TAGLIATELLE MED SVART TROMPETSOPP, REKER OG ROGN

TAGLIATELLE MED REKER OG ROGN

Legg merke til prikkene i pastaen. Det er små biter av svart, tørket trompetsopp. Sammen med reker og rogn, gir trompetsopp finstemt smaksharmoni i denne enkle pastaretten.  Tørket trompetsopp gir en delikat trøffelaroma i retten, og den forsterkes noe av noen få dråper trøffelolje.

SEIKAKER - tradisjonelle norske fiskekaker

Jeg er heldig og kjenner en fisker som ikke liker fisk. Fredag kveld fikk jeg en større ladning torsk og sei på døra, og det var skikkelig stas. Lørdag spiste vi urnorsk torskemiddag: kokt torsk med kokte poteter og sandefjordsmør. Tradisjonsmat skal man nemlig ikke tukle med, og her på Sørlandet er kokt torsk selveste julemiddagen i mange hjem.
Restene fra torskemiddagen ble fiskegrateng, og av seien laget jeg fiskekaker med fløte og gressløk. Vill fisk i lange baner, laget etter tradisjonelle oppskrifter, ikke ulik oppskriften på makrellkakene du finner her.

FISKEFARSE: (innhold pr. kg fisk) (67% fisk)

1 kg kjøleskapskald seifilet males 1 gang gjennom kjøttkvern og has over i en stor bolle.
1 ss + 1 ts (25g) finkornet salt røres i til deigen blir seig.

LUTEFISK - DET YPPERSTE AV NORSK UMAMI

Et lutefiskmåltid er årets kulinariske høydepunkt for mange, og vi kan være stolte av at retten er en av de mest representative og vellykkede umamirike retter i norsk matkultur:

• Kulinarisk sett, tilfredsstiller retten alle krav til smak, utseende og teksturvariasjon.

• Sett fra et umamiperspektiv, er retten komplett og har synergisk umami. Vi får umami fra protein i alle hovedingrediensene, som også er utsatt for tørking, salting, luting og røyking.

STEKT PIR - SMÅ MAKRELL - EN DELIKATESSE FRA SØRLANDET

Her om dagen var jeg så heldig å få mengder med pir. Fiskerne kom på døra, direkte fra en heidundrende dorgetur og hadde hjemmelevering av fisk både her og andre steder. Snakk om luksus.

Menyen ble selvsagt forandret dagen etter, pir er en delikatesse, så vi spiste sprøstekt pir med grønn salat og en dressing av creme fraiche med pepperrot. Herlig godt og en luksus som ikke kan kjøpes, pir omsettes ikke hos fiskebrygga. Jeg har derfor ikke fått pir på lenge, heller ikke når jeg fisker selv. Ferdig renset pir veier bare mellom 40 og 60 gram, så man kan beregne flere, for ikke å si mange per person.

TAPENADE - Tapénade

Tapenade med gressløkblomster som pynt

Som nevnt før, en umamiblogg må inneholde tradisjonelle umamirike oppskrifter fra vår egen matkultur, herunder middelhavsmat der saltansjos er en viktig ingrediens i hele området, fra Portugal i vest til Tyrkia i øst.

Tapenade er et herlig provencalsk umamirikt "pålegg" med ansjos, tunfisk og oliven, en av den europeiske matkulturs store umamirike skatter som brukes av en grunn - ansjosen gir god smak av umami og er kjernesunn. Tapenade har ikke frisk farge, men den gode smaken veier opp for et noe falmet ytre ...

SYLTET MAKRELL - umamirik sørlandsrett

Syltet makrell er en gammel, tradisjonsrik sørlandsrett. Sprellende fersk, feit høstmakrell ble syltet og servert med sprø salat, gode poteter og pepperrotfløte.

Det kan være vanskelig å få tak i  stor makrell, så jeg har måttet kjøpe fisk på ca. 500g. Ideelt bør den veie mellom 1 og 2 kilo. Større makrell er noe grovere i kjøttet som gir en bedre tekstur til denne retten, dessuten er det lettere å rense større fisk fri for bein.

Syltet makrell tar gjerne to dager å lage. Første dagen legges den i lake.

Beregn ca. 400g makrell pr. porsjon.

