LAMMESKANKER MED GREMOLATA

lammeskanker med gremolata

Nå er det sesong for herlig, norsk lam og vi må benytte anledningen til å fråtse. Lammeskanker har kraftig smak og krever god tid i ovnen, men det er få retter som gir så mye god smak igjen for ventetiden. 

Pølse med rekesalat - surf 'n turf

pølser med rekesalat - god umamikombo

Det var først da jeg begynte å interessere meg for umami at jeg første gang våget å smake på wienerpølse med rekesalat. Der og da angret jeg på at jeg ikke hadde forsøkt det før, for det er en kjempegod kombinasjon. Nå står denne retten på menyen i alle fall en gang i måneden. Her får vi synergisk umami fra inosinat ireker og også inosinat og fri glutamat i svinekjøttet i pølsene, en surf 'n turf variant som jeg ikke aner hvor kommer fra, men godt er det uansett.

Jeg synes komboen er bedre med stekt eller grillet bratwurst og med reker i majones, enten kjøpt eller hjemmelaget. Betingelsen er at salaten inneholder nok reker og ikke en hel haug andre ingredienser. I tillegg er det godt med god tomatsalat til, gjerne toppet med syltede grønne tyrkiske paprika.

Rekesalat lager du ved å blande majones med ferske oppkuttede reker. denne smaker du til med worchestershiresaus, cayennepepper, noen dråper sitronsaft. Du trenger litt sødme i salaten, gjerne litt søt gulrot i ørsmå biter (hvis du har mandolin, skjær syltynne strimler som du finhakker) 

Nam, nam

Ansjos

Food is our common ground

A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 

SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og som salterstatning for å gi velsmak i mat. Det er en vanlig ingrediens i landenen rundt hele middelhavet, så du har garantert spist mat med saltansjos hvis du har vært i området. 
 
(I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) 

Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus og oldtidens garum.

Wienerschnitzel av nakkekoteletter

Du kan lage deilig schnitzel av svinekoteletter.  Når jeg ser etter kjøtt til schnitzel, foretrekker jeg godt marmorerte nakkekoteletter av edelgris. Klassisk wienerschnitzel skal jo lages av kalvekjøtt,

Umami til folket!

synergi: reker, fisk, kyllingkraft, fiskesaus og sopp

Ved å tilsette en spiseskje eller to av en rar saus, en obskur utseende pasta eller som jeg allerede har vært inne på, saltet eller tørket fisk, vips så blir maten du lager ett hakk bedre.  Det du da viderefører, er urgammel kompetanse i hva det er som fremmer velsmak.  Det bør gjøre de fleste nysgjerrige, for hva er det som gjør at kokker bruker illeluktende fiskesaus i det som blir en nydelig kyllingsuppe, eller noen veldig salte ansjosfileter i det som blir en knallgod tomatsaus?

Svaret er, og her kommer rosinen i pølsa: synergisk umami.  Når fri glutamat,