SOYA-RAMEN - japansk suppe med nudler

ramen med ribbe,savoykål og tomat

Soya-ramen (Shoyo-ramen) er både en herlig næringsrik suppe og en fullverdig middag som bader i kraft. Den består av 4 elementer: kraft, smakstilsetninger, nudler og topping. Når du har laget det noen ganger, blir det som med andre supper - man tar det man har, for eksempel: kraft, nudler, kjøtt, egg, en grønnsak og som her: den soyabaserte smakstilsetningen som kalles "tare".(uttales: taré)

Ramen har selvfølgelig synergisk umami:

SYLTET MAKRELL - umamirik sørlandsrett

Syltet makrell er en gammel, tradisjonsrik sørlandsrett. Sprellende fersk, feit høstmakrell ble syltet og servert med sprø salat, gode poteter og pepperrotfløte.

Det kan være vanskelig å få tak i  stor makrell, så jeg har måttet kjøpe fisk på ca. 500g. Ideelt bør den veie mellom 1 og 2 kilo. Større makrell er noe grovere i kjøttet som gir en bedre tekstur til denne retten, dessuten er det lettere å rense større fisk fri for bein.

Syltet makrell tar gjerne to dager å lage. Første dagen legges den i lake.

Beregn ca. 400g makrell pr. porsjon.

Skjær av hodet på makrellen. Del fisken i 3 cm tykke skiver og ta deretter ut innvollene. Rens godt i buken på hver skive, fjern blodranden oppunder ryggbeinet.Skyll den. Legg makrellen i lettsaltet vann (sjøvann) mens du gjør klar syltelaken.


Til 1 liter syltelake trenger du:

1,5 ss salt
1 ss sukker
5-10 sorte pepperkorn
2 ss god hvitvinseddik
1 laurbærblad
1 liten gulrot
1 liten løk
4 cm purre (evt mer løk)
noen persillestilker
noen selleriblader (alt. 1 stilk selleri)
(1-2 noriflak eller søl hvis du har, se kommentar under)

Ha all væsken i en gryte sammen med krydderet. Skjær gulrot, løk og purre i tynne skiver og ha i. Kok opp og la småkoke 10 minutter under lokk så smakene kommer frem.

Ha fisken i laken og la den trekke noen minutter mens gryten ennå står på varmen. Sett til side og avkjøl raskt. Oppbevares i kjøleskapet når laken er blitt romtemperert.

Pepperrotfløte er tradisjonell saus til syltet makrell, og er basert på syrnet fløte. Det er ikke det samme som sæterrømme, men idag er rømme eller crème fraiche alternativet. Sausen skal ha balanse mellom sødme, syre, styrke og umami.

Bland sammen og smak til: (Beregn 1dl rømme pp)
2dl rømme eller crème fraiche
finhakket gressløk og flatpersille
2-3 ss pepperrot- bruk gjerne pepperrot på tube
noen dråper worchestershire eller soyasaus
litt sukker
ferskpresset sitronsaft

Syltet makrell serveres romtemperert med nykokte melne poteter som er skrelt og kokt i godt saltet vann. Sausen skal være kald. Det er godt med en sprø, grønn salat til. I gamle dager ble det brukt agurksalat og sprø salat med pepperrotsausen som dressing til.

KOMMENTAR: 
Hvis du har et flak nori eller søl i laken etter at fisken er kokt opp,  vil den gi fra seg glutamat og tilføre synergi med inosinaten i makrellen. Du kan alternativt benytte en svak dashi i stedenfor vann. Begge disse metodene gjør retten mer umamirik. 


Nam, nam

Soppsuppe - av piggsopp, rødskrubb, steinsopp, rimsopp og traktkantereller

soppsuppe (med litt kvernet pepper)

Med årets sopphøst, er det en fryd å lage skikkelig umamirik soppsuppe. Her skapes synergisk umami av sopp, kraft og soyasaus. Gni stekt brød med tomat ved servering og få mer synergi .... nam,nam

Til forrett for fire eller en lett middag for to, trenger du 5 dl kyllingkraft. Kjøp ferdig frossen kraft fra stangekylling hvis du ikke har noe i fryseren. Kjøp aromasopp og tørket steinsopp hvis du ikke plukker sopp selv.

MARINERT MAKRELL (shime saba)

sushi med marinert makrell

Makrell er høyt skattet i det japanske kjøkken og egner seg veldig godt til sushi. Får du tak i  dagsfersk makrell, er det verdt å prøve denne delikate oppskriften på marinert makrell. Her får du umamismaker fra makrell, soya, mirin og ekstra piff fra salting og marinering. (Helt fersk makrell inneholder mye inosinat som gir synergi med soya.)

Jeg har aldri laget marinert makrell før, men fisken er smaksrik,med en flott fløyelsmyk og samtidig fast konsistens Først saltes den, deretter legges den i riseddik med mirin og den kan benyttes som topping på nigiri-sushi, maki, som formpresset sushi hvis du har greie på slikt. Den fungerer også utmerket strødd som sashimi med samme slags tilbehør som til sushi.

Oppskriften her er inspirert fra kokeboken «Sushi», skrevet av Kikimo Barber og Hiroki Takemura. Makrellen må være dagfersk, og marineres samme dag, minst 2 timer, maks 6 timer før den skal nytes. Tilberedningstiden er 1,5 time. Oppskriften gjelder makrell med slaktevekt på opptil 500g. 

Til 4 porsjoner trenger du:

2 renskårne makrellfileter på ca. 100 til 150 g

Ca. 1dl fint sjøsalt eller koksalt uten jod

2 dl riseddik evt. eplesideredikk 5%

0,5 dl vann

1ss mirin eller 1,5 ss melis

1 ts salt

METODE:

Rens makrellen og fileter den. Skjær av finner med bein og skjær rent langs buken og ryggen. Legg med skinnsiden ned på matpapir overstrødd med litt av saltet. 

Strø resten av saltet over, så det dekker filetene helt. La ligge i minst 30 minutter, maks 1 time. Skyll deretter filetene og legg i en lake av: riseddik, mirin/melis, salt og evt. vann. La filetene marineres 30 minutter. Server!

salting

Når fisken er ferdig saltet, drar du av det ytterste gjennomsiktige skinnet, begynn fra hodet. Så napper du ut de små beina i midten av fileten med en pinsett eller kniv.

fjern skinn og bein

PS! Makrell smakte faktisk utrolig godt bare etter saltingen. Den kan godt bare ligge kortere i laken og serveres straks.Det er ikke nødvendig med så lang marineringstid som oppgitt i denne oppskriften.

Gjør klar riseddiklaken , mariner filetene i 30 minutter 

legges i risedikklake

Dette vil jeg gjøre flere ganger med helt fersk fisk, nydelig.

MAKRELL med fløtesaus, sitron, kapers og nypoteter - oppskrift etter Ingrid Espelid Hovig

Jeg var uten kamera en periode i vår, og har derfor ikke tatt bilde av denne utmerkede makrellretten, men legger oppskriften ut til ære for hele Norges matmor, Ingrid Espelid Hovig.

stekt makrell

Oppskriften her er en variasjon fra kokeboken, «Ingrids beste fiskeretter».

Makrell er kjempegod sommermat, og denne varianten serveres med en raffinert fløtesaus med sitron og kapers. Server med nypoteter kokt i godt saltet vann og for eksempel en salat med sur/søt dressing. Du kan godt grille makrellen, den trenger ikke paneres som beskrevet under her.

"Naturlig umami"- anmeldelse av produkt fra Santa Maria

Det er kommet såkalt naturlig umami på markedet fra Santa Maria. Dessverre inneholder blandingen mye salt, så bruksverdien er noe redusert.

Krydderblandingen inneholder:

tomat, soyasauspulver, hvitløk, fiskesauspulver, champignion, sort pepper, sitronsaftpulver, cayennepulver og 9% salt.

Jeg har forsøkt den et par ganger, på strimlet kyllingkjøtt som jeg marinerte og stekte som garnityr i en suppe, og så strødde jeg litt i en tomatsaus. Det ble helt greit, men jeg fortrekker å bruke isbitkuber av hjemmelaget kraft, soyasaus, fiskesaus, sitron og salt og tørket shiitakesopp, steinsoppulver, men så er jeg jo mest glad i sakte mat også da.

