LETTVINT TOMATSUPPE (150 KCAL PP)

DENNE SUPPEN EGNER SEG TIL 5:2 DIETTEN.

lettvint tomatsuppe med kylling

Her er det mye smak, nesten ikke fett og suppen metter godt. Jeg liker det ikke, men ja, jeg har regnet ut kaloriinhholdet i denne fordi jeg er på 5:2 dietten  etter en sommer der jeg fikk litt ekstra både her og der.
Min gode venninne Hanne har anbefalt fast meny på fastedagene og denne er en vinner både til lunsj og middag. Varmende er den også og så får du gode umamiproteiner fra tomat, tomatpuré og buljong, Kan de bli bedre?

Cæsarsalat, kulinarisk perfeksjon.

Her har salaten fått følge av tomat

Kjært barn har umulige navn av og til. 

Denne oppskriften la jeg ut for et par år siden med tittelen Caesars salat, men med hele tre ortografiske feil (på norsk), er det et ubrukelig søkeord, derfor kommer nå samme oppskrift en gang til, med norsk overskrift, også for å hjelpe Inger, som er begeistret for umamirike salater.   

KYLLING PICCATA MED SITRON OG KAPERS - rask middag

Kylling piccata er en rask og god rett der du banker,krydrer og panerer kyllingbryst eller utbenet lår med mel, lar det hvile og pannesteker det. Mens kjøttet. hviler lager du en saus ved å koke inn litt vin eller kraft og smaker til med sitron, kapers og fløte i stekepannen. Sausen trenger bare ett minutt koketid.. Kyllingen kan serveres med pannestekte poteter, ris eller med brød, gjerne med litt salat eller kokte grønnsaker til. Kjøttet får bedre smak med den enkle forbehandlingen enn bare å bli stekt med salt og pepper. Paneringen gjør at kjøttet får noe mer skånsom varmedehandling.

KYLLINGEN
Siden jeg liker kyllinglår best, kjøpte jeg  store lår på 280g pr stk, skar ut lårbeinet og kuttet av leggen.som jeg benytter jeg til kraft. Det ble ca. 180g kylling pp

Til kjøttet trenger du:
noen dråper sitronsaft
cayennepepper
paprika
hvitløk
tørket basilikum
salt
hvetemel til panering, ca 1.ts pr bryst

METODE:
Bank kjøttet forsiktig, Tørk det godt, og drypp litt sitronsaft over. Kjøttet skal ikke bade i sitronsaften, da vil krydderblandingen renne av..Krydre kjøttet på begge sider og la det marinere på benken mens du gjør klar ingredienser til sausen, grønnsaker og evt. poteter.

Ingredienser til sausen, 4 porsjoner
blanding av smør og fett fra den stekte kyllingen
1/2 dl vin og 1/2 dl vann eller kraft, se kommentar under
1 ss finhakket løk i riskornstore biter
1 ss sitronsaft
2ss kapers, hakket
1 dl fløte, matfløte eller kremfløte
1 ts finhakket saltansjos, se kommentar under
flatpersille, finhakket

METODE;
Marinert kylling meles lett og stekes i middels varm stekepanne . Snu den et par ganger underveis så den blir jevnt stekt. Beregn 3-4 minutter steketid på hver høydecm.

kylling stekes

Ta kjøttet ut av pannen for å hvile når det er ferdig. Senk temperaturen litt og stek løken. Hell over vin/kraft og la den koke inn til halvparten. Ha i sitron, kapers og fløte, kok opp og la koke ett minutt. Server.

Kommentarer til sausen.
Denne sausen er typisk italiensk, med enkle, smakfulle ingredienser.
Hvis du hverken har vin eller kraft, bruk 1/2 ts finhakket ansjos/ansjospasta for å tilføre umami i sausen. 1ss finhakket sopp kan også erstatte kraft.
Med kun vin, klarer du deg uten kraft, Bruk vann.

Hvis du benytter saltansjos, trekker du stekepannen til side når den tilsettes - gjør det etter at du har redusert vin/kraft og lar den smelte før du tilsetter setter den over varmen og har i resten av ingrediensene.

Nam, nam.

HELSTEKT KYLLING - sprø og saftig.

