Translate

torsdag 31. juli 2014

Pølse med rekesalat - surf 'n turf


pølser med rekesalat - god umamikombo

Det var først da jeg begynte å interessere meg for umami at jeg første gang våget å smake på wienerpølse med rekesalat. Der og da angret jeg på at jeg ikke hadde forsøkt det før, for det er en kjempegod kombinasjon. Nå står denne retten på menyen i alle fall en gang i måneden. Her får vi synergisk umami fra inosinat ireker og også inosinat og fri glutamat i svinekjøttet i pølsene, en surf 'n turf variant som jeg ikke aner hvor kommer fra, men godt er det uansett.

Jeg synes komboen er bedre med stekt eller grillet bratwurst og med reker i majones, enten kjøpt eller hjemmelaget. Betingelsen er at salaten inneholder nok reker og ikke en hel haug andre ingredienser. I tillegg er det godt med god tomatsalat til, gjerne toppet med syltede grønne tyrkiske paprika.

Rekesalat lager du ved å blande majones med ferske oppkuttede reker. denne smaker du til med worchestershiresaus, cayennepepper, noen dråper sitronsaft. Du trenger litt sødme i salaten, gjerne litt søt gulrot i ørsmå biter (hvis du har mandolin, skjær syltynne strimler som du finhakker) 

Nam, nam










tirsdag 22. juli 2014

BRIOCHE- kaldhevet fransk fristelse




Brioche er superlekkert og lett fransk bakverk som bakes i former.Du setter deigen dagen før du skal bake. Deigen skal ha andre heving i kjøleskap for å gi så god smak som mulig.

Deigen skal være ganske løs og føles lett klebrig hvis du berører den med fingrene. Følg nøye med når deigen eltes, for det er viktig å få den passe fast, den skal ikke slippe bollen helt, men samle seg rundt eltekroken. Poenget er å bruke så lite mel som mulig for best resultat.

Oppskriften  gir 2 høye brød (1,5l former) og veier ca. 1 kg før steking. 
Den holder seg flere dager i kjøleskapet og kan fryses i opptil en måned med godt resultat. 

Starter:
80 ml lunken helmelk
2ts tørrgjær
1 egg
250 g siktet hvetemel

Ha lunken melk, egg, gjær og halvparten av melet i en miksebolle. Bland det lett sammen med en gaffel. Ha over resten av melet og sett til heving i 40-50 min.I løpet av denne tiden, skal starteren heve seg til omtrent dobbel størrelse.

Deig:
4 ss sukker
1,5ts salt
4 egg som er lett pisket (ca. 2,25 dl masse)
Ca 190g siktet hvetemel. (+ 2-3 ss hvis den ikke samler seg rundt eltekroken under elting)
170 g romtemperert meierismør.
1ss sitronsaft

onsdag 16. juli 2014

FRITERT MAKRELL MED TOMATSAUS OG LINGUINE


Makrell har kort sesong og derfor kan man godt fråtse når den stadig ligger helt fersk i fiskedisken. I dag kom den til fiskesalgslaget klokken 14, så da var jeg på pletten for å skaffe dagens dose omega 3.

Makrell inneholder mye inosinat som skaper en smakseksplosjon sammen med fri glutamat fra gode tomater. I dag sto makrell med tomatsaus på menyen, i følge med linguine.Overraskende godt.

torsdag 10. juli 2014

MAKRELLKAKER - GODE FISKEKAKER

Saftige makrellkaker med tomat og remulade på grovt rugbrød.
Det er morsomt å lage fiskekaker selv! I forrige uke laget Peter og jeg deilige makrellkaker. Det er litt tidlig i sesongen enda. (slutten av juli.) Makrellen kommer på sommebeite langs kysten av sørlandet i mai og spiser seg stor og feit utover sommeren og best er den litt lengre høsten. så vi brukte endel tid på å rense fisken, spesielt med å fjerne de tynne beina langs ryggsøylen, men det var bryet verdt. Beregn nesten 50% svinn.

tirsdag 8. juli 2014

ØSTERS

Utgravinger fra steinalderbosettinger blant kystfolk i Norge, avdekker mengder med østerssskall.Det var vanlig spise for våre forfedre, og jeg synes det er den ultimate forrett en sommerkveld - ikke at jeg tråler havbunnen utenfor Grimstad på jakt selv, jeg bestiller på fiskebrygga. Lokale forekomster av østers finnes langs hele kysten. Dessverre kan de ville eksemplarene være vanskelig å åpne. en gang hentet broren min en hel bærepose full, men de var så vanskelige å få has på, at brorparten havnet i en gryte og ble dampet.

