Tørking av steinsopp -

tørket steinsopp på norgesglass

I vår kjøpte jeg noen pakker tørket steinsopp (porcini) med hjem fra Italia for å fylle opp lageret. Hvis jeg da hadde visst hva den norske granskogen ville tilby høsten 2014, hadde jeg selvsagt latt være. Skogen har vært ekstra raus i år og de siste tre ukene har jeg tørket masse sopp. 

Passata de pomodoro - genialt tomatprodukt.

frøpose med San Marzano

Det er faktisk ikke så lenge til man kan begynne å forberede seg til den norske tomatsesongen, og for dem som har en lun solrik plass eller et drivhus, kan man dyrke sine egne tomater i jord. Jeg skal selv rigge til et lunt sted for å dyrke cherrytomater og noen som er litt større (jeg skal forsøke San Marzano tomater) som jeg kanskje kan få såpass modne at jeg kan bruke dem til å lage passato de pomodoro - kokte, passerte tomater.

Det er et genialt produkt og jeg vil i alle fall prøve i år, så får vi se om det blir like godt som den varianten jeg laget i Tyrkia i fjor.


Passata består av tomater som er kokt, silt og passert, så den inneholder hovedsakelig tomatkjøtt uten tomatsyre og frø. Vannet som siles fra de kokte tomatene, inneholder syren fra tomatene, og jo lengre du lar tomatene henge til avrenning, dess mindre syre får du igjen i passataen.Jeg har latt dem renne av i 30 minutter til 6 timer, og har havnet på at 2 timer, passer mine smaksløker best.

Er du var for tomatsyre, bruk passata som har hengt lengre!

passata som har hengt 30 min.

Passata er mild, nesten skuffende smakløs i seg selv. Det geniale er at man da kan tilsette andre syreholdige ingredienser og dermed oppnå nye smaksvariasjoner i tomatretter, blant annet med friskpresset sitron, hvitvin eller ulike eddiksmaker.

Passata trenger også noe tilførsel av basal umami (fri glutamat som det er massevis av i modne tomater), for tomatvannet og ikke minst frøene inneholder endel fri glutamat, så da tilsetter du kyllingkraft, mer parmesan, eller mer saltansjos for den saks skyld.

Du trenger:
En stor, ganske vid gryte som du fyller opp med hele, vaskede solmodne plommetomater, gjerne 5 kilo av gangen. To lag i høyden passer bra.

Ha i en ts salt og 5 dl vann i bunnen av gryten. Sett på lokk, kok opp på høy varme og senk temperaturen til middels når tomatene er kommet godt i kok. La dem koke i ca. 45 minutter eller til du kjenner de er helt møre. Når de er ferdige, heller du av vannet og har tomatene i et sileklede. La dem henge til avrenning. Mos tomatene gjennom en litt grovmasket sil hvis du ikke har en sil til å mose med, koke passataen opp igjen og hell over på steriliserte glass, gjerne med et basilikumblad. Hvis du skal lage passata for lengre tids oppbevaring, kan du sette glassene i vannbad i en vid gryte eller i ovn, sørge for at temperaturen kommer opp i ca 75 grader og hermetisere dem en times tid.


"Mutti" selger passata de pomodoro av høy kvalitet. Av et kilo tomater, får du ca. 350g passato, så det skulle bare mangle at de ikke tar seg betalt for det.  

Rimelig passata de pomodoro som er i handelen her i landet, er dårlig vare, mer som en tykk tomatsaft, og ikke egnet til retter der passata inngår. 

Passata er obligatorisk i napolitansk pastasaus som stort sett består av tomater, hvitvin, basilkum, litt kraft og pepper, Den egner seg også veldig godt til tomatretter for dem som er sensitiv over for tomatsyre.  Du kan med fordel bruke passata de pomodoro til oppskriften på hummerpasta på denne bloggen. Ha i litt mer hvitvin, salte og pepre noe mer, og bruker du litt kyllingkraft i tillegg, får du super smak.

Synergisk umami - den aller beste smaken

reker inneholder inosinat

Når vi lager mat, er målet å skape et balansert smaksbilde. For smaken, er det viktig å jobbe med sødme, salt, syre, bitterhet, men også med umami.

Jeg er villig til å vedde på at alle tilfeller der en rett ikke riktig smaker så godt som man skulle ønske, skyldes det for lite umamismak. Hvis man ikke er klar over denne grunnsmaken, vil man forsøke å løse problemet med mer fløte / smør, mer salt og mer krydder/urter og derfor lykkes man bare sånn passe med å lage god mat, men ikke helt - noe vil alltid mangle. 

Så hva er hemmeligheten med retter som simpelthen er knallgode?