Enklere og bedre oppskrift på helstekt kylling, finner du ikke. Det eneste du trenger for å lykkes, er en helt vanlig stekeovn, en god kylling, sitron, salt og meierismør.  Høy varme i ovnen, i kombinasjon med salt og sitron, fremmer umamismaken i kyllingkjøttet, som blir saftig, med ren og frisk smak.

Om kyllingen.
Kjøp aller helst økologisk kylling. Stangekylling gir også godt resultat. En kylling på ca 1,6 -2 kg er perfekt for denne oppskriften som gir mat til opptil 4-6 personer. Steketid er 60 min pr. 1,8 kg kylling.

Du trenger:
1 hel kylling på ca. 1,8 kg.
1 stor sitron eller 2 små
1,5 ts finmalt salt uten tilsatt jod
100 g meierismør

Metode:

Dagen før:
Hvis du gourmetsalter kyllingen dagen før og lar den stå utildekket i i kjøleskapet over natten, vil skinnet bli sprøstekt. Metoden med å salte i god tid, kalles gourmetsalting. Det er en enkel og overraskende god umamifremmende metode, les artikkelen om gourmetsalting her.

Ta kyllingen ut av innpakningen og skyll den utenpå og inni med kaldt vann. Tørk den helt tørr med tørkerull eller et rent kjøkkenhåndkle, både inni og utenpå.  Fordel saltet inni og utenpå kyllingen. Skyll sitronen og børst den godt. Skjær 8 snitt gjennom skallet rundt hele kyllingen. Stapp sitronen inn i buken og lukk igjen bukåpningen med en tannpirker.

Sett kyllingen utildekket i kjøleskap over natten. Ta den ut i god tid før steking - kyllingkjøttet skal være romtemperert når du setter den i ovnen.

Varm opp ovnen til 230 grader, ikke en grad mindre.
Finn frem en lav ildfast form med god plass til kyllingen. Smør bunnen av formen med meierismør og legg kyllingen oppå. Plasser formen slik at kyllingen blir liggende midt i ovnen. Steketid: 1 time pr. 1.8 kg. En kylling på 1,6 kg trenger 55 minutter. En kylling på 2 kg trenger 5 minutter.

Test om kyllingen er ferdig
Hvis du er i tvil om kyllingen er ferdig- ta den ut, vipp fremparten litt opp, hvis kjøttsaften som renner fra buken er helt gjennomsiktig, er måltidet klart. Ellers setter du den inn i 5 minutter til før du sjekker igjen. La hvile på benken 10 minutter før dere slåss om hvem som får hva, jeg synes lårene er best. Du kan godt presse ut litt sitronsaft hvis du liker sjyen syrlig.

Serveres med brød, ratatouille, salat eller annet godt tilbehør. Restene kan du koke suppe på.

Merknader:
Denne grunnoppskriften kan du videreutvikle med timian eller andre urter i buken. Prøv med lime i stedenfor sitron.

Hvis du vil ha grønnsaker i ovnen sammen med kyllingen, bruk tomater, gulrot, hvitløk, småløk, poteter, søtpoteter eller lignende - det blir kjempegodt.

Heller du i litt kraft underveis, får du mer sjy, men fordampningen av kokende kraft, gir ikke sprøtt skinn.

THAI KYLLINGSUPPE MED RØD CURRY

thai kyllingsuppe

 

Nam, nam. Dette er en veldig enkel favorittsuppe, og det skyldes alle de ulike umamirike ingrediensene.

Kyllingbryst med salvie, parmaskinke og parmesan

saftig kyllingrull - skåret opp

Her kommer oppskrift på en herlig, umamirik italiensk klassisk kyllingrett. I denne oppskriften får du umami fra parmaskinke ( du finner informasjon om umami i skinke på Umami Information Centre her) og fra parmesanost i vellykket kombinasjon med kyllingkjøtt.  Server den med kremet spinat og ris, med en deilig paprikasalat, eller velg en god risotto hvis du vil gå for en kraftig smakskombo.

Jeg serverte den med bakt endive, og det var godt, men ikke bedre enn andre kombinasjoner jeg kan tenke meg.

Det er smart å lagge rull av kyllingbryst, som ellers ofte er både tørt og smakløst, i alle fall kjedelig.

