BLÅSKJELLSUPPE - med sitrongress, kaffirlime, kokosmelk og andre godsaker

blåskjellsuppe med steinbit

Blåskjell er egentlig  best om vinteren, i måneder med "r", men er likevel typisk norsk sommermat.

Blåskjellkraft er den raskeste veien til nydelig suppekraft, enten du serverer suppen med en skvett fløte,timian og vin i eller som i denne oppskriften, der kokosmelk, kaffirlimeblader, rød curry og sitrongress setter en eksotisk smak på blåskjellene. Denne retten har alt: sødme, syre, salt, og umami fra blåskjell og fisk, og selvsagt med fiskesaus.

PHỞ - et kulinarisk mageplask

Inspirert av matspalten i A-magasinet, gikk jeg i helgen i gang med å lage  PHỞ, en vitenamesisk suppeklassiker. Jeg gledet meg virkelig til å legge ut en ny super umamirik suppeoppskrift her på bloggen. 

Suppen er basert på en god okse(hale)kraft som jeg kokte på i timevis, skummet, kjølte ned og tok av fettlokket på, før jeg kokte opp igjen og fortsatte dagen etter. Jeg gledet meg stort. 

THAI KYLLINGSUPPE MED RØD CURRY

thai kyllingsuppe

 

Nam, nam. Dette er en veldig enkel favorittsuppe, og det skyldes alle de ulike umamirike ingrediensene.

FISKESUPPE THAI STYLE - nesten Tom Yam Goong

Denne suppen er inspirert av Tom Yam Goong, men jeg må innrømme at suppen er mindre sterk og syrlig enn andre oppskrifter jeg har sett på denne suppen. Dessuten har jeg, foruten reker, også litt fisk i, så helt autentisk er den ikke. Siden suppeoppskriften er tilpasset norske ganer, kan du få mer styrke med mer chili, mer syre ved å tilsette tamarindvann og bruke flere kaffirlimeblader og mer sitrongress.

Suppen har mange umamikilder: kyllingkraft, chilipasta (som inneholder rekepasta) fiskesaus, reker, makrell og laks.  Her er det en perfekt synergisk umami, og suppen tilfredsstiller den kulinariske vinnerformelen, med andre ord: den er populær verden over med balanse mellom syre, sødme, umami og passe styrke og lite bitterstoffer.

KAMSKJELLTARTAR MED SAUTERNES-SAUS OG KAVIAR

Denne forretten er inspirert av en oppskrift i Heston Blumenthals kokebok, «Blumenthal at home» men med noen få endringer. Hvis du får tak i ferske kamskjell, er det selvsagt aller best, men frosne kamskjell er gode nok i massevis. Kamskjell trenger sødme, som du får fra sausen, kaviaren bidrar med salt, med sprø sukkererter, er retten som en liten symfoni av ulike smaker. Nam, nam. Synergisk umami får du fra kamskjell, kraft, champignon, og proteiner i melken.

  

Du beregner 2 kamskjell pr. porsjon.  

Til sausen, som er nok til seks porsjoner trenger du:

1,5 ss peanøtt- eller druekjerneolje

150g skrelt og finhakket gulrot

50 g purre, kun det hvite, skylt og finhakket (vårløk)

30g finhakket fennikel

45g champignon, finhakket

1 sjalottløk, skrelt og finhakket

1 lite fedd hvitløk, skrelt og finhakket

15 sorte pepperkorn

½ ts korianderfrø

70g tørr, hvit vermouth (sauternes)

1 stilk flatpersille

2 dl fiskekraft, redusert til 0,5 dl(1,5ts fiskesaus i 0,5 dl vann)

135g kremfløte

150g lettmelk

Til kamskjelltartaren:

6 store rensede kamskjell

10g syltet sitron eller samme mengde sitronsaft (sitronsaft)

1,5ss finhakket gressløk

3 ss valnøttolje

¼ ts. sherryeddik

1 knivsodd salt

Topping ved servering:

Peanøttolje til å steke kamskjel

6 kamskjell delt  i 2-3 skiver

Lakserogn eller lodderogn, rosa eller sort

Erteskudd (sukkererter i tynne staver som pynt)

METODE:

Sausen laget jeg noen timer før servering. Den kan lages dagen før.

