SPRØSTEKT SOPP

Det tegner til å bli et stort kantarellår i 2015.
Selv har jeg hentet noen fra skogens gjemmer, og gleder meg til sesongen virkelig kommer i gang.

Når jeg sprøststeker sopp, legger jeg soppen i kald stekepanne og varmer opp på middels varme. Når soppen er blitt skikkelig oppvarmet, slipper den væske og denne væsken skal koke inn igjen. Legg soppen til side, hvis det er lite sopp/soppsky kan du bare dra den til side i pannen. Når skyen er kokt inn, setter du opp temperaturen til høy varme (for bruning). Ha  i klaret meierismør eller ghee før pannen blir for vam og rist soppen mens du rører med en sleiv. Når soppen er brunet og sprø, salter og peprer du, har på litt finhakket flatpersille og vips, soppen er ferdig. Enkelt og perfekt!

Steinsopp, kantareller, granmatrisker og kjøpesjampignon egner seg i alle fall utmerket til denne behandlingen og passer som garnityr til omelett, biff, karbonader, søm topping på en god saus eller i suppe eller som pålegg på toast, for å nevne noen bruksområder ... fantasien setter grensene ...

HJEMMELAGET PAI - MED PARMESAN OG BACON

quiche med salat. 

Pai (quiche) kan fylles med alt mulig godt egentlig, men jeg liker umamirikt fyll, det skulle bare mangle!
Bacon og parmesan er kjempegodt. I tillegg liker jeg den paien som er fylt med tomat, saltansjos (sardeller), parmesan og toppet med sorte oliven (quiche á la Niçoise).

Her kommer oppskrift på dagens versjon, for anledningen bakt i en nyinnkjøpt paiform med løs, høy kant, veldig praktisk hvis man skal lykkes. (Steketid gjelder derfor ikke former av steingods eller andre former av tykt glass, keramikk o.l). Har du ikke paiform, kan du bruke en vanlig springform til kake.

BLÅSKJELLSUPPE - med sitrongress, kaffirlime, kokosmelk og andre godsaker

blåskjellsuppe med steinbit

Blåskjell er egentlig  best om vinteren, i måneder med "r", men er likevel typisk norsk sommermat.

Blåskjellkraft er den raskeste veien til nydelig suppekraft, enten du serverer suppen med en skvett fløte,timian og vin i eller som i denne oppskriften, der kokosmelk, kaffirlimeblader, rød curry og sitrongress setter en eksotisk smak på blåskjellene. Denne retten har alt: sødme, syre, salt, og umami fra blåskjell og fisk, og selvsagt med fiskesaus.

Cæsarsalat, kulinarisk perfeksjon.

Her har salaten fått følge av tomat

Kjært barn har umulige navn av og til. 

Denne oppskriften la jeg ut for et par år siden med tittelen Caesars salat, men med hele tre ortografiske feil (på norsk), er det et ubrukelig søkeord, derfor kommer nå samme oppskrift en gang til, med norsk overskrift, også for å hjelpe Inger, som er begeistret for umamirike salater.   

TOMATISERT OKSEHALESUPPE

tomatisert oksehalesuppe med makaroni

Kraft på oksehaler er kjempegod basis for suppe. Suppen du får oppskrift på her, er basert på kraft fra oksehale, men vanlig oksekraft kan også benyttes. Jeg har ikke forsøkt å lage slik suppe med buljongterninger og kan ikke garantere resultatet da. 

Med ferdig kraft, tar det et kvarters tid å lage suppen. Den egner seg like mye som forrett til festlige anledninger som til en lettvint hverdagsmiddag.

RAVIOLI FYLT MED OKSEHALERAGU, SERVERT I EN KLAR BULJONGSUPPE

Dette er en veldig god hovedrett som tilfredsstiller alle krav til synergisk umami og jeg skal forte meg å lage den om igjen. Hvis denne retten skulle kunne sammenlignes med noe annet, må det være umamiverdiene til en japansk ramen.

KREMET STEINSOPPSUPPE PÅ KYLLINGKRAFT

kremet steinsoppsuppe med chorizo og steinsopp

Suppen du får oppskrift på her, lager du på  20 minutter Den passer som forrett eller som et lett kveldsmåltid. Første gangen jeg serverte den, sa gjestene i kor: "Dette er den beste suppen jeg har smakt."

BUTTERNUT SQUASH SUPPE

Supper som lages på grunnlag av skikkelig, umamirik kraft, enten du bruker, kylling, okse eller andre typer, blir alltid vellykket, og denne squash eller gresskarsuppen på butternut, er enkel å lage, og smaker overraskende godt - en vinner som jeg også skal servere i løpet av julen. Det jeg likte spesielt godt med denne suppen er at det er lett å bygge den ut med smak av urter, den kan få mer syre, mer styrke, og alle mulige typer kjøtt vil passe til - alt fra knøttsmå kyllingboller til kjøtt fra en oksehale og chorizo for å nevne noe.

TOMATSUPPE MED HJEMMELAGET KYLLINGKRAFT

tomatsuppe med vaktelegg 

De fleste liker tomatsuppe og dette er en fyndig variant med mye smak som egner seg hvis du ikke skal skaffe deg nye venner i kveld, for her benyttes en hel hvitløk i en suppe til tre som smårett eller to sultne med litt godt brød ved siden av.