FISKESUPPE BASERT PÅ DASHI-KRAFT

Dette er en umamirik suppe med synergisk umami.  Den har glutamat fra konbu, inosinat fra fisk og skalldyr og guanylat fra sopp, spesielt hvis du bruker tørket shiitake.  Suppen er enkel å tilberede, smaker kjempegodt på grunn av det høye innholdet umami i kraften. Med en skvett soya og fiskesaus, blir dette et skoleeksempel på fabelaktig umamisynergi.

Suppen er dessuten kjernesunn, den er nesten fettfri bortsett fra omega 3 fettet fra laks, og det er sunt så det holder.

KONBU, også kalt KOMBU

kombu - de hvite flekkene er salt, fri glutamat og mannitol

Kombu er tørket tang og et fundament i japansk matlaging. Tangen vokser i havet utenfor øya Hokkaido i Japan og inneholder spesielt mye fri glutamat - det som kalles basal umami. Ingen andre mateemner inneholder mer fri glutamat. (Et lite tips hvis du googler "kombu", søk også på "konbu", det er masse tips om bruksområder på nettet.)

Tangen benyttes til supper, blant annet til misosuppe, som kokekraft, til marinering og hvis du lager et uttrekk av kombu til risvannet når du skal lage sushiris, vil den bli langt mer smakfull. Det fabelaktige med japansk mat, er at den er så sunn. De benytter umami for å skape velsmak i stedenfor fett, sukker og salt.



Kombukraft, den såkalte kombu dashi har ren smak av umami og duften kan minne om sjøvann. Smaken er vanskelig å beskrive, den er nøytral, den smaker ikke noe særlig i seg selv, men det høye innholdet av fri glutamat, gjør kraft av  kombu til et særdeles godt fundament for å få frem smak i andre råvarer.

Det du også vil merke når du smaker kraft av kombu, er ren umami, denne følelsen av at tennene løper i vann, at munnhulen fylles av noe du vil ha mer av.


Kombu er hovedingrediens i dashi, ofte sammen med bonitoflak. Oppskrift på dashi, såkalt ichiban dashi finner du her.

Dashi laget av kombu består i å varme opp 15g kombu i 1 liter vann til 60 grader, og holde den temperaturen i en time, da tar du ut tangen og kraften er ferdig.

SOLTØRKEDE TOMATER- nesten umamibomber

SOLTØRKEDE TOMATER I OLJE

De soltørkede tomatene som er i handelen hos oss, lages vanligvis av plommetomater.  Plommetomater er den tomattypen som har mest fri glutamat etter cherrytomater.  I likhet med shiitakesopp, utvikler tomater mer umami gjennom tørkeprosessen, eksakt umami innhold har jeg ikke funnet, men i tillegg til at innholdet av fri glutamat konsentreres når vannet fordamper fra tomaten, har også tomat noe guanylat som utvikles ved tørking.   Får du tak i

SHIITAKESOPP ER MEST UMAMIRIK

Shiitakesopp kommer opprinnelig fra Asia, men fordi den kan dyrkes, selges og produseres den i dag over store deler av verden.

tørket shiitakesopp

Soppen kan brukes til det meste.

NAHM PLA - FISKESAUS - UMAMI PÅ FLASKE

 vanlig fiskesaus 

Fiskesaus er oppsummert en væskebasert umamibombe. 

Den illelluktende brune væsken, er en magisk smaksforsterker og kan benyttes i alt der en ellers trenger salt og smaksdybde i form av umami. Og, tro meg, den tilfører ikke ansjos- eller fiskesmak i retten. 

På denne bloggen ligger det mange oppskrifter med fiskesaus, se i emnefeltet til høyre for å få inspirasjon og bruksområder. 

GOURMETSALTING FREMMER UMAMISMAK

Her kommer et enkelt tips om salting som gir alt kjøtt og fisk bedre smak.

Noen sier vi ikke skal salte kjøtt før det allerede er stekt, andre sier det er ok å salte rett før steking eller en stund før det skal i panna.  Målet er vi enige om, kjøttet skal bli saftig og velsmakende. Men siden salt trekker til seg fuktighet, mener mange at kjøttet blir tørrere når det saltes før tilbereding.

Nå har Danske Slagterier  undersøkt dette nærmere og i blindtesting med profesjonelle smaksdommere viste det seg at biff som ble saltet minst 15 minutter før tilbereding ble oppfattet som saftigere, mørere og  bedre på smak. De fant også ut at man kunne redusere litt på saltmengden og det er godt for helsen.. 

Oppskriften på helstekt kylling på denne bloggen, er gourmetsaltet.
Når du gourmetsalter, bruk 3-6g finkornet salt uten jod pr. kilo kjøtt. 1ss finkornet salt veier ca.20 g, så 1/2-1 ts er nok pr.kilo kjøtt.