SOYA-RAMEN - japansk suppe med nudler

ramen med ribbe,savoykål og tomat

Soya-ramen (Shoyo-ramen) er både en herlig næringsrik suppe og en fullverdig middag som bader i kraft. Den består av 4 elementer: kraft, smakstilsetninger, nudler og topping. Når du har laget det noen ganger, blir det som med andre supper - man tar det man har, for eksempel: kraft, nudler, kjøtt, egg, en grønnsak og som her: den soyabaserte smakstilsetningen som kalles "tare".(uttales: taré)

Ramen har selvfølgelig synergisk umami:

PASTA ALLA PUTTANESCA - HORENS PASTA

pasta puttanesca, for anledningen med knust sprøstekt parmesan

Denne rustikke, umamirike pastaretten sies å komme fra Romas fattigstrøk - horene hadde alltid litt tørket pasta, noen tomater, sorte oliven, chili og et par salte ansjos i kjøkkenskapet, og med litt gammel ost (parmesan) som topping,  hadde de hovedingrediensene til denne retten som idag spises over hele landet og i resten av verden for den del.  Retten er et ypperlig eksempel på hvordan italiensk mat helt intuitivt bygges opp rundt ulike umamirike ingredienser. Bravo!

Her er synergisk umami i fleng, fra tomater, saltansjos og fra parmesanosten. Bruker du tunfisk i tillegg, se anbefaling under, får du ytterligere proteiner med mer synergi!

GUANYLAT (i blant annet sopp) bidrar til bedre smak av umami

I 1908, for 107 år siden, oppdaget den japanske kjemikeren, Ikunae Ikeda smaken av umami i japansk kraft (ichiban) dashi som var laget av kombu, en brunalge som japanere bruker i en mengde retter.

Artikkelen hans var på et par sider og ble publisert i 1909. Da hadde Ikeda allerede tatt patent på produksjon av raffinert basal umami,  idag kjent som MSG, en forkortelse for Mono Sodium Glutamat.  Firmaet han etablerte for å produsere MSG, er idag en milliardindustri og står for 30% av verdens produksjon av MSG og beslektede stoffer (firmaet heter Ajinomoto).  Ikeda regnes for en av de aller største forskere og industribyggere i det moderne Japan.

Omlag femti år senere fant en annen forsker, en av Ikedas studenter, en ribonukleonsyre som heter guanylat, også omtalt som GMP i en dashi med kombu og shiitake. Shiitake er en sopp som benyttes tørket sammen med kombu i japansk kraft og som selges over hele verden, også i innvandrerbutikker her i landet.  Guanylat finnes i:




trøfler,
steinsopp,
champignion,
det er litt i tunfisk,
noe i tørkede morkler,
ørlite i svine- og oksekjøtt.

Tørket shiitake har mye mer guanylat enn fersk, og sannsynligvis gjelder det også for tørket steinsopp og annen tørket sopp.

tørket steinsopp

Guanylat smaker ikke mye i seg selv, men har en fabelaktig evne til å gi velsmak sammen med fri glutamat som det blant annet er mye av i kombu, tomater, vellagrede skinker, parmesanost, soumbara bønner og kjøtt.

OKSEKRAFT- LYS ELLER MØRK KJØTTKRAFT

Hva skal du gjøre i helgen? 
Jeg skal gå lange turer og koke oksekraft.

oksehaler til kraft

Kraft er et fundament i tradisjonell europeisk matkultur, og jeg vil gjerne slå et slag for kraftens kulinariske verdi på hjemmekjøkkenet, og også de helsemessige fordelene kraften har for fordøyelsen.  

RAVIOLI FYLT MED OKSEHALERAGU, SERVERT I EN KLAR BULJONGSUPPE

Dette er en veldig god hovedrett som tilfredsstiller alle krav til synergisk umami og jeg skal forte meg å lage den om igjen. Hvis denne retten skulle kunne sammenlignes med noe annet, må det være umamiverdiene til en japansk ramen.

DEMI-GLACE - DET YPPERSTE AV EUROPEISK UMAMI

Spør du en fransk kokk som er opplært i det klassiske franske kjøkken om hva som er grunnlaget for en god saus, vil han svare deg at god kraft er helt nødvendig - han vil muligens også fortelle deg om demi-glace i panegyriske vendinger - om at det er en redusert kraft, blandet med en sauce espangole, og kokt inn til den blir som sirup ...

ITALIENSKE KJØTTBOLLER MED TOMATSAUS OG PASTA

gode kjøttboller med tomatsaus og spagetti

"Det du ser, kan jeg takke spaghettien for."                       
                   Sophia Loren



Kjøttboller med tomatsaus og spaghetti er kjempegod og familievennlig mat og smaken kan varieres med ulike urter, krydder og andre smakstilsetninger.

LAMMESKANKER MED GREMOLATA

lammeskanker med gremolata

Nå er det sesong for herlig, norsk lam og vi må benytte anledningen til å fråtse. Lammeskanker har kraftig smak og krever god tid i ovnen, men det er få retter som gir så mye god smak igjen for ventetiden. 

Soppsuppe - av piggsopp, rødskrubb, steinsopp, rimsopp og traktkantereller

soppsuppe (med litt kvernet pepper)

Med årets sopphøst, er det en fryd å lage skikkelig umamirik soppsuppe. Her skapes synergisk umami av sopp, kraft og soyasaus. Gni stekt brød med tomat ved servering og få mer synergi .... nam,nam

Til forrett for fire eller en lett middag for to, trenger du 5 dl kyllingkraft. Kjøp ferdig frossen kraft fra stangekylling hvis du ikke har noe i fryseren. Kjøp aromasopp og tørket steinsopp hvis du ikke plukker sopp selv.

Pølse med rekesalat - surf 'n turf

pølser med rekesalat - god umamikombo

Det var først da jeg begynte å interessere meg for umami at jeg første gang våget å smake på wienerpølse med rekesalat. Der og da angret jeg på at jeg ikke hadde forsøkt det før, for det er en kjempegod kombinasjon. Nå står denne retten på menyen i alle fall en gang i måneden. Her får vi synergisk umami fra inosinat ireker og også inosinat og fri glutamat i svinekjøttet i pølsene, en surf 'n turf variant som jeg ikke aner hvor kommer fra, men godt er det uansett.

Jeg synes komboen er bedre med stekt eller grillet bratwurst og med reker i majones, enten kjøpt eller hjemmelaget. Betingelsen er at salaten inneholder nok reker og ikke en hel haug andre ingredienser. I tillegg er det godt med god tomatsalat til, gjerne toppet med syltede grønne tyrkiske paprika.

Rekesalat lager du ved å blande majones med ferske oppkuttede reker. denne smaker du til med worchestershiresaus, cayennepepper, noen dråper sitronsaft. Du trenger litt sødme i salaten, gjerne litt søt gulrot i ørsmå biter (hvis du har mandolin, skjær syltynne strimler som du finhakker) 

Nam, nam

FRITERT MAKRELL MED TOMATSAUS OG LINGUINE

Makrell har kort sesong og derfor kan man godt fråtse når den stadig ligger helt fersk i fiskedisken. I dag kom den til fiskesalgslaget klokken 14, så da var jeg på pletten for å skaffe dagens dose omega 3.

Makrell inneholder mye inosinat som skaper en smakseksplosjon sammen med fri glutamat fra gode tomater. I dag sto makrell med tomatsaus på menyen, i følge med linguine.Overraskende godt.

KAMSKJELLTARTAR MED SAUTERNES-SAUS OG KAVIAR

Denne forretten er inspirert av en oppskrift i Heston Blumenthals kokebok, «Blumenthal at home» men med noen få endringer. Hvis du får tak i ferske kamskjell, er det selvsagt aller best, men frosne kamskjell er gode nok i massevis. Kamskjell trenger sødme, som du får fra sausen, kaviaren bidrar med salt, med sprø sukkererter, er retten som en liten symfoni av ulike smaker. Nam, nam. Synergisk umami får du fra kamskjell, kraft, champignon, og proteiner i melken.

  

Du beregner 2 kamskjell pr. porsjon.  

Til sausen, som er nok til seks porsjoner trenger du:

1,5 ss peanøtt- eller druekjerneolje

150g skrelt og finhakket gulrot

50 g purre, kun det hvite, skylt og finhakket (vårløk)

30g finhakket fennikel

45g champignon, finhakket

1 sjalottløk, skrelt og finhakket

1 lite fedd hvitløk, skrelt og finhakket

15 sorte pepperkorn

½ ts korianderfrø

70g tørr, hvit vermouth (sauternes)

1 stilk flatpersille

2 dl fiskekraft, redusert til 0,5 dl(1,5ts fiskesaus i 0,5 dl vann)

135g kremfløte

150g lettmelk

Til kamskjelltartaren:

6 store rensede kamskjell

10g syltet sitron eller samme mengde sitronsaft (sitronsaft)

1,5ss finhakket gressløk

3 ss valnøttolje

¼ ts. sherryeddik

1 knivsodd salt

Topping ved servering:

Peanøttolje til å steke kamskjel

6 kamskjell delt  i 2-3 skiver

Lakserogn eller lodderogn, rosa eller sort

Erteskudd (sukkererter i tynne staver som pynt)

METODE:

Sausen laget jeg noen timer før servering. Den kan lages dagen før.