Varm opp oljen i en gryte på middels varme. Fres de finhakkede grønnsakene, hvitløk, pepperkorn og korianderfrøene til de er myke, omtrent 15 minutter. 

Ha i vin, sett varmen opp og reduser vinen til sirup.

Tilsett persille, fiskekraft, kremfløte og melk og kok opp. Skru av varmen, la sausen bli kald før du siler den og setter den til side.

Ved servering skjærer du opp kamskjellene i 0,5 cm store terninger, blander med valnøttolje, syltet sitron eller sitronsaft, gressløk, sherryeddik og salt. Anrett i dype, varme tallerkener.

De andre kamskjellene stekes raskt på den ene siden i stekepanne og legges oppå tartaren med stekesiden opp, toppes med kaviar. Varm saus som eventuelt er kjørt til skum med en melkeskummer, øses rundt kamskjellene og pyntes med finsnittede sukkererter. Pynt med noen safrantråder til slutt, og server.

KOMMENTARER:

På fotografiet, er de rosa prikkene i sausen rekeolje som jeg laget ved å varme opp 1,5 dl peanøttolje til den ble veldig varm i en stekepanne. Så hadde jeg i 250g rå reker med skall, tok stekepannen av varmen og øste oljen over mens rekene ble rosa. Jeg synes det momentet er unødvendig. Neste gang jeg laget retten ,brukte jeg safran, og det likte jeg bedre.

RED CURRY THAI CHICKEN SOUP

Nam, nam. Dette er en av mine favorittsupper, og jeg kunne sannsynligvis spist det en gang i uken, men fristelsene på matfronten står jo i kø, så nå fikk jeg nok en påminnelse om hvor god denne suppen er. Det er flere måneder siden sist.

Det viktigste for umami-smaken i denne retten er red curry paste, hjemmelaget kyllingkraft, fiskesaus, så det må du bruke.

Til suppe for to sultne.

25-30g chilipasta (thai)

500g kyllingkraft, lys eller mørk

2,5 dl kokosmelk

1ss fiskesaus

1 sitrongress

Litt limesaft

....

Garnityr:

200g kyllingkjøtt i strimler (skåret langsmed fibrene)

200g assorterte grønnsaker i fyrstikktynne strimler etter valg, gjerne vårløk, paprika. På fotografiet ser du rød paprika, løk og basilkum i suppen, dessuten litt gulrot. Uansett hva du velger, blir det godt. Vinterstid kan du godt bruke rotgrønnsaker, og purre. Tomat er også knallgodt i denne suppen.

Kokosfett eller annen olje til steking.

Hakkede korianderblader som pynt.

"Naturlig umami"- anmeldelse av produkt fra Santa Maria

Det er kommet såkalt naturlig umami på markedet fra Santa Maria. Dessverre inneholder blandingen mye salt, så bruksverdien er noe redusert.

Krydderblandingen inneholder:

tomat, soyasauspulver, hvitløk, fiskesauspulver, champignion, sort pepper, sitronsaftpulver, cayennepulver og 9% salt.

Jeg har forsøkt den et par ganger, på strimlet kyllingkjøtt som jeg marinerte og stekte som garnityr i en suppe, og så strødde jeg litt i en tomatsaus. Det ble helt greit, men jeg fortrekker å bruke isbitkuber av hjemmelaget kraft, soyasaus, fiskesaus, sitron og salt og tørket shiitakesopp, steinsoppulver, men så er jeg jo mest glad i sakte mat også da.

Har du god erfaring med produktet? Del gjerne erfaringene dine her.  

GRILLET SCAMPI MED MANGOSALSA

Dette er en velsmakende forrett til 6 eller smårett til 4 personer. Det er viktig å bruke dryppende søte mango for å få balanse mellom sødme og salt i denne retten.  Marinaden til scampi er veldig umamirik - har du en god ponzu, kan du bruke det.