METODE:

kyllingbryst rullet med skinke og ost

Legg brystet på en fjøl, fjern indrefileten. Med en skarp kniv, skjærer du nesten helt gjennom kjøttet (på langsiden) med en skarp kniv.  Brett ut bryststykket på en skive parmaskinke, legg på salvieblader (4-6 pr. bryst), en skive parmesan og strø over litt parmesan. Indrefileten legger du på tvers over brystet.  Rull brystene med skinken og fest en tannpirker/cocktailpinne for å holde dem sammen.

Brun over middels varme på alle sider og stek ferdig i ovn på 200 grader, ca. 15 minutter. Bruk steketermometer hvis du er usikker på steketiden ...


Nam, nam

Caesars salat

Her har salaten fått følge av tomat

Dette er en av mine favorittsalater, servert med et glass tørr chablis, koser jeg vettet av meg.
Salaten er enkel, har bare en håndfull ingredienser og derfor er det ekstra viktig å bruke råvarer av høy kvalitet. Her får du umami fra parmesan, bacon, krutonger, worchestershire og saltansjos. (NB! finn ut mer om umamirike ingredienser i søkefeltet på bloggen)

Salaten er basert på den kulinariske vinnerformelen som jeg omtalte for noen dager siden. Her er synergisk umami, salt, syre, sødme og bitre smaker. teksturene varierer med sprøtt bacon, fyldig dressing, saftig kylling og frisk og lett salat, og med en fargeskala av grønt, kremfarget og gyllent. Herlig!

I går laget jeg en variant og måtte ta til takke med isbergsalat og hadde da tomater i for å supplere med mer smak.

til 2 porsjoner trenger du:

Romanosalat, skylt avrent og lagt i pose i kjøleskap (isberg hvis romano ikke kan skaffes)
1 pk tørrsaltet og ordentlig røkt bacon
1 kyllingbryst
en neve krutonger
dressing ( se nedenfor)
2-4 ss parmesan skavet eller revet etter smak
olje til krutonger
olje/smørblanding til å steke kylling
litt sitronsaft
salt

DRESSING:
NB samtlige ingredienser skal ha lik temperatur, ellers kan dressingen skille seg.

1 ss god vineddik av hvitvin eller sherry
1 egg
1 ts disjonsennep, valgfritt
2-3 saltansjosfileter - sardeller- skylt - nødvendig i denne oppskriften
noen sprut worchestershire ca 1/2 ts
1 dl nøtteolje eller nøytral uraffinert olje som du selv liker
litt kvernet hvit pepper eller chili
Ha evt i litt fint revet parmesan i dressingen og resten som topping på salaten ved montering.

METODE:
Begynn med dressingen.  Den lager du best med stavmikser. Ha alle ingrediensene i et smalt glass egnet for stavmikseren. Sett stavmikseren i bunnen av bollen, kjør og hev mikseren saakte til topps i væsken mens du ser emulsjonen trylles frem. Vips, det tar maks et minutt.

Salaten skylles, skjær bort kraftige stilkfester og riv, ikke kutt, i passe biter. La salatbladene renne av og ha i pose i kjøkeskap
Krutonger steker du i middels varm panne. Det tar 5-6 minutter. De skal bli sprø - ikke harde. Ha gjerne i et hvitløksfedd i stekepannen, varm det opp sammen med oljen og ta feddet  ut når du legger brødterningene i stekepannen.

Bacon kan du steke på bakepapir i stekeovnen. 180-200 grader i ca. 10 minutter. Følg med og snu underveis.

Kyllingen kan du velge å helsteke eller skjære i strimler, dryppe litt sitron og salt over, la hvile 10 minutter, tørker og woker på høy varme i 1-2 minutter. hold kyllingen i bevegelse så den blir jevnt stekt uten å bli tørr.

Anrettes i dype boller, jeg synes prosjonsservering er best, du kan ha ekstra dressing ved siden av.


KOMMENTARER:
Hvis du ikke har saltansjos, finn en annen oppskrift på nettet.
 
Salaten kan bygges ut med valnøtter, stangselleri, tomater (som på bildet) eller litt ruccola hvis du bruker isbergsalat. Prøv også med kapers.

BRUN KYLLINGKRAFT

Brun kyllingkraft

Kraft er sunt, har massevis umami og er et supert grunnlag for vellykket smak i maten, enten du skal lage suppe, saus, gryteretter, braisere kjøtt eller bare vil booste tacokjøttet under innkoking.  

Kraft kan også benyttes til å koke ris (pilaff), gjøre potene bedre, piffe opp tomatsausen eller vanne ut silda for den saks skyld. 

