GUANYLAT (i blant annet sopp) bidrar til bedre smak av umami

I 1908, for 107 år siden, oppdaget den japanske kjemikeren, Ikunae Ikeda smaken av umami i japansk kraft (ichiban) dashi som var laget av kombu, en brunalge som japanere bruker i en mengde retter.

Artikkelen hans var på et par sider og ble publisert i 1909. Da hadde Ikeda allerede tatt patent på produksjon av raffinert basal umami,  idag kjent som MSG, en forkortelse for Mono Sodium Glutamat.  Firmaet han etablerte for å produsere MSG, er idag en milliardindustri og står for 30% av verdens produksjon av MSG og beslektede stoffer (firmaet heter Ajinomoto).  Ikeda regnes for en av de aller største forskere og industribyggere i det moderne Japan.

Omlag femti år senere fant en annen forsker, en av Ikedas studenter, en ribonukleonsyre som heter guanylat, også omtalt som GMP i en dashi med kombu og shiitake. Shiitake er en sopp som benyttes tørket sammen med kombu i japansk kraft og som selges over hele verden, også i innvandrerbutikker her i landet.  Guanylat finnes i:




trøfler,
steinsopp,
champignion,
det er litt i tunfisk,
noe i tørkede morkler,
ørlite i svine- og oksekjøtt.

Tørket shiitake har mye mer guanylat enn fersk, og sannsynligvis gjelder det også for tørket steinsopp og annen tørket sopp.

tørket steinsopp

Guanylat smaker ikke mye i seg selv, men har en fabelaktig evne til å gi velsmak sammen med fri glutamat som det blant annet er mye av i kombu, tomater, vellagrede skinker, parmesanost, soumbara bønner og kjøtt.

7 TING DU BØR VITE OM UMAMI

dashimarinert torsk

Under etiketten ABC-om-umami finner du generelle artikler om umami.

1.
Betegnelsen "umami" er japansk. Ordet er satt sammen av et adjektiv ”umai” som kan bety velsmakende eller kjøttaktig, og ”mi” som betyr essens. Umami kalles også den 5. grunnsmaken. 

DEMI-GLACE - DET YPPERSTE AV EUROPEISK UMAMI

Spør du en fransk kokk som er opplært i det klassiske franske kjøkken om hva som er grunnlaget for en god saus, vil han svare deg at god kraft er helt nødvendig - han vil muligens også fortelle deg om demi-glace i panegyriske vendinger - om at det er en redusert kraft, blandet med en sauce espangole, og kokt inn til den blir som sirup ...

Ansjos

Food is our common ground

A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 

SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og som salterstatning for å gi velsmak i mat. Det er en vanlig ingrediens i landenen rundt hele middelhavet, så du har garantert spist mat med saltansjos hvis du har vært i området. 
 
(I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) 

Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus og oldtidens garum.

DEN KULINARISKE VINNERFORMELEN

Fastfood som pizza, hamburger og taco har fått et ufortjent dårlig rykte, men husk - opprinnelig er dette skikkelig hjemmelaget mat, basert på gode råvarer.  

Disse rettene har opprinnelig en glimrende sammensetning av umamikilder – og er basert på en uimotståelig kulinarisk vinnerformel.

A) Balanse mellom både synergisk umami og de andre grunnsmakene (søtt,surt, salt og bittert)

Synergisk umami - den aller beste smaken

reker inneholder inosinat

Når vi lager mat, er målet å skape et balansert smaksbilde. For smaken, er det viktig å jobbe med sødme, salt, syre, bitterhet, men også med umami.

Jeg er villig til å vedde på at alle tilfeller der en rett ikke riktig smaker så godt som man skulle ønske, skyldes det for lite umamismak. Hvis man ikke er klar over denne grunnsmaken, vil man forsøke å løse problemet med mer fløte / smør, mer salt og mer krydder/urter og derfor lykkes man bare sånn passe med å lage god mat, men ikke helt - noe vil alltid mangle. 

Så hva er hemmeligheten med retter som simpelthen er knallgode?

MSG - umamisalt fra Japan

Historien om umami begynte med kombu, og fortsatte med MSG.  Professor Ikeda identifiserte smaken av umami i en kraft laget av kombutang. Denne kraften inneholdt fri glutamat - smaken av basal umami. Han hadde dessuten et utmerket forretningstalent, så han begynte raskt å fremstille fri glutamat kjemisk. Firmaet han i sin tid etablerte, Ajino moto, er i dag verdens største produsent av MSG.

Produktet kaltes i sin tid «det tredje krydder»,

Umami til folket!

synergi: reker, fisk, kyllingkraft, fiskesaus og sopp

Ved å tilsette en spiseskje eller to av en rar saus, en obskur utseende pasta eller som jeg allerede har vært inne på, saltet eller tørket fisk, vips så blir maten du lager ett hakk bedre.  Det du da viderefører, er urgammel kompetanse i hva det er som fremmer velsmak.  Det bør gjøre de fleste nysgjerrige, for hva er det som gjør at kokker bruker illeluktende fiskesaus i det som blir en nydelig kyllingsuppe, eller noen veldig salte ansjosfileter i det som blir en knallgod tomatsaus?

Svaret er, og her kommer rosinen i pølsa: synergisk umami.  Når fri glutamat,

NAHM PLA - FISKESAUS - UMAMI PÅ FLASKE

 vanlig fiskesaus 

Fiskesaus er oppsummert en væskebasert umamibombe. 

Den illelluktende brune væsken, er en magisk smaksforsterker og kan benyttes i alt der en ellers trenger salt og smaksdybde i form av umami. Og, tro meg, den tilfører ikke ansjos- eller fiskesmak i retten. 

På denne bloggen ligger det mange oppskrifter med fiskesaus, se i emnefeltet til høyre for å få inspirasjon og bruksområder. 

GOURMETSALTING FREMMER UMAMISMAK

Her kommer et enkelt tips om salting som gir alt kjøtt og fisk bedre smak.

Noen sier vi ikke skal salte kjøtt før det allerede er stekt, andre sier det er ok å salte rett før steking eller en stund før det skal i panna.  Målet er vi enige om, kjøttet skal bli saftig og velsmakende. Men siden salt trekker til seg fuktighet, mener mange at kjøttet blir tørrere når det saltes før tilbereding.

Nå har Danske Slagterier  undersøkt dette nærmere og i blindtesting med profesjonelle smaksdommere viste det seg at biff som ble saltet minst 15 minutter før tilbereding ble oppfattet som saftigere, mørere og  bedre på smak. De fant også ut at man kunne redusere litt på saltmengden og det er godt for helsen.. 

Oppskriften på helstekt kylling på denne bloggen, er gourmetsaltet.
Når du gourmetsalter, bruk 3-6g finkornet salt uten jod pr. kilo kjøtt. 1ss finkornet salt veier ca.20 g, så 1/2-1 ts er nok pr.kilo kjøtt.

ABC om umami

HVA ER UMAMI?
Under etiketten ABC-om-umami legger jeg ut generelle artikler om umami, så her kan du lære mer. 

dashimarinert torsk med sprøstekt chorizo

Umami er et japansk utrrykk som er satt sammen av et adjektiv ”umai” som både kan bety velsmakende eller kjøttaktig, og ”mi” som betyr essens. På norsk har vi ikke ett enkelt ord som beskriver smaken av umami, men kjøttaktig essens er en brukbar betegnelse, selv om betegnelsen hverken omfatter fisk eller grønnsaker.