Har du god erfaring med produktet? Del gjerne erfaringene dine her.  

GRILLET SCAMPI MED MANGOSALSA

Dette er en velsmakende forrett til 6 eller smårett til 4 personer. Det er viktig å bruke dryppende søte mango for å få balanse mellom sødme og salt i denne retten.  Marinaden til scampi er veldig umamirik - har du en god ponzu, kan du bruke det.

Metoden er enkel: mariner rensede scampi en time, legg på grillen, stek på høy varme et minutt eller to og server med verdens enkleste mangosalat, marinade og ristede sesamfrø. Godt, godt. retten er kulinarisk perfekt: sødme, salt og syre, litt styrke og massevis av umami i små munnfuller. De ulike teksturene i retten er også godt komponert. Perfekt mat! 

Begynn med den umamirike marinaden som består av:

6ss soyasaus

3ss fiskesaus

saft av 2 lime

2 ts honning eller annet søtt

2 fedd hvitløk, knust og finhakket

1 chili, finhakket

2 ts sesamolje

2 ss revet frisk ingefær

500g renset scampi, bruk fortrinnsvis miljøvennlige scampi. ICA har det. Ha dem i en plastpose og hell i 2/3 deler av marinaden over, resten ved servering.

Til mangosalaten trenger du :

1-2 moden mango i terninger

1 bunt koriander, finhakket

½-1 rød chili, finhakket

1 -2 vårløk, finhakket

Worschestershiresaus og umami!

Denne sausen, med det vanskelige navnet (uttales woostersheer eller wooster) ble for første gang produsert i England i 1837 av to kjemikere, John Wheeley Lea og William Henry Perrins.   Sausen er basert på en hemmelig oppskrift, og typisk for europeisk umami, er smaken kompleks, men bemerk,  den omtales som en ansjosbasert saus!  Ellers består den av: malteddik, eddiksprit, molasse, salt, sukker, ansjos, tamarindekstrakt, løk, hvitløk, soyasaus, nellik, sitron og pepper.

Glutamatinnholdet i sausen er ca. 250mg/100g. Dette er en lite sammenlignet med fiskesaus som har rundt 1000mg/100g. Til gjengjeld inneholder worcestershiresaus alle de fem grunnsmakene: søtt, surt, salt, umami og bittert..

Den er derfor veldig anvendelig for å skape balanse og tilfører smaksdybde i retter. 

Soyasaus, dronningen av umamirike sauser

Hvem har ikke Kikkoman Soya i skapet? Jeg liker ikke produktreklame på bloggen, men det sier noe om umami, når de mest umamirike ingrediensene faktisk har egennavn, så la gå. 

Hvis saltansjos er kongen på haugen, er soyasaus hans asiatiske umamidronning. Jeg er vokst opp med Kikkoman, og på grunn av det høye innholdet av umami, kan den i tillegg til andre fortreffeligheter, brukes som erstatning for salt i mange retter.  

Den første historiske kilden der en soyalignende saus omtales, skriver seg fra den kinesiske filosofen Konfucius som levde rundt 450 år f.Kr. Soyasaus lages ved å fermentere kokte soyabønner med salt og korn, som regel hvetekorn.  Etter fermenteringen, separeres væsken fra massen, og dette kalles soya, den faste massen omtales som bønnepasta.

Soyasaus lages over hele Sydøstasia og i norske innvandrerbutikker kan en få soyasaus produsert i Japan, Kina, Vietnam, Thailand, Korea og sikkert også fra flere andre land.
   

Glutamatinnholdet i soyasaus varierer fra ca. 900 mg i den japanske varianten til oppunder 1300 mg/100 g i den koreanske.  Saltinnholdet er mellom 20 og 30 prosent. Noen soyasauser inneholder også inosinat og guanylat som gjør sausen drøyere.  Sjekk varedeklarasjonen når du er i butikken. Hvis du kjøper soya som inneholder inosinat og guanylat, så trenger du mindre mengder for å få den gode munnfølelsen umami gir. 

Siden soya inneholder mye umami, kan du redusere saltinnholdet i retter, spesielt i sauser, supper, risretter, gryteretter, marinader og til mørkt kjøtt. Dessuten over alt ellers når den mørke fargen ikke skjemmer maten. Nesten alle asiatiske supper tilsettes 1-2ss soyasaus pr liter væske. 

Soya er en selvsagt ingrediens til: sushi og sashimi, gir velsmak til ris og er i bunn og grunn et sunt og smakfullt alternativ til salt. Soyasaus er en særdeles anvendelig umamikilde som også kan bidra til å redusere behovet for fett i maten.  I tillegg inneholder god soya rundt 300 aromastoffer.  Nå er det kommet saltredusert soyasaus i handelen, den inneholder alle umamistoffene, men saltmengden er redusert med 37%.  Det gir ytterligere fortrinn for bruk av soyasaus som smakstilsetning fremfor vanlig bordsalt. Søk etter soya på denne bloggen, så vil du finne noen oppskrifter med soyasaus i, og flere vil komme.

Når det gjelder oppskrifter: der du ser soya oppgitt som en viktig ingrediens, så kan du regne med at det er for å tilføre umami og nok salt. Hvis du utelater denne ingrediensen, vil smaken forringes vesentlig, og selv om salt er en viktig umamifremmer for å spalte protein, kan salt aldri erstatte umami. 

Umami handler om å tilføre smaksdybde og får "tennene til å løpe i vann" og kan ikke erstattes av noe annet enn - umami.

Har du gode erfaringer med bruk av soya, kom gjerne med innspill her på bloggen, så skriver jeg kommentaren her,

PONZU SAUS

( Denne artikkelen ble oppdatert 8 juni 2014)

biffsalat med ponzudressing

Ponzu er en japansk saus full av umami som blant annet benyttes til sashimi og til tempura.  Den egner seg også som marinade også.

Oppskriften nedenfor gir knappe 6 dl, og kan lagres i en måned før den benyttes, men den er knallgod som nylaget også. Sausen skal ha perfekt  balanse mellom salt, surt, søtt og umami. Første gang du lager ponzu, er det lurt å smake for hver gang du har tatt i en ny ingrediens, og hele tiden legge merke til balansen mellom grunnsmakene.

Tom Yum Gai - Thai suppe med umami

Jeg blir mer og mer glad i supper og denne her er intet unntak. Siden jeg lager kyllingkraft ganske ofte, og ikke alltid hva jeg skal bruke den til, utelater jeg derfor timian og andre aromatiske urter når jeg koker kraft.Oppskriften nedenfor er basert på kyllingkraften som jeg la ut her. 

Nå skal den smaksettes for å bli en Tom Yum Gai.  

Tom Yum betyr simpelthen "sterk og krydret" og betegner en type suppe som vel er Thailandsk signatur rett fremfor noen. Tom Yum Gai vil si at vi har å gjøre med kyllingsuppe, men det finnes mange varianter av denne suppen, Tom Yam Goong er en like klassisk rekesuppe.

Den første gangen jeg spiste denne deilige klassikeren, var på en enkel Thai restaurant i Oslo. Etterpå googlet jeg den og fikk mer 1,3 millioner treff.

Første gang over suppe gryten, manglet jeg galangal og kaffir lime blader og thailandsk chilipasta. Noe frustrert gikk jeg i gang, men hadde heldigvis ordentlig kylling kraft og suppa ble knallgod.
Poenget er, som jeg senere har kommet til, å sørge for balanse mellom det sterke, sure og salte, ha i litt sødme og litt bitterstoffer. Dessuten må en sørge for umami fra kraften, fiskesaus og sopp, gjerne solmodne cherrytomater. I tillegg til umami, har de både sødme, litt syre og bitre toner fra tomatfrøene.

Da jeg oppdaget at balanse i grunnsmakene er viktigere enn betydningen av en enkelt ingrediens så lenge jeg har kyllingkraft som fundament, har jeg laget varianter av denne suppen der jeg har brukt sitron, ikke lime, jeg har brukt bladpersille istedenfor koriander, jeg har brukt ingefær i stedenfor galangal, og jeg har brukt litt red curry paste i steden for en chilipasta. Har jeg ikke kaffir lime blader, kan jeg putte i det grønne av skallet på en lime eller sitron.

Men jeg bruker alltid kyllingkraft, sitrongress, fiskesaus og en eller annen sopp, det sikrer en god varmende suppe, la gå om den ikke er smakssatt til perfeksjon  hver eneste gang. I tillegg er den veldig sunn, overraskende mettende, nesten fettfri og den sprer liflige dufter i huset. Det liker jeg godt. 

Ingredienser til 3 porsjoner:

Til suppekraften:

1 liter/2quarts kyllingkraft (synergisk umami)

1 stilk sitrongress, delt i fire og banket lett så fibrene spjæres

2-3 cm/ 1inch  ingefær i tynne skiver

1 fedd hvitløk knust

2-3 kafferlimeblader hvis du får tak i det, hvis ikke kan du bruke det grønne skallet på 1 lime

2 ss fiskesaus (fri glutamat)

1ss, red curry paste eller chilipasta.(red curry inneholder både litt fiskesaus og rekepasta som er en annen viktig smaksfremmer med umami)

Til å fremme mer umami:

300g kyllingkjøtt.

100g sopp - aromasopp, shiitake, enokisopp eller champignon som du deler i 4 eller 8 båter

4 cherrytomater, delt i 8 båter, eller 1 tomat i små terninger

1ss red curry eller thailandsk chilipasta

Øvrige ingredienser som gir god smak:

½- 1ss peanøttolje eller smaksnøytral olje som tåler høy varme.  

1 liten løk eller 2 shalottløk som finsnittes

2 vårløk som du finsnitter

1 frisk rød chili, finhakket, se kommentarer nedenfor 

finhakket koriander, ca 1 dl

saften av 1 lime.

1 ts sukker

METODE:

1.   Varm opp kraften med ingrediensene ovenfor og la den småkoke i 10 minutter. Imens gjør du    klar garnityret til suppa. 

2    Bruker du rått kyllingkjøtt, skjærer du det i fine strimler og bruner i veldig lite olje bare ett minutt før du senker temperaturen og tilsetter løkblandingen. Ellers begynner du med å frese løk, vårløk,hvitløk og chili til den er myk, 4-5 minutter, ha så i fint strimlet kyllingkjøtt og la den bli gjennomvarm.

3    Sil kraften og hell den i gryten sammen med sukker og limesaft. Kok opp.

4    Ha i sopp, den smaker bedre når den ikke har blitt stekt med fett. Ha i tomatbåtene. Kok videre til du ser soppen er gjennomkokt og tomatene fremdeles holder fasongen i tre til fire minutter.

5    Smak nå.  Er det balanse mellom grunnsmakene? Er suppa salt nok, sur nok, sterk nok og med litt sødme? Kan du kjenne umamismaken fylle munnhulen?  Ta deg tid til å smake. Hold deg evt. for nesen, da vil du lettere kjenne om det er balanse i grunnsmakene fordi alle dufter opphører. Nå justerer du evt. med mer sukker, fiskesaus og red curry.

Serveres med dryss av koriander og limebåter i dype skåler.

KOMMENTARER TIL DENNE OPPSKRIFTEN

Annet garnityr? Ja, selvsagt, bruk det du har i kjøleskapet, det er kvaliteten på suppekraften som betyr noe for om suppen blir god eller ei.  Jeg har laget den ved å erstatte kyllingen med norske pillede reker, det ble veldig godt.

Jeg har laget den med strimlet kinakål, litt soyasaus og syltynne strimler med svinekjøtt, da reduserte jeg innholdet av lime og brukte ikke sitrongress.

 

Jeg har sett oppskrifter på denne suppen basert på vann. Da er det opptil 6 ss fiskesaus pr. liter. Du kan evt prøve det. 

Hvis du vil prøve med buljongterninger, bruk 1 pr liter vann, ellers kan den bli for salt med tilsetning av fiskesaus og curry pasta.

her er en consommevariant av suppekraften, en skikkelig festsuppe med vaktelegg!