Langtidshevet rugbrød med surdeig

 Jeg eksperimenterer med surdeig for tiden, og det er en spennende øvelse. Kornprodukter blir mer umamirike ved fermentering(gjæring) og ved langtidsheving. Dessuten blir brødet mer holdbart og saftig og mugner ikke så lett. Rugbrødet du får oppskrift på her, holder seg opptil 14 dager i kjøleskap.

Surdeigstarteren jeg bruker nå, laget jeg første gang før jul, så den er en måned gammel. For å holde den i live, baker jeg derfor brød hver helg. Jeg bruker surdeigen til to typer brød, dansk rugbrød og et fint brød med samme surdeig, som et rustikt landbrød.

Min surdeig er tynn, som en tynn velling, så den kan øses opp i bakebollen.  Når jeg baker, legger jeg en liten del av deigen tilbake i surdeigsglasset. På den måten holdes surdeigen levende. Ferdig surdeig skal boble friskt, og ha en syrlig duft.

Slik lager du surdeigsstarter:

Dag 1: Ha 2 dl vann og 2 ss grov sammalt rug i et rent glass med lokk. Rist det sammen og la stå på benken 1 døgn.  Sørg for at deigen får luft, så legg lokket løst på.
Dag 2: Hell av halvparten. Suppler med 2 dl vann og 2 ss mel og la stå 1 døgn til.
Dag 3:  Ha i 1ss mel og la stå 1 døgn til.  Hvis starteren ikke bobler nå, kan du ha i litt yoghurt, litt gjær og sukker. Da bør den begynne å "gå" i løpet av neste døgn.

Nå kan du sette deigen. For enkelhets skyld benytter jeg Regal dansk rugbrødblanding. Jeg supplerer med 1,5 dl av solsikkefrø, linfrø og sesamfrø, og lar frøene stå i bakebollen et kvarters tid med 1 dl vann først. deretter har jeg i 1 dl. surdeig og 7 dl kaldt vann. 1ss salt og 1 ss sitronsaft. Deretter heller jeg i melblandingen og elter deigen sammen en fem minutters tid. 

Setter så deigen kaldt i kjøleskapet ett døgn eller til den er hevet til dobbel størrelse. Nå deler jeg deigen i to deler og heller i brødform som er  kledd med bakepapir. Hever i et døgn til, og setter formene varmt hvis det trengs for å heve til dobbel størrelse.

Jeg steker brødene i ovnen på 200 grader i 60 minutter.


Kommentar:
Hvis du av en eller anne grunn skulle komme i tidsnød når brødene er ferdige til å stekes, kan du slå ned deigen, sette den litt kjølig, og fortsette prosessen senere.

God tomatsild til julebordet

God sild hører julen til. Det er norsk tradisjonsmat med lange tradisjoner, og her kommer en av mine favoritter. 

Sild er både sunt og godt, dessuten er silda vill og vakker - den er ikke fõret på pellets ...

Oppskriften her har litt sting fra cayennepepper, litt mindre sukker enn vanlig, litt worcestershiresaus og fiskesaus - smak til sausen nøye, det er din smak som avgjør. Det viktige er å balansere søtt, surt, salt og umami. 

"Naturlig umami"- anmeldelse av produkt fra Santa Maria

Det er kommet såkalt naturlig umami på markedet fra Santa Maria. Dessverre inneholder blandingen mye salt, så bruksverdien er noe redusert.

Krydderblandingen inneholder:

tomat, soyasauspulver, hvitløk, fiskesauspulver, champignion, sort pepper, sitronsaftpulver, cayennepulver og 9% salt.

Jeg har forsøkt den et par ganger, på strimlet kyllingkjøtt som jeg marinerte og stekte som garnityr i en suppe, og så strødde jeg litt i en tomatsaus. Det ble helt greit, men jeg fortrekker å bruke isbitkuber av hjemmelaget kraft, soyasaus, fiskesaus, sitron og salt og tørket shiitakesopp, steinsoppulver, men så er jeg jo mest glad i sakte mat også da.

Har du god erfaring med produktet? Del gjerne erfaringene dine her.  

Umamiburger - med hvit trøffel og gåselever

Denne uken lanserte Umami Burger kjeden i USA en riktig lekkerbisken av en burger med høvlet hvit trøffel, gåselever og portvinsreduskjon. Vil du lese mer, se her http://www.umami.com/umami-burger/

Hjemmelaget pancetta

Pancetta er et urøkt italiensk bacon, som brukes som antipasti, i pasta carbonara, gjerne i pasta bolognese og andre italienske klassikere.  Nå lager jeg mitt eget "italienske bacon" etter en oppskrift fra Michael Ruhlmann. Oppskriften fant jeg i boken hans "Ruhlmanns Twenty."

Egentlig  benyttes buklist fra svin, men jeg har kjøpt en fersk tynnribbe.

Jeg kjøpte en to kilos fersk tynnribbe som jeg skar ribbene ut av. Jeg tørket deretter kjøttet godt og strødde følgende blanding på:

3ss salt, 2 ss farin, 4 knuste laurbærblad, 1ss knust hel pepper, 4 fedd hvitløk, knust og gnidd med noe av saltet, så de blir most.

Så la jeg den i en tett plastpose i kjøleskap i 7 dager. Smaken er overraskende forandret, og den fungerer helt fint til å bruke som pancetta, men er ikke så god. Jeg hadde tenkt å henge "baconet" på loftet til tørk, men julestria tok overhånd, så jeg har skåret den i mindre biter og lagt i frysen. Jeg har brukt den til pasta carbonara og det fungerte bra. La meg oppsummere det på denne måten: Kjøp heller pancetta.
  
Fortsettelse om erfaringene følger:

Wienerschnitzel av nakkekoteletter

Du kan lage deilig schnitzel av svinekoteletter.  Når jeg ser etter kjøtt til schnitzel, foretrekker jeg godt marmorerte nakkekoteletter av edelgris. Klassisk wienerschnitzel skal jo lages av kalvekjøtt,

MSG - umamisalt fra Japan

Historien om umami begynte med kombu, og fortsatte med MSG.  Professor Ikeda identifiserte smaken av umami i en kraft laget av kombutang. Denne kraften inneholdt fri glutamat - smaken av basal umami. Han hadde dessuten et utmerket forretningstalent, så han begynte raskt å fremstille fri glutamat kjemisk. Firmaet han i sin tid etablerte, Ajino moto, er i dag verdens største produsent av MSG.

Produktet kaltes i sin tid «det tredje krydder»,

FISKESUPPE BASERT PÅ DASHI-KRAFT

Dette er en umamirik suppe med synergisk umami.  Den har glutamat fra konbu, inosinat fra fisk og skalldyr og guanylat fra sopp, spesielt hvis du bruker tørket shiitake.  Suppen er enkel å tilberede, smaker kjempegodt på grunn av det høye innholdet umami i kraften. Med en skvett soya og fiskesaus, blir dette et skoleeksempel på fabelaktig umamisynergi.

Suppen er dessuten kjernesunn, den er nesten fettfri bortsett fra omega 3 fettet fra laks, og det er sunt så det holder.

OM DASHI OG ICHIBAN DASHI

foto av hidaka kombu

Dashi ( dashimi i Korea) er en asiatisk kraft basert på høypotente umamiingredienser som kombu, bonitoflak, shiitakesopp og eller tørket ansjos, av og til også grønnsaker.

KONBU, også kalt KOMBU

kombu - de hvite flekkene er salt, fri glutamat og mannitol

Kombu er tørket tang og et fundament i japansk matlaging. Tangen vokser i havet utenfor øya Hokkaido i Japan og inneholder spesielt mye fri glutamat - det som kalles basal umami. Ingen andre mateemner inneholder mer fri glutamat. (Et lite tips hvis du googler "kombu", søk også på "konbu", det er masse tips om bruksområder på nettet.)

Tangen benyttes til supper, blant annet til misosuppe, som kokekraft, til marinering og hvis du lager et uttrekk av kombu til risvannet når du skal lage sushiris, vil den bli langt mer smakfull. Det fabelaktige med japansk mat, er at den er så sunn. De benytter umami for å skape velsmak i stedenfor fett, sukker og salt.



Kombukraft, den såkalte kombu dashi har ren smak av umami og duften kan minne om sjøvann. Smaken er vanskelig å beskrive, den er nøytral, den smaker ikke noe særlig i seg selv, men det høye innholdet av fri glutamat, gjør kraft av  kombu til et særdeles godt fundament for å få frem smak i andre råvarer.

Det du også vil merke når du smaker kraft av kombu, er ren umami, denne følelsen av at tennene løper i vann, at munnhulen fylles av noe du vil ha mer av.


Kombu er hovedingrediens i dashi, ofte sammen med bonitoflak. Oppskrift på dashi, såkalt ichiban dashi finner du her.

Dashi laget av kombu består i å varme opp 15g kombu i 1 liter vann til 60 grader, og holde den temperaturen i en time, da tar du ut tangen og kraften er ferdig.