Kraft fremmer god fordøyelse (tarmen vår elsker glutamat) og tilfører massevis av essensielle proteiner som er brutt ned i en form som gjør det enkelt for kroppen å nyttiggjøre seg næringsstoffene.

Nylig leste jeg at kollagen og gelatinet i kraft gir bedre hud og hår, og dessuten er det slankekost, så det er ingen grunn til å nøle med å bli en habil kraftkoker! Hvis du går inn på nettstedet: westonaprice.org, kan du lese en interessant artikkel om hvor godt kraft er for kroppen din.

I tillegg til de andre fordelene jeg har nevnt ovenfor, tilfører kraft synergisk umami i en rett og er en den enkleste veien til velsmak. Det er ingenting som kan erstatte kraft, glemt buljongternongene eller fond på flaske som er saltlake tilsatt hydrolyserte, obskure proteiner langt bortenfor naturlig tilberedt kraft. Oppsummert, det er heldigvis ikke mulig å lage mat på en enklere måte enn ved å tilføre god kraft. Ferdig snakka!

Poulet au porto – Julia Childs verdensberømte kylling med champignon og portvin

Det er lørdag. På gudskjelovkvelden  laget jeg denne berømte retten,og ifølge mamma, er dette den beste kyllingretten hun har spist, så hun forlanger samme rett i dag. Basta!

Kylling, champignon og fløte er en klassisk kombinasjon med synergisk umami fra guanylat i champignon sammen med fri glutamat og inosinat fra kyllingen. 

Først stekes kyllingen i ovnen, skjæres i serveringsstykker, flamberes med cognac og overhelles en fløtebasert saus som er smaksatt med portvin og noen nydelige dampede champignon. Kyllingen serveres med pilaffris, og i henhold til Julia Childs oppskrift, skal vinfølget være en førsteklasses hvit burgunder som Mersault eller Montrachet, eller en fremragende hvit Graves.  Her skal det feires!

Når det gjelder øvrig tilbehør, skriver Julia Child selv at hun ikke ser noen grunn til å ha flere grønnsaker, bare litt i pilaffrisen. Jeg brukte frosne selskapserter, mest for fargens skyld. 

Til 4 prosjoner trenger du:

1 kylling på ca. 1,4 kilo

1 ts salt

40g smør

Til dampet champignon:

400-500g g champignon

3ss vann

½ ss sitronsaft

Litt salt (1/4 ts)

1 ss normalsaltet smør

Til sausen:

Fett fra den stekte kyllingen

1 sjalottløk

¾ dl halvtørr portvin.

Kraft fra dampet champignon

2 dl kremfløte

1 ts maisenna rørt ut i 1ss av fløten

Tilbehør:

Pilaffris med grønnsaker.

I tillegg trenger du ½ dl cognac til flambering og litt sitronsaft til å smaksette sausen.

Her er oppskriften i opprinnelig versjon.

Ta 1 kylling på ca. 1,4 kilo som du skyller, tørker godt, salter godt i buken, ha i noen smørklikker også, og legg den i form, helst i en stekepanne med litt smør.

Ifølge Child skal kyllingen bindes opp, men min erfaring er at lårene må steke lengre da, så jeg gjør ikke det. Sett kyllingen i stekeovn på 225 grader i 20 minutter, senk temperaturen til 175 grader og stek videre ca. 40 til 50 minutter. Hell stadig over fett mens du steker. Du sjekker om kyllingen er klar ved å vippe den opp foran, så søen renner ut. Hvis den er helt klar, er kyllingen ferdig stekt. Ikke stek den lengre, for den skal varmes opp til flambering etterpå.

Mens kyllingen steker, skal du rense og skylle små lekre champignon. Store sopp deles i fire. Kok opp vann, 1/2 ss sitronsaft og ½ ss smør og ¼ ts. salt og ha i soppen. La dem dampe i 8 minutter under tett lokk, du trenger middels varme. Denne metoden gjør soppen så lekker og myk, så dette er en viktig operasjon for å lykkes med retten.

Sett over risen. Den freses først i smør, deretter overhelles den kyllingkraft i riktig mengde (1 del ris og 2 deler kraft)og koker langsomt til den er ferdig.

