TOMATPURÉ - av soltørkede tomater

puré av soltørkede tomater - smart å ha tilgjengelig

Hender det at du ikke har tomatpuré i huset, eller at du synes tomatpuréen er for bitter? I så fall har du redningen i puré av soltørkede tomater som er vannet ut og kjørt i foodprosessor. Dette er en umamibombe som du enkelt lager selv:

Vann ut soltørkede tomater over natten, for eksempel 200 g*, spe med 5ss olje , tilsett 1ss balsamico og kjør til en glatt masse i food prosessor. Ha puréen over i et helt rent glass, da holder den seg lenge, så du alltid har "tomatpuré" for hånden. Denne pastaen smaker kjempegodt, er selvsagt i tomatsuppen. Den er anvendelig fordi den har mindre bitterstoffer i seg enn enkelte tomatpuréer som er i handelen - noen av dem er simpelthen vonde - (Matmesterens tomatpuré er bitter som galle.)

Enhver tomatbasert rett vil få mer fylde og dybde med denne kremen. Tomater har masse fri glutamat,  og når de tørkes, konsentreres umamismaken enda mer.

Du lager pesto rosso i en fei med denne. Smak til med hvitløk, balsamico, noen nøtter, litt parmesan og pecorino, så har du god pastasaus. Spe med litt kraft og fløte, så har du en glimrende saus til kylling og svinekjøtt.

DEMI-GLACE - DET YPPERSTE AV EUROPEISK UMAMI

Spør du en fransk kokk som er opplært i det klassiske franske kjøkken om hva som er grunnlaget for en god saus, vil han svare deg at god kraft er helt nødvendig - han vil muligens også fortelle deg om demi-glace i panegyriske vendinger - om at det er en redusert kraft, blandet med en sauce espangole, og kokt inn til den blir som sirup ...

Ansjos

Food is our common ground

A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 

SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og som salterstatning for å gi velsmak i mat. Det er en vanlig ingrediens i landenen rundt hele middelhavet, så du har garantert spist mat med saltansjos hvis du har vært i området. 
 
(I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) 

Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus og oldtidens garum.

Sardeller - saltansjos - umamibombe på tube

SALTANSJOS - ANSJOS - SARDELLER (I GAMLE KOKEBØKER)

Rundt middelhavet benyttes saltansjos som salt - Det er mye sunnere og har mye bedre smak enn vanlig salt, og på grunn av umami-innholdet, kan du redusere saltbehovet med minst 30%. 
 
I eldre norske kokebøker finner jeg stadig sardeller som ingrediens. Hvis du kommer over en oppskrift med sardeller, gå i gang, det er en knallgod ingrediens som ikke kan erstattes, og som bidrar med god umamismak.

Se her på denne bloggen for å få inspirasjon om bruk av saltansjos.

Flere velassorterte matbutikker har ansjos på små glass, men se også etter pasta d'acciughe, den er på tube.   

Tips for bruk:

Soyasaus, dronningen av umamirike sauser

Hvem har ikke Kikkoman Soya i skapet? Jeg liker ikke produktreklame på bloggen, men det sier noe om umami, når de mest umamirike ingrediensene faktisk har egennavn, så la gå. 

Hvis saltansjos er kongen på haugen, er soyasaus hans asiatiske umamidronning. Jeg er vokst opp med Kikkoman, og på grunn av det høye innholdet av umami, kan den i tillegg til andre fortreffeligheter, brukes som erstatning for salt i mange retter.  

Den første historiske kilden der en soyalignende saus omtales, skriver seg fra den kinesiske filosofen Konfucius som levde rundt 450 år f.Kr. Soyasaus lages ved å fermentere kokte soyabønner med salt og korn, som regel hvetekorn.  Etter fermenteringen, separeres væsken fra massen, og dette kalles soya, den faste massen omtales som bønnepasta.

Soyasaus lages over hele Sydøstasia og i norske innvandrerbutikker kan en få soyasaus produsert i Japan, Kina, Vietnam, Thailand, Korea og sikkert også fra flere andre land.
   