ØSTERS

Utgravinger fra steinalderbosettinger blant kystfolk i Norge, avdekker mengder med østerssskall.Det var vanlig spise for våre forfedre, og jeg synes det er den ultimate forrett en sommerkveld - ikke at jeg tråler havbunnen utenfor Grimstad på jakt selv, jeg bestiller på fiskebrygga. Lokale forekomster av østers finnes langs hele kysten. Dessverre kan de ville eksemplarene være vanskelig å åpne. en gang hentet broren min en hel bærepose full, men de var så vanskelige å få has på, at brorparten havnet i en gryte og ble dampet.

KAMSKJELLTARTAR MED SAUTERNES-SAUS OG KAVIAR

Denne forretten er inspirert av en oppskrift i Heston Blumenthals kokebok, «Blumenthal at home» men med noen få endringer. Hvis du får tak i ferske kamskjell, er det selvsagt aller best, men frosne kamskjell er gode nok i massevis. Kamskjell trenger sødme, som du får fra sausen, kaviaren bidrar med salt, med sprø sukkererter, er retten som en liten symfoni av ulike smaker. Nam, nam. Synergisk umami får du fra kamskjell, kraft, champignon, og proteiner i melken.

  

Du beregner 2 kamskjell pr. porsjon.  

Til sausen, som er nok til seks porsjoner trenger du:

1,5 ss peanøtt- eller druekjerneolje

150g skrelt og finhakket gulrot

50 g purre, kun det hvite, skylt og finhakket (vårløk)

30g finhakket fennikel

45g champignon, finhakket

1 sjalottløk, skrelt og finhakket

1 lite fedd hvitløk, skrelt og finhakket

15 sorte pepperkorn

½ ts korianderfrø

70g tørr, hvit vermouth (sauternes)

1 stilk flatpersille

2 dl fiskekraft, redusert til 0,5 dl(1,5ts fiskesaus i 0,5 dl vann)

135g kremfløte

150g lettmelk

Til kamskjelltartaren:

6 store rensede kamskjell

10g syltet sitron eller samme mengde sitronsaft (sitronsaft)

1,5ss finhakket gressløk

3 ss valnøttolje

¼ ts. sherryeddik

1 knivsodd salt

Topping ved servering:

Peanøttolje til å steke kamskjel

6 kamskjell delt  i 2-3 skiver

Lakserogn eller lodderogn, rosa eller sort

Erteskudd (sukkererter i tynne staver som pynt)

METODE:

Sausen laget jeg noen timer før servering. Den kan lages dagen før.

Varm opp oljen i en gryte på middels varme. Fres de finhakkede grønnsakene, hvitløk, pepperkorn og korianderfrøene til de er myke, omtrent 15 minutter. 

Ha i vin, sett varmen opp og reduser vinen til sirup.

Tilsett persille, fiskekraft, kremfløte og melk og kok opp. Skru av varmen, la sausen bli kald før du siler den og setter den til side.

Ved servering skjærer du opp kamskjellene i 0,5 cm store terninger, blander med valnøttolje, syltet sitron eller sitronsaft, gressløk, sherryeddik og salt. Anrett i dype, varme tallerkener.

De andre kamskjellene stekes raskt på den ene siden i stekepanne og legges oppå tartaren med stekesiden opp, toppes med kaviar. Varm saus som eventuelt er kjørt til skum med en melkeskummer, øses rundt kamskjellene og pyntes med finsnittede sukkererter. Pynt med noen safrantråder til slutt, og server.

KOMMENTARER:

På fotografiet, er de rosa prikkene i sausen rekeolje som jeg laget ved å varme opp 1,5 dl peanøttolje til den ble veldig varm i en stekepanne. Så hadde jeg i 250g rå reker med skall, tok stekepannen av varmen og øste oljen over mens rekene ble rosa. Jeg synes det momentet er unødvendig. Neste gang jeg laget retten ,brukte jeg safran, og det likte jeg bedre.

GRILLET SCAMPI MED MANGOSALSA

Dette er en velsmakende forrett til 6 eller smårett til 4 personer. Det er viktig å bruke dryppende søte mango for å få balanse mellom sødme og salt i denne retten.  Marinaden til scampi er veldig umamirik - har du en god ponzu, kan du bruke det.

Metoden er enkel: mariner rensede scampi en time, legg på grillen, stek på høy varme et minutt eller to og server med verdens enkleste mangosalat, marinade og ristede sesamfrø. Godt, godt. retten er kulinarisk perfekt: sødme, salt og syre, litt styrke og massevis av umami i små munnfuller. De ulike teksturene i retten er også godt komponert. Perfekt mat! 

Begynn med den umamirike marinaden som består av:

6ss soyasaus

3ss fiskesaus

saft av 2 lime

2 ts honning eller annet søtt

2 fedd hvitløk, knust og finhakket

1 chili, finhakket

2 ts sesamolje

2 ss revet frisk ingefær

500g renset scampi, bruk fortrinnsvis miljøvennlige scampi. ICA har det. Ha dem i en plastpose og hell i 2/3 deler av marinaden over, resten ved servering.

Til mangosalaten trenger du :

1-2 moden mango i terninger

1 bunt koriander, finhakket

½-1 rød chili, finhakket

1 -2 vårløk, finhakket

Pasta med hummer og tomatsaus!

Mamma rev ut en oppskrift fra VG helg for noen år siden. Da jeg besøkte henne senhøstes samme år, viste hun meg: “Frekk miks” (Magnar Kirkenes var journalisten som hadde fanget vidunderoppskriften). Vi kjøpte en kanadisk hummer, et halvt kilo plommetomater og ble frelst.

Dette er min pastalivrett.  Ingen over, ingen ved siden, retten er simpelthen perfekt.