HJEMMELAGET PAI - MED PARMESAN OG BACON

quiche med salat. 

Pai (quiche) kan fylles med alt mulig godt egentlig, men jeg liker umamirikt fyll, det skulle bare mangle!
Bacon og parmesan er kjempegodt. I tillegg liker jeg den paien som er fylt med tomat, saltansjos (sardeller), parmesan og toppet med sorte oliven (quiche á la Niçoise).

Her kommer oppskrift på dagens versjon, for anledningen bakt i en nyinnkjøpt paiform med løs, høy kant, veldig praktisk hvis man skal lykkes. (Steketid gjelder derfor ikke former av steingods eller andre former av tykt glass, keramikk o.l). Har du ikke paiform, kan du bruke en vanlig springform til kake.

TOMATSAUS - GRUNNSAUS - ARABIATA- AMATRICIANA - PUTTANESCA OG TOMATSUPPE

tomatsaus grunnoppskrift

Dette er en av de enkleste grunnsausene som finnes. Med en boks hakkede plommetomater av god kvalitet (mer umami), kan du ikke mislykkes og du kan bygge sausen ut til mange andre berømte tomatbaserte retter.

ITALIENSKE KJØTTBOLLER MED TOMATSAUS OG PASTA

gode kjøttboller med tomatsaus og spagetti

"Det du ser, kan jeg takke spaghettien for."                       
                   Sophia Loren



Kjøttboller med tomatsaus og spaghetti er kjempegod og familievennlig mat og smaken kan varieres med ulike urter, krydder og andre smakstilsetninger.

Kyllingbryst med salvie, parmaskinke og parmesan

saftig kyllingrull - skåret opp

Her kommer oppskrift på en herlig, umamirik italiensk klassisk kyllingrett. I denne oppskriften får du umami fra parmaskinke ( du finner informasjon om umami i skinke på Umami Information Centre her) og fra parmesanost i vellykket kombinasjon med kyllingkjøtt.  Server den med kremet spinat og ris, med en deilig paprikasalat, eller velg en god risotto hvis du vil gå for en kraftig smakskombo.

Jeg serverte den med bakt endive, og det var godt, men ikke bedre enn andre kombinasjoner jeg kan tenke meg.

Det er smart å lagge rull av kyllingbryst, som ellers ofte er både tørt og smakløst, i alle fall kjedelig.

METODE:

kyllingbryst rullet med skinke og ost

Legg brystet på en fjøl, fjern indrefileten. Med en skarp kniv, skjærer du nesten helt gjennom kjøttet (på langsiden) med en skarp kniv.  Brett ut bryststykket på en skive parmaskinke, legg på salvieblader (4-6 pr. bryst), en skive parmesan og strø over litt parmesan. Indrefileten legger du på tvers over brystet.  Rull brystene med skinken og fest en tannpirker/cocktailpinne for å holde dem sammen.

Brun over middels varme på alle sider og stek ferdig i ovn på 200 grader, ca. 15 minutter. Bruk steketermometer hvis du er usikker på steketiden ...


Nam, nam

LASAGNE MED STEINSOPP OG PARMASKINKE - oppskrift etter Anna Del Conte

steinsopplasagne, med parmaskinke

Får jeg tak i fersk steinsopp, er dette etter mitt skjønn kjempegod festmat, spesielt hvis du tar deg tid til å lage fersk pasta.

Her kommer en oppskrift på steinsopplasagne som rett og slett er nydelig- enkelt og perfekt.  Oppskriften (Lasagne with Ceps and Parma Ham) er hentet fra Anna Del Contes uforliknelige kokebok: "The Classic Food of Northern Italy."

Caesars salat

Her har salaten fått følge av tomat

Dette er en av mine favorittsalater, servert med et glass tørr chablis, koser jeg vettet av meg.
Salaten er enkel, har bare en håndfull ingredienser og derfor er det ekstra viktig å bruke råvarer av høy kvalitet. Her får du umami fra parmesan, bacon, krutonger, worchestershire og saltansjos. (NB! finn ut mer om umamirike ingredienser i søkefeltet på bloggen)

Salaten er basert på den kulinariske vinnerformelen som jeg omtalte for noen dager siden. Her er synergisk umami, salt, syre, sødme og bitre smaker. teksturene varierer med sprøtt bacon, fyldig dressing, saftig kylling og frisk og lett salat, og med en fargeskala av grønt, kremfarget og gyllent. Herlig!

