Ansjos

Food is our common ground

A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 

SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og som salterstatning for å gi velsmak i mat. Det er en vanlig ingrediens i landenen rundt hele middelhavet, så du har garantert spist mat med saltansjos hvis du har vært i området. 
 
(I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) 

Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus og oldtidens garum.

Sardeller - saltansjos - umamibombe på tube

SALTANSJOS - ANSJOS - SARDELLER (I GAMLE KOKEBØKER)

Rundt middelhavet benyttes saltansjos som salt - Det er mye sunnere og har mye bedre smak enn vanlig salt, og på grunn av umami-innholdet, kan du redusere saltbehovet med minst 30%. 
 
I eldre norske kokebøker finner jeg stadig sardeller som ingrediens. Hvis du kommer over en oppskrift med sardeller, gå i gang, det er en knallgod ingrediens som ikke kan erstattes, og som bidrar med god umamismak.

Se her på denne bloggen for å få inspirasjon om bruk av saltansjos.

Flere velassorterte matbutikker har ansjos på små glass, men se også etter pasta d'acciughe, den er på tube.   

Tips for bruk:

HERLIG ALL-ROUND DRESSING TIL SOMMERENS SALATER

god dressing

kyllingsalat

Jeg liker best oljebaserte dressinger med syre fra edikk. De er aller mest anvendelige. Dressing er best når du lager en stabil emulsjon. Det lager du med stavmikser eller ved å gjøre klar alle ingredienser i en bolle og helle inn oljen dråpevis under kraftig og jevn pisking. Ellers skal du huske dette: 

• ALLE ingredienser skal ha samme temperatur. 

En av mine favorittdressinger er i realiteten en blanding av majones og vinaigrette, en kjempegod all-round dressing. Forholdet mellom syre og olje er omtrent 1:4, så den er ganske mild. Den inneholder  worchestershiresaus som er basert på ansjos, og som har flott syre og passe sødme.

OPPSKRIFT
All-round dressing lager du selv på 1 minutt med stavmikser og det høye måleglasset som du benytter sammen med stavmikseren. (eller et annet glass som er høyt og passe smalt)

Ha i disse ingrediensene:

2ss hvitvinsedikk
1liten ss dijonsennep
1 knivsodd mild chili eller et par drag sort pepper med kvernen
1 ts sukker eller honning
1 ts worchestershiresaus
1/2ts tørket eller 3-4 friske basilikumblader, finhakket
1 middels stort egg
1 dl nøytral olje, gjerne en nøtteolje eller druekjerneolje.

La blandingen stå og godgjøre seg 5 minutter. Plasser stavmikseren på bunnen av glasset, og kjør mens du sakte løfter stavmikseren oppover til du får en jevn emulsjon. Vips, nå er den ferdig !

Ha over i en helt ren flaske med tett lokk. Dressingen holder seg fint i kjøleskapet i en ukes tid. Denne dressingen passer til det meste og er spesielt god til pastasalater, kyllingsalater. Med noe mer sukker, blir det en super dressing til coleslaw. Uten sukker og med 2 utvannede saltansjosfileter, og hvitløk, har du en ganske autentisk dressing til Ceasar-
salat.

MAKRELL med fløtesaus, sitron, kapers og nypoteter - oppskrift etter Ingrid Espelid Hovig

Jeg var uten kamera en periode i vår, og har derfor ikke tatt bilde av denne utmerkede makrellretten, men legger oppskriften ut til ære for hele Norges matmor, Ingrid Espelid Hovig.

stekt makrell

Oppskriften her er en variasjon fra kokeboken, «Ingrids beste fiskeretter».

Makrell er kjempegod sommermat, og denne varianten serveres med en raffinert fløtesaus med sitron og kapers. Server med nypoteter kokt i godt saltet vann og for eksempel en salat med sur/søt dressing. Du kan godt grille makrellen, den trenger ikke paneres som beskrevet under her.