KALDHEVET GROVBRØD MED NØTTER OG FRØ - et supersunt matpakkebrød

grovt brød med nøtter og frø

Møllerens nye mel, "Fibra" er ekstra finmalt sammalt hvete som er tilsatt askorbinsyre (sitronsyre). Jeg har nå forsøkt dette melet som et alternativ til det grove rugbrødet jeg vanligvis spiser. Brødet ble veldig godt, fullt av smak og veldig sunt, Lang hevetid, ekstra kli, mye frø og lite salt. 

Den lange fermenteringen frigir mer umamismak i brødet, og gir også en mer holdbart og saftig bakst.  

Lang fermentering bidrar også til at frø/nøtter blir godt bløtlagt.  Jeg hadde til sammen 200g frø til 2 brød. Du kan godt erstatte noen av sesam-/ linfrøene med gresskarkjerner eller solsikkefrø etter ønske. Bruk det du har. Bemerk at hvis du ikke har anledning til langtidsheving, bør du bløtlegge frø og nøtter i lettsaltet vann i minst 8 timer før du setter deigen. Det gir brødet bedre smak, og gjør det lettere fordøyelig.  

Det er lite salt i dette brødet, 6 gram pr. kg. Du kan godt doble mengden og fremdeles ligge godt under saltmengden som benyttes i kjøpt brød der saltmengden kan være opptil 20 g pr. kg brød. Salt er den beste smaksforsterkeren vi har, så brødet i seg selv smaker bedre med mer salt, så her får man avveie smak og sunnhet opp mot hverandre. 

Deigen til brødet er ganske fuktig: 800g væske til 1000g mel/frø, det gir et saftig, lettere brød, men det egner seg ikke til utbaking uten å bruke form.  

..... 

Sett deigen om morgenen og bak den ut på kvelden, eller omvendt. Beregn 8 timers heving ved 18 grader til 1,25 ts tørrgjær og kaldt vann fra springen. Etterhevingen tar ca 2 timer. Oppskriften gir 2 brød i 1,5 liters form. Du kan øke deigen til 3 brød ved å øke alle mengder med 50%, også gjærmengden. Se kommentarer om hevetiden.   

DU TRENGER:

25g gram ristede sesamfrø

50 gram finhakkede hasselnøtter eller mandler

50 gram linfrø

150 g sammalt rugmel, grovt

75g hvetekli

1 bs (10 ml) fint salt, bruker du maldon, kan du doble volumet

1,25 ts tørrgjær

150g finsiktet hvetemel

500g fibra

800- 850 g kaldt vann

1 ss maltekstrakt, evt. kan du benytte lønnesirup, sirup eller honning

METODE:

Rør ut maltekstrakt i det kalde vannet i bakebollen.

Hell i det tørre i bakebollen under omrøring og bland det godt sammen til en seig deig. Elt deigen et par minutter, det er ikke nødvendig å elte så lenge – tiden jobber for deig og deg.

Ha deigen over i en stor bolle, bre over plast og sett kjølig for å heve til dobbel størrelse. Min erfaring er at 18 grader er passelig til den valgte gjærmengden. Når deigen er ferdig hevet, deler du den i to, heller over i brødformene og setter brødene til etterheving.

Stekes på rist, 200 grader til de er ferdige, 45-50 minutter. Sett gjerne et par små ildfaste former fylt med vann på bunnen av ovnen plassert mellom brødformene. Det gir ekstra damp som fremmer hevingen.

KOMMENTAR TIL PLANLEGGING OG BAKING AV BRØD

Hvis du vurderer bake dette brødet og ikke synes det passer din livsrytme, kan du justere følgende:

Hvis du trenger kortere hevetid: 

Gjærmengden: øk med 1/4 ts hvis du trenger et par timer kortere hevetid eller  

sett deigen et sted der temperaturen er et par grader varmere.

Har du behov for å avbryte prosjektet, kan du sette deigen i kjøleskapet og ta den ut når du vil fortsette. En brøddeig tåler å stå et døgn i kjøleskap. Vær klar over at den da bruker ganske lang tid på å begynne å gå igjen - sannsynligvis et helt døgn hevetid.  

Skulle noe inntreffe mens du etterhever deigen, kan du slå emnene ned og heve dem en tredje gang (det er egentlig ganske lurt) eller sette dem kjøleskapskaldt til du får tid. beregn 3-6 timer på ny etterheving. 