Glutamatinnholdet i soyasaus varierer fra ca. 900 mg i den japanske varianten til oppunder 1300 mg/100 g i den koreanske.  Saltinnholdet er mellom 20 og 30 prosent. Noen soyasauser inneholder også inosinat og guanylat som gjør sausen drøyere.  Sjekk varedeklarasjonen når du er i butikken. Hvis du kjøper soya som inneholder inosinat og guanylat, så trenger du mindre mengder for å få den gode munnfølelsen umami gir. 

Siden soya inneholder mye umami, kan du redusere saltinnholdet i retter, spesielt i sauser, supper, risretter, gryteretter, marinader og til mørkt kjøtt. Dessuten over alt ellers når den mørke fargen ikke skjemmer maten. Nesten alle asiatiske supper tilsettes 1-2ss soyasaus pr liter væske. 

Soya er en selvsagt ingrediens til: sushi og sashimi, gir velsmak til ris og er i bunn og grunn et sunt og smakfullt alternativ til salt. Soyasaus er en særdeles anvendelig umamikilde som også kan bidra til å redusere behovet for fett i maten.  I tillegg inneholder god soya rundt 300 aromastoffer.  Nå er det kommet saltredusert soyasaus i handelen, den inneholder alle umamistoffene, men saltmengden er redusert med 37%.  Det gir ytterligere fortrinn for bruk av soyasaus som smakstilsetning fremfor vanlig bordsalt. Søk etter soya på denne bloggen, så vil du finne noen oppskrifter med soyasaus i, og flere vil komme.

Når det gjelder oppskrifter: der du ser soya oppgitt som en viktig ingrediens, så kan du regne med at det er for å tilføre umami og nok salt. Hvis du utelater denne ingrediensen, vil smaken forringes vesentlig, og selv om salt er en viktig umamifremmer for å spalte protein, kan salt aldri erstatte umami. 

Umami handler om å tilføre smaksdybde og får "tennene til å løpe i vann" og kan ikke erstattes av noe annet enn - umami.

Har du gode erfaringer med bruk av soya, kom gjerne med innspill her på bloggen, så skriver jeg kommentaren her,

Parmesankjeks- små umamibomber

PARMAGIANO-REGGIANO, hos oss kjent som parmesanost er en veritabel umamibombe og en av verdens mest kjente og ettertraktede oster.  For et sammentreff! Osten som formelt heter Parmagiano-Reggiano lages av løype fra kumelk i et avgrenset område i nordlige Italia under kvalitetssikrede forhold. Den modner opptil 3 år før den er klar for konsum. Det frie glutamatinnholdet er målt til mer enn 1700mg/100g.  Glutamaten som er hovedansvarlig for umamismaken i denne osten,  kan du se i form av hvite krystaller, eller små fuktige perler på nyskåret parmesan. 

Og, leser du en klassisk italiensk kokebok, vil du finne at italienerne i tillegg til å strø revet parmesan over maten ved servering, bruker parmesan som smakstilsetning i mange retter.

Etter mitt skjønn er italiensk mat stilsikkert komponert i forhold til å bruke umamirike tilsetningsstoffer og ingredienser. Du finner ofte en eller flere umamirike ingredienser i enhver original italiensk oppskrift.

Parmesan som smakstilsetning finner du på pizza og til gratinering, på og i pastasauser, i dressinger, til og i supper, med tomat, på kjøtt, i pesto og sammen med grønnsaker.

Dessuten er de lekre å ha på salater, både hele eller knust som små sprø umamibomber innimellom alt det sunne. Prøv også disse kjeksene til tomatsuppe

OPPSKRIFT PÅ KJEKS til ett brett

Sett ovnen på 175 grader.  Riv 60 g. parmesanost på fint rivjern.  Kvern litt sort pepper over.  Sett ostemassen i 12 små hauger på en stekeplate som er kledd med bakepapir.  Stek midt i ovnen til de blir gylne langs kanten og er smeltet i midten, ca. 10 minutter på 180 grader.  Avkjøl på rist og nyt!

Tips !