Når kyllingen er ferdig stekt, skal du ha den over på et fat og la den hvile 10 minutter før du skjærer av bryst og lår. Gryten fra ovnen setter du nå på en stekeplate, ta ut det meste av fettet, la 2 ss være igjen sammen med stekesjyen og fres sjalottløken i et minutt. Ha portvin og champignonkraft i gryten og sett opp varmen og reduser til omtrent halvparten.  Ha i fløte med maisenna utrørt og kok opp. 

I en annen stekepanne legger du bryst og lår med noe av stekefettet og setter over høy varme. Når det er blitt god varme i pannen og du hører kyllingen steke, heller du over cognac, varmer den opp i et minutt og stikker en fyrstikk ned i stekepannen. La flammen dø hen, hell straks over sopp og sausen fra den andre pannen, la kylling, sopp og saus koke sammen i maks 5 minutter og server med pilaffris. Nam, nam.

Mine kommentarer.

Jeg liker å lage saus, så jeg begynner med sausen i en egen gryte mens kyllingen fremdeles har god tid igjen i ovnen: freser løken i noe av stekefettet fra kyllingen, heller over portvin, og spanderer også 1 dl. kyllingkraft og 1ts finhakket sitronskall. Det gir litt bedre syrebalanse i retten synes jeg. Det hele koker inn til ½ dl. Jeg sørger for å koke champignon ferdig samtidig som kyllingen skal ut av ovnen og har soppkraften direkte over i sausgryten mens kyllingen hviler og fortsetter å koke inn sausen på høy varme. Når det er 1 dl igjen i gryten har jeg i fløte og maisenna, koker opp sausen og lar den putre mens jeg begynner å forberede kyllingen til flamberingen.

Da skjærer jeg kyllingen opp, (2 lår og 2 bryst) og legger den i en stekepanne som allerede er oppvarmet med 2 ss av stekefettet, setter straks opp varmen og lar kyllingstykkene steke i et par minutter. Du skal høre at det er varmt i pannen nå, men det skal ikke bli brent.

Så heller jeg over cognac, lar den bli skikkelig oppvarmet (1minutt) og setter fyr. Når flammen dør hen, har jeg oppi soppen, heller over den ferdige sausen, setter ned varmen og lar retten godgjøre på lav varme i 4-5 minutter.

Tips!

Til denne retten har jeg brukt ulike hetviner, avhengig av hva jeg har for hånden, en gang benyttet jeg tørr sherry, og det ble godt, men originalen er bedre. En halvtørr portvin, en tawny passer best, det er min erfaring.  

Jeg synes sitronskall er nødvendig i denne sausen som er fløtebasert. Det gjør sausen litt friskere. Dessuten erstatter jeg noe av fløten med kyllingkraft, det gir sausen mer dybde og jeg sparer noen kalorier til andre eksesser....

Ta vare på skroget, frys det og bruk til din neste kyllingkraft.

Kinesiskinspirert kyllingkraft - lys kyllingkraft

kyllingkraft

Kraft er europeisk matkulturs versjon av flytende synergisk umami, en klassisk essensiell velsmak. Det fabelaktige med kraft, enten vi snakker om japansk dashi, kinesisk kyllingkraft eller en fransk kalvebuljong, er at den inneholder umamismaksemner fra råvarer som til sammen skaper synergisk umami. Til kinesisk kyllingkraft skal du bruke stykningsdeler som har vært i mye bevegelse da fuglen var i live.

For eksempel:

·         kyllingføtter

·         hals

·         vinger

·         for ikke å snakke om eldre dyr, som en staselig gammel hane!

De benytter også svinekjøtt, gjerne fra nakken, ca. 1/3 del. Et lite stykke røkt skinke bidrar med fin røyksmak som passer utmerket i nudelsuppe. Den kinesiske kyllingkraften inneholder også litt ingefær, hvitløk og vårløk og noe syre fra vin, tilpasset våre forhold vil en skvett hvitvin passe bra.

Kyllingsalat med umami og noe sprøtt!

Salat omkranset av litt reven bladsalat

Denne salaten har ikke noe fasit, bortsett fra dette: Bruk ingredienser som balanserer alle grunnsmaker: søtt, surt, salt, umami og bitterstoffer.


 Vinaigretten i oppskriften har litt mer sødme og litt mindre eddik enn vanlig.

