SORT TROMPETSOPP - (Craterellus cornucopioides)

Idag fant jeg en hel bøtte med sort trompetsopp. I morgen vanker det omelett med trompetsopp til frokost. Mange andre godsaker også. Oppskrifter kommer etter hvert, følg med!

I likhet med shiitake og steinsopp, utvikler sort trompetsopp mer smak ved tørking! Etter sigende skal den få aroma av svart trøffel, så dette blir en spennende reise, trolig utvikles umamistoffer i soppen 

svart trompetsopp til tørk i badekaret

SPRØSTEKT SOPP

Det tegner til å bli et stort kantarellår i 2015.
Selv har jeg hentet noen fra skogens gjemmer, og gleder meg til sesongen virkelig kommer i gang.

Når jeg sprøststeker sopp, legger jeg soppen i kald stekepanne og varmer opp på middels varme. Når soppen er blitt skikkelig oppvarmet, slipper den væske og denne væsken skal koke inn igjen. Legg soppen til side, hvis det er lite sopp/soppsky kan du bare dra den til side i pannen. Når skyen er kokt inn, setter du opp temperaturen til høy varme (for bruning). Ha  i klaret meierismør eller ghee før pannen blir for vam og rist soppen mens du rører med en sleiv. Når soppen er brunet og sprø, salter og peprer du, har på litt finhakket flatpersille og vips, soppen er ferdig. Enkelt og perfekt!

Steinsopp, kantareller, granmatrisker og kjøpesjampignon egner seg i alle fall utmerket til denne behandlingen og passer som garnityr til omelett, biff, karbonader, søm topping på en god saus eller i suppe eller som pålegg på toast, for å nevne noen bruksområder ... fantasien setter grensene ...

KANTARELLSTUING MED FLØTE

kantarellstuing på focaccia

Mmmm, soppsesongen er i gang på Sørlandet, og i går hentet jeg en stor porsjon kantareller som står midt i veien oppi heia her. Jeg er alltid redd for å komme for sent, men denne gangen var jeg først (igjen) og i år er kantarellhøsten lovende.

Idag vanket det fløtestuede kantareller, en sann delikatesse, helt

Umamismakene i denne oppskriften kommer fra sopp og parmesan, godt balansert med syre fra sitronskall og sødmen fra sopp og fløte. Jeg synes kantarell smaker av godt ferskt smør og det må brukes i denne retten. Annet stekefett ødelegger den fine smaken. Jeg synes også man skal spandere kremfløte.

Til 2 porsjoner trenger du:

GUANYLAT (i blant annet sopp) bidrar til bedre smak av umami

I 1908, for 107 år siden, oppdaget den japanske kjemikeren, Ikunae Ikeda smaken av umami i japansk kraft (ichiban) dashi som var laget av kombu, en brunalge som japanere bruker i en mengde retter.

Artikkelen hans var på et par sider og ble publisert i 1909. Da hadde Ikeda allerede tatt patent på produksjon av raffinert basal umami,  idag kjent som MSG, en forkortelse for Mono Sodium Glutamat.  Firmaet han etablerte for å produsere MSG, er idag en milliardindustri og står for 30% av verdens produksjon av MSG og beslektede stoffer (firmaet heter Ajinomoto).  Ikeda regnes for en av de aller største forskere og industribyggere i det moderne Japan.

Omlag femti år senere fant en annen forsker, en av Ikedas studenter, en ribonukleonsyre som heter guanylat, også omtalt som GMP i en dashi med kombu og shiitake. Shiitake er en sopp som benyttes tørket sammen med kombu i japansk kraft og som selges over hele verden, også i innvandrerbutikker her i landet.  Guanylat finnes i:




trøfler,
steinsopp,
champignion,
det er litt i tunfisk,
noe i tørkede morkler,
ørlite i svine- og oksekjøtt.

Tørket shiitake har mye mer guanylat enn fersk, og sannsynligvis gjelder det også for tørket steinsopp og annen tørket sopp.

tørket steinsopp

Guanylat smaker ikke mye i seg selv, men har en fabelaktig evne til å gi velsmak sammen med fri glutamat som det blant annet er mye av i kombu, tomater, vellagrede skinker, parmesanost, soumbara bønner og kjøtt.

Tørking av steinsopp -

tørket steinsopp på norgesglass

I vår kjøpte jeg noen pakker tørket steinsopp (porcini) med hjem fra Italia for å fylle opp lageret. Hvis jeg da hadde visst hva den norske granskogen ville tilby høsten 2014, hadde jeg selvsagt latt være. Skogen har vært ekstra raus i år og de siste tre ukene har jeg tørket masse sopp. 

KREMET STEINSOPPSUPPE PÅ KYLLINGKRAFT

kremet steinsoppsuppe med chorizo og steinsopp

Suppen du får oppskrift på her, lager du på  20 minutter Den passer som forrett eller som et lett kveldsmåltid. Første gangen jeg serverte den, sa gjestene i kor: "Dette er den beste suppen jeg har smakt."

THAI KYLLINGSUPPE MED RØD CURRY

thai kyllingsuppe

 

Nam, nam. Dette er en veldig enkel favorittsuppe, og det skyldes alle de ulike umamirike ingrediensene.

Soppsuppe - av piggsopp, rødskrubb, steinsopp, rimsopp og traktkantereller

soppsuppe (med litt kvernet pepper)

Med årets sopphøst, er det en fryd å lage skikkelig umamirik soppsuppe. Her skapes synergisk umami av sopp, kraft og soyasaus. Gni stekt brød med tomat ved servering og få mer synergi .... nam,nam

Til forrett for fire eller en lett middag for to, trenger du 5 dl kyllingkraft. Kjøp ferdig frossen kraft fra stangekylling hvis du ikke har noe i fryseren. Kjøp aromasopp og tørket steinsopp hvis du ikke plukker sopp selv.

Tørket steinsopp som smakstilsetning - lag pulver selv.

Skogen bugner av steinsopp (porcini, cep) i år, så nå er det mulig å hamstre sopp som kan benyttes tørket i årevis fremover. Det kan bli lenge til neste gang vi opplever slike tilstander igjen her i Norge.

Steinsopp inneholder naturlig umami som

LASAGNE MED STEINSOPP OG PARMASKINKE - oppskrift etter Anna Del Conte

steinsopplasagne, med parmaskinke

Får jeg tak i fersk steinsopp, er dette etter mitt skjønn kjempegod festmat, spesielt hvis du tar deg tid til å lage fersk pasta.

Her kommer en oppskrift på steinsopplasagne som rett og slett er nydelig- enkelt og perfekt.  Oppskriften (Lasagne with Ceps and Parma Ham) er hentet fra Anna Del Contes uforliknelige kokebok: "The Classic Food of Northern Italy."

Tagliatelle med smørstekt steinsopp - enkelt og perfekt

lekre skiver av smørstekt steinsopp

Siden fersk steinsopp er en sjelden og eksklusiv råvare her til lands, er det spesielt morsomt å finne store mengder av høy kvalitet.I går vanket brunet steinsopp med persille og sjalottløk. Idag laget jeg en superenkel steinsoppsaus med tagliatelle til. Nam, nam for to.


50 g meierismør og 1ss peanøtt- eller valnøttolje brunes med et helt fedd hvitløk.
Ha i skivet steinsopp, beregn 80-100g fersk steinsopp pp.som ristes raskt i pannen. 2 minutter er nok. Strø over litt salt og kvernet sort pepper etter smak.
Tilsett evt. 1 knivsodd mild madras curry. Det fremhever smaken i steinsoppen, men er overhodet ikke nødvendig.

Ta ut hvitløksfeddet. Ha over 1ss finhakket persille og 1ts fint revet sitronskall (uten det hvite) i pannen, rør rundt og fordel fyllet over tagiatellen. Strø på fint revet parmesan etter smak og nyt!.

Steinsopp i 2014

Guri malla!

I år tegner det til å bli et fabelaktig steinsoppår. Gjør deg klar! Sjekk wiki eller sopp- og nyttevekstforeningen for korret info, blant annet hvor du kan finne denne  soppen. Selvom du er utrent, er det slett ikke vanskelig å finne denne i år.

flotte lekre steinsopp

Disse eksemplarene fant vi i granskog, tett inntil granleggen, ganske anonyme var de- som om de spratt opp foran øynene våre mens vi bare stirret mot skogbunnen.

Umami?  Ja,

FISKESUPPE THAI STYLE - nesten Tom Yam Goong

Denne suppen er inspirert av Tom Yam Goong, men jeg må innrømme at suppen er mindre sterk og syrlig enn andre oppskrifter jeg har sett på denne suppen. Dessuten har jeg, foruten reker, også litt fisk i, så helt autentisk er den ikke. Siden suppeoppskriften er tilpasset norske ganer, kan du få mer styrke med mer chili, mer syre ved å tilsette tamarindvann og bruke flere kaffirlimeblader og mer sitrongress.

Suppen har mange umamikilder: kyllingkraft, chilipasta (som inneholder rekepasta) fiskesaus, reker, makrell og laks.  Her er det en perfekt synergisk umami, og suppen tilfredsstiller den kulinariske vinnerformelen, med andre ord: den er populær verden over med balanse mellom syre, sødme, umami og passe styrke og lite bitterstoffer.

Kalv piccata med steinsoppsaus

(Scallopina con porcini)

Nylig hjemkommet fra Italia, hadde jeg med et kilo ferskt kalvekjøtt, et fint lårstykke av gjøkalv (kalv oppfostret på melk). Først laget jeg middag der jeg panerte kjøttet som den berømte wienerschnitzel, men det var misbruk av det fine kjøttet etter min smak. Bruk heller nakkekoteletter av svin.

Derfor fulgte jeg opp med kalv piccata til mamma og meg selv dagen etter og det var noe av det beste jeg har smakt på lenge. Piccata er en italiensk betegnelse på tynne skiver av kjøtt skåret på tvers av fibrene, som først meles, deretter stekes de raskt i panne.

Denne retten får synergisk umami fra kalvekjøtt, steinsopp og kraft. Smaken fra kalvekjøtt har en elegant sødme og er så mørt, så mørt. Steinsoppsausen er delikat, enkel og likevel fyldig, selv om det er et fåtall ingredienser i sausen. Som tilbehør anbefales selskapserter, brokkoli, wokede sukkererter eller aspargesbønner og melne poteter.

Poulet au porto – Julia Childs verdensberømte kylling med champignon og portvin

Det er lørdag. På gudskjelovkvelden  laget jeg denne berømte retten,og ifølge mamma, er dette den beste kyllingretten hun har spist, så hun forlanger samme rett i dag. Basta!

Kylling, champignon og fløte er en klassisk kombinasjon med synergisk umami fra guanylat i champignon sammen med fri glutamat og inosinat fra kyllingen. 

Først stekes kyllingen i ovnen, skjæres i serveringsstykker, flamberes med cognac og overhelles en fløtebasert saus som er smaksatt med portvin og noen nydelige dampede champignon. Kyllingen serveres med pilaffris, og i henhold til Julia Childs oppskrift, skal vinfølget være en førsteklasses hvit burgunder som Mersault eller Montrachet, eller en fremragende hvit Graves.  Her skal det feires!

Når det gjelder øvrig tilbehør, skriver Julia Child selv at hun ikke ser noen grunn til å ha flere grønnsaker, bare litt i pilaffrisen. Jeg brukte frosne selskapserter, mest for fargens skyld. 

Til 4 prosjoner trenger du:

1 kylling på ca. 1,4 kilo

1 ts salt

40g smør

Til dampet champignon:

400-500g g champignon

3ss vann

½ ss sitronsaft

Litt salt (1/4 ts)

1 ss normalsaltet smør

Til sausen:

Fett fra den stekte kyllingen

1 sjalottløk

¾ dl halvtørr portvin.

Kraft fra dampet champignon

2 dl kremfløte

1 ts maisenna rørt ut i 1ss av fløten

Tilbehør:

Pilaffris med grønnsaker.

I tillegg trenger du ½ dl cognac til flambering og litt sitronsaft til å smaksette sausen.

Her er oppskriften i opprinnelig versjon.

Ta 1 kylling på ca. 1,4 kilo som du skyller, tørker godt, salter godt i buken, ha i noen smørklikker også, og legg den i form, helst i en stekepanne med litt smør.

Ifølge Child skal kyllingen bindes opp, men min erfaring er at lårene må steke lengre da, så jeg gjør ikke det. Sett kyllingen i stekeovn på 225 grader i 20 minutter, senk temperaturen til 175 grader og stek videre ca. 40 til 50 minutter. Hell stadig over fett mens du steker. Du sjekker om kyllingen er klar ved å vippe den opp foran, så søen renner ut. Hvis den er helt klar, er kyllingen ferdig stekt. Ikke stek den lengre, for den skal varmes opp til flambering etterpå.

Mens kyllingen steker, skal du rense og skylle små lekre champignon. Store sopp deles i fire. Kok opp vann, 1/2 ss sitronsaft og ½ ss smør og ¼ ts. salt og ha i soppen. La dem dampe i 8 minutter under tett lokk, du trenger middels varme. Denne metoden gjør soppen så lekker og myk, så dette er en viktig operasjon for å lykkes med retten.

Sett over risen. Den freses først i smør, deretter overhelles den kyllingkraft i riktig mengde (1 del ris og 2 deler kraft)og koker langsomt til den er ferdig.

Når kyllingen er ferdig stekt, skal du ha den over på et fat og la den hvile 10 minutter før du skjærer av bryst og lår. Gryten fra ovnen setter du nå på en stekeplate, ta ut det meste av fettet, la 2 ss være igjen sammen med stekesjyen og fres sjalottløken i et minutt. Ha portvin og champignonkraft i gryten og sett opp varmen og reduser til omtrent halvparten.  Ha i fløte med maisenna utrørt og kok opp. 

I en annen stekepanne legger du bryst og lår med noe av stekefettet og setter over høy varme. Når det er blitt god varme i pannen og du hører kyllingen steke, heller du over cognac, varmer den opp i et minutt og stikker en fyrstikk ned i stekepannen. La flammen dø hen, hell straks over sopp og sausen fra den andre pannen, la kylling, sopp og saus koke sammen i maks 5 minutter og server med pilaffris. Nam, nam.

Mine kommentarer.

Jeg liker å lage saus, så jeg begynner med sausen i en egen gryte mens kyllingen fremdeles har god tid igjen i ovnen: freser løken i noe av stekefettet fra kyllingen, heller over portvin, og spanderer også 1 dl. kyllingkraft og 1ts finhakket sitronskall. Det gir litt bedre syrebalanse i retten synes jeg. Det hele koker inn til ½ dl. Jeg sørger for å koke champignon ferdig samtidig som kyllingen skal ut av ovnen og har soppkraften direkte over i sausgryten mens kyllingen hviler og fortsetter å koke inn sausen på høy varme. Når det er 1 dl igjen i gryten har jeg i fløte og maisenna, koker opp sausen og lar den putre mens jeg begynner å forberede kyllingen til flamberingen.

Da skjærer jeg kyllingen opp, (2 lår og 2 bryst) og legger den i en stekepanne som allerede er oppvarmet med 2 ss av stekefettet, setter straks opp varmen og lar kyllingstykkene steke i et par minutter. Du skal høre at det er varmt i pannen nå, men det skal ikke bli brent.

Så heller jeg over cognac, lar den bli skikkelig oppvarmet (1minutt) og setter fyr. Når flammen dør hen, har jeg oppi soppen, heller over den ferdige sausen, setter ned varmen og lar retten godgjøre på lav varme i 4-5 minutter.

Tips!

Til denne retten har jeg brukt ulike hetviner, avhengig av hva jeg har for hånden, en gang benyttet jeg tørr sherry, og det ble godt, men originalen er bedre. En halvtørr portvin, en tawny passer best, det er min erfaring.  

Jeg synes sitronskall er nødvendig i denne sausen som er fløtebasert. Det gjør sausen litt friskere. Dessuten erstatter jeg noe av fløten med kyllingkraft, det gir sausen mer dybde og jeg sparer noen kalorier til andre eksesser....

Ta vare på skroget, frys det og bruk til din neste kyllingkraft.

SHIITAKESOPP ER MEST UMAMIRIK

Shiitakesopp kommer opprinnelig fra Asia, men fordi den kan dyrkes, selges og produseres den i dag over store deler av verden.

tørket shiitakesopp

Soppen kan brukes til det meste.