Metoden er enkel: mariner rensede scampi en time, legg på grillen, stek på høy varme et minutt eller to og server med verdens enkleste mangosalat, marinade og ristede sesamfrø. Godt, godt. retten er kulinarisk perfekt: sødme, salt og syre, litt styrke og massevis av umami i små munnfuller. De ulike teksturene i retten er også godt komponert. Perfekt mat! 

Begynn med den umamirike marinaden som består av:

6ss soyasaus

3ss fiskesaus

saft av 2 lime

2 ts honning eller annet søtt

2 fedd hvitløk, knust og finhakket

1 chili, finhakket

2 ts sesamolje

2 ss revet frisk ingefær

500g renset scampi, bruk fortrinnsvis miljøvennlige scampi. ICA har det. Ha dem i en plastpose og hell i 2/3 deler av marinaden over, resten ved servering.

Til mangosalaten trenger du :

1-2 moden mango i terninger

1 bunt koriander, finhakket

½-1 rød chili, finhakket

1 -2 vårløk, finhakket

PONZU SAUS

( Denne artikkelen ble oppdatert 8 juni 2014)

biffsalat med ponzudressing

Ponzu er en japansk saus full av umami som blant annet benyttes til sashimi og til tempura.  Den egner seg også som marinade også.

Oppskriften nedenfor gir knappe 6 dl, og kan lagres i en måned før den benyttes, men den er knallgod som nylaget også. Sausen skal ha perfekt  balanse mellom salt, surt, søtt og umami. Første gang du lager ponzu, er det lurt å smake for hver gang du har tatt i en ny ingrediens, og hele tiden legge merke til balansen mellom grunnsmakene.

Tom Yum Gai - Thai suppe med umami

Jeg blir mer og mer glad i supper og denne her er intet unntak. Siden jeg lager kyllingkraft ganske ofte, og ikke alltid hva jeg skal bruke den til, utelater jeg derfor timian og andre aromatiske urter når jeg koker kraft.Oppskriften nedenfor er basert på kyllingkraften som jeg la ut her. 

Nå skal den smaksettes for å bli en Tom Yum Gai.  

Tom Yum betyr simpelthen "sterk og krydret" og betegner en type suppe som vel er Thailandsk signatur rett fremfor noen. Tom Yum Gai vil si at vi har å gjøre med kyllingsuppe, men det finnes mange varianter av denne suppen, Tom Yam Goong er en like klassisk rekesuppe.

Den første gangen jeg spiste denne deilige klassikeren, var på en enkel Thai restaurant i Oslo. Etterpå googlet jeg den og fikk mer 1,3 millioner treff.

Første gang over suppe gryten, manglet jeg galangal og kaffir lime blader og thailandsk chilipasta. Noe frustrert gikk jeg i gang, men hadde heldigvis ordentlig kylling kraft og suppa ble knallgod.
Poenget er, som jeg senere har kommet til, å sørge for balanse mellom det sterke, sure og salte, ha i litt sødme og litt bitterstoffer. Dessuten må en sørge for umami fra kraften, fiskesaus og sopp, gjerne solmodne cherrytomater. I tillegg til umami, har de både sødme, litt syre og bitre toner fra tomatfrøene.

Da jeg oppdaget at balanse i grunnsmakene er viktigere enn betydningen av en enkelt ingrediens så lenge jeg har kyllingkraft som fundament, har jeg laget varianter av denne suppen der jeg har brukt sitron, ikke lime, jeg har brukt bladpersille istedenfor koriander, jeg har brukt ingefær i stedenfor galangal, og jeg har brukt litt red curry paste i steden for en chilipasta. Har jeg ikke kaffir lime blader, kan jeg putte i det grønne av skallet på en lime eller sitron.

Men jeg bruker alltid kyllingkraft, sitrongress, fiskesaus og en eller annen sopp, det sikrer en god varmende suppe, la gå om den ikke er smakssatt til perfeksjon  hver eneste gang. I tillegg er den veldig sunn, overraskende mettende, nesten fettfri og den sprer liflige dufter i huset. Det liker jeg godt. 