Du kan godt bruke Grana Padano til disse kjeksene, men kjøp ostebit, ferdig revet ost har mindreverdig smak.  Grana Padano er mindre saltet og har mindre umamismak  enn Parmagiano Regianno.

SALTANSJOS

Food is our common ground

A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 
Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og salterstatning for å gi velsmak i mat rundt hele middelhavet. (I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus. Siden jeg tråler oppskrifter i italienske kokebøker, finner jeg stadig  saltansjos brukt som krydder omtrent på samme måte som fiskesaus benyttes i asiatisk mat. Saltansjosen erstatter salt, og er et krydder som tilfører en overraskende smaksrikdom, og, den gir ikke ansjossmak, den tilfører umami!

SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

 Mange kjente og ennå flere ukjente italienske retter har saltansjos som smakstilsetning.

• Det er mye saltansjos i Bagna Caôda, en piedmontesisk dipp som serveres varm til grønnsaker.   
• Flere pizzavarianter har saltansjos som garnityr eller i sausen og den brukes som krydder i en rekke pastasauser. 
• Autentisk pizza Napolitana har saltansjos i tomatsausen. 
• Saltansjos opptrer ofte med kapers i sauser til fisk, i dressinger, som ansjosvinaigrette, i oppskrifter med tunfisk, veldig ofte sammen med tomat, og med gremolata. 

• Et par saltansjosfileter blir brukt som krydder i pasta med sort trøffel, i oppskrifter med klippfisk, og endog til kylling i en tunfisksaus. 
• Jeg har en super oppskrift på lammeskanker i en tomatisert saus med saltansjos som jeg fant på BBC Foods hjemmeside, den skal jeg legge ut. 
• Dressingen til Caesars-salat blir kjempegod med  saltansjos, i tillegg til Worchestershiresaus, som for øvrig er en ansjosbasert saus. 
• Provencalsk anchoide er som navnet sier, også laget med utvannede saltansjos.
• Tapenade med oliven inneholder saltansjos. 
• Ansjossmør benyttes som tilbehør til fisk
•  Jansons Fristelse kan med fordel lages med saltansjos.

Her i Norge har jeg funnet portugusisk og italiensk saltansjos. De selges på små glass,saltet, filetert og nedlagt i olje.  Du finner de unnselige glassene i innvandrerbutikker og i velassorterte supermarkeder, blant annet i Meny-kjeden.

Glass med saltansjos

Se etter Filetti di alici eller Filleti di acciuga sotto sale på italiensk, eller Anchues hvis du finner portugisiske saltansjos. Foto viser et tyrkisk produkt. Sjekk at saltinnholdet er på rundt 20%, da er det saltansjos du har fått tak i, ofte nedlagt i olje for ikke å bli oksidert.. 
Her har vi å gjøre med en magisk liten fisk som når den saltes, utvikler mye fri glutamat, ca 1000 mg/100g, altså en liten UMAMI-BOMBE!

Jeg bruker konsekvent betengelsen saltansjos for at man ikke skal forveksle den med det vi i Norge omtaler som ansjos, nemlig ABBA ansjos eller Engelsvikens juleansjos, det er ikke samme produkt og kan ikke erstatte saltansjos, men saltansjos kan heller ikke erstatte vår juleansjos.  Jeg har mange ganger forsøkt å bruke ABBA ansjos, cocktailbiter eller juleansjos der oppskriften sier ansjos - jeg sier det nå - styr unna, det blir ikke godt. Juleansjos er lagt ned i en krydret, veldig søtlig lake.   I årevis lot jeg derfor være å bruke ansjos i oppskrifter, kanskje hadde jeg ikke fått tak i det engang, men i de senere årene har jeg forstått at det er en viktig, og av og til en avgjørende ingrediens for å tilføre smaksfylde. Som sagt, det blir omtrent som å bruke fiskesaus.

Hvis du finner en eldre, norsk oppskrift som inneholder sardeller, kan det være saltansjos som menes, men smak deg frem, og ikke nøl med å fortelle hva du synes her på bloggen. kom gjerne med tips til andre bruksområder.