EISBEIN MED RØDKÅL - GOD SVINEKNOKE

nærbilde av kjøtt fra "eisbein" og rødkål

Eisbein er populær tysk bierstube-mat, laget av fersk eller lettsaltet svineknoke og den serveres med sauerkraut - gjæret surkål.   

En norsk eisbein-versjon får du her: Svineknoke serveres med rødkål eller surkål, litt kokekraft og poteter til. Jeg hadde potene i gryten oppi en stor suppeøse og lot dem simre med til de var ferdige og det ble vellykket. Eisbein kan også serveres med kålrabistappe, en lys saus og potetene kan varieres etter ønske. Sennep og godt øl, gjerne fra Nøgne Ø, sammen med akevitt er fint følge. Etter mitt skjønn, må dette  være en perfekt rett å servere i et uformelt lag med mannfolk.

Beregn et halvt kilo knoke p.p. En knoke passer til 2 porsjoner, men får du tak i noen mindre, kan du servere en hel til hver gjest. Må du dele dem, kan det gjøres ved bordet, så gjestene kan velge hvor mye de vil ha selv.


HER KOMMER OPPSKRIFTEN:
Vann ut knokene i vann over natten.

SVINEKNOKE 
Utvannet svineknoke
vann til det dekker knoken(e) i en passende gryte.

Lake pr. 2 liter vann:
1 laurbærblad
1/2 løk
litt selleri
1 liten gulrot
10 sorte pepperkorn

METODE:

Skyll knokene og ha oppi i en passende gryte. Fyll på med vann, evt. med litt kraft
Ha i smakstilsetningene og sett gryten over middels varme, kok opp, skum, senk temperaturen og la knoken simre til den er ferdig. Sjekk at den løsner fra beinet innerst. Beregn minst to timer jevn småkoking.

I mellomtiden lager du surkål.


SURKÅL AV RØDKÅL (4 porsjoner)

800g rødkål, strimlet på mandolin
2ss smør eller ribbefett
1 stort syrlig eple, delt i båter, med kjernehuset fjernet og grovt revet
3-4dl kraft eller vann
(1ss hvetemel)
1,5 ts salt
1,5- 2ts karve

1/2 - 1ss eplesider- eller vineddik
1-2 ts sukker

METODE:
Finn frem en tykkbunnet kjele. Smør bunnen med smør. Bland sammen karve, salt og evt. hvetemel.
Legg kål og eple lagvis med salt, karve og melblandingen. Fyll på væske og sett over middels varme, kok opp, senk temperaturen til svak varme og rør i gryten av og til. Pass på at væsken ikke koker bort - da brenner rødkålen seg i bunnen.

Rødkålen er mør etter en times tid. Smak til med sukker, edikk og evt. litt kvernet sort pepper. Du kan også ha i litt smør i ved servering for å gjøre rødkålen blank.

Nam, nam

KOMMENTARER:
Jeg fant en oppskrift på nettet som ga inntrykk av at man enkelt kunne rute svoren og deretter grille de ferdig kokte knokene og få fin oppblåst svor - som en siste raffinert finish før servering. Det funket ikke, men: får du ta i ferske knoker derimot, kan du stelle dem og steke som ribbe i ovnen, og da vil det kunne bli en spektakulær rett, med flott svor - det burde prøves ...


RESTENE BLIR SALT LAPSKAUS
Restene av denne deilige knoken benytter du til salt lapskaus, ta vare på kraften også. Til 0,5 kg. kjøtt, trenger du 6-7 dl kraft og rotgrønnsaker som persillerot, sellerirot, gulrøtter og poteter. når kjøttet allerede er kokt, koker du grønnsakene møre i kraften og har i kjøttet til slutt, smak til med salt og pepper og server den med flatbrød eller  godt brød og smør.

nam, nam

Kyllingbryst med salvie, parmaskinke og parmesan

saftig kyllingrull - skåret opp

Her kommer oppskrift på en herlig, umamirik italiensk klassisk kyllingrett. I denne oppskriften får du umami fra parmaskinke ( du finner informasjon om umami i skinke på Umami Information Centre her) og fra parmesanost i vellykket kombinasjon med kyllingkjøtt.  Server den med kremet spinat og ris, med en deilig paprikasalat, eller velg en god risotto hvis du vil gå for en kraftig smakskombo.

Jeg serverte den med bakt endive, og det var godt, men ikke bedre enn andre kombinasjoner jeg kan tenke meg.

Det er smart å lagge rull av kyllingbryst, som ellers ofte er både tørt og smakløst, i alle fall kjedelig.

METODE:

kyllingbryst rullet med skinke og ost

Legg brystet på en fjøl, fjern indrefileten. Med en skarp kniv, skjærer du nesten helt gjennom kjøttet (på langsiden) med en skarp kniv.  Brett ut bryststykket på en skive parmaskinke, legg på salvieblader (4-6 pr. bryst), en skive parmesan og strø over litt parmesan. Indrefileten legger du på tvers over brystet.  Rull brystene med skinken og fest en tannpirker/cocktailpinne for å holde dem sammen.

Brun over middels varme på alle sider og stek ferdig i ovn på 200 grader, ca. 15 minutter. Bruk steketermometer hvis du er usikker på steketiden ...


Nam, nam

Hjemmelaget pancetta

Pancetta er et urøkt italiensk bacon, som brukes som antipasti, i pasta carbonara, gjerne i pasta bolognese og andre italienske klassikere.  Nå lager jeg mitt eget "italienske bacon" etter en oppskrift fra Michael Ruhlmann. Oppskriften fant jeg i boken hans "Ruhlmanns Twenty."

Egentlig  benyttes buklist fra svin, men jeg har kjøpt en fersk tynnribbe.

Jeg kjøpte en to kilos fersk tynnribbe som jeg skar ribbene ut av. Jeg tørket deretter kjøttet godt og strødde følgende blanding på:

3ss salt, 2 ss farin, 4 knuste laurbærblad, 1ss knust hel pepper, 4 fedd hvitløk, knust og gnidd med noe av saltet, så de blir most.

Så la jeg den i en tett plastpose i kjøleskap i 7 dager. Smaken er overraskende forandret, og den fungerer helt fint til å bruke som pancetta, men er ikke så god. Jeg hadde tenkt å henge "baconet" på loftet til tørk, men julestria tok overhånd, så jeg har skåret den i mindre biter og lagt i frysen. Jeg har brukt den til pasta carbonara og det fungerte bra. La meg oppsummere det på denne måten: Kjøp heller pancetta.
  
Fortsettelse om erfaringene følger:

Wienerschnitzel av nakkekoteletter

Du kan lage deilig schnitzel av svinekoteletter.  Når jeg ser etter kjøtt til schnitzel, foretrekker jeg godt marmorerte nakkekoteletter av edelgris. Klassisk wienerschnitzel skal jo lages av kalvekjøtt,

Svineschnitzel- herlig klassisker

svineschnitzel

Du kan lage deilig schnitzel av svinekoteletter, det blir kjempegodt.  Når jeg ser etter kjøtt til schnitzel, foretrekker jeg godt marmorerte nakkekoteletter av edelgris, det blir aller best, men både koteletter og vanlige nakkekoteletter fungerer også bra.