SPRØSTEKT SOPP

Det tegner til å bli et stort kantarellår i 2015.
Selv har jeg hentet noen fra skogens gjemmer, og gleder meg til sesongen virkelig kommer i gang.

Når jeg sprøststeker sopp, legger jeg soppen i kald stekepanne og varmer opp på middels varme. Når soppen er blitt skikkelig oppvarmet, slipper den væske og denne væsken skal koke inn igjen. Legg soppen til side, hvis det er lite sopp/soppsky kan du bare dra den til side i pannen. Når skyen er kokt inn, setter du opp temperaturen til høy varme (for bruning). Ha  i klaret meierismør eller ghee før pannen blir for vam og rist soppen mens du rører med en sleiv. Når soppen er brunet og sprø, salter og peprer du, har på litt finhakket flatpersille og vips, soppen er ferdig. Enkelt og perfekt!

Steinsopp, kantareller, granmatrisker og kjøpesjampignon egner seg i alle fall utmerket til denne behandlingen og passer som garnityr til omelett, biff, karbonader, søm topping på en god saus eller i suppe eller som pålegg på toast, for å nevne noen bruksområder ... fantasien setter grensene ...

TAPENADE - Tapénade

Tapenade med gressløkblomster som pynt

Som nevnt før, en umamiblogg må inneholde tradisjonelle umamirike oppskrifter fra vår egen matkultur, herunder middelhavsmat der saltansjos er en viktig ingrediens i hele området, fra Portugal i vest til Tyrkia i øst.

Tapenade er et herlig provencalsk umamirikt "pålegg" med ansjos, tunfisk og oliven, en av den europeiske matkulturs store umamirike skatter som brukes av en grunn - ansjosen gir god smak av umami og er kjernesunn. Tapenade har ikke frisk farge, men den gode smaken veier opp for et noe falmet ytre ...

Tørket steinsopp som smakstilsetning - lag pulver selv.

Skogen bugner av steinsopp (porcini, cep) i år, så nå er det mulig å hamstre sopp som kan benyttes tørket i årevis fremover. Det kan bli lenge til neste gang vi opplever slike tilstander igjen her i Norge.

Steinsopp inneholder naturlig umami som

Steinsopp i 2014

Guri malla!

I år tegner det til å bli et fabelaktig steinsoppår. Gjør deg klar! Sjekk wiki eller sopp- og nyttevekstforeningen for korret info, blant annet hvor du kan finne denne  soppen. Selvom du er utrent, er det slett ikke vanskelig å finne denne i år.

flotte lekre steinsopp

Disse eksemplarene fant vi i granskog, tett inntil granleggen, ganske anonyme var de- som om de spratt opp foran øynene våre mens vi bare stirret mot skogbunnen.

Umami?  Ja,

Ansjos

Food is our common ground

A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 

SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og som salterstatning for å gi velsmak i mat. Det er en vanlig ingrediens i landenen rundt hele middelhavet, så du har garantert spist mat med saltansjos hvis du har vært i området. 
 
(I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) 

Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus og oldtidens garum.

Sardeller - saltansjos - umamibombe på tube

SALTANSJOS - ANSJOS - SARDELLER (I GAMLE KOKEBØKER)

Rundt middelhavet benyttes saltansjos som salt - Det er mye sunnere og har mye bedre smak enn vanlig salt, og på grunn av umami-innholdet, kan du redusere saltbehovet med minst 30%. 
 
I eldre norske kokebøker finner jeg stadig sardeller som ingrediens. Hvis du kommer over en oppskrift med sardeller, gå i gang, det er en knallgod ingrediens som ikke kan erstattes, og som bidrar med god umamismak.

Se her på denne bloggen for å få inspirasjon om bruk av saltansjos.

Flere velassorterte matbutikker har ansjos på små glass, men se også etter pasta d'acciughe, den er på tube.   

Tips for bruk:

"Naturlig umami"- anmeldelse av produkt fra Santa Maria

Det er kommet såkalt naturlig umami på markedet fra Santa Maria. Dessverre inneholder blandingen mye salt, så bruksverdien er noe redusert.