I går laget jeg en variant og måtte ta til takke med isbergsalat og hadde da tomater i for å supplere med mer smak.

til 2 porsjoner trenger du:

Romanosalat, skylt avrent og lagt i pose i kjøleskap (isberg hvis romano ikke kan skaffes)
1 pk tørrsaltet og ordentlig røkt bacon
1 kyllingbryst
en neve krutonger
dressing ( se nedenfor)
2-4 ss parmesan skavet eller revet etter smak
olje til krutonger
olje/smørblanding til å steke kylling
litt sitronsaft
salt

DRESSING:
NB samtlige ingredienser skal ha lik temperatur, ellers kan dressingen skille seg.

1 ss god vineddik av hvitvin eller sherry
1 egg
1 ts disjonsennep, valgfritt
2-3 saltansjosfileter - sardeller- skylt - nødvendig i denne oppskriften
noen sprut worchestershire ca 1/2 ts
1 dl nøtteolje eller nøytral uraffinert olje som du selv liker
litt kvernet hvit pepper eller chili
Ha evt i litt fint revet parmesan i dressingen og resten som topping på salaten ved montering.

METODE:
Begynn med dressingen.  Den lager du best med stavmikser. Ha alle ingrediensene i et smalt glass egnet for stavmikseren. Sett stavmikseren i bunnen av bollen, kjør og hev mikseren saakte til topps i væsken mens du ser emulsjonen trylles frem. Vips, det tar maks et minutt.

Salaten skylles, skjær bort kraftige stilkfester og riv, ikke kutt, i passe biter. La salatbladene renne av og ha i pose i kjøkeskap
Krutonger steker du i middels varm panne. Det tar 5-6 minutter. De skal bli sprø - ikke harde. Ha gjerne i et hvitløksfedd i stekepannen, varm det opp sammen med oljen og ta feddet  ut når du legger brødterningene i stekepannen.

Bacon kan du steke på bakepapir i stekeovnen. 180-200 grader i ca. 10 minutter. Følg med og snu underveis.

Kyllingen kan du velge å helsteke eller skjære i strimler, dryppe litt sitron og salt over, la hvile 10 minutter, tørker og woker på høy varme i 1-2 minutter. hold kyllingen i bevegelse så den blir jevnt stekt uten å bli tørr.

Anrettes i dype boller, jeg synes prosjonsservering er best, du kan ha ekstra dressing ved siden av.


KOMMENTARER:
Hvis du ikke har saltansjos, finn en annen oppskrift på nettet.
 
Salaten kan bygges ut med valnøtter, stangselleri, tomater (som på bildet) eller litt ruccola hvis du bruker isbergsalat. Prøv også med kapers.

Ravioli Napolitana

Denne eksklusive pastaretten er utrolig delikat, og egner seg som forrett til 6 eller som hovedrett for 2-3 personer.

Grønn pesto som i Genova - med bacon i

Nam nam!
De fleste som liker italienske pastaretter liker grønn pesto som topping på spaghetti. I min nest siste kokebokanskaffelse, 6 små hefter med oppskrifter fra Toscana, kom jeg over en artig oppskrift på pesto som har synergisk umami. Her får du umami fra bacon, valnøtter/pinjer og parmesan / pecorino.

pesto som i Genova

Her er oppskriften, nok til ca.8-10 porsjoner:

6 never basilikum, tilsvarende en stor potte eller to mindre
12 valnøtter, ferske skylt
2ss pinjekjerner, husk å riste dem for å få bort råsmaken
80g bacon, finhakket (du kan også bruke pancetta)
3 fedd hvitløk, knust

Tagliatelle med trøffelsaus- tajarin all'Albese

Den hjemmelagede tagliatellen du får oppskrift på her, er skikkelig påskegul, virkelig eksklusiv, akkurat som sausen.

Trøffel er en av ytterst få råvarer som inneholder synergisk umami fra naturens side. Ved å skave eller rive litt trøffel oppå den spesielle pastaen med eggeplommer som italienerne lager til denne retten, sammen med litt smør, salt og pepper, lager du en av de beste pastarettene som finnes. Enklere og bedre kan det ikke bli. 

Pesto Rosso - Siciliansk pesto, selvsagt med tomater

I motsetning til den tradisjonelle liguriske grønne pestoen, kommer pesto rosso fra Sicilia. Soltørkede tomater sammen med nøtter og parmesan sikrer synergisk umami. Pesto rosso egner seg svært godt som enkel saus på pasta og du kan bygge ut sausen etter fantasien.

