Translate

onsdag 26. november 2014

Utvanning av sild - ikke bruk vann

En del tradisjonell norsk julemat inneholder mye umami. Spekesild og kryddersild er begge norske umamidelikatesser, men skal du lage din egen julesild, er det viktig å vanne den ut riktig, og da bør du ikke bruke vann.




Jeg har eksperimentert med hvilken metode som er mest vellykket, og fant ut at melk eller grønn te er bedre.  

Jeg brukte Carlos sild fordi jeg skulle lage balsamico-sild   og tomatsild
2 fileter badet i 4 dl kaldt vann
2 fileter i 4 dl skummet melk
2 fileter i 4 dl kald, litt sterk grønn te (av 2 teposer).

Utvanningstiden var 30 minutter. 

Mamma blindtestet smaksprøvene og hun foretrakk sild utvannet i skummet melk. Hun påstod den hadde mer sødme enn de to andre prøvene, men hun likte IKKE silda som hadde ligget i vann. 

Vannet ødela silda. Den mistet smak og ble grøtaktig i konsistensen sammenlignet med de to andre prøvene. Sild utvannet i melk og grønn te smakte omtrent likt. Det var mest forskjell i konsistensen. Grønn te ga noe fastere fiskekjøtt og ørlite mindre sødme i sildesmaken enn skummet melk.

Konklusjon: IKKE bruk vann.


Forklaring til bruk av grønn te: Grønn te inneholder umamismak fra fri glutamat og er sammentrekkende (astringerende), derfor blir fiskekjøttet fast og fint i konsistensen, ikke bløtt som ved bruk av vann.