Kaldhevet formbrød på 2 dager

Dette er et helt alminnelig hverdagsbrød med med 20 % sammalt hvetemel og linfrø som er godt for fordøyelsen. den lange hevetiden gir god smak.

Jeg setter deigen om kvelden, lar den stå over natten i kjøleskapet for å utvikle smak. Morgenen etter tar jeg deigen ut, lar den heve til dobbelt størrelse, slår den ned, deler i to emner og has i former som er kledd med bakepapir med skjøten ned.

Hvert brød veier ca. 825 gram. (Deigen kan stå i opptil 3 døgn før du baker den ut, det gir så god smak.)

Brøddeig:
6 dl kaldt vann
1 ss surmelk,yoghurt eller melk
1ts tørrgjær
200 g sammalt hvete
850-900 g finsiktet hvetemel
1 ss salt
2 ts sitronsaft (gir bedre bakeevne i melet) se kommentar under
2 ss linfrø

Bland væsken sammen med linfrøene i eltebollen, tilsett 1/3 del av melet blandet med salt og gjær. Elt i et par minutter og tilsett resten av melet litt etter litt.

Elt i ca 10 minutter. Sett deigen i kjøleskapet over natten, da utvikler brødet god smak.(Melkesyrebakteriene og sitronsyren bidrar til det.) Husk å dekke til med klede eller plastfolie. Ta deigen ut av kjøleskapet ca.12 timer før du skal bake. La den heve i romtemperatur til dobbel størrelse. Slå deigen ned, del i to like store deler og ha over i brødformer. Heves igjen til dobbelt størrelse. når brødene er ferdig hevet, skjærer jeg snitt oppå (ca.1 cm dype med barberblad) og setter dem inn i ovn på 220 grader. Senk temperaturen til 200 grader og stek i ca. 30-35 minutter. Ta brødene ut av formen og stek dem ferdig, ca. 5 minutter til.  Avkjøles på rist.

Kommentarer:
Når man baker formbrød, er det ikke så viktig om man treffer perfekt i forholdet mellom væske og mel, deigen kan være noe løsere uten at det blir mislykket.

Dette brødet kan godt bakes med mer frø; for eksempel gresskarfrø, solsikkefrø, sesamfrø og annet. Husk bare å justere med noe mer væske da.


 
NB! Hvis du benytter melet "Vinjett" , kan du sløyfe sitronsaft. Vinjett er tilsatt sitronsyre fra mølla.

Dette brødet er bakt med steinmalt hvetemel fra Kvelde mølle (11g protein)

Fint kaldhevet surdeigsbrød.

Dette brødet blir saftig og holdbart. Den lange fermenteringstiden frigjør glutamatforbindelsene og skaper bedre smak enn ved rask varmheving med gjær vil bidra med.  Den litt syrlige smaken av surdeig gjør at brødet egner seg godt som tilbehør til varm mat, til ost og pålegg uten søtsmak. For opplysninger om surdeigen, se her.


Du trenger:
1 dl surdeig
4 dl kaldt vann
2ts salt
1 ts farin
50g fett, jeg bruker smør, men du kan godt bruke god olje
1 egg (Det forlenger holdbarheten)
Finsiktet hvetemel med høyt proteininnhold, minst 700g.

Jeg benytter alltid Vinjett mel av vårhvete til fint brød, uansett om jeg baker loff, rundstykker eller finbrød.Det har høyere proteininnhold enn vanlig hvetemel.

Ha surdeig, salt, farin og kaldt vann i eltemaskinen og bland godt. Ha i mel,1/3 del av gangen mens maskinen går. Juster melmengden mot slutten av eltetiden til du ser at deigen slipper bollen. Den skal ikke være klebrig når du tar på den med fingrene.

Brødet skal ikke stekes i form. Derfor må du bruke så mye mel at degien slipper bollen når du elter, da blir deigen fast og brødene vil holde fasongen under heving og steking.

Forhev deigen kjølig til dobbelt størrelse over natten. Del i to eller tre mindre emner. Form emnene med hendene, hev kjølig til dobbel størrelse, mot slutten av hevetiden setter du brødemenene på benken slik at de er stuetempererte før du setter dem i ovnen. Stek i varm ovn, 220- 240 grader i 18-20 minutter, avhengig av størrelse.

Tips!

Godt kaldhevet brød!