Ingredienser til 3 porsjoner:

Til suppekraften:

1 liter/2quarts kyllingkraft (synergisk umami)

1 stilk sitrongress, delt i fire og banket lett så fibrene spjæres

2-3 cm/ 1inch  ingefær i tynne skiver

1 fedd hvitløk knust

2-3 kafferlimeblader hvis du får tak i det, hvis ikke kan du bruke det grønne skallet på 1 lime

2 ss fiskesaus (fri glutamat)

1ss, red curry paste eller chilipasta.(red curry inneholder både litt fiskesaus og rekepasta som er en annen viktig smaksfremmer med umami)

Til å fremme mer umami:

300g kyllingkjøtt.

100g sopp - aromasopp, shiitake, enokisopp eller champignon som du deler i 4 eller 8 båter

4 cherrytomater, delt i 8 båter, eller 1 tomat i små terninger

1ss red curry eller thailandsk chilipasta

Øvrige ingredienser som gir god smak:

½- 1ss peanøttolje eller smaksnøytral olje som tåler høy varme.  

1 liten løk eller 2 shalottløk som finsnittes

2 vårløk som du finsnitter

1 frisk rød chili, finhakket, se kommentarer nedenfor 

finhakket koriander, ca 1 dl

saften av 1 lime.

1 ts sukker

METODE:

1.   Varm opp kraften med ingrediensene ovenfor og la den småkoke i 10 minutter. Imens gjør du    klar garnityret til suppa. 

2    Bruker du rått kyllingkjøtt, skjærer du det i fine strimler og bruner i veldig lite olje bare ett minutt før du senker temperaturen og tilsetter løkblandingen. Ellers begynner du med å frese løk, vårløk,hvitløk og chili til den er myk, 4-5 minutter, ha så i fint strimlet kyllingkjøtt og la den bli gjennomvarm.

3    Sil kraften og hell den i gryten sammen med sukker og limesaft. Kok opp.

4    Ha i sopp, den smaker bedre når den ikke har blitt stekt med fett. Ha i tomatbåtene. Kok videre til du ser soppen er gjennomkokt og tomatene fremdeles holder fasongen i tre til fire minutter.

5    Smak nå.  Er det balanse mellom grunnsmakene? Er suppa salt nok, sur nok, sterk nok og med litt sødme? Kan du kjenne umamismaken fylle munnhulen?  Ta deg tid til å smake. Hold deg evt. for nesen, da vil du lettere kjenne om det er balanse i grunnsmakene fordi alle dufter opphører. Nå justerer du evt. med mer sukker, fiskesaus og red curry.

Serveres med dryss av koriander og limebåter i dype skåler.

KOMMENTARER TIL DENNE OPPSKRIFTEN

Annet garnityr? Ja, selvsagt, bruk det du har i kjøleskapet, det er kvaliteten på suppekraften som betyr noe for om suppen blir god eller ei.  Jeg har laget den ved å erstatte kyllingen med norske pillede reker, det ble veldig godt.

Jeg har laget den med strimlet kinakål, litt soyasaus og syltynne strimler med svinekjøtt, da reduserte jeg innholdet av lime og brukte ikke sitrongress.

 

Jeg har sett oppskrifter på denne suppen basert på vann. Da er det opptil 6 ss fiskesaus pr. liter. Du kan evt prøve det. 

Hvis du vil prøve med buljongterninger, bruk 1 pr liter vann, ellers kan den bli for salt med tilsetning av fiskesaus og curry pasta.

her er en consommevariant av suppekraften, en skikkelig festsuppe med vaktelegg!

   

NAHM PLA - FISKESAUS - UMAMI PÅ FLASKE

 vanlig fiskesaus 

Fiskesaus er oppsummert en væskebasert umamibombe. 

Den illelluktende brune væsken, er en magisk smaksforsterker og kan benyttes i alt der en ellers trenger salt og smaksdybde i form av umami. Og, tro meg, den tilfører ikke ansjos- eller fiskesmak i retten. 

På denne bloggen ligger det mange oppskrifter med fiskesaus, se i emnefeltet til høyre for å få inspirasjon og bruksområder.