Bokomtale: NOURISHING BROTH -An old fashioned remedy for the modern world

Det er ikke alltid godt å si hvordan man kommer over interessante bøker, men denne gangen husker jeg det var i forbindelse med anmeldelse av en ny suppekiosk, et hull i veggen på Manhattan som selger buljongbaserte supper. I den sammenheng ble det vist til denne boken, som visstnok er endel av trenden, og kanskje inspirasjonskilde - hva vet jeg.  Buljong er i alle fall trendy mat i USA. og siden det fra gammelt av var diettmat, fordi det ble ansett å være noe av det sunneste du kunne få i deg. Så er det altså slik at buljong kan være en av de mest velsmakende og umamirike næringsemner du kan få i deg, med andre ord: perfekt mat.

Boken, Nourishing Broth, er skrevet av Sally Fallon Morell og Kaayla T. Daniel. Fallon Morell har tidligere gitt ut en bestselgende bok om barnemat og også en kokebok om tradisjonsmat.

DRIKKEBULJONG SOM MEDISIN

Idag vil jeg slå et slag for suppe som medisin ved forkjølelse og influensa, ved omgangssyke og fordøyelsesplager. Jeg har laget to oppskrifter, først en kort for de som kan koke kraft, deretter en mer detaljert oppskrift. 

Aller først har jeg likevel lyst til å skrive litt om hvordan kraft som medisin og kulinarisk fundament er i ferd med å forsvinne ut av bevisstheten vår. 

Har du hørt om jødisk penicillin? Det er en kyllingsuppe som skal kurere disse plagene. Jeg har selv fått nærende kyllingsuppe en gang jeg gikk ned for full telling på ferie i Frankrike. Da drakk jeg en salig god klar kyllingsuppe med masse gode grønnsaker, urter og hvitløk, og den fikk meg på beina etter flere dager med kraftig magesjau. Jeg er evig takknemlig overfor servitøren som visste råd og forbarmet seg over en medtatt turist som mest av alt ville hjem til mamma. Sammen med, for ikke å si, prisgitt en dyktig kokk, tryllet de frem en ekstra næringsrik suppe, og det jeg ikke fikk i meg der og da, fikk jeg med meg, sammen med formaninger om kun å spise den suppen i 2 dager, deretter ville jeg bli frisk igjen. Yes, det virket !

KALDHEVET GROVBRØD MED NØTTER OG FRØ - et supersunt matpakkebrød

grovt brød med nøtter og frø

Møllerens nye mel, "Fibra" er ekstra finmalt sammalt hvete som er tilsatt askorbinsyre (sitronsyre). Jeg har nå forsøkt dette melet som et alternativ til det grove rugbrødet jeg vanligvis spiser. Brødet ble veldig godt, fullt av smak og veldig sunt, Lang hevetid, ekstra kli, mye frø og lite salt. 

Den lange fermenteringen frigir mer umamismak i brødet, og gir også en mer holdbart og saftig bakst.  

Lang fermentering bidrar også til at frø/nøtter blir godt bløtlagt.  Jeg hadde til sammen 200g frø til 2 brød. Du kan godt erstatte noen av sesam-/ linfrøene med gresskarkjerner eller solsikkefrø etter ønske. Bruk det du har. Bemerk at hvis du ikke har anledning til langtidsheving, bør du bløtlegge frø og nøtter i lettsaltet vann i minst 8 timer før du setter deigen. Det gir brødet bedre smak, og gjør det lettere fordøyelig.  

Det er lite salt i dette brødet, 6 gram pr. kg. Du kan godt doble mengden og fremdeles ligge godt under saltmengden som benyttes i kjøpt brød der saltmengden kan være opptil 20 g pr. kg brød. Salt er den beste smaksforsterkeren vi har, så brødet i seg selv smaker bedre med mer salt, så her får man avveie smak og sunnhet opp mot hverandre. 

Deigen til brødet er ganske fuktig: 800g væske til 1000g mel/frø, det gir et saftig, lettere brød, men det egner seg ikke til utbaking uten å bruke form.  

..... 

Sett deigen om morgenen og bak den ut på kvelden, eller omvendt. Beregn 8 timers heving ved 18 grader til 1,25 ts tørrgjær og kaldt vann fra springen. Etterhevingen tar ca 2 timer. Oppskriften gir 2 brød i 1,5 liters form. Du kan øke deigen til 3 brød ved å øke alle mengder med 50%, også gjærmengden. Se kommentarer om hevetiden.   

DU TRENGER:

25g gram ristede sesamfrø

50 gram finhakkede hasselnøtter eller mandler

50 gram linfrø

150 g sammalt rugmel, grovt

75g hvetekli

1 bs (10 ml) fint salt, bruker du maldon, kan du doble volumet

1,25 ts tørrgjær

150g finsiktet hvetemel

500g fibra

800- 850 g kaldt vann

1 ss maltekstrakt, evt. kan du benytte lønnesirup, sirup eller honning

METODE:

Rør ut maltekstrakt i det kalde vannet i bakebollen.

Hell i det tørre i bakebollen under omrøring og bland det godt sammen til en seig deig. Elt deigen et par minutter, det er ikke nødvendig å elte så lenge – tiden jobber for deig og deg.

Ha deigen over i en stor bolle, bre over plast og sett kjølig for å heve til dobbel størrelse. Min erfaring er at 18 grader er passelig til den valgte gjærmengden. Når deigen er ferdig hevet, deler du den i to, heller over i brødformene og setter brødene til etterheving.

Stekes på rist, 200 grader til de er ferdige, 45-50 minutter. Sett gjerne et par små ildfaste former fylt med vann på bunnen av ovnen plassert mellom brødformene. Det gir ekstra damp som fremmer hevingen.

KOMMENTAR TIL PLANLEGGING OG BAKING AV BRØD

Hvis du vurderer bake dette brødet og ikke synes det passer din livsrytme, kan du justere følgende:

Hvis du trenger kortere hevetid: 

Gjærmengden: øk med 1/4 ts hvis du trenger et par timer kortere hevetid eller  

sett deigen et sted der temperaturen er et par grader varmere.

Har du behov for å avbryte prosjektet, kan du sette deigen i kjøleskapet og ta den ut når du vil fortsette. En brøddeig tåler å stå et døgn i kjøleskap. Vær klar over at den da bruker ganske lang tid på å begynne å gå igjen - sannsynligvis et helt døgn hevetid.  

Skulle noe inntreffe mens du etterhever deigen, kan du slå emnene ned og heve dem en tredje gang (det er egentlig ganske lurt) eller sette dem kjøleskapskaldt til du får tid. beregn 3-6 timer på ny etterheving. 

7 TING DU BØR VITE OM UMAMI

dashimarinert torsk

Under etiketten ABC-om-umami finner du generelle artikler om umami.

1.
Betegnelsen "umami" er japansk. Ordet er satt sammen av et adjektiv ”umai” som kan bety velsmakende eller kjøttaktig, og ”mi” som betyr essens. Umami kalles også den 5. grunnsmaken. 

BRUN LAPSKAUS

Pappa laget den beste lutefisken jeg har spist. Han var best på å rense silda til jul og laget brun lapskaus som du kan glede deg til. 

Her kommer oppskriften: 

1 del kjøtt, gjerne høyrygg 
1 del poteter (gjerne noen kokefaste og noen melne i tillegg for å jevne lapskausen litt)
1 del løk
100 g sopp pr. kg kjøtt
8-10 g salt pr. kg. råvare. 
Saltfattig oksekraft, beregn ca 2 dl pr. kg. råvare
Usaltet smør og/eller nøytral olje til bruning
kvernet sort pepper
evt. sukkerkulør for flottere farge

TOMATISERT OKSEHALESUPPE

tomatisert oksehalesuppe med makaroni

Kraft på oksehaler er kjempegod basis for suppe. Suppen du får oppskrift på her, er basert på kraft fra oksehale, men vanlig oksekraft kan også benyttes. Jeg har ikke forsøkt å lage slik suppe med buljongterninger og kan ikke garantere resultatet da. 

Med ferdig kraft, tar det et kvarters tid å lage suppen. Den egner seg like mye som forrett til festlige anledninger som til en lettvint hverdagsmiddag.

Tørking av steinsopp -

tørket steinsopp på norgesglass

I vår kjøpte jeg noen pakker tørket steinsopp (porcini) med hjem fra Italia for å fylle opp lageret. Hvis jeg da hadde visst hva den norske granskogen ville tilby høsten 2014, hadde jeg selvsagt latt være. Skogen har vært ekstra raus i år og de siste tre ukene har jeg tørket masse sopp. 

SYLTET MAKRELL - umamirik sørlandsrett

Syltet makrell er en gammel, tradisjonsrik sørlandsrett. Sprellende fersk, feit høstmakrell ble syltet og servert med sprø salat, gode poteter og pepperrotfløte.

Det kan være vanskelig å få tak i  stor makrell, så jeg har måttet kjøpe fisk på ca. 500g. Ideelt bør den veie mellom 1 og 2 kilo. Større makrell er noe grovere i kjøttet som gir en bedre tekstur til denne retten, dessuten er det lettere å rense større fisk fri for bein.

Syltet makrell tar gjerne to dager å lage. Første dagen legges den i lake.

Beregn ca. 400g makrell pr. porsjon.

Skjær av hodet på makrellen. Del fisken i 3 cm tykke skiver og ta deretter ut innvollene. Rens godt i buken på hver skive, fjern blodranden oppunder ryggbeinet.Skyll den. Legg makrellen i lettsaltet vann (sjøvann) mens du gjør klar syltelaken.


Til 1 liter syltelake trenger du:

1,5 ss salt
1 ss sukker
5-10 sorte pepperkorn
2 ss god hvitvinseddik
1 laurbærblad
1 liten gulrot
1 liten løk
4 cm purre (evt mer løk)
noen persillestilker
noen selleriblader (alt. 1 stilk selleri)
(1-2 noriflak eller søl hvis du har, se kommentar under)

Ha all væsken i en gryte sammen med krydderet. Skjær gulrot, løk og purre i tynne skiver og ha i. Kok opp og la småkoke 10 minutter under lokk så smakene kommer frem.

Ha fisken i laken og la den trekke noen minutter mens gryten ennå står på varmen. Sett til side og avkjøl raskt. Oppbevares i kjøleskapet når laken er blitt romtemperert.

Pepperrotfløte er tradisjonell saus til syltet makrell, og er basert på syrnet fløte. Det er ikke det samme som sæterrømme, men idag er rømme eller crème fraiche alternativet. Sausen skal ha balanse mellom sødme, syre, styrke og umami.

Bland sammen og smak til: (Beregn 1dl rømme pp)
2dl rømme eller crème fraiche
finhakket gressløk og flatpersille
2-3 ss pepperrot- bruk gjerne pepperrot på tube
noen dråper worchestershire eller soyasaus
litt sukker
ferskpresset sitronsaft

Syltet makrell serveres romtemperert med nykokte melne poteter som er skrelt og kokt i godt saltet vann. Sausen skal være kald. Det er godt med en sprø, grønn salat til. I gamle dager ble det brukt agurksalat og sprø salat med pepperrotsausen som dressing til.

KOMMENTAR: 
Hvis du har et flak nori eller søl i laken etter at fisken er kokt opp,  vil den gi fra seg glutamat og tilføre synergi med inosinaten i makrellen. Du kan alternativt benytte en svak dashi i stedenfor vann. Begge disse metodene gjør retten mer umamirik. 


Nam, nam

OKSEKRAFT- LYS ELLER MØRK KJØTTKRAFT

Hva skal du gjøre i helgen? 
Jeg skal gå lange turer og koke oksekraft.

oksehaler til kraft

Kraft er et fundament i tradisjonell europeisk matkultur, og jeg vil gjerne slå et slag for kraftens kulinariske verdi på hjemmekjøkkenet, og også de helsemessige fordelene kraften har for fordøyelsen.  

RAVIOLI FYLT MED OKSEHALERAGU, SERVERT I EN KLAR BULJONGSUPPE

Dette er en veldig god hovedrett som tilfredsstiller alle krav til synergisk umami og jeg skal forte meg å lage den om igjen. Hvis denne retten skulle kunne sammenlignes med noe annet, må det være umamiverdiene til en japansk ramen.