Det siste i balanseregnskapet er at du skal ha noe sprøtt oppi. Bacon, krutonger,eller hva med parmesankjeks? Oppsummert blir det omtrent slik i min oppskrift:

Syre får du fra eddik, tomater og dressingen

Bitterstoffer får du fra ruccola og basilikum 

Umami får du fra bacon, kylling, erter, tomat og dressing

Sødme får du fra paprika og dressing

Det brenner litt fra chilien

Salt får du fra dressing, bacon og det lille saltet du strør oppå tomatene

FORSLAG TIL BALANSERTE INGREDIENSER.

Ca 250g pasta, skruer eller penne eller farfalle.

1 kyllingbryst, kokt og strimlet, bruk restene fra helstekt sitronkylling

50g bacon, eller mer..

Rukkola og andre salater hvis du har

rød eller gul paprika

50g purre eller vårløk

Basilikum etter behag

Et par knallgode tomater

Kokte erter eller hermetiserte kikerter

Se ellers kommentarer under.

DRESSING:

NB! Alle ingrediensene skal være romtemperert, ellers skjærer dressingen seg.

2-2,5 ss eplesider- eller hvitvinseddik

½ - 1ts sukker eller nøytral honning

1ts sterk sennep (Dijon)

1ts worchestershiresaus

1/2ts tørket basilikum eller 1ss friske blader, andre urter er også godt.....

1 ts fersk finhakket chili

1-2 fedd hvitløk, knust og gnidd med salt

1 eggeplomme

½ dl god nøytral olje, olivenolje eller nøtteolje

½ dl matfløte / kremfløte /

METODE:

Lag dressing, den har godt av å utvikle seg litt. Bland alt unntatt fett og eggeplomme i en bolle og la stå til sukkeret er oppløst og smakene får blandet seg.  Kjør med stavmikser med egget først, så heller du i oljetil det blir en emulsjon. Pisk kremfløten i for hånd til slutt, det runder av smaken på en elegant måte. Egget sikrer at emulsjonen blir mer stabil.

Kok pasta etter oppskrift, avkjøl.

Kutt tomat i terninger, salt dem lett, sett til side.

Vask og rens ruccola, rist av vannet og legg den i tett plastpose i kjøleskapet, da blir den sprø.

Skjær kylling i strimler eller kutt i terninger

Friter bacon i mye fett på middels varme for å få den sprø (hvis du tørrsteker den, blir den god, men ikke så sprø)

Skjær grønnsakene i passelige biter, purre i ringer, paprika i terninger.

KOMMENTAR:

Denne retten er et godt eksempel på hvor viktig balanse er. Likevel, liker du søtt, vil du kanskje ha i litt sukkererter, fersken, mango eller pære, husk da å kompensere med mer salt, men hva du enn liker; balanse er viktig når du lager denne salaten.  

Dessuten er tekstur viktig, sørg for noe sprøtt! Derfor er ruccola behandlet for å bli sprø, og  fritert bacon. Har du ikke bacon, så stek noen brødterninger i olje. Ha i hvitløk mens du varmer opp oljen, og ta den ut før du

legger i brødterningene. Rist dem på middels varme, ta av pannen, legg over på litt kjøkkenpapir, strø på litt salt. Nam nam. Ikke spis opp krutongene før salaten serveres.

Har du ikke erter, kan du bruke valnøtter, de inneholder også umami og blir møre og finere på smak hvis du skyller og vanner dem ut i lett saltet vann i en halvtimes tid, eller kortere hvis du har dårlig tid.  Vannet setter i gang enzymatiske prosesser i nøttene, gjør dem lettere fordøyelige.

TIPS!

Sjekk ingrediensene i dressingen ovenfor, det er egentlig en blanding av en fransk dressing og majones.

Bruk av egg i dressing er lurt, så lenge du bruker egg som er romtemperert. Lag en vanlig vinaigrette, tilsett en eggeplomme, og vips – du får en lekrere og mer smakfull dressing!

SITRONMARINADE TIL KYLLING PÅ GRILLEN

ingredienser til marinade

Jeg fant denne marineringsmetoden i den fabelaktige kokeboken, «A book of Middle Eastern Food» av Claudia Roden. Behandlingsmetoden er vanlig i hele Midtøsten. Kjøttet kan ligge i marinaden i flere døgn, og minst i 6-8 timer, helst et døgn.

