DRESSING MED KAPERS, ANSJOS OG PINJEKJERNER

Knallgod dressing

Juhu! Det er snart vår og jeg gleder meg til å spise mer gode salater med umamirike dressinger. Her er det salatansjos som bidrar til den fyldige, gode smaken. Les mer om umamibomben saltansjos her

Her deler jeg oppskriften på en salig god dip/dressing som passer veldig godt til

SKREI I DASHI MED PAPRIKASAUS OG DAMPET MANDELPOTET.

skrei med paprikasaus - foto med blitz

Omsider er skreisesongen i gang, så nå kan vi gasse oss i et par måneder fremover. Jeg fryder meg, her i huset blir det skrei minst to ganger i uken til sesongen er over. I tillegg skal jeg fylle fryseren for å forlenge sesongen litt til.

Skrei er en favorittfisk.  Den er vill, den har svømt den lange veien fra Barentshavet for å gyte i Lofoten og har derfor en fabelaktig flott proteinstruktur som skiller den fra den vanlige dvaske kysttorsken, en bunnfisk som etter mitt skjønn ikke kan måle seg med skreien. Når skrei tilberedes i umamirik dashi, kan det ikke bli stort bedre spør du meg.

skrei-foto tatt uten blitz

Her kommer oppskrift på skrei i dashi med paprikasaus, mandelpoteter og noe grønt.

Til dashi trenger du:

TOMATPURÉ - av soltørkede tomater

puré av soltørkede tomater - smart å ha tilgjengelig

Hender det at du ikke har tomatpuré i huset, eller at du synes tomatpuréen er for bitter? I så fall har du redningen i puré av soltørkede tomater som er vannet ut og kjørt i foodprosessor. Dette er en umamibombe som du enkelt lager selv:

Vann ut soltørkede tomater over natten, for eksempel 200 g*, spe med 5ss olje , tilsett 1ss balsamico og kjør til en glatt masse i food prosessor. Ha puréen over i et helt rent glass, da holder den seg lenge, så du alltid har "tomatpuré" for hånden. Denne pastaen smaker kjempegodt, er selvsagt i tomatsuppen. Den er anvendelig fordi den har mindre bitterstoffer i seg enn enkelte tomatpuréer som er i handelen - noen av dem er simpelthen vonde - (Matmesterens tomatpuré er bitter som galle.)

Enhver tomatbasert rett vil få mer fylde og dybde med denne kremen. Tomater har masse fri glutamat,  og når de tørkes, konsentreres umamismaken enda mer.

Du lager pesto rosso i en fei med denne. Smak til med hvitløk, balsamico, noen nøtter, litt parmesan og pecorino, så har du god pastasaus. Spe med litt kraft og fløte, så har du en glimrende saus til kylling og svinekjøtt.

KLASSISK RØDVINSAUS - MED HINT AV SJOKOLADE

 Rødvinssaus laget fra bunnen er stappfull av synergisk umami, og tro meg, sjokolade passer utrolig godt til denne sausen.

Smaken avhenger ellers av  vinen du bruker, og tenk på alle råvarene som spiller sammen i smaken på akkurat den kraften som benyttes. I mitt tilfelle: skanker fra en 2 år gamle oksen fra Vestfold, pepperkorn importert fra Thailand, løk fra en åker i Andalusia og soltørkede tomater fra Izmir. Med stangselleri fra nabolaget og vann fra Rore, skaper alle disse faktorene en synergi av smak og duft som er unik for hver gang. Oppskriften blir derfor veiledende, hver enkelt saus utvikler sin egen karakter hver gang du lager den.

Dette er en enkel saus med få ingredienser der balansen mellom syre, sødme, salt og umami er viktig. Velg en rødvin uten for mye tanniner, og en god innkokt kraft. Bruk god tid på å smake sausen til, så det ikke blir stress å få den ferdig. Sausen kan lages dagen før du skal bruke den.

OKSEKRAFT- LYS ELLER MØRK KJØTTKRAFT

Hva skal du gjøre i helgen? 
Jeg skal gå lange turer og koke oksekraft.

oksehaler til kraft

Kraft er et fundament i tradisjonell europeisk matkultur, og jeg vil gjerne slå et slag for kraftens kulinariske verdi på hjemmekjøkkenet, og også de helsemessige fordelene kraften har for fordøyelsen.  

SESAMPANERT TORSK MED RØDBETESAUS

sesampanert torsk, rødbetesaus, røsti

Dette er min nye favorittkombo med den trauste ferske torsken. Rødbetesausen er et friskt og svakt sursøtt følge, og får fin smaksdybde av umamirik kraft. Idag stekte jeg røsti til, men potetmos eller vanlig kokte poteter smaker selvsagt også godt. 

ER DET UMAMI I WORCESTERSHIRE-SAUS?

Denne artikkelen har ligget ute før, men i tillegg til at den har et vanskelig navn å uttale, har jeg heller ikke klart å skrive navnet korrekt, så nå legger jeg den ut på nytt.

Denne sausen, med det vanskelige navnet (uttales woostersheer eller wooster) ble første gang produsert i England i 1837 av to kjemikere, John Wheeley Lea og William Henry Perrins.  Det er en umamirik saus som idag selges over store deler av verden. 

Sausen er basert på en hemmelig oppskrift og er typisk for europeisk umami, med kompleks smak, men den omtales som en ansjossaus! Her dukker altså de små magiske umamibombene opp igjen.  De er grunnlaget for garum og fiskesausen som benyttes i Asia, og er det samme som ansjos (saltansjos, sardeller) rundt hele middelhavet. 

Ellers består sausen av: malteddik, eddiksprit, molasse, salt, sukker, tamarindekstrakt, løk, hvitløk, soyasaus, nellik, sitron og pepper.

Glutamatinnholdet i sausen er ca. 250mg/100g. Det er lite sammenlignet med fiskesaus og soya som begge har rundt 1000mg/100g. Til gjengjeld inneholder worcestershiresaus alle de fem grunnsmakene: søtt, surt, salt, umami og bitterstoffer..

Sausen er derfor veldig anvendelig for å skape balanse og tilføre smaksdybde i retter.  

• Den anbefales til chili con carne
• Noen dråper i bearnaisesausen er godt
• Du kan dryppe saus direkte på stekt egg eller på ostesmørbrød
• Has i dressinger for mer smakskompleksitet.  
• Sausen er en selvsagt tilsetning i dressingen til Ceasars salat sammen med saltansjos 
• Ha sausen i marinader til grillkjøtt av svin og storfekjøtt  
• Tilsett i kjøttdeigen når du lager hamburgere
• Bruk den med måte i brune sauser

"Wooster" eksporteres også til asiatiske land som Hong Kong og Kina der den benyttes i retter som dim sum og i vårruller.

Flere oppskrifter på bloggen benytter worcestershiresaus. Hvis du vil ha flere tips til bruksområder, kan du google sausens navn eller produsentnavn og du vil finne mye inspirasjon. Hvis du er tålmodig og entusiast, kan du også lage din egen saus. Oppskrift kan du google på nettet, for eksempel på denne siden: nourishedkitchen.com 

ANDEBRYST med kremet spinat, fikenpakker og portvinsbasert smørsaus

Andebryst kommer langt opp på min kulinariske Topp 10 – liste og denne varianten er en klar favoritt. Retten passer til tallerkenservering ved festlige anledninger når du er motivert for å lage noe skikkelig godt, for eksempel til jul.

full pakke til andebryst

Her kommer en oppskrift til 4 personer med garnityrer som passer veldig godt til and. Retten tilfredsstiller alle krav til en perfekt rett. Sødme fra krydder, saus og fiken, syre og umami i sausen, litt bitterhet og lett saltet smak fra spinaten. Dessuten, noe sprøtt og ellers variert konsistens og fargeprakt i retten.    

Sausen varierer jeg etter lyst, men en portvinsbasert smørsaus passer godt.  På foto ser du at jeg har benyttet noen glaserte appelsinstrimler som garnityr, men det er ikke nødvendig. Nederst har jeg satt opp noen alternativer til ingredienser hvis du trenger det.

DEMI-GLACE - DET YPPERSTE AV EUROPEISK UMAMI

Spør du en fransk kokk som er opplært i det klassiske franske kjøkken om hva som er grunnlaget for en god saus, vil han svare deg at god kraft er helt nødvendig - han vil muligens også fortelle deg om demi-glace i panegyriske vendinger - om at det er en redusert kraft, blandet med en sauce espangole, og kokt inn til den blir som sirup ...

KYLLING PICCATA MED SITRON OG KAPERS - rask middag

Kylling piccata er en rask og god rett der du banker,krydrer og panerer kyllingbryst eller utbenet lår med mel, lar det hvile og pannesteker det. Mens kjøttet. hviler lager du en saus ved å koke inn litt vin eller kraft og smaker til med sitron, kapers og fløte i stekepannen. Sausen trenger bare ett minutt koketid.. Kyllingen kan serveres med pannestekte poteter, ris eller med brød, gjerne med litt salat eller kokte grønnsaker til. Kjøttet får bedre smak med den enkle forbehandlingen enn bare å bli stekt med salt og pepper. Paneringen gjør at kjøttet får noe mer skånsom varmedehandling.

