som ofte følger de tradisjonelle pinnene. 

Hellstrøm anbefaler røkt pinnekjøtt til denne retten, men jeg har forsøkt begge deler og det er kjempegodt med pinnekjøtt som bare er saltet og tørket også.

Forberedelsene starter dagen før herlighetene skal serveres!

HELSTEKT KYLLING - sprø og saftig.

Enklere og bedre oppskrift på helstekt kylling, finner du ikke. Det eneste du trenger for å lykkes, er en helt vanlig stekeovn, en god kylling, sitron, salt og meierismør.  Høy varme i ovnen, i kombinasjon med salt og sitron, fremmer umamismaken i kyllingkjøttet, som blir saftig, med ren og frisk smak.

Om kyllingen.
Kjøp aller helst økologisk kylling. Stangekylling gir også godt resultat. En kylling på ca 1,6 -2 kg er perfekt for denne oppskriften som gir mat til opptil 4-6 personer. Steketid er 60 min pr. 1,8 kg kylling.

Du trenger:
1 hel kylling på ca. 1,8 kg.
1 stor sitron eller 2 små
1,5 ts finmalt salt uten tilsatt jod
100 g meierismør

Metode:

Dagen før:
Hvis du gourmetsalter kyllingen dagen før og lar den stå utildekket i i kjøleskapet over natten, vil skinnet bli sprøstekt. Metoden med å salte i god tid, kalles gourmetsalting. Det er en enkel og overraskende god umamifremmende metode, les artikkelen om gourmetsalting her.

Ta kyllingen ut av innpakningen og skyll den utenpå og inni med kaldt vann. Tørk den helt tørr med tørkerull eller et rent kjøkkenhåndkle, både inni og utenpå.  Fordel saltet inni og utenpå kyllingen. Skyll sitronen og børst den godt. Skjær 8 snitt gjennom skallet rundt hele kyllingen. Stapp sitronen inn i buken og lukk igjen bukåpningen med en tannpirker.

Sett kyllingen utildekket i kjøleskap over natten. Ta den ut i god tid før steking - kyllingkjøttet skal være romtemperert når du setter den i ovnen.

Varm opp ovnen til 230 grader, ikke en grad mindre.
Finn frem en lav ildfast form med god plass til kyllingen. Smør bunnen av formen med meierismør og legg kyllingen oppå. Plasser formen slik at kyllingen blir liggende midt i ovnen. Steketid: 1 time pr. 1.8 kg. En kylling på 1,6 kg trenger 55 minutter. En kylling på 2 kg trenger 5 minutter.

Test om kyllingen er ferdig
Hvis du er i tvil om kyllingen er ferdig- ta den ut, vipp fremparten litt opp, hvis kjøttsaften som renner fra buken er helt gjennomsiktig, er måltidet klart. Ellers setter du den inn i 5 minutter til før du sjekker igjen. La hvile på benken 10 minutter før dere slåss om hvem som får hva, jeg synes lårene er best. Du kan godt presse ut litt sitronsaft hvis du liker sjyen syrlig.

Serveres med brød, ratatouille, salat eller annet godt tilbehør. Restene kan du koke suppe på.

Merknader:
Denne grunnoppskriften kan du videreutvikle med timian eller andre urter i buken. Prøv med lime i stedenfor sitron.

Hvis du vil ha grønnsaker i ovnen sammen med kyllingen, bruk tomater, gulrot, hvitløk, småløk, poteter, søtpoteter eller lignende - det blir kjempegodt.

Heller du i litt kraft underveis, får du mer sjy, men fordampningen av kokende kraft, gir ikke sprøtt skinn.

KLASSISK PASTA BOLOGNESE- EN RETT MED MYE UMAMI

                                                                       

 Alt du ser, kan jeg takke spaghettien for

 Sophia Loren

Denne sausen, italienerne kaller den forresten ragù, er et strålende eksempel på en tilberedingsmetode der synergisk umami fra pancetta/bacon, kjøtt, kraft, tomatpuré og melk først utvikles til fulle når den står og putrer på svakeste varme i minst to, gjerne tre timer etter at du har gjort forarbeidet. I denne retten er  koketiden ditt viktigste grep for smaksutviklingen.