Varm opp oljen i en gryte på middels varme. Fres de finhakkede grønnsakene, hvitløk, pepperkorn og korianderfrøene til de er myke, omtrent 15 minutter. 

Ha i vin, sett varmen opp og reduser vinen til sirup.

Tilsett persille, fiskekraft, kremfløte og melk og kok opp. Skru av varmen, la sausen bli kald før du siler den og setter den til side.

Ved servering skjærer du opp kamskjellene i 0,5 cm store terninger, blander med valnøttolje, syltet sitron eller sitronsaft, gressløk, sherryeddik og salt. Anrett i dype, varme tallerkener.

De andre kamskjellene stekes raskt på den ene siden i stekepanne og legges oppå tartaren med stekesiden opp, toppes med kaviar. Varm saus som eventuelt er kjørt til skum med en melkeskummer, øses rundt kamskjellene og pyntes med finsnittede sukkererter. Pynt med noen safrantråder til slutt, og server.

KOMMENTARER:

På fotografiet, er de rosa prikkene i sausen rekeolje som jeg laget ved å varme opp 1,5 dl peanøttolje til den ble veldig varm i en stekepanne. Så hadde jeg i 250g rå reker med skall, tok stekepannen av varmen og øste oljen over mens rekene ble rosa. Jeg synes det momentet er unødvendig. Neste gang jeg laget retten ,brukte jeg safran, og det likte jeg bedre.

RED CURRY THAI CHICKEN SOUP

Nam, nam. Dette er en av mine favorittsupper, og jeg kunne sannsynligvis spist det en gang i uken, men fristelsene på matfronten står jo i kø, så nå fikk jeg nok en påminnelse om hvor god denne suppen er. Det er flere måneder siden sist.

Det viktigste for umami-smaken i denne retten er red curry paste, hjemmelaget kyllingkraft, fiskesaus, så det må du bruke.

Til suppe for to sultne.

25-30g chilipasta (thai)

500g kyllingkraft, lys eller mørk

2,5 dl kokosmelk

1ss fiskesaus

1 sitrongress

Litt limesaft

....

Garnityr:

200g kyllingkjøtt i strimler (skåret langsmed fibrene)

200g assorterte grønnsaker i fyrstikktynne strimler etter valg, gjerne vårløk, paprika. På fotografiet ser du rød paprika, løk og basilkum i suppen, dessuten litt gulrot. Uansett hva du velger, blir det godt. Vinterstid kan du godt bruke rotgrønnsaker, og purre. Tomat er også knallgodt i denne suppen.

Kokosfett eller annen olje til steking.

Hakkede korianderblader som pynt.

MARINERT MAKRELL (shime saba)

sushi med marinert makrell

Makrell er høyt skattet i det japanske kjøkken og egner seg veldig godt til sushi. Får du tak i  dagsfersk makrell, er det verdt å prøve denne delikate oppskriften på marinert makrell. Her får du umamismaker fra makrell, soya, mirin og ekstra piff fra salting og marinering. (Helt fersk makrell inneholder mye inosinat som gir synergi med soya.)

Jeg har aldri laget marinert makrell før, men fisken er smaksrik,med en flott fløyelsmyk og samtidig fast konsistens Først saltes den, deretter legges den i riseddik med mirin og den kan benyttes som topping på nigiri-sushi, maki, som formpresset sushi hvis du har greie på slikt. Den fungerer også utmerket strødd som sashimi med samme slags tilbehør som til sushi.

Oppskriften her er inspirert fra kokeboken «Sushi», skrevet av Kikimo Barber og Hiroki Takemura. Makrellen må være dagfersk, og marineres samme dag, minst 2 timer, maks 6 timer før den skal nytes. Tilberedningstiden er 1,5 time. Oppskriften gjelder makrell med slaktevekt på opptil 500g. 

Til 4 porsjoner trenger du:

2 renskårne makrellfileter på ca. 100 til 150 g

Ca. 1dl fint sjøsalt eller koksalt uten jod

2 dl riseddik evt. eplesideredikk 5%

0,5 dl vann

1ss mirin eller 1,5 ss melis

1 ts salt

METODE:

Rens makrellen og fileter den. Skjær av finner med bein og skjær rent langs buken og ryggen. Legg med skinnsiden ned på matpapir overstrødd med litt av saltet. 

Strø resten av saltet over, så det dekker filetene helt. La ligge i minst 30 minutter, maks 1 time. Skyll deretter filetene og legg i en lake av: riseddik, mirin/melis, salt og evt. vann. La filetene marineres 30 minutter. Server!

salting

Når fisken er ferdig saltet, drar du av det ytterste gjennomsiktige skinnet, begynn fra hodet. Så napper du ut de små beina i midten av fileten med en pinsett eller kniv.

fjern skinn og bein

PS! Makrell smakte faktisk utrolig godt bare etter saltingen. Den kan godt bare ligge kortere i laken og serveres straks.Det er ikke nødvendig med så lang marineringstid som oppgitt i denne oppskriften.

Gjør klar riseddiklaken , mariner filetene i 30 minutter 

legges i risedikklake

Dette vil jeg gjøre flere ganger med helt fersk fisk, nydelig.

Caesars salat

Her har salaten fått følge av tomat

Dette er en av mine favorittsalater, servert med et glass tørr chablis, koser jeg vettet av meg.
Salaten er enkel, har bare en håndfull ingredienser og derfor er det ekstra viktig å bruke råvarer av høy kvalitet. Her får du umami fra parmesan, bacon, krutonger, worchestershire og saltansjos. (NB! finn ut mer om umamirike ingredienser i søkefeltet på bloggen)

Salaten er basert på den kulinariske vinnerformelen som jeg omtalte for noen dager siden. Her er synergisk umami, salt, syre, sødme og bitre smaker. teksturene varierer med sprøtt bacon, fyldig dressing, saftig kylling og frisk og lett salat, og med en fargeskala av grønt, kremfarget og gyllent. Herlig!

I går laget jeg en variant og måtte ta til takke med isbergsalat og hadde da tomater i for å supplere med mer smak.

til 2 porsjoner trenger du:

Romanosalat, skylt avrent og lagt i pose i kjøleskap (isberg hvis romano ikke kan skaffes)
1 pk tørrsaltet og ordentlig røkt bacon
1 kyllingbryst
en neve krutonger
dressing ( se nedenfor)
2-4 ss parmesan skavet eller revet etter smak
olje til krutonger
olje/smørblanding til å steke kylling
litt sitronsaft
salt

DRESSING:
NB samtlige ingredienser skal ha lik temperatur, ellers kan dressingen skille seg.

1 ss god vineddik av hvitvin eller sherry
1 egg
1 ts disjonsennep, valgfritt
2-3 saltansjosfileter - sardeller- skylt - nødvendig i denne oppskriften
noen sprut worchestershire ca 1/2 ts
1 dl nøtteolje eller nøytral uraffinert olje som du selv liker
litt kvernet hvit pepper eller chili
Ha evt i litt fint revet parmesan i dressingen og resten som topping på salaten ved montering.

METODE:
Begynn med dressingen.  Den lager du best med stavmikser. Ha alle ingrediensene i et smalt glass egnet for stavmikseren. Sett stavmikseren i bunnen av bollen, kjør og hev mikseren saakte til topps i væsken mens du ser emulsjonen trylles frem. Vips, det tar maks et minutt.

Salaten skylles, skjær bort kraftige stilkfester og riv, ikke kutt, i passe biter. La salatbladene renne av og ha i pose i kjøkeskap
Krutonger steker du i middels varm panne. Det tar 5-6 minutter. De skal bli sprø - ikke harde. Ha gjerne i et hvitløksfedd i stekepannen, varm det opp sammen med oljen og ta feddet  ut når du legger brødterningene i stekepannen.

Bacon kan du steke på bakepapir i stekeovnen. 180-200 grader i ca. 10 minutter. Følg med og snu underveis.

Kyllingen kan du velge å helsteke eller skjære i strimler, dryppe litt sitron og salt over, la hvile 10 minutter, tørker og woker på høy varme i 1-2 minutter. hold kyllingen i bevegelse så den blir jevnt stekt uten å bli tørr.

Anrettes i dype boller, jeg synes prosjonsservering er best, