KAKAOLIKØR - hjemmelaget snadder

Av de sju slagene til jul, er kakao- og eggelikør gode alternativ. Nå legger jeg ut oppskriften på denne kakolikøren før jeg glemmer den, for å sikre tradisjonen til neste år, selvom det ikke er en umamirik rett. Når det er sagt, er det veldig godt med hint av sjokolade i rødvinsausen til oksefilet, og en skvett av denne herligheten kan passe godt. Den er også god som topping til bananasplit eller til en god vaniljeis med pærer.

Du trenger:

2ss kakao
2ss kald kaffe
5dl helmelk
175g farin
3 eggeplommer fra store egg
1ts vaniljesukker
3,5 dl 60% sprit

Slik gjør du:

1. Rør kakaopulveret ut i kaffen i en tykkbunnet gryte
2. Hell over melken
3. Ha i sukkeret - ikke rør det ut. Ved oppvarming hindrer det melken i å brenne seg fast i bunnen av gryten
4. Kok opp kakaoen - avkjøl til ca 70 grader
5. Rør sammen eggeplommene og vaniljesukkeret
6. Hell den varme kakaoen over.
7. Sett blandingen over vannbad og varm opp til 80 grader under omrøring
8. Avkjøl til romtemperatur og visp inn brennevinet og prøvesmak - herlig, ikke sant?
9. nam, nam - gjem den godt i kjøleskapet, så du ikke forgriper deg. Den har godt av å modne et par dager i kjøleskapet før bruk.

JULEMAT - selvsagt med ekstra umami ...

Det gjør ikke noe

om flatbrødet er like gammelt

som brura.

Ordtak fra Setesdal

Se for deg et norsk julebord fylt av tradisjonell julemat. Her er silderetter i utvalg, gravet og røkt laks, sylte, kokt tunge, fenalår og juleskinke, surkål, leverpostei, flatbrød, julekaker, surdeigsbrød og ost. Når vi setter oss til bords, fulle av forventninger og gleder oss til å smake på årets rakfisk, eller for å feire at lutefisksesongen endelig er i gang, så feirer vi også den norske matkulturs beste tradisjoner - umamirike retter i fleng, for vi spiser mer umamirik norsk mat i julehøytiden enn ellers i året, og som ordtaket over antyder - er mange retter konservert og bearbeidet over lang tid, om ikke i årevis. 

Jeg har lagt ut noen oppskrifter med umamirik julemat her på bloggen, noen av dem er på toppen av det hele "anriket" med ekstra umami. Norsk julemat, for eksempel silderettene våre, kan trenge et lite kulinarisk løft, vi kan blant annet spandere umamirik balsamico til silda, for den vanlige 5% eddiken er rett og slett py. Buljong til å trekke pinnekjøttet og kombu-tang eller litt sukkertare i kokevannet til juletorsken, er andre små forbedringer som hever smaksopplevelsen ytterligere. 

Et utvalg av julematen på bloggen som du finner under fanen julemat, er for eksempel, bare klikk her, du finner noen kakeoppskrifter også. 

Pinnekjøtt - buljongkokt 
Å koke juletorsken med kombu (evt. sukkertare) 
Lutefisk - en hyllest til kulinarisk perfeksjon
Waldorfsalat med ekstra umami
Tips for å vanne ut silda - viktig presisering 
Nedlagt sild med balsamico - hylende god silderett
Tomatsild med fiskesaus
Fløtegratinerte poteter som ville fristet Janson - en svensk julebordsklassiker

Sjekk også brødoppskriftene mine, der er det litt av hvert å velge mellom.

Følg med, det kommer flere oppskrifter ...

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI

Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

• Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.

• Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.

PAVLOVA - klassisk oppskrift

Pavlova med ananas, granateple og bringebær , til 10 personer

Det er delte meninger om en perfekt pavlova skal være seig eller ikke. Min oppskrift gir en pavlova som er sprø utenpå og med en myk konsistens inni, den er ikke seig.

Jeg pleier å lage konditorkrem av eggeplommene og blande med pisket kremfløte som topping. Til eggekremen benytter jeg 5 eggeplommer av store egg, så marengsoppskriften kan derfor gi 2 mindre eller 1 større kakebunn.

WALDORFSALAT MED UMAMI

WALDORFSALAT PÅ EN SENG AV SPRØSTEKTE VALNØTTER

Her kommer oppskrift på en velsmakende Waldorfsalat til koldtbordet,  eller som du ser på foto, tilbehør til kyllingfilet. Salaten passer ellers til mange retter på et norsk julebord, for eksempel kalkun og roastbiff, skinke og annet julepålegg.  

ANDEBRYST med kremet spinat, fikenpakker og portvinsbasert smørsaus

Andebryst kommer langt opp på min kulinariske Topp 10 – liste og denne varianten er en klar favoritt. Retten passer til tallerkenservering ved festlige anledninger når du er motivert for å lage noe skikkelig godt, for eksempel til jul.

full pakke til andebryst

Her kommer en oppskrift til 4 personer med garnityrer som passer veldig godt til and. Retten tilfredsstiller alle krav til en perfekt rett. Sødme fra krydder, saus og fiken, syre og umami i sausen, litt bitterhet og lett saltet smak fra spinaten. Dessuten, noe sprøtt og ellers variert konsistens og fargeprakt i retten.    

Sausen varierer jeg etter lyst, men en portvinsbasert smørsaus passer godt.  På foto ser du at jeg har benyttet noen glaserte appelsinstrimler som garnityr, men det er ikke nødvendig. Nederst har jeg satt opp noen alternativer til ingredienser hvis du trenger det.

Utvanning av sild - ikke bruk vann

En del tradisjonell norsk julemat inneholder mye umami. Spekesild og kryddersild er begge norske umamidelikatesser, men skal du lage din egen julesild, er det viktig å vanne den ut riktig, og da bør du ikke bruke vann.

PINNEKJØTT - BULJONGKOKT

buljongkokt pinnekjøtt

Jeg blir symfonisk av glede når jeg tenker på første gang jeg smakte buljongkokt pinnekjøtt på Hellstrøms vis. Det er rett og slett en genial, umamirik oppskrift, med en rik og balansert smak, med mye mindre saltinnhold enn tradisjonelt dampkokt pinnekjøtt. Lam bør behandles slik, skånsomt i et umamirikt bad.

Kjøttet blir saftig, det er ikke trevlete, og uten overraskende munnfuller av salte biter som man kan oppleve når det dampes. Blås i bjørkepinnene også, for dette kan simpelthen ikke bli særlig mye bedre. på toppen av det hele, slipper du å ta til deg den kjipe, salte gråhvite søen som ofte følger de tradisjonelle pinnene. 

Hellstrøm anbefaler røkt pinnekjøtt til denne retten, men jeg har forsøkt begge deler og det er kjempegodt med pinnekjøtt som bare er saltet og tørket også.

Forberedelsene starter dagen før herlighetene skal serveres!

BRUNE PINNER ELLER GYLNE - KNALLGODE TIL KAFFEN

Kjeks og småkaker hører mest julen til, men småkaker til kaffe eller te er godt ellers i året også.

Jeg kjøper av og til franske karamellkjeks, de er best, men brune pinner er slett ikke verst de heller. De er også godt egnet som bunn i ostekake. Hvis du ruller pølsene ferdig og legger dem kaldt i kjøleskapet en halv times tid, kan du skjære skiver og steke dem som de er, se foto nedenfor. 

SJOKOLADEKAKE - variasjon over "Dronningen av Saba"

nærbilde av tekstur på kaken, saftig skjønnhet, nam nam.

Etter mitt skjønn er dette en perfekt selskapskake, til kaffen eller som dessert etter en herlig umamirik hovedrett, servert sammen med frukt og bær, iskrem eller en frisk sorbet.

Utgangspunktet for denne oppskriften, er kaken, "Dronningen av Saba" fra Julia Childs kokebok: "Det gode franske kjøkken." I den engelske versjonen kalles kaken for "Reine de Saba."

Fløtegratinerte poteter som ville fristet Jansson.

 

Den svenske retten Janssons fristelse er typisk på svenske julebord og jeg har lenge lurt på om salige Janssson ble kjent med kombinasjonen ansjos og poteter da han var til sjøs i sin ungdom. I alle fall er retten berømt, og det er slett ikke pussig, for ansjosen, brukt i riktige mengder gir potetgratengen en raffinert smaksdybde med basal umami uten å gi smak av ansjos. Siden proteinene i potet også frigir glutamat ved koking, oppstår magien uten at du trenger å løfte en finger.

God tomatsild til julebordet

God sild hører julen til. Det er norsk tradisjonsmat med lange tradisjoner, og her kommer en av mine favoritter. 

Sild er både sunt og godt, dessuten er silda vill og vakker - den er ikke fõret på pellets ...

Oppskriften her har litt sting fra cayennepepper, litt mindre sukker enn vanlig, litt worcestershiresaus og fiskesaus - smak til sausen nøye, det er din smak som avgjør. Det viktige er å balansere søtt, surt, salt og umami. 

Er det umami i berlinerkranser da?

Men er det umami i berlinerkransene da?  

Nei, det er nok ikke akkurat umami, men jeg kunne ikke dy meg. I adventstiden er det jo tid for å bake julens tradisjonelle småkaker.  Siden det ennå er litt tidlig å lage umamirike retter som for eksempel leverpostei, deilige silderetter og sitrusgravet laks, for ikke å snakke om buljongkokt pinnekjøtt, har jeg laget sprø og møre berlinerkranser som mine tyrkiske naboer skal få i julegave.

Hjemmelaget delikatesse- russiske erter

fersk tomat med russiske erter

Lag dine egne russiske erter, det er kjempegodt!

Russiske erter er en delikatesse som passer til kjøtt, vilt, fugl som ryper, lammekjøtt og kraftige gryteretter. Hvis du skal kjøpe disse ertene, må du betale over hundrelappen  for 100g som er nok til 6-8 porsjoner.  Da jeg for et par år siden var så heldig å finne oppskrift på hvordan man tørker ertene selv, gikk jeg begeistret i gang og har laget flere porsjoner og gitt bort i julegaver også.

Russiske erter, også kalt russererter er betegnelse på ovnstørrede selskapserter (petit pois) som passer godt vilt. Ertene har en aromatisk kjøttaktig smak og en søtlig aroma med noen bitre toner. På grunn av tørkingen, utvikles en helt særegen smak, de var jammen kreative som første gang fant på dette tilbehøret.

De siste årene har det vært vanskelig å få tak i ferdige russiske erter, men takket være internett har jeg funnet en fabelaktig oppskrift fra et gammelt SAS Magasin som