Det fine med denne marineringsmetoden er at kjøttet blir merkbart mørere, saftigere og blir konservert i samme slengen. Umami får du på kjøpet. 

 Kyllinglår benes ut, la leggbeinet sitte igjen. Bank lårene lett eller klem dem mot underlaget ved å legge litt tyngde med hånden, gourmetsalte dem - det betyr å strø litt salt på dem for å sette i gang mørningsprosessen som gir mer umami.

Legg lårene i en plastpose og hell over marinaden som til 4-6 lår består av:

Saft av 1 sitron

½ raspet løk,

2 fedd hvitløk, knust og knadd til mos med salt

2ss olivenolje

Chiliflak, ikke for sterk, du kan til nød bruke sort kvernet pepper

Evt. litt tørkede urter etter smak.

KOMMENTAR TIL METODEN:

Riv løken på et fint rivjern så den blir en mos, vurder svømmebriller, for løksaften spruter...

Når du skal lage mos av hvitløk, knuser du de skrelte feddene mot skjærefjølen med bredsiden av en kraftig kniv, strør på litt salt, og gnir hvitløkbitene med tuppen på knivbladet i et minutt eller så, til du ser at det blir en mos.  Denne metoden sikrer at du får ut hvitløksaften – Hvis du har kinesisk hvitløk, kan du sikkert rive den på rivjern—. Begge disse operasjonene må gjøres på en plastfjøl eller noe som ikke trekker til seg den gode løksaften, pass på at den ikke renner bort.

Ha alt i posen. Klem ut luften, knyt den tett og mariner lårene over natten. La dem ligge på benken å godgjøre seg hvis du har dårligere tid, da bør du kna dem litt innimellom for å påse at alt blir godt innsauset. Legges i kjøleskapet hvis du skal marinere dem over natten.Før du legger dem på grillen, tørker du av marinaden og sørger for at de er romtempererte. 

Grill lårene og pass på å få god stekeskorpe. For å sjekke om de er ferdige, kan du stikke med en spiss gjenstand der de er tykkest, men ca.10 minutter bør passe hvis du har banket dem passelig flate, ikke grill dem for lenge, da blir de tørre.

Server kyllinglårene med gode salater og godt brød. Gjerne tomatsalat og en grønn salat, i tillegg til det andre du måtte trylle frem på grillen, for eksempel grillede grønnsaker. Lov meg bare å gjøre det enkelt, da blir det perfekt.

Selvsagt kan du lage grillspyd av kyllingbryst hvis det er det du har tilgjengelig, men lårene er best, basta.

Neste gang jeg lager denne supermøre kyllingretten skal jeg legge ut foto, jeg ble så grådig forrige gang at jeg ikke rakk å finne frem kamera......  

Tom Yum Gai - Thai suppe med umami

Jeg blir mer og mer glad i supper og denne her er intet unntak. Siden jeg lager kyllingkraft ganske ofte, og ikke alltid hva jeg skal bruke den til, utelater jeg derfor timian og andre aromatiske urter når jeg koker kraft.Oppskriften nedenfor er basert på kyllingkraften som jeg la ut her. 

Nå skal den smaksettes for å bli en Tom Yum Gai.  

Tom Yum betyr simpelthen "sterk og krydret" og betegner en type suppe som vel er Thailandsk signatur rett fremfor noen. Tom Yum Gai vil si at vi har å gjøre med kyllingsuppe, men det finnes mange varianter av denne suppen, Tom Yam Goong er en like klassisk rekesuppe.

Den første gangen jeg spiste denne deilige klassikeren, var på en enkel Thai restaurant i Oslo. Etterpå googlet jeg den og fikk mer 1,3 millioner treff.

Første gang over suppe gryten, manglet jeg galangal og kaffir lime blader og thailandsk chilipasta. Noe frustrert gikk jeg i gang, men hadde heldigvis ordentlig kylling kraft og suppa ble knallgod.
Poenget er, som jeg senere har kommet til, å sørge for balanse mellom det sterke, sure og salte, ha i litt sødme og litt bitterstoffer. Dessuten må en sørge for umami fra kraften, fiskesaus og sopp, gjerne solmodne cherrytomater. I tillegg til umami, har de både sødme, litt syre og bitre toner fra tomatfrøene.