Parmesankjeks- små umamibomber

PARMAGIANO-REGGIANO, hos oss kjent som parmesanost er en veritabel umamibombe og en av verdens mest kjente og ettertraktede oster.  For et sammentreff! Osten som formelt heter Parmagiano-Reggiano lages av løype fra kumelk i et avgrenset område i nordlige Italia under kvalitetssikrede forhold. Den modner opptil 3 år før den er klar for konsum. Det frie glutamatinnholdet er målt til mer enn 1700mg/100g.  Glutamaten som er hovedansvarlig for umamismaken i denne osten,  kan du se i form av hvite krystaller, eller små fuktige perler på nyskåret parmesan. 

Og, leser du en klassisk italiensk kokebok, vil du finne at italienerne i tillegg til å strø revet parmesan over maten ved servering, bruker parmesan som smakstilsetning i mange retter.

Etter mitt skjønn er italiensk mat stilsikkert komponert i forhold til å bruke umamirike tilsetningsstoffer og ingredienser. Du finner ofte en eller flere umamirike ingredienser i enhver original italiensk oppskrift.

Parmesan som smakstilsetning finner du på pizza og til gratinering, på og i pastasauser, i dressinger, til og i supper, med tomat, på kjøtt, i pesto og sammen med grønnsaker.

Dessuten er de lekre å ha på salater, både hele eller knust som små sprø umamibomber innimellom alt det sunne. Prøv også disse kjeksene til tomatsuppe

OPPSKRIFT PÅ KJEKS til ett brett

Sett ovnen på 175 grader.  Riv 60 g. parmesanost på fint rivjern.  Kvern litt sort pepper over.  Sett ostemassen i 12 små hauger på en stekeplate som er kledd med bakepapir.  Stek midt i ovnen til de blir gylne langs kanten og er smeltet i midten, ca. 10 minutter på 180 grader.  Avkjøl på rist og nyt!

Tips !

Du kan godt bruke Grana Padano til disse kjeksene, men kjøp ostebit, ferdig revet ost har mindreverdig smak.  Grana Padano er mindre saltet og har mindre umamismak  enn Parmagiano Regianno.

Spaghetti med pancetta og ovnsstekte tomater

SPAGHETTI MED PANCETTA OG OVNSSTEKTE TOMATER

Nam nam!  Denne umamirike italienske pastaretten er inspirert av en oppskrift på bloggen The Italian Dish. Den smaker aller best med pancetta, men godt bacon fungerer også bra. Umamismaksemnene i denne retten får du fra parmesanost (parmagiano reggiano) som er en veritabel umamibombe, fra gode solmodne tomater, bacon/pancetta og saltansjos, sistnevnte er viktig for å få frem den gode smaken. Du får saltansjos i innvandrerbutikker og i velassorterte norske supermarkeder. Lær mer om saltansjos her: SALTANSJOS

Oppskriften er beregnet til 4 porsjoner.

Du trenger:

200g pancetta eller bacon i tykke skiver eller bit.

4 store tomater

3 dl brødkrummer av en loff fra dagen før

2 fedd hvitløk

4 fileter saltansjos, finhakket

5 ss olivenolje

Salt og nykvernet sort pepper

Finhakket basilikum eller persille

400-500g spaghetti

Parmesanost

Fremgangsmåte:

Sett ovnen på 175 grader.  Skjer toppen av tomatene, ta ut frø og tomatkjøtt. Sett dem på en smurt ildfast form.  Finhakk tomatkjøttet og legg i formen. Knus hvitløk og hakk fint. Ha en halv hvitløk i hver tomat.  Ha i finhakket basilikum etter smak. Salte og pepre godt oppi tomatene.

Lag brødkrummer. Skjær av skorpen av loffen, del grovt og kjør i foodprosessoren hvis du ikke gidder å rive det fint selv.  

Kutt opp pancetta/bacon i terninger og brun i stekepanne med et par ss olivenolje så det blir sprøtt. Ta opp med hullsleiv og sett til side. Ta gryten bort fra platen. Ha i 2 ss olivenolje til, og smelt saltansjosene i fettet mens du rører med en tresleiv. Det tar et par minutter.

 Ha i brødkrummene og stek dem gyllenbrune og sprø. Fordel brødkrummene i tomatene, ha over rikelig med finhakket basilikum og sett i ovnen i ca. 1 time litt avhengig av størrelsen.

Server med spaghetti og  parmesan til.