Pesto Rosso - Siciliansk pesto, selvsagt med tomater

I motsetning til den tradisjonelle liguriske grønne pestoen, kommer pesto rosso fra Sicilia. Soltørkede tomater sammen med nøtter og parmesan sikrer synergisk umami. Pesto rosso egner seg svært godt som enkel saus på pasta og du kan bygge ut sausen etter fantasien.

Kinesiskinspirert kyllingkraft - lys kyllingkraft

kyllingkraft

Kraft er europeisk matkulturs versjon av flytende synergisk umami, en klassisk essensiell velsmak. Det fabelaktige med kraft, enten vi snakker om japansk dashi, kinesisk kyllingkraft eller en fransk kalvebuljong, er at den inneholder umamismaksemner fra råvarer som til sammen skaper synergisk umami. Til kinesisk kyllingkraft skal du bruke stykningsdeler som har vært i mye bevegelse da fuglen var i live.

For eksempel:

·         kyllingføtter

·         hals

·         vinger

·         for ikke å snakke om eldre dyr, som en staselig gammel hane!

De benytter også svinekjøtt, gjerne fra nakken, ca. 1/3 del. Et lite stykke røkt skinke bidrar med fin røyksmak som passer utmerket i nudelsuppe. Den kinesiske kyllingkraften inneholder også litt ingefær, hvitløk og vårløk og noe syre fra vin, tilpasset våre forhold vil en skvett hvitvin passe bra.

Synergisk umami - den aller beste smaken

reker inneholder inosinat

Når vi lager mat, er målet å skape et balansert smaksbilde. For smaken, er det viktig å jobbe med sødme, salt, syre, bitterhet, men også med umami.

Jeg er villig til å vedde på at alle tilfeller der en rett ikke riktig smaker så godt som man skulle ønske, skyldes det for lite umamismak. Hvis man ikke er klar over denne grunnsmaken, vil man forsøke å løse problemet med mer fløte / smør, mer salt og mer krydder/urter og derfor lykkes man bare sånn passe med å lage god mat, men ikke helt - noe vil alltid mangle. 

Så hva er hemmeligheten med retter som simpelthen er knallgode?

Fint kaldhevet surdeigsbrød.

Dette brødet blir saftig og holdbart. Den lange fermenteringstiden frigjør glutamatforbindelsene og skaper bedre smak enn ved rask varmheving med gjær vil bidra med.  Den litt syrlige smaken av surdeig gjør at brødet egner seg godt som tilbehør til varm mat, til ost og pålegg uten søtsmak. For opplysninger om surdeigen, se her.


Du trenger:
1 dl surdeig
4 dl kaldt vann
2ts salt
1 ts farin
50g fett, jeg bruker smør, men du kan godt bruke god olje
1 egg (Det forlenger holdbarheten)
Finsiktet hvetemel med høyt proteininnhold, minst 700g.

Jeg benytter alltid Vinjett mel av vårhvete til fint brød, uansett om jeg baker loff, rundstykker eller finbrød.Det har høyere proteininnhold enn vanlig hvetemel.

Ha surdeig, salt, farin og kaldt vann i eltemaskinen og bland godt. Ha i mel,1/3 del av gangen mens maskinen går. Juster melmengden mot slutten av eltetiden til du ser at deigen slipper bollen. Den skal ikke være klebrig når du tar på den med fingrene.

Brødet skal ikke stekes i form. Derfor må du bruke så mye mel at degien slipper bollen når du elter, da blir deigen fast og brødene vil holde fasongen under heving og steking.

Forhev deigen kjølig til dobbelt størrelse over natten. Del i to eller tre mindre emner. Form emnene med hendene, hev kjølig til dobbel størrelse, mot slutten av hevetiden setter du brødemenene på benken slik at de er stuetempererte før du setter dem i ovnen. Stek i varm ovn, 220- 240 grader i 18-20 minutter, avhengig av størrelse.

Tips!

Bacalao med ekstra umami!

bacalao med mye kraft (bacalaosuppe)

Bacalao er festmat og har lange tradisjoner i norsk kosthold.  Jeg fant nettopp en oppskrift på tradisjonell bacalao i en kokebok fra 1936. Den er skrevet av Sarah Dekke og inneholder mange oppskrifter basert på råvaretilgangen i norsk kystkultur, og selvsagt både klippfisk og tørrfisk.    

Klippfisk inneholder mye umami. Det skyldes konserveringsmetoden. Klippfisk blir saltet, deretter og tørket, og begge disse konserveringsmetodene bidrar til proteinnedbrytningen som frigir glutamat og god umamismak. Tomater og poteter bidrar også med umami, og løk balanserer umamismaken med sødme. Bacalao er derfor en klassisk umamirik rett med synergisk umami,

Det er slett ikke pussig at det er manges livrett på ufyselige vinterdager som vi har i Norge for tiden.  Dessverre har jeg ikke funnet målinger på umamiverdiene i klippfisk, men jeg vedder på at de er gangske høye. 

Av en tidligere kollega fra Tromsø lærte jeg for mange år siden å kle bunnen av gryten med baconskiver. Da blir ikke det første laget med potetskiver i bunnen hengende fast, sa han. Først nå forstår jeg at baconet i tillegg er en utmerket synergisk ingrediens i bacalao, så det er obligatorisk i min oppsrift. Dessuten benytter jeg hjemmelaget kraft av fisk, kylling eller okse - så lenge den er nøytral og usaltet, løfter disse to ingrediensene smaken ytterligere, og en ting til:  Bacaloen koker ikke tørr, tvert i mot. Kraft gir kjempegod sø og gjør at du kan erstatte noe av olivenoljen oppskriften.  

For å oppsummere umamirikdommen i denne retten: du får fri glutamat fra tomat, litt tomatpuré, potet og klippfisk og bacon. Synergisk umami finnes allerede, men ved tilførsel av inosinat og adenylat fra baconet,(og hjemmelaget kraft), fremmes smaken ytterligere, uten at bacalaoen får baconsmak. Derfor skal du kle bacalaogryten din i bunnen, eller du kan drysse litt finhakket bacon mellom lagene når du stabler ingrediensene i gryten. 

Så topper du det hele med 5 dl kraft i gryten. Hvis du ikke har hjemmelaget kyllingkraft som er mye mer saltfatting enn den du kjøper, skal du være litt obs! Tilsett den i så fall når gryten er halvferdig, så du kan sjekke om den allerede er godt nok saltet fra fisken du har hatt i. 

Når det gjelder mengdeberegning av fisk, er en pakke på 400g nok til 3-4 porsjoner, men dette er god mat dagen derpå også,så lag en raus porsjon

.
Du trenger:

1 del utvannet klippfisk 
1 del kokefaste poteter
1 del løk + litt mer potet til å legge over baconet i bunnen gryten
1 boks hermetiske, hakkede tomater pr. 500g fisk
1 ss tomatpuré pr boks tomater
evt. kan du ha i litt paprika, gjerne den hermetiske som er grillet og flådd.
1 pakke tørrsaltet bacon 
3 fedd hvitløk, knus, finhakket og blandet i de hakkede tomaten pr. 500g fisk
1 dl ekstra virgin olivenolje pr. 500g utvannet fisk
chilipepper etter smak, fersk eller tørket i flak.
2-4 dl hjemmelaget kyllingkraft pr. 500g utvannet fisk (Stange kylling har nå frossen kyllingkraft som er super.)

bacalao med sorte oliven

Nå gjør du følgende:
Skjær poteter i skiver, løk i halve ringer*, fisk i 2-3cm store biter.
Kutt chili i små terninger, eller bruk tørket chili etter smak.
Rør tomatpuréen inn de hermetiske tomatene og ha i chilien.

Ha bacon i bunnen av en vid gryte som du har helt litt olivenolje i. Legg et lag med poteter, deretter løk,fisk og tomatblanding. Gjenta til du har fylt gryten - 2 til 3 lag. Avslutt med et lag løk.Hell over oljen og kyllingkraften. Kok opp på middels varme til den er kokt godt opp. Senk temperaturen til et minimum og la trekke under lokk i ca. 1 time. Ikke rør i gryten, du kan riste lett i den. Sjekk underveis at væsken står helt opp i gryten. Ha i mer kraft eller mer tomatjuice/hermetiske tomater hvis det er tørt på toppen.

Server med sorte oliven, godt drikke og godt brød. Hvis du ikke serverer sorte oliven til, prøv sprøstekt bacon - kjempegodt. 

Kommentarer: 
Du kan godt steke løken på fohånd, det gir bedre smak. 

Langtidshevet rugbrød med surdeig

 Jeg eksperimenterer med surdeig for tiden, og det er en spennende øvelse. Kornprodukter blir mer umamirike ved fermentering(gjæring) og ved langtidsheving. Dessuten blir brødet mer holdbart og saftig og mugner ikke så lett. Rugbrødet du får oppskrift på her, holder seg opptil 14 dager i kjøleskap.

Surdeigstarteren jeg bruker nå, laget jeg første gang før jul, så den er en måned gammel. For å holde den i live, baker jeg derfor brød hver helg. Jeg bruker surdeigen til to typer brød, dansk rugbrød og et fint brød med samme surdeig, som et rustikt landbrød.

Min surdeig er tynn, som en tynn velling, så den kan øses opp i bakebollen.  Når jeg baker, legger jeg en liten del av deigen tilbake i surdeigsglasset. På den måten holdes surdeigen levende. Ferdig surdeig skal boble friskt, og ha en syrlig duft.

Slik lager du surdeigsstarter:

Dag 1: Ha 2 dl vann og 2 ss grov sammalt rug i et rent glass med lokk. Rist det sammen og la stå på benken 1 døgn.  Sørg for at deigen får luft, så legg lokket løst på.
Dag 2: Hell av halvparten. Suppler med 2 dl vann og 2 ss mel og la stå 1 døgn til.
Dag 3:  Ha i 1ss mel og la stå 1 døgn til.  Hvis starteren ikke bobler nå, kan du ha i litt yoghurt, litt gjær og sukker. Da bør den begynne å "gå" i løpet av neste døgn.

Nå kan du sette deigen. For enkelhets skyld benytter jeg Regal dansk rugbrødblanding. Jeg supplerer med 1,5 dl av solsikkefrø, linfrø og sesamfrø, og lar frøene stå i bakebollen et kvarters tid med 1 dl vann først. deretter har jeg i 1 dl. surdeig og 7 dl kaldt vann. 1ss salt og 1 ss sitronsaft. Deretter heller jeg i melblandingen og elter deigen sammen en fem minutters tid. 

Setter så deigen kaldt i kjøleskapet ett døgn eller til den er hevet til dobbel størrelse. Nå deler jeg deigen i to deler og heller i brødform som er  kledd med bakepapir. Hever i et døgn til, og setter formene varmt hvis det trengs for å heve til dobbel størrelse.

Jeg steker brødene i ovnen på 200 grader i 60 minutter.


Kommentar:
Hvis du av en eller anne grunn skulle komme i tidsnød når brødene er ferdige til å stekes, kan du slå ned deigen, sette den litt kjølig, og fortsette prosessen senere.

God tomatsild til julebordet

God sild hører julen til. Det er norsk tradisjonsmat med lange tradisjoner, og her kommer en av mine favoritter. 

Sild er både sunt og godt, dessuten er silda vill og vakker - den er ikke fõret på pellets ...

Oppskriften her har litt sting fra cayennepepper, litt mindre sukker enn vanlig, litt worcestershiresaus og fiskesaus - smak til sausen nøye, det er din smak som avgjør. Det viktige er å balansere søtt, surt, salt og umami. 

"Naturlig umami"- anmeldelse av produkt fra Santa Maria

Det er kommet såkalt naturlig umami på markedet fra Santa Maria. Dessverre inneholder blandingen mye salt, så bruksverdien er noe redusert.

Krydderblandingen inneholder:

tomat, soyasauspulver, hvitløk, fiskesauspulver, champignion, sort pepper, sitronsaftpulver, cayennepulver og 9% salt.

Jeg har forsøkt den et par ganger, på strimlet kyllingkjøtt som jeg marinerte og stekte som garnityr i en suppe, og så strødde jeg litt i en tomatsaus. Det ble helt greit, men jeg fortrekker å bruke isbitkuber av hjemmelaget kraft, soyasaus, fiskesaus, sitron og salt og tørket shiitakesopp, steinsoppulver, men så er jeg jo mest glad i sakte mat også da.

Har du god erfaring med produktet? Del gjerne erfaringene dine her.  

Umamiburger - med hvit trøffel og gåselever

Denne uken lanserte Umami Burger kjeden i USA en riktig lekkerbisken av en burger med høvlet hvit trøffel, gåselever og portvinsreduskjon. Vil du lese mer, se her http://www.umami.com/umami-burger/

Hjemmelaget pancetta

Pancetta er et urøkt italiensk bacon, som brukes som antipasti, i pasta carbonara, gjerne i pasta bolognese og andre italienske klassikere.  Nå lager jeg mitt eget "italienske bacon" etter en oppskrift fra Michael Ruhlmann. Oppskriften fant jeg i boken hans "Ruhlmanns Twenty."

Egentlig  benyttes buklist fra svin, men jeg har kjøpt en fersk tynnribbe.

Jeg kjøpte en to kilos fersk tynnribbe som jeg skar ribbene ut av. Jeg tørket deretter kjøttet godt og strødde følgende blanding på:

3ss salt, 2 ss farin, 4 knuste laurbærblad, 1ss knust hel pepper, 4 fedd hvitløk, knust og gnidd med noe av saltet, så de blir most.

Så la jeg den i en tett plastpose i kjøleskap i 7 dager. Smaken er overraskende forandret, og den fungerer helt fint til å bruke som pancetta, men er ikke så god. Jeg hadde tenkt å henge "baconet" på loftet til tørk, men julestria tok overhånd, så jeg har skåret den i mindre biter og lagt i frysen. Jeg har brukt den til pasta carbonara og det fungerte bra. La meg oppsummere det på denne måten: Kjøp heller pancetta.
  
Fortsettelse om erfaringene følger: