FRITERT SUKKERTARE - TARECHIPS

papirtynn sukkertare

Det kan neppe bli mer nerdete, men godt er det lell. forrige søndag fant jeg sukkertare på Marivold utenfor Grimstad. Jeg tok den med hjem, tørket den på varmekablene og i går skulle taren til pers. 

Jeg friterte den papirtynne, sprø taren i olje i noen sekunder, og vips - opp av frityrgryta kom kjempegode chips på bare noen sekunder. Det var skikkelig kult.

Chipsen smakte godt salt, den var sprøere enn de lekreste potetchips, grønne, blanke, supertynne og inneholdt helt opplagt umami, det kjente jeg på munnfølelsen etterpå. 

Sukkertare er i samme familie som den mer berømte japanske kombuen i familien av brunalger som kalles Laminaria

fritert sukkertare

Velbekomme !

SKREI I DASHI MED PAPRIKASAUS OG DAMPET MANDELPOTET.

skrei med paprikasaus - foto med blitz

Omsider er skreisesongen i gang, så nå kan vi gasse oss i et par måneder fremover. Jeg fryder meg, her i huset blir det skrei minst to ganger i uken til sesongen er over. I tillegg skal jeg fylle fryseren for å forlenge sesongen litt til.

Skrei er en favorittfisk.  Den er vill, den har svømt den lange veien fra Barentshavet for å gyte i Lofoten og har derfor en fabelaktig flott proteinstruktur som skiller den fra den vanlige dvaske kysttorsken, en bunnfisk som etter mitt skjønn ikke kan måle seg med skreien. Når skrei tilberedes i umamirik dashi, kan det ikke bli stort bedre spør du meg.

skrei-foto tatt uten blitz

Her kommer oppskrift på skrei i dashi med paprikasaus, mandelpoteter og noe grønt.

Til dashi trenger du:

DASHIMARINERT TORSK MED SPRØSTEKT CHORIZO OG ROTMOS

kombubakt torsk med chorizo

Kombu (konbu) er japansk tang av typen Laminaria japonica. Den brukes til å lage den umamirike sjøkraften dashi som er grunnlag for mange japanske retter.  I denne oppskriften har jeg laget dashi som torsken ble marinert i en times tid, før den badet i kraften under sakte oppvarming med lav temperatur i stekeovnen til kjernetemperaturen var 50 grader.

Med denne kokemetoden får torsken en fabelaktig konsistens og smak. Hvis du ikke får tak i japansk kombu, kan du benytte sukkertare som finnes i våre farvann og som er i samme familie. Til oppskriften med 500g torsk, trenger du konbu (noen kaller tangen kombu) på størrelse med et postkort. Se merknader under for alternativ tilberedning.

RAMEN - japansk kraftsuppe med masse umami.

denne versjonen har biff, nudler, noriflak, egg og tomat

En umamiblogg uten oppskrift på ramen, er ufullstendig, og jeg har forberedt meg lenge på denne dagen og omsider tok jeg mot til meg, og angrer ikke. Dette er suppenes umamisuppe, spør du meg.

Denne japanske suppen er udødeliggjort i Vesten av David Chang på Momofuku Noodle Bar i New York. Kokeboken hans heter forresten også Momofuku og jeg har funnet flere ramenoppskrifter på bloggen hans: Lucky peach.  Det finnes en rekke lokale versjoner av ramen i Japan og jeg vet ikke riktig hva slags ramen jeg har laget, men suppen ble kjempegod og er inspirert av en ramenoppskrift jeg har lest på Lucky peach. Oppsummert: Ramen er en fullverdig middag som bader i kraft -

FISKESUPPE BASERT PÅ DASHI-KRAFT

Dette er en umamirik suppe med synergisk umami.  Den har glutamat fra konbu, inosinat fra fisk og skalldyr og guanylat fra sopp, spesielt hvis du bruker tørket shiitake.  Suppen er enkel å tilberede, smaker kjempegodt på grunn av det høye innholdet umami i kraften. Med en skvett soya og fiskesaus, blir dette et skoleeksempel på fabelaktig umamisynergi.

Suppen er dessuten kjernesunn, den er nesten fettfri bortsett fra omega 3 fettet fra laks, og det er sunt så det holder.

OM DASHI OG ICHIBAN DASHI

foto av hidaka kombu

Dashi ( dashimi i Korea) er en asiatisk kraft basert på høypotente umamiingredienser som kombu, bonitoflak, shiitakesopp og eller tørket ansjos, av og til også grønnsaker.

KONBU, også kalt KOMBU

kombu - de hvite flekkene er salt, fri glutamat og mannitol

Kombu er tørket tang og et fundament i japansk matlaging. Tangen vokser i havet utenfor øya Hokkaido i Japan og inneholder spesielt mye fri glutamat - det som kalles basal umami. Ingen andre mateemner inneholder mer fri glutamat. (Et lite tips hvis du googler "kombu", søk også på "konbu", det er masse tips om bruksområder på nettet.)

Tangen benyttes til supper, blant annet til misosuppe, som kokekraft, til marinering og hvis du lager et uttrekk av kombu til risvannet når du skal lage sushiris, vil den bli langt mer smakfull. Det fabelaktige med japansk mat, er at den er så sunn. De benytter umami for å skape velsmak i stedenfor fett, sukker og salt.



Kombukraft, den såkalte kombu dashi har ren smak av umami og duften kan minne om sjøvann. Smaken er vanskelig å beskrive, den er nøytral, den smaker ikke noe særlig i seg selv, men det høye innholdet av fri glutamat, gjør kraft av  kombu til et særdeles godt fundament for å få frem smak i andre råvarer.

Det du også vil merke når du smaker kraft av kombu, er ren umami, denne følelsen av at tennene løper i vann, at munnhulen fylles av noe du vil ha mer av.


Kombu er hovedingrediens i dashi, ofte sammen med bonitoflak. Oppskrift på dashi, såkalt ichiban dashi finner du her.

Dashi laget av kombu består i å varme opp 15g kombu i 1 liter vann til 60 grader, og holde den temperaturen i en time, da tar du ut tangen og kraften er ferdig.

GRILLET SCAMPI MED MANGOSALSA

Dette er en velsmakende forrett til 6 eller smårett til 4 personer. Det er viktig å bruke dryppende søte mango for å få balanse mellom sødme og salt i denne retten.  Marinaden til scampi er veldig umamirik - har du en god ponzu, kan du bruke det.

Metoden er enkel: mariner rensede scampi en time, legg på grillen, stek på høy varme et minutt eller to og server med verdens enkleste mangosalat, marinade og ristede sesamfrø. Godt, godt. retten er kulinarisk perfekt: sødme, salt og syre, litt styrke og massevis av umami i små munnfuller. De ulike teksturene i retten er også godt komponert. Perfekt mat! 

Begynn med den umamirike marinaden som består av:

6ss soyasaus

3ss fiskesaus

saft av 2 lime

2 ts honning eller annet søtt

2 fedd hvitløk, knust og finhakket

1 chili, finhakket

2 ts sesamolje

2 ss revet frisk ingefær

500g renset scampi, bruk fortrinnsvis miljøvennlige scampi. ICA har det. Ha dem i en plastpose og hell i 2/3 deler av marinaden over, resten ved servering.

Til mangosalaten trenger du :

1-2 moden mango i terninger

1 bunt koriander, finhakket

½-1 rød chili, finhakket

1 -2 vårløk, finhakket

PONZU SAUS

( Denne artikkelen ble oppdatert 8 juni 2014)

biffsalat med ponzudressing

Ponzu er en japansk saus full av umami som blant annet benyttes til sashimi og til tempura.  Den egner seg også som marinade også.

Oppskriften nedenfor gir knappe 6 dl, og kan lagres i en måned før den benyttes, men den er knallgod som nylaget også. Sausen skal ha perfekt  balanse mellom salt, surt, søtt og umami. Første gang du lager ponzu, er det lurt å smake for hver gang du har tatt i en ny ingrediens, og hele tiden legge merke til balansen mellom grunnsmakene.