Skjær av hodet på makrellen. Del fisken i 3 cm tykke skiver og ta deretter ut innvollene. Rens godt i buken på hver skive, fjern blodranden oppunder ryggbeinet.Skyll den. Legg makrellen i lettsaltet vann (sjøvann) mens du gjør klar syltelaken.


Til 1 liter syltelake trenger du:

1,5 ss salt
1 ss sukker
5-10 sorte pepperkorn
2 ss god hvitvinseddik
1 laurbærblad
1 liten gulrot
1 liten løk
4 cm purre (evt mer løk)
noen persillestilker
noen selleriblader (alt. 1 stilk selleri)
(1-2 noriflak eller søl hvis du har, se kommentar under)

Ha all væsken i en gryte sammen med krydderet. Skjær gulrot, løk og purre i tynne skiver og ha i. Kok opp og la småkoke 10 minutter under lokk så smakene kommer frem.

Ha fisken i laken og la den trekke noen minutter mens gryten ennå står på varmen. Sett til side og avkjøl raskt. Oppbevares i kjøleskapet når laken er blitt romtemperert.

Pepperrotfløte er tradisjonell saus til syltet makrell, og er basert på syrnet fløte. Det er ikke det samme som sæterrømme, men idag er rømme eller crème fraiche alternativet. Sausen skal ha balanse mellom sødme, syre, styrke og umami.

Bland sammen og smak til: (Beregn 1dl rømme pp)
2dl rømme eller crème fraiche
finhakket gressløk og flatpersille
2-3 ss pepperrot- bruk gjerne pepperrot på tube
noen dråper worchestershire eller soyasaus
litt sukker
ferskpresset sitronsaft

Syltet makrell serveres romtemperert med nykokte melne poteter som er skrelt og kokt i godt saltet vann. Sausen skal være kald. Det er godt med en sprø, grønn salat til. I gamle dager ble det brukt agurksalat og sprø salat med pepperrotsausen som dressing til.

KOMMENTAR: 
Hvis du har et flak nori eller søl i laken etter at fisken er kokt opp,  vil den gi fra seg glutamat og tilføre synergi med inosinaten i makrellen. Du kan alternativt benytte en svak dashi i stedenfor vann. Begge disse metodene gjør retten mer umamirik. 


Nam, nam

SESAMPANERT TORSK MED RØDBETESAUS

sesampanert torsk, rødbetesaus, røsti

Dette er min nye favorittkombo med den trauste ferske torsken. Rødbetesausen er et friskt og svakt sursøtt følge, og får fin smaksdybde av umamirik kraft. Idag stekte jeg røsti til, men potetmos eller vanlig kokte poteter smaker selvsagt også godt. 

Utvanning av sild - ikke bruk vann

En del tradisjonell norsk julemat inneholder mye umami. Spekesild og kryddersild er begge norske umamidelikatesser, men skal du lage din egen julesild, er det viktig å vanne den ut riktig, og da bør du ikke bruke vann.

MAKRELL - TIPS TIL RETTER

makrell med gremolata og grønn salat

Makrell er supersunn og naturlig mat. Den er vill og vakker!

fritert makrell med tomat og linguine

FRITERT MAKRELL MED TOMATSAUS OG LINGUINE

Makrell har kort sesong og derfor kan man godt fråtse når den stadig ligger helt fersk i fiskedisken. I dag kom den til fiskesalgslaget klokken 14, så da var jeg på pletten for å skaffe dagens dose omega 3.

Makrell inneholder mye inosinat som skaper en smakseksplosjon sammen med fri glutamat fra gode tomater. I dag sto makrell med tomatsaus på menyen, i følge med linguine.Overraskende godt.

MAKRELLKAKER - GODE FISKEKAKER

Saftige makrellkaker med tomat og remulade på grovt rugbrød.

Det er morsomt å lage fiskekaker selv! I forrige uke laget Peter og jeg deilige makrellkaker. Det er litt tidlig i sesongen enda. (slutten av juli.) Makrellen kommer på sommebeite langs kysten av sørlandet i mai og spiser seg stor og feit utover sommeren og best er den litt lengre høsten. så vi brukte endel tid på å rense fisken, spesielt med å fjerne de tynne beina langs ryggsøylen, men det var bryet verdt. Beregn nesten 50% svinn.