KYLLINGEN
Siden jeg liker kyllinglår best, kjøpte jeg  store lår på 280g pr stk, skar ut lårbeinet og kuttet av leggen.som jeg benytter jeg til kraft. Det ble ca. 180g kylling pp

Til kjøttet trenger du:
noen dråper sitronsaft
cayennepepper
paprika
hvitløk
tørket basilikum
salt
hvetemel til panering, ca 1.ts pr bryst

METODE:
Bank kjøttet forsiktig, Tørk det godt, og drypp litt sitronsaft over. Kjøttet skal ikke bade i sitronsaften, da vil krydderblandingen renne av..Krydre kjøttet på begge sider og la det marinere på benken mens du gjør klar ingredienser til sausen, grønnsaker og evt. poteter.

Ingredienser til sausen, 4 porsjoner
blanding av smør og fett fra den stekte kyllingen
1/2 dl vin og 1/2 dl vann eller kraft, se kommentar under
1 ss finhakket løk i riskornstore biter
1 ss sitronsaft
2ss kapers, hakket
1 dl fløte, matfløte eller kremfløte
1 ts finhakket saltansjos, se kommentar under
flatpersille, finhakket

METODE;
Marinert kylling meles lett og stekes i middels varm stekepanne . Snu den et par ganger underveis så den blir jevnt stekt. Beregn 3-4 minutter steketid på hver høydecm.

kylling stekes

Ta kjøttet ut av pannen for å hvile når det er ferdig. Senk temperaturen litt og stek løken. Hell over vin/kraft og la den koke inn til halvparten. Ha i sitron, kapers og fløte, kok opp og la koke ett minutt. Server.

Kommentarer til sausen.
Denne sausen er typisk italiensk, med enkle, smakfulle ingredienser.
Hvis du hverken har vin eller kraft, bruk 1/2 ts finhakket ansjos/ansjospasta for å tilføre umami i sausen. 1ss finhakket sopp kan også erstatte kraft.
Med kun vin, klarer du deg uten kraft, Bruk vann.

Hvis du benytter saltansjos, trekker du stekepannen til side når den tilsettes - gjør det etter at du har redusert vin/kraft og lar den smelte før du tilsetter setter den over varmen og har i resten av ingrediensene.

Nam, nam.

HJEMMELAGET PONZUSAUS 2

laks, rukkola, alfaspirer og PONZU

Her kommer en oppskrift på ponzusaus som skal lagres i 2-3 måneder før den er klar til bruk. Den er bare nydelig, lag nå og server til jul!

Bare husk de strengeste hygienekrav når du lager sausen.

FRITERT MAKRELL MED TOMATSAUS OG LINGUINE

Makrell har kort sesong og derfor kan man godt fråtse når den stadig ligger helt fersk i fiskedisken. I dag kom den til fiskesalgslaget klokken 14, så da var jeg på pletten for å skaffe dagens dose omega 3.

Makrell inneholder mye inosinat som skaper en smakseksplosjon sammen med fri glutamat fra gode tomater. I dag sto makrell med tomatsaus på menyen, i følge med linguine.Overraskende godt.

HERLIG ALL-ROUND DRESSING TIL SOMMERENS SALATER

god dressing

kyllingsalat

Jeg liker best oljebaserte dressinger med syre fra edikk. De er aller mest anvendelige. Dressing er best når du lager en stabil emulsjon. Det lager du med stavmikser eller ved å gjøre klar alle ingredienser i en bolle og helle inn oljen dråpevis under kraftig og jevn pisking. Ellers skal du huske dette: 

• ALLE ingredienser skal ha samme temperatur. 

En av mine favorittdressinger er i realiteten en blanding av majones og vinaigrette, en kjempegod all-round dressing. Forholdet mellom syre og olje er omtrent 1:4, så den er ganske mild. Den inneholder  worchestershiresaus som er basert på ansjos, og som har flott syre og passe sødme.

OPPSKRIFT
All-round dressing lager du selv på 1 minutt med stavmikser og det høye måleglasset som du benytter sammen med stavmikseren. (eller et annet glass som er høyt og passe smalt)

Ha i disse ingrediensene:

2ss hvitvinsedikk
1liten ss dijonsennep
1 knivsodd mild chili eller et par drag sort pepper med kvernen
1 ts sukker eller honning
1 ts worchestershiresaus
1/2ts tørket eller 3-4 friske basilikumblader, finhakket
1 middels stort egg
1 dl nøytral olje, gjerne en nøtteolje eller druekjerneolje.

La blandingen stå og godgjøre seg 5 minutter. Plasser stavmikseren på bunnen av glasset, og kjør mens du sakte løfter stavmikseren oppover til du får en jevn emulsjon. Vips, nå er den ferdig !

Ha over i en helt ren flaske med tett lokk. Dressingen holder seg fint i kjøleskapet i en ukes tid. Denne dressingen passer til det meste og er spesielt god til pastasalater, kyllingsalater. Med noe mer sukker, blir det en super dressing til coleslaw. Uten sukker og med 2 utvannede saltansjosfileter, og hvitløk, har du en ganske autentisk dressing til Ceasar-
salat.

Biffsalat - med ponzu

biff, ponzu, balsamico, ruccola og mer godt.

På varme dager er biffsalat deilig. Salaten du ser foto av her, er superenkel. Jeg tok ruccola, tomater, rester av god mør biff i skiver, sprø salat, litt vårløk, noen sesamfrø og ponzu tilsatt ørlite sesamolje som dressing. I tillegg hadde jeg litt balsamicosirup som veldig søte dråper her og der. 

Dette danderte jeg på en tallerken som jeg toppet med taffelsticks - noe sprøtt må til og det var det jeg hadde. Har du noen parmesankjeks liggende, kan du knuse det over, eller du kan trylle frem noen krutonger. Sprøstekt bacon er også godt.

Salaten er kjempegod som lunsj og inneholder umami fra tomater, ponzu, mør biff og balsamicosirup.

 Dette var ingrediensene jeg hadde i skapet, men her er det bare fantasien som setter grenser for hva du kan bruke. Sukkererter kan være godt for mer sødme, også paprika vil passe her.

Grønn pesto som i Genova - med bacon i

Nam nam!
De fleste som liker italienske pastaretter liker grønn pesto som topping på spaghetti. I min nest siste kokebokanskaffelse, 6 små hefter med oppskrifter fra Toscana, kom jeg over en artig oppskrift på pesto som har synergisk umami. Her får du umami fra bacon, valnøtter/pinjer og parmesan / pecorino.

pesto som i Genova

Her er oppskriften, nok til ca.8-10 porsjoner:

6 never basilikum, tilsvarende en stor potte eller to mindre
12 valnøtter, ferske skylt
2ss pinjekjerner, husk å riste dem for å få bort råsmaken
80g bacon, finhakket (du kan også bruke pancetta)
3 fedd hvitløk, knust

Passata de pomodoro - genialt tomatprodukt.

frøpose med San Marzano

Det er faktisk ikke så lenge til man kan begynne å forberede seg til den norske tomatsesongen, og for dem som har en lun solrik plass eller et drivhus, kan man dyrke sine egne tomater i jord. Jeg skal selv rigge til et lunt sted for å dyrke cherrytomater og noen som er litt større (jeg skal forsøke San Marzano tomater) som jeg kanskje kan få såpass modne at jeg kan bruke dem til å lage passato de pomodoro - kokte, passerte tomater.

Det er et genialt produkt og jeg vil i alle fall prøve i år, så får vi se om det blir like godt som den varianten jeg laget i Tyrkia i fjor.


Passata består av tomater som er kokt, silt og passert, så den inneholder hovedsakelig tomatkjøtt uten tomatsyre og frø. Vannet som siles fra de kokte tomatene, inneholder syren fra tomatene, og jo lengre du lar tomatene henge til avrenning, dess mindre syre får du igjen i passataen.Jeg har latt dem renne av i 30 minutter til 6 timer, og har havnet på at 2 timer, passer mine smaksløker best.

Er du var for tomatsyre, bruk passata som har hengt lengre!

passata som har hengt 30 min.

Passata er mild, nesten skuffende smakløs i seg selv. Det geniale er at man da kan tilsette andre syreholdige ingredienser og dermed oppnå nye smaksvariasjoner i tomatretter, blant annet med friskpresset sitron, hvitvin eller ulike eddiksmaker.

Passata trenger også noe tilførsel av basal umami (fri glutamat som det er massevis av i modne tomater), for tomatvannet og ikke minst frøene inneholder endel fri glutamat, så da tilsetter du kyllingkraft, mer parmesan, eller mer saltansjos for den saks skyld.

Du trenger:
En stor, ganske vid gryte som du fyller opp med hele, vaskede solmodne plommetomater, gjerne 5 kilo av gangen. To lag i høyden passer bra.

Ha i en ts salt og 5 dl vann i bunnen av gryten. Sett på lokk, kok opp på høy varme og senk temperaturen til middels når tomatene er kommet godt i kok. La dem koke i ca. 45 minutter eller til du kjenner de er helt møre. Når de er ferdige, heller du av vannet og har tomatene i et sileklede. La dem henge til avrenning. Mos tomatene gjennom en litt grovmasket sil hvis du ikke har en sil til å mose med, koke passataen opp igjen og hell over på steriliserte glass, gjerne med et basilikumblad. Hvis du skal lage passata for lengre tids oppbevaring, kan du sette glassene i vannbad i en vid gryte eller i ovn, sørge for at temperaturen kommer opp i ca 75 grader og hermetisere dem en times tid.


"Mutti" selger passata de pomodoro av høy kvalitet. Av et kilo tomater, får du ca. 350g passato, så det skulle bare mangle at de ikke tar seg betalt for det.  

Rimelig passata de pomodoro som er i handelen her i landet, er dårlig vare, mer som en tykk tomatsaft, og ikke egnet til retter der passata inngår. 

Passata er obligatorisk i napolitansk pastasaus som stort sett består av tomater, hvitvin, basilkum, litt kraft og pepper, Den egner seg også veldig godt til tomatretter for dem som er sensitiv over for tomatsyre.  Du kan med fordel bruke passata de pomodoro til oppskriften på hummerpasta på denne bloggen. Ha i litt mer hvitvin, salte og pepre noe mer, og bruker du litt kyllingkraft i tillegg, får du super smak.

BASILIKUM TIL PESTOEN – START NÅ !

 

9 uker gammel basilikum, mai 2014

Basilikum kan benyttes til mye umamirik mat, blant annet pesto, og nå er det på tide å forberede sesongen. Basilikum er beryktet for å være sær. Jeg er uenig, basilikum er veldig gjennomsnittlig:

Pesto Rosso - Siciliansk pesto, selvsagt med tomater

I motsetning til den tradisjonelle liguriske grønne pestoen, kommer pesto rosso fra Sicilia. Soltørkede tomater sammen med nøtter og parmesan sikrer synergisk umami. Pesto rosso egner seg svært godt som enkel saus på pasta og du kan bygge ut sausen etter fantasien.

OM DASHI OG ICHIBAN DASHI

foto av hidaka kombu

Dashi ( dashimi i Korea) er en asiatisk kraft basert på høypotente umamiingredienser som kombu, bonitoflak, shiitakesopp og eller tørket ansjos, av og til også grønnsaker.

KONBU, også kalt KOMBU

kombu - de hvite flekkene er salt, fri glutamat og mannitol

Kombu er tørket tang og et fundament i japansk matlaging. Tangen vokser i havet utenfor øya Hokkaido i Japan og inneholder spesielt mye fri glutamat - det som kalles basal umami. Ingen andre mateemner inneholder mer fri glutamat. (Et lite tips hvis du googler "kombu", søk også på "konbu", det er masse tips om bruksområder på nettet.)

Tangen benyttes til supper, blant annet til misosuppe, som kokekraft, til marinering og hvis du lager et uttrekk av kombu til risvannet når du skal lage sushiris, vil den bli langt mer smakfull. Det fabelaktige med japansk mat, er at den er så sunn. De benytter umami for å skape velsmak i stedenfor fett, sukker og salt.



Kombukraft, den såkalte kombu dashi har ren smak av umami og duften kan minne om sjøvann. Smaken er vanskelig å beskrive, den er nøytral, den smaker ikke noe særlig i seg selv, men det høye innholdet av fri glutamat, gjør kraft av  kombu til et særdeles godt fundament for å få frem smak i andre råvarer.

Det du også vil merke når du smaker kraft av kombu, er ren umami, denne følelsen av at tennene løper i vann, at munnhulen fylles av noe du vil ha mer av.


Kombu er hovedingrediens i dashi, ofte sammen med bonitoflak. Oppskrift på dashi, såkalt ichiban dashi finner du her.

Dashi laget av kombu består i å varme opp 15g kombu i 1 liter vann til 60 grader, og holde den temperaturen i en time, da tar du ut tangen og kraften er ferdig.