GODT BRØD

Det er veldig gøy å lykkes med bakst og jeg liker godt å bake brød.

Dette brødet er skikkelig godt til mat, men også til søtt pålegg, brunost osv.

Jeg kan ikke forklare om smaken i langtidshevet brød har med umami å gjøre, jeg har ikke funnet informasjon om akkurat det, men vet at spesielt hvete spiller en rolle i produksjon av soyasaus, og at fermentering/gjæring er en umamifremmende ingrediens i likhet med salting.

DU TRENGER:

3,5 dl helmelk

1,5dl kaldt vann

½ ts gjær, se kommentarer under

1-2ts sitronsaft for bedre smak -bruker du vårhvete har det sitronsyre tilsatt

1 egg

60g smør, smeltet

1 ss sukker

1 ss salt, hvis du bruker usaltet smør, øk til 1.5

Ca 800g finsiktet hvetemel til finbakst.

Ristede sesamfrø som strø oppå.

1 egg pisket med litt salt til å pensle.

METODE:

Bland melk og vann (sitronsaft) med pisket egg, gjær, salt, sukker og smeltet smør i bakebollen og rør godt. Tilsett først 1/3 del av melet og rør til melet er oppløst. Tilsett resten av melet litt etter litt og rør til du får en fast deig som slipper bakebollen. Elt deigen godt og sett til heving i romtemperatur, gjerne over natten til dobbel størrelse. Del emnet i to, fold deigen og form til runde, litt avlange emner og sett på bakebrett. Hev til dobbel størrelse en gang til. Skjær noen snitt på brødene med en syltynn kniv, pensle med egg og ha på sesamfrø.

Stek i ovn, 200-210 grader i 25-30 minutter. Slipp gjerne ut en del damp i ovnen etter 15 minutter, da blir skorpen noe fastere, men brødet er mykt i utgangspunktet. Ferdige brød avkjøles på rist.

Nam,nam!

KOMMENTARER TIL OPPSKRIFTEN:

Når det gjelder gjærmengden, er det en fordel å tilpasse mengden til din egen døgnrytme. Hvis du for eksempel setter deigen om morgenen før du går på jobb, tilpasser du mengden gjær slik at deigen er ferdig når du kommer hjem. Da har du nystekt brød etter et par timer.

Når det gjelder melk, så synes jeg med fordel at både pizzadeig og foccacia kan bakes med litt melk, beregn 1 del melk til 3 deler vann.

Nok engang, jeg kan ikke forklare hvorfor, men melken bidrar med bedre smak enn vann. Jeg har en teori om at det skyldes både enzymer, melkesyrebakterier og proteiner i melken. En fordel til, er at brødet blir hvitere og mer delikat fargen.

Du kan med fordel sette denne deigen til smaksutvikling over natten i kjøleskapet før du begynner å heve den. Det gir enda bedre smak til baksten. 

Grunnen til at brød hever seg ved tilsetning av gjær, er at glutenproteinene i melet lager et slags ‘gitter’ som hindrer oksygenet å unnslippe under heving. Gitteret dannes når du elter deigen og det skulle ikke forundre meg om lang hevetid (gjæring) virker på samme måte. 

Jeg har en teori om at langtidshevet brød inneholder mer umami hvis du setter til ekstra syre. Flere nye bakeprodukter inneholder sitronsyre. Blant annet har Idun lansert et produkt «Ferskere brød» som skal gi bakst bedre holdbarhet. Innholdsdeklarasjonen sier: ‘askorbinsyre, enzymer’. Har du i sitronsaft, oppnår du en langt rimeligere og like god effekt, eventuelt kan du tilsette litt yoghurt eller kulturmelk  

Finsiktet hvetemel er så mangt.  Hvis du skal få så flott og høyt brød som på bildet, trengs finbaksmel, hvetemel av vårhvete, eller annet spesialmel av hvete. Tradisjonelt norsksiktet hvetemel har litt grov formalingsgrad og dårligere proteinstruktur.

Hvis brødet sprekker på siden under steking, har du ikke latt det etterheve lenge nok, husk det til neste gang. Brød som sprekker, har mer å gå på, men den raske oppvarmingen i ovnen gjør at luft unnslipper. av samme grunn skal du skjære noen snitt oppå brødet før det skal i ovnen.

Lykke til med bakeprosjektet, gi gjerne innspill til erfaringene du gjør deg.