Krydderblandingen inneholder:

tomat, soyasauspulver, hvitløk, fiskesauspulver, champignion, sort pepper, sitronsaftpulver, cayennepulver og 9% salt.

Jeg har forsøkt den et par ganger, på strimlet kyllingkjøtt som jeg marinerte og stekte som garnityr i en suppe, og så strødde jeg litt i en tomatsaus. Det ble helt greit, men jeg fortrekker å bruke isbitkuber av hjemmelaget kraft, soyasaus, fiskesaus, sitron og salt og tørket shiitakesopp, steinsoppulver, men så er jeg jo mest glad i sakte mat også da.

Har du god erfaring med produktet? Del gjerne erfaringene dine her.  

MSG - umamisalt fra Japan

Historien om umami begynte med kombu, og fortsatte med MSG.  Professor Ikeda identifiserte smaken av umami i en kraft laget av kombutang. Denne kraften inneholdt fri glutamat - smaken av basal umami. Han hadde dessuten et utmerket forretningstalent, så han begynte raskt å fremstille fri glutamat kjemisk. Firmaet han i sin tid etablerte, Ajino moto, er i dag verdens største produsent av MSG.

Produktet kaltes i sin tid «det tredje krydder»,

KONBU, også kalt KOMBU

kombu - de hvite flekkene er salt, fri glutamat og mannitol

Kombu er tørket tang og et fundament i japansk matlaging. Tangen vokser i havet utenfor øya Hokkaido i Japan og inneholder spesielt mye fri glutamat - det som kalles basal umami. Ingen andre mateemner inneholder mer fri glutamat. (Et lite tips hvis du googler "kombu", søk også på "konbu", det er masse tips om bruksområder på nettet.)

Tangen benyttes til supper, blant annet til misosuppe, som kokekraft, til marinering og hvis du lager et uttrekk av kombu til risvannet når du skal lage sushiris, vil den bli langt mer smakfull. Det fabelaktige med japansk mat, er at den er så sunn. De benytter umami for å skape velsmak i stedenfor fett, sukker og salt.



Kombukraft, den såkalte kombu dashi har ren smak av umami og duften kan minne om sjøvann. Smaken er vanskelig å beskrive, den er nøytral, den smaker ikke noe særlig i seg selv, men det høye innholdet av fri glutamat, gjør kraft av  kombu til et særdeles godt fundament for å få frem smak i andre råvarer.

Det du også vil merke når du smaker kraft av kombu, er ren umami, denne følelsen av at tennene løper i vann, at munnhulen fylles av noe du vil ha mer av.


Kombu er hovedingrediens i dashi, ofte sammen med bonitoflak. Oppskrift på dashi, såkalt ichiban dashi finner du her.

Dashi laget av kombu består i å varme opp 15g kombu i 1 liter vann til 60 grader, og holde den temperaturen i en time, da tar du ut tangen og kraften er ferdig.

BONITOFLAK- KATSUOBUSHI

Bonitoflak, katsuobushi på japansk, er en spesialbehandlet liten tunfisk som blir renset, kokt, røkt, tørket og fermentert. Deretter skaves det tørrede fiskekjøttet i løvtynne flak og brukes som en essensiell ingrediens i den japanske sjøkraften Ichiban dashi. Bonitoflak inneholder store mengder inosinat opptil 500mg/100g og ca 50mg adenylat. Sammen med konbu som har særdeles mye fri glutamat, gir bonitoflak kraftig synergisk umami der den brukes. Bonitoflak gir en ganske tydelig røyksmak til kraft og inneholderde to andre viktige umamismaksemnene, guanylat og inosinat.

Dashi er grunnlag for en rekke supper, marinader og sauser og bonitoflak brukes i en klassisk dashi. 

Misosuppe vel er mest kjent hos oss. Misosuppe serveres blant annet som forrett i en meny der sushi er hovedrett.  

Bonito er dessverre vanskelig å få tak i her i Norge.  Jeg har kjøpt bonitoflak på Amazon.co/uk. i 100 grams pose for litt mer enn en hundrelapp. 

Vær klar over at endel oppskrifter på japanskinspirerte retter bruker bacon i stedet for bonitoflak. I japansk matkultur er grunnstammen i en rett umamirik og du vil finne røkt bacon som ingrediens sammen med konbu som alternativ til bonitoflak i dashi.  

Norske tomater, og tyrkiske...

Jo, da de ser like ut på utsiden, men på innsiden er de ikke like!  Ett bilde sier mer enn tusen ord.
Jeg lar det tale for seg selv.  Til venstre ser du en tomat dyrket i jord. Der den vokser naturlig, koster den 5 kroner pr. kilo. Til høyre ser du en norsk tomat, tilsynelatende veldig moden, men sjekk hvordan den ser ut inni.  Den hvite kjernen er smakløs og den koster rundt førti for en kilo. Den til venstre er full av umami og koster en tidel !

Når noen påstår at norske tomater er i verdensklasse,så er det simpelthen feil. Det burde derfor ikke være importkontroll på  tomater.

Norske tomater er til

Worschestershiresaus og umami!

Denne sausen, med det vanskelige navnet (uttales woostersheer eller wooster) ble for første gang produsert i England i 1837 av to kjemikere, John Wheeley Lea og William Henry Perrins.   Sausen er basert på en hemmelig oppskrift, og typisk for europeisk umami, er smaken kompleks, men bemerk,  den omtales som en ansjosbasert saus!  Ellers består den av: malteddik, eddiksprit, molasse, salt, sukker, ansjos, tamarindekstrakt, løk, hvitløk, soyasaus, nellik, sitron og pepper.

Glutamatinnholdet i sausen er ca. 250mg/100g. Dette er en lite sammenlignet med fiskesaus som har rundt 1000mg/100g. Til gjengjeld inneholder worcestershiresaus alle de fem grunnsmakene: søtt, surt, salt, umami og bittert..

Den er derfor veldig anvendelig for å skape balanse og tilfører smaksdybde i retter. 

Soyasaus, dronningen av umamirike sauser

Hvem har ikke Kikkoman Soya i skapet? Jeg liker ikke produktreklame på bloggen, men det sier noe om umami, når de mest umamirike ingrediensene faktisk har egennavn, så la gå. 

Hvis saltansjos er kongen på haugen, er soyasaus hans asiatiske umamidronning. Jeg er vokst opp med Kikkoman, og på grunn av det høye innholdet av umami, kan den i tillegg til andre fortreffeligheter, brukes som erstatning for salt i mange retter.  

Den første historiske kilden der en soyalignende saus omtales, skriver seg fra den kinesiske filosofen Konfucius som levde rundt 450 år f.Kr. Soyasaus lages ved å fermentere kokte soyabønner med salt og korn, som regel hvetekorn.  Etter fermenteringen, separeres væsken fra massen, og dette kalles soya, den faste massen omtales som bønnepasta.

Soyasaus lages over hele Sydøstasia og i norske innvandrerbutikker kan en få soyasaus produsert i Japan, Kina, Vietnam, Thailand, Korea og sikkert også fra flere andre land.
   

Glutamatinnholdet i soyasaus varierer fra ca. 900 mg i den japanske varianten til oppunder 1300 mg/100 g i den koreanske.  Saltinnholdet er mellom 20 og 30 prosent. Noen soyasauser inneholder også inosinat og guanylat som gjør sausen drøyere.  Sjekk varedeklarasjonen når du er i butikken. Hvis du kjøper soya som inneholder inosinat og guanylat, så trenger du mindre mengder for å få den gode munnfølelsen umami gir. 

Siden soya inneholder mye umami, kan du redusere saltinnholdet i retter, spesielt i sauser, supper, risretter, gryteretter, marinader og til mørkt kjøtt. Dessuten over alt ellers når den mørke fargen ikke skjemmer maten. Nesten alle asiatiske supper tilsettes 1-2ss soyasaus pr liter væske. 

Soya er en selvsagt ingrediens til: sushi og sashimi, gir velsmak til ris og er i bunn og grunn et sunt og smakfullt alternativ til salt. Soyasaus er en særdeles anvendelig umamikilde som også kan bidra til å redusere behovet for fett i maten.  I tillegg inneholder god soya rundt 300 aromastoffer.  Nå er det kommet saltredusert soyasaus i handelen, den inneholder alle umamistoffene, men saltmengden er redusert med 37%.  Det gir ytterligere fortrinn for bruk av soyasaus som smakstilsetning fremfor vanlig bordsalt. Søk etter soya på denne bloggen, så vil du finne noen oppskrifter med soyasaus i, og flere vil komme.

Når det gjelder oppskrifter: der du ser soya oppgitt som en viktig ingrediens, så kan du regne med at det er for å tilføre umami og nok salt. Hvis du utelater denne ingrediensen, vil smaken forringes vesentlig, og selv om salt er en viktig umamifremmer for å spalte protein, kan salt aldri erstatte umami. 

Umami handler om å tilføre smaksdybde og får "tennene til å løpe i vann" og kan ikke erstattes av noe annet enn - umami.

Har du gode erfaringer med bruk av soya, kom gjerne med innspill her på bloggen, så skriver jeg kommentaren her,

SOLTØRKEDE TOMATER- nesten umamibomber

SOLTØRKEDE TOMATER I OLJE

De soltørkede tomatene som er i handelen hos oss, lages vanligvis av plommetomater.  Plommetomater er den tomattypen som har mest fri glutamat etter cherrytomater.  I likhet med shiitakesopp, utvikler tomater mer umami gjennom tørkeprosessen, eksakt umami innhold har jeg ikke funnet, men i tillegg til at innholdet av fri glutamat konsentreres når vannet fordamper fra tomaten, har også tomat noe guanylat som utvikles ved tørking.   Får du tak i

Tomater- umami av første klasse ? !

Jeg elsker gode tomater og begynte å lære om umami på grunn av katastrofer på kjøkkenet med eledige tomater - supper, tomatsasuer, ja mer ...

Tomater er en av de vanligste umamirike ingrediensene vi har i det vestlige kjøkken. Vel og merke hvis de er blitt solmodne. 

Når du skal kjøpe tomater, gå for knallrødt- jo rødere de er, jo bedre smaker de. Solmodne tomater har høyest innhold av fri glutamat, den viktigste substansen og ansvarlig for smaken av umami. En umoden, grønn tomat har så å si ikke fri glutamat i det hele tatt, men etter hvert som tomaten modnes, øker innholdet av fri glutamat, og det innerste fruktkjøttet i en perfekt modnet tomat, kan den inneholde opptil 700mg/100g fri glutamat. 

Gjennomsnittlig inneholder tomater ca. 500mg fri glutamat innerst.  Målingene gjelder godt modne tomater og er publisert på Umami information center.

Målinger viser også at det er en del forskjell i umami-innholdet mellom ulike tomattyper.

Cherrytomater (kirsebærtomater) har høyest innhold av fri glutamat, opptil 700mg/100g i de innerste delene, og aller mest rundt frøene.  Deretter følger plommetomat med hhv.200mg i ytre deler og 550mg i de indre delene. Lavest glutamatinnhold i testen referert ovenfor, hadde bifftomater: 150mg fri glutamat ytterst og 400mg innerst.  

I mange oppskrifter står det at fruktkjøtt med tomatfrøene skal kastes. Med opplysningene ovenfor er det feil.  Hele tomaten bør brukes, gullet i tomaten er innerst, så bruk alt, men fjern skinnet og passér evt. tomatsausen eller suppen gjennom en sikt før servering.  Dessuten skal du huske på ikke å knuse frøene, de inneholder nemlig bitterstoffer.

Jeg har et generelt inntrykk av at en del norske tomatdyrkere plukker tomatene når de er halvmodne og lyse oransje. Det er så synd, for dette er mindreverdig vare. Hvis du må kjøpe oransje tomater, legg dem i en solrik vinduspost noen dager for at umamismaken skal få utvikle seg. Dessverre er ikke det hele  historien om norske tomaters mistrøstige smak. De dyrkes i noe som kan minne om glava eller en slags pellets og får næringssubstrat. En vanlig norsk tomat, medmindre du dyrker den selv, kan aldri bli like god som der den vokser naturlig.  De som påstår det, må begynne å reise mer utenlands, eller lese Eirik Alvers koselige petit. Smakløst - søt var min bandoms tomat.      

Modne tomater bør oppbevares på en solrik plass, og i ensom majestet! Tomater slipper nemlig ut etylengass som fører til at andre grønnsaker og frukt skrumper inn og at blomster visner.  Tomater skal verken i sval eller i kjøleskap, det er altfor kaldt for dem der, de blir melne og mister smak. Dessuten, ikke skyll tomatene når de kommer i hus, vent med det til du skal bruke dem.

Når du bruker tomater som hovedingrediens i mat du skal koke, bruk cherry- og plommetomater.  Det er de sortene som egner seg best til varmebehandling. Og, du skal velge de som har den flotteste røde fargen.  Sjekk rundt stilkfestet, hvis de fremdeles er gule innerst rundt stilkfestet, kan de fremdeles ha noe å gå på, så la dem ligge i vinduskarmen et par dager til.

Hvis du ikke får tak i virkelig gode ferske tomater, bruk hermetiske tomater av god kvalitet. Se på hermetikkboksen, og velg tomater fra middelhavet hvis det er et alternativ. 

Hvis du er glad i tomater, bør du i tillegg alltid ha soltørkede tomater og tomatpuré for hånden. Da kan du alltid lage gode tomatbaserte retter, og husk å bruke soltørkede tomater i kraftgrytene dine.  

Et kulinarisk tips!
Strø alltid litt finkornet salt på tomatens skjæreflate når du kutter dem opp.  Etter ti minutter, vil du kjenne tydelig smaksforskjell - tomaten har simpethen utviklet mer umami fordi saltet fremskynder proteinnedbrytningen i fruktkjøttet. Les ellers om gourmetsalting på denne bloggen hvis du vil vite mer om gourmetsalting.   

SHIITAKESOPP ER MEST UMAMIRIK

Shiitakesopp kommer opprinnelig fra Asia, men fordi den kan dyrkes, selges og produseres den i dag over store deler av verden.

tørket shiitakesopp

Soppen kan brukes til det meste.

Hjemmelaget delikatesse- russiske erter

fersk tomat med russiske erter

Lag dine egne russiske erter, det er kjempegodt!

Russiske erter er en delikatesse som passer til kjøtt, vilt, fugl som ryper, lammekjøtt og kraftige gryteretter. Hvis du skal kjøpe disse ertene, må du betale over hundrelappen  for 100g som er nok til 6-8 porsjoner.  Da jeg for et par år siden var så heldig å finne oppskrift på hvordan man tørker ertene selv, gikk jeg begeistret i gang og har laget flere porsjoner og gitt bort i julegaver også.

Russiske erter, også kalt russererter er betegnelse på ovnstørrede selskapserter (petit pois) som passer godt vilt. Ertene har en aromatisk kjøttaktig smak og en søtlig aroma med noen bitre toner. På grunn av tørkingen, utvikles en helt særegen smak, de var jammen kreative som første gang fant på dette tilbehøret.

De siste årene har det vært vanskelig å få tak i ferdige russiske erter, men takket være internett har jeg funnet en fabelaktig oppskrift fra et gammelt SAS Magasin som

NAHM PLA - FISKESAUS - UMAMI PÅ FLASKE

 vanlig fiskesaus 

Fiskesaus er oppsummert en væskebasert umamibombe. 

Den illelluktende brune væsken, er en magisk smaksforsterker og kan benyttes i alt der en ellers trenger salt og smaksdybde i form av umami. Og, tro meg, den tilfører ikke ansjos- eller fiskesmak i retten. 

