HJEMMELAGET TAGLIATELLE - med tørket steinsopp i deigen.

I går laget jeg steinsopptagliatelle, der pastadeigen fikk 1 ss pulver av steinsopp pr. egg. Steinsoppsmaken fylte hele munnhulen med en rund og sødmefyllt smak, full av umami. Denne småretten blir garantert fast innslag på menyen her i huset fremover. Takk til Vegard fra soppkurset som anbefalte det.

Steinsopptagliatelle, meierismør, parmesanost,sitron og kvernet svart pepper! 

 For å kjenne smaken av selve pastaen,

SPRØSTEKT SOPP

Det tegner til å bli et stort kantarellår i 2015.
Selv har jeg hentet noen fra skogens gjemmer, og gleder meg til sesongen virkelig kommer i gang.

Når jeg sprøststeker sopp, legger jeg soppen i kald stekepanne og varmer opp på middels varme. Når soppen er blitt skikkelig oppvarmet, slipper den væske og denne væsken skal koke inn igjen. Legg soppen til side, hvis det er lite sopp/soppsky kan du bare dra den til side i pannen. Når skyen er kokt inn, setter du opp temperaturen til høy varme (for bruning). Ha  i klaret meierismør eller ghee før pannen blir for vam og rist soppen mens du rører med en sleiv. Når soppen er brunet og sprø, salter og peprer du, har på litt finhakket flatpersille og vips, soppen er ferdig. Enkelt og perfekt!

Steinsopp, kantareller, granmatrisker og kjøpesjampignon egner seg i alle fall utmerket til denne behandlingen og passer som garnityr til omelett, biff, karbonader, søm topping på en god saus eller i suppe eller som pålegg på toast, for å nevne noen bruksområder ... fantasien setter grensene ...

GUANYLAT (i blant annet sopp) bidrar til bedre smak av umami

I 1908, for 107 år siden, oppdaget den japanske kjemikeren, Ikunae Ikeda smaken av umami i japansk kraft (ichiban) dashi som var laget av kombu, en brunalge som japanere bruker i en mengde retter.

Artikkelen hans var på et par sider og ble publisert i 1909. Da hadde Ikeda allerede tatt patent på produksjon av raffinert basal umami,  idag kjent som MSG, en forkortelse for Mono Sodium Glutamat.  Firmaet han etablerte for å produsere MSG, er idag en milliardindustri og står for 30% av verdens produksjon av MSG og beslektede stoffer (firmaet heter Ajinomoto).  Ikeda regnes for en av de aller største forskere og industribyggere i det moderne Japan.

Omlag femti år senere fant en annen forsker, en av Ikedas studenter, en ribonukleonsyre som heter guanylat, også omtalt som GMP i en dashi med kombu og shiitake. Shiitake er en sopp som benyttes tørket sammen med kombu i japansk kraft og som selges over hele verden, også i innvandrerbutikker her i landet.  Guanylat finnes i:




trøfler,
steinsopp,
champignion,
det er litt i tunfisk,
noe i tørkede morkler,
ørlite i svine- og oksekjøtt.

Tørket shiitake har mye mer guanylat enn fersk, og sannsynligvis gjelder det også for tørket steinsopp og annen tørket sopp.

tørket steinsopp

Guanylat smaker ikke mye i seg selv, men har en fabelaktig evne til å gi velsmak sammen med fri glutamat som det blant annet er mye av i kombu, tomater, vellagrede skinker, parmesanost, soumbara bønner og kjøtt.

Tørking av steinsopp -

tørket steinsopp på norgesglass

I vår kjøpte jeg noen pakker tørket steinsopp (porcini) med hjem fra Italia for å fylle opp lageret. Hvis jeg da hadde visst hva den norske granskogen ville tilby høsten 2014, hadde jeg selvsagt latt være. Skogen har vært ekstra raus i år og de siste tre ukene har jeg tørket masse sopp. 

Soppsuppe - av piggsopp, rødskrubb, steinsopp, rimsopp og traktkantereller

soppsuppe (med litt kvernet pepper)

Med årets sopphøst, er det en fryd å lage skikkelig umamirik soppsuppe. Her skapes synergisk umami av sopp, kraft og soyasaus. Gni stekt brød med tomat ved servering og få mer synergi .... nam,nam

Til forrett for fire eller en lett middag for to, trenger du 5 dl kyllingkraft. Kjøp ferdig frossen kraft fra stangekylling hvis du ikke har noe i fryseren. Kjøp aromasopp og tørket steinsopp hvis du ikke plukker sopp selv.

Tørket steinsopp som smakstilsetning - lag pulver selv.

Skogen bugner av steinsopp (porcini, cep) i år, så nå er det mulig å hamstre sopp som kan benyttes tørket i årevis fremover. Det kan bli lenge til neste gang vi opplever slike tilstander igjen her i Norge.

Steinsopp inneholder naturlig umami som

Steinsopp i 2014

Guri malla!

I år tegner det til å bli et fabelaktig steinsoppår. Gjør deg klar! Sjekk wiki eller sopp- og nyttevekstforeningen for korret info, blant annet hvor du kan finne denne  soppen. Selvom du er utrent, er det slett ikke vanskelig å finne denne i år.

flotte lekre steinsopp

Disse eksemplarene fant vi i granskog, tett inntil granleggen, ganske anonyme var de- som om de spratt opp foran øynene våre mens vi bare stirret mot skogbunnen.

Umami?  Ja,