FISKESUPPE THAI STYLE - nesten Tom Yam Goong





Denne suppen er inspirert av Tom Yam Goong, men jeg må innrømme at suppen er mindre sterk og syrlig enn andre oppskrifter jeg har sett på denne suppen. Dessuten har jeg, foruten reker, også litt fisk i, så helt autentisk er den ikke. Siden suppeoppskriften er tilpasset norske ganer, kan du få mer styrke med mer chili, mer syre ved å tilsette tamarindvann og bruke flere kaffirlimeblader og mer sitrongress.

Suppen har mange umamikilder: kyllingkraft, chilipasta (som inneholder rekepasta) fiskesaus, reker, makrell og laks.  Her er det en perfekt synergisk umami, og suppen tilfredsstiller den kulinariske vinnerformelen, med andre ord: den er populær verden over med balanse mellom syre, sødme, umami og passe styrke og lite bitterstoffer.

mandag 7. juli 2014

KAMSKJELLTARTAR MED SAUTERNES-SAUS OG KAVIAR




Denne forretten er inspirert av en oppskrift i Heston Blumenthals kokebok, «Blumenthal at home» men med noen få endringer. Hvis du får tak i ferske kamskjell, er det selvsagt aller best, men frosne kamskjell er gode nok i massevis. Kamskjell trenger sødme, som du får fra sausen, kaviaren bidrar med salt, med sprø sukkererter, er retten som en liten symfoni av ulike smaker. Nam, nam. Synergisk umami får du fra kamskjell, kraft, champignon, og proteiner i melken.
  

Du beregner 2 kamskjell pr. porsjon.  

Til sausen, som er nok til seks porsjoner trenger du:

1,5 ss peanøtt- eller druekjerneolje
150g skrelt og finhakket gulrot
50 g purre, kun det hvite, skylt og finhakket (vårløk)
30g finhakket fennikel
45g champignon, finhakket
1 sjalottløk, skrelt og finhakket
1 lite fedd hvitløk, skrelt og finhakket
15 sorte pepperkorn
½ ts korianderfrø
70g tørr, hvit vermouth (sauternes)
1 stilk flatpersille
2 dl fiskekraft, redusert til 0,5 dl(1,5ts fiskesaus i 0,5 dl vann)
135g kremfløte
150g lettmelk


Til kamskjelltartaren:
6 store rensede kamskjell
10g syltet sitron eller samme mengde sitronsaft (sitronsaft)
1,5ss finhakket gressløk
3 ss valnøttolje
¼ ts. sherryeddik
1 knivsodd salt

Topping ved servering:
Peanøttolje til å steke kamskjel
6 kamskjell delt  i 2-3 skiver
Lakserogn eller lodderogn, rosa eller sort
Erteskudd (sukkererter i tynne staver som pynt)

METODE:
Sausen laget jeg noen timer før servering. Den kan lages dagen før.
Varm opp oljen i en gryte på middels varme. Fres de finhakkede grønnsakene, hvitløk, pepperkorn og korianderfrøene til de er myke, omtrent 15 minutter. 

Ha i vin, sett varmen opp og reduser vinen til sirup.

Tilsett persille, fiskekraft, kremfløte og melk og kok opp. Skru av varmen, la sausen bli kald før du siler den og setter den til side.

Ved servering skjærer du opp kamskjellene i 0,5 cm store terninger, blander med valnøttolje, syltet sitron eller sitronsaft, gressløk, sherryeddik og salt. Anrett i dype, varme tallerkener.

De andre kamskjellene stekes raskt på den ene siden i stekepanne og legges oppå tartaren med stekesiden opp, toppes med kaviar. Varm saus som eventuelt er kjørt til skum med en melkeskummer, øses rundt kamskjellene og pyntes med finsnittede sukkererter. Pynt med noen safrantråder til slutt, og server.

KOMMENTARER:
På fotografiet, er de rosa prikkene i sausen rekeolje som jeg laget ved å varme opp 1,5 dl peanøttolje til den ble veldig varm i en stekepanne. Så hadde jeg i 250g rå reker med skall, tok stekepannen av varmen og øste oljen over mens rekene ble rosa. Jeg synes det momentet er unødvendig. Neste gang jeg laget retten ,brukte jeg safran, og det likte jeg bedre.