FISKESUPPE THAI STYLE - nesten Tom Yam Goong

Denne suppen er inspirert av Tom Yam Goong, men jeg må innrømme at suppen er mindre sterk og syrlig enn andre oppskrifter jeg har sett på denne suppen. Dessuten har jeg, foruten reker, også litt fisk i, så helt autentisk er den ikke. Siden suppeoppskriften er tilpasset norske ganer, kan du få mer styrke med mer chili, mer syre ved å tilsette tamarindvann og bruke flere kaffirlimeblader og mer sitrongress.

Suppen har mange umamikilder: kyllingkraft, chilipasta (som inneholder rekepasta) fiskesaus, reker, makrell og laks.  Her er det en perfekt synergisk umami, og suppen tilfredsstiller den kulinariske vinnerformelen, med andre ord: den er populær verden over med balanse mellom syre, sødme, umami og passe styrke og lite bitterstoffer.

RED CURRY THAI CHICKEN SOUP

Nam, nam. Dette er en av mine favorittsupper, og jeg kunne sannsynligvis spist det en gang i uken, men fristelsene på matfronten står jo i kø, så nå fikk jeg nok en påminnelse om hvor god denne suppen er. Det er flere måneder siden sist.

Det viktigste for umami-smaken i denne retten er red curry paste, hjemmelaget kyllingkraft, fiskesaus, så det må du bruke.

Til suppe for to sultne.

25-30g chilipasta (thai)

500g kyllingkraft, lys eller mørk

2,5 dl kokosmelk

1ss fiskesaus

1 sitrongress

Litt limesaft

....

Garnityr:

200g kyllingkjøtt i strimler (skåret langsmed fibrene)

200g assorterte grønnsaker i fyrstikktynne strimler etter valg, gjerne vårløk, paprika. På fotografiet ser du rød paprika, løk og basilkum i suppen, dessuten litt gulrot. Uansett hva du velger, blir det godt. Vinterstid kan du godt bruke rotgrønnsaker, og purre. Tomat er også knallgodt i denne suppen.

Kokosfett eller annen olje til steking.

Hakkede korianderblader som pynt.

MARINERT MAKRELL (shime saba)

sushi med marinert makrell

Makrell er høyt skattet i det japanske kjøkken og egner seg veldig godt til sushi. Får du tak i  dagsfersk makrell, er det verdt å prøve denne delikate oppskriften på marinert makrell. Her får du umamismaker fra makrell, soya, mirin og ekstra piff fra salting og marinering. (Helt fersk makrell inneholder mye inosinat som gir synergi med soya.)

Jeg har aldri laget marinert makrell før, men fisken er smaksrik,med en flott fløyelsmyk og samtidig fast konsistens Først saltes den, deretter legges den i riseddik med mirin og den kan benyttes som topping på nigiri-sushi, maki, som formpresset sushi hvis du har greie på slikt. Den fungerer også utmerket strødd som sashimi med samme slags tilbehør som til sushi.

Oppskriften her er inspirert fra kokeboken «Sushi», skrevet av Kikimo Barber og Hiroki Takemura. Makrellen må være dagfersk, og marineres samme dag, minst 2 timer, maks 6 timer før den skal nytes. Tilberedningstiden er 1,5 time. Oppskriften gjelder makrell med slaktevekt på opptil 500g. 

Til 4 porsjoner trenger du:

2 renskårne makrellfileter på ca. 100 til 150 g

Ca. 1dl fint sjøsalt eller koksalt uten jod

2 dl riseddik evt. eplesideredikk 5%

0,5 dl vann

1ss mirin eller 1,5 ss melis

1 ts salt

METODE:

Rens makrellen og fileter den. Skjær av finner med bein og skjær rent langs buken og ryggen. Legg med skinnsiden ned på matpapir overstrødd med litt av saltet. 

Strø resten av saltet over, så det dekker filetene helt. La ligge i minst 30 minutter, maks 1 time. Skyll deretter filetene og legg i en lake av: riseddik, mirin/melis, salt og evt. vann. La filetene marineres 30 minutter. Server!

salting

Når fisken er ferdig saltet, drar du av det ytterste gjennomsiktige skinnet, begynn fra hodet. Så napper du ut de små beina i midten av fileten med en pinsett eller kniv.

fjern skinn og bein

PS! Makrell smakte faktisk utrolig godt bare etter saltingen. Den kan godt bare ligge kortere i laken og serveres straks.Det er ikke nødvendig med så lang marineringstid som oppgitt i denne oppskriften.

Gjør klar riseddiklaken , mariner filetene i 30 minutter 

legges i risedikklake

Dette vil jeg gjøre flere ganger med helt fersk fisk, nydelig.

MAKRELL med fløtesaus, sitron, kapers og nypoteter - oppskrift etter Ingrid Espelid Hovig

Jeg var uten kamera en periode i vår, og har derfor ikke tatt bilde av denne utmerkede makrellretten, men legger oppskriften ut til ære for hele Norges matmor, Ingrid Espelid Hovig.

stekt makrell

Oppskriften her er en variasjon fra kokeboken, «Ingrids beste fiskeretter».

Makrell er kjempegod sommermat, og denne varianten serveres med en raffinert fløtesaus med sitron og kapers. Server med nypoteter kokt i godt saltet vann og for eksempel en salat med sur/søt dressing. Du kan godt grille makrellen, den trenger ikke paneres som beskrevet under her.

Skalldyrsuppe på rekekraft

fiskesuppe med skalldyrkraft

Magnar Kirkenes hadde en god idé i VG helg våren 2014. Han ga til beste en italiensk, sterk suppe basert på rekekraft. Da kom jeg til å huske på at jeg hadde en liter frosne reker i frysen, så jeg gikk i gang med å lage min variant av rekekraft, som vanlig basert på å trylle frem synergisk umami.

Det ble en veldig god suppe, passe sterk, og her er oppskriften. 

Som hovedrett til fire, eller som forrett til åtte personer.

Bacalao med ekstra umami!

bacalao med mye kraft (bacalaosuppe)

Bacalao er festmat og har lange tradisjoner i norsk kosthold.  Jeg fant nettopp en oppskrift på tradisjonell bacalao i en kokebok fra 1936. Den er skrevet av Sarah Dekke og inneholder mange oppskrifter basert på råvaretilgangen i norsk kystkultur, og selvsagt både klippfisk og tørrfisk.    

Klippfisk inneholder mye umami. Det skyldes konserveringsmetoden. Klippfisk blir saltet, deretter og tørket, og begge disse konserveringsmetodene bidrar til proteinnedbrytningen som frigir glutamat og god umamismak. Tomater og poteter bidrar også med umami, og løk balanserer umamismaken med sødme. Bacalao er derfor en klassisk umamirik rett med synergisk umami,

Det er slett ikke pussig at det er manges livrett på ufyselige vinterdager som vi har i Norge for tiden.  Dessverre har jeg ikke funnet målinger på umamiverdiene i klippfisk, men jeg vedder på at de er gangske høye. 

Av en tidligere kollega fra Tromsø lærte jeg for mange år siden å kle bunnen av gryten med baconskiver. Da blir ikke det første laget med potetskiver i bunnen hengende fast, sa han. Først nå forstår jeg at baconet i tillegg er en utmerket synergisk ingrediens i bacalao, så det er obligatorisk i min oppsrift. Dessuten benytter jeg hjemmelaget kraft av fisk, kylling eller okse - så lenge den er nøytral og usaltet, løfter disse to ingrediensene smaken ytterligere, og en ting til:  Bacaloen koker ikke tørr, tvert i mot. Kraft gir kjempegod sø og gjør at du kan erstatte noe av olivenoljen oppskriften.  

For å oppsummere umamirikdommen i denne retten: du får fri glutamat fra tomat, litt tomatpuré, potet og klippfisk og bacon. Synergisk umami finnes allerede, men ved tilførsel av inosinat og adenylat fra baconet,(og hjemmelaget kraft), fremmes smaken ytterligere, uten at bacalaoen får baconsmak. Derfor skal du kle bacalaogryten din i bunnen, eller du kan drysse litt finhakket bacon mellom lagene når du stabler ingrediensene i gryten. 