Da jeg oppdaget at balanse i grunnsmakene er viktigere enn betydningen av en enkelt ingrediens så lenge jeg har kyllingkraft som fundament, har jeg laget varianter av denne suppen der jeg har brukt sitron, ikke lime, jeg har brukt bladpersille istedenfor koriander, jeg har brukt ingefær i stedenfor galangal, og jeg har brukt litt red curry paste i steden for en chilipasta. Har jeg ikke kaffir lime blader, kan jeg putte i det grønne av skallet på en lime eller sitron.

Men jeg bruker alltid kyllingkraft, sitrongress, fiskesaus og en eller annen sopp, det sikrer en god varmende suppe, la gå om den ikke er smakssatt til perfeksjon  hver eneste gang. I tillegg er den veldig sunn, overraskende mettende, nesten fettfri og den sprer liflige dufter i huset. Det liker jeg godt. 

Ingredienser til 3 porsjoner:

Til suppekraften:

1 liter/2quarts kyllingkraft (synergisk umami)

1 stilk sitrongress, delt i fire og banket lett så fibrene spjæres

2-3 cm/ 1inch  ingefær i tynne skiver

1 fedd hvitløk knust

2-3 kafferlimeblader hvis du får tak i det, hvis ikke kan du bruke det grønne skallet på 1 lime

2 ss fiskesaus (fri glutamat)

1ss, red curry paste eller chilipasta.(red curry inneholder både litt fiskesaus og rekepasta som er en annen viktig smaksfremmer med umami)

Til å fremme mer umami:

300g kyllingkjøtt.

100g sopp - aromasopp, shiitake, enokisopp eller champignon som du deler i 4 eller 8 båter

4 cherrytomater, delt i 8 båter, eller 1 tomat i små terninger

1ss red curry eller thailandsk chilipasta

Øvrige ingredienser som gir god smak:

½- 1ss peanøttolje eller smaksnøytral olje som tåler høy varme.  

1 liten løk eller 2 shalottløk som finsnittes

2 vårløk som du finsnitter

1 frisk rød chili, finhakket, se kommentarer nedenfor 

finhakket koriander, ca 1 dl

saften av 1 lime.

1 ts sukker

METODE:

1.   Varm opp kraften med ingrediensene ovenfor og la den småkoke i 10 minutter. Imens gjør du    klar garnityret til suppa. 

2    Bruker du rått kyllingkjøtt, skjærer du det i fine strimler og bruner i veldig lite olje bare ett minutt før du senker temperaturen og tilsetter løkblandingen. Ellers begynner du med å frese løk, vårløk,hvitløk og chili til den er myk, 4-5 minutter, ha så i fint strimlet kyllingkjøtt og la den bli gjennomvarm.

3    Sil kraften og hell den i gryten sammen med sukker og limesaft. Kok opp.

4    Ha i sopp, den smaker bedre når den ikke har blitt stekt med fett. Ha i tomatbåtene. Kok videre til du ser soppen er gjennomkokt og tomatene fremdeles holder fasongen i tre til fire minutter.

5    Smak nå.  Er det balanse mellom grunnsmakene? Er suppa salt nok, sur nok, sterk nok og med litt sødme? Kan du kjenne umamismaken fylle munnhulen?  Ta deg tid til å smake. Hold deg evt. for nesen, da vil du lettere kjenne om det er balanse i grunnsmakene fordi alle dufter opphører. Nå justerer du evt. med mer sukker, fiskesaus og red curry.

Serveres med dryss av koriander og limebåter i dype skåler.

KOMMENTARER TIL DENNE OPPSKRIFTEN

Annet garnityr? Ja, selvsagt, bruk det du har i kjøleskapet, det er kvaliteten på suppekraften som betyr noe for om suppen blir god eller ei.  Jeg har laget den ved å erstatte kyllingen med norske pillede reker, det ble veldig godt.

Jeg har laget den med strimlet kinakål, litt soyasaus og syltynne strimler med svinekjøtt, da reduserte jeg innholdet av lime og brukte ikke sitrongress.

 

Jeg har sett oppskrifter på denne suppen basert på vann. Da er det opptil 6 ss fiskesaus pr. liter. Du kan evt prøve det. 

Hvis du vil prøve med buljongterninger, bruk 1 pr liter vann, ellers kan den bli for salt med tilsetning av fiskesaus og curry pasta.

her er en consommevariant av suppekraften, en skikkelig festsuppe med vaktelegg!