På denne bloggen ligger det mange oppskrifter med fiskesaus, se i emnefeltet til høyre for å få inspirasjon og bruksområder. 

SALTANSJOS

Food is our common ground

A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 
Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og salterstatning for å gi velsmak i mat rundt hele middelhavet. (I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus. Siden jeg tråler oppskrifter i italienske kokebøker, finner jeg stadig  saltansjos brukt som krydder omtrent på samme måte som fiskesaus benyttes i asiatisk mat. Saltansjosen erstatter salt, og er et krydder som tilfører en overraskende smaksrikdom, og, den gir ikke ansjossmak, den tilfører umami!

SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

 Mange kjente og ennå flere ukjente italienske retter har saltansjos som smakstilsetning.

• Det er mye saltansjos i Bagna Caôda, en piedmontesisk dipp som serveres varm til grønnsaker.   
• Flere pizzavarianter har saltansjos som garnityr eller i sausen og den brukes som krydder i en rekke pastasauser. 
• Autentisk pizza Napolitana har saltansjos i tomatsausen. 
• Saltansjos opptrer ofte med kapers i sauser til fisk, i dressinger, som ansjosvinaigrette, i oppskrifter med tunfisk, veldig ofte sammen med tomat, og med gremolata. 

• Et par saltansjosfileter blir brukt som krydder i pasta med sort trøffel, i oppskrifter med klippfisk, og endog til kylling i en tunfisksaus. 
• Jeg har en super oppskrift på lammeskanker i en tomatisert saus med saltansjos som jeg fant på BBC Foods hjemmeside, den skal jeg legge ut. 
• Dressingen til Caesars-salat blir kjempegod med  saltansjos, i tillegg til Worchestershiresaus, som for øvrig er en ansjosbasert saus. 
• Provencalsk anchoide er som navnet sier, også laget med utvannede saltansjos.
• Tapenade med oliven inneholder saltansjos. 
• Ansjossmør benyttes som tilbehør til fisk
•  Jansons Fristelse kan med fordel lages med saltansjos.

Her i Norge har jeg funnet portugusisk og italiensk saltansjos. De selges på små glass,saltet, filetert og nedlagt i olje.  Du finner de unnselige glassene i innvandrerbutikker og i velassorterte supermarkeder, blant annet i Meny-kjeden.

Glass med saltansjos

Se etter Filetti di alici eller Filleti di acciuga sotto sale på italiensk, eller Anchues hvis du finner portugisiske saltansjos. Foto viser et tyrkisk produkt. Sjekk at saltinnholdet er på rundt 20%, da er det saltansjos du har fått tak i, ofte nedlagt i olje for ikke å bli oksidert.. 
Her har vi å gjøre med en magisk liten fisk som når den saltes, utvikler mye fri glutamat, ca 1000 mg/100g, altså en liten UMAMI-BOMBE!

Jeg bruker konsekvent betengelsen saltansjos for at man ikke skal forveksle den med det vi i Norge omtaler som ansjos, nemlig ABBA ansjos eller Engelsvikens juleansjos, det er ikke samme produkt og kan ikke erstatte saltansjos, men saltansjos kan heller ikke erstatte vår juleansjos.  Jeg har mange ganger forsøkt å bruke ABBA ansjos, cocktailbiter eller juleansjos der oppskriften sier ansjos - jeg sier det nå - styr unna, det blir ikke godt. Juleansjos er lagt ned i en krydret, veldig søtlig lake.   I årevis lot jeg derfor være å bruke ansjos i oppskrifter, kanskje hadde jeg ikke fått tak i det engang, men i de senere årene har jeg forstått at det er en viktig, og av og til en avgjørende ingrediens for å tilføre smaksfylde. Som sagt, det blir omtrent som å bruke fiskesaus.

Hvis du finner en eldre, norsk oppskrift som inneholder sardeller, kan det være saltansjos som menes, men smak deg frem, og ikke nøl med å fortelle hva du synes her på bloggen. kom gjerne med tips til andre bruksområder.