Så topper du det hele med 5 dl kraft i gryten. Hvis du ikke har hjemmelaget kyllingkraft som er mye mer saltfatting enn den du kjøper, skal du være litt obs! Tilsett den i så fall når gryten er halvferdig, så du kan sjekke om den allerede er godt nok saltet fra fisken du har hatt i. 

Når det gjelder mengdeberegning av fisk, er en pakke på 400g nok til 3-4 porsjoner, men dette er god mat dagen derpå også,så lag en raus porsjon

.
Du trenger:

1 del utvannet klippfisk 
1 del kokefaste poteter
1 del løk + litt mer potet til å legge over baconet i bunnen gryten
1 boks hermetiske, hakkede tomater pr. 500g fisk
1 ss tomatpuré pr boks tomater
evt. kan du ha i litt paprika, gjerne den hermetiske som er grillet og flådd.
1 pakke tørrsaltet bacon 
3 fedd hvitløk, knus, finhakket og blandet i de hakkede tomaten pr. 500g fisk
1 dl ekstra virgin olivenolje pr. 500g utvannet fisk
chilipepper etter smak, fersk eller tørket i flak.
2-4 dl hjemmelaget kyllingkraft pr. 500g utvannet fisk (Stange kylling har nå frossen kyllingkraft som er super.)

bacalao med sorte oliven

Nå gjør du følgende:
Skjær poteter i skiver, løk i halve ringer*, fisk i 2-3cm store biter.
Kutt chili i små terninger, eller bruk tørket chili etter smak.
Rør tomatpuréen inn de hermetiske tomatene og ha i chilien.

Ha bacon i bunnen av en vid gryte som du har helt litt olivenolje i. Legg et lag med poteter, deretter løk,fisk og tomatblanding. Gjenta til du har fylt gryten - 2 til 3 lag. Avslutt med et lag løk.Hell over oljen og kyllingkraften. Kok opp på middels varme til den er kokt godt opp. Senk temperaturen til et minimum og la trekke under lokk i ca. 1 time. Ikke rør i gryten, du kan riste lett i den. Sjekk underveis at væsken står helt opp i gryten. Ha i mer kraft eller mer tomatjuice/hermetiske tomater hvis det er tørt på toppen.

Server med sorte oliven, godt drikke og godt brød. Hvis du ikke serverer sorte oliven til, prøv sprøstekt bacon - kjempegodt. 

Kommentarer: 
Du kan godt steke løken på fohånd, det gir bedre smak. 

God tomatsild til julebordet

God sild hører julen til. Det er norsk tradisjonsmat med lange tradisjoner, og her kommer en av mine favoritter. 

Sild er både sunt og godt, dessuten er silda vill og vakker - den er ikke fõret på pellets ...

Oppskriften her har litt sting fra cayennepepper, litt mindre sukker enn vanlig, litt worcestershiresaus og fiskesaus - smak til sausen nøye, det er din smak som avgjør. Det viktige er å balansere søtt, surt, salt og umami. 

FISKESUPPE BASERT PÅ DASHI-KRAFT

Dette er en umamirik suppe med synergisk umami.  Den har glutamat fra konbu, inosinat fra fisk og skalldyr og guanylat fra sopp, spesielt hvis du bruker tørket shiitake.  Suppen er enkel å tilberede, smaker kjempegodt på grunn av det høye innholdet umami i kraften. Med en skvett soya og fiskesaus, blir dette et skoleeksempel på fabelaktig umamisynergi.

Suppen er dessuten kjernesunn, den er nesten fettfri bortsett fra omega 3 fettet fra laks, og det er sunt så det holder.

PONZU SAUS

( Denne artikkelen ble oppdatert 8 juni 2014)

biffsalat med ponzudressing

Ponzu er en japansk saus full av umami som blant annet benyttes til sashimi og til tempura.  Den egner seg også som marinade også.

Oppskriften nedenfor gir knappe 6 dl, og kan lagres i en måned før den benyttes, men den er knallgod som nylaget også. Sausen skal ha perfekt  balanse mellom salt, surt, søtt og umami. Første gang du lager ponzu, er det lurt å smake for hver gang du har tatt i en ny ingrediens, og hele tiden legge merke til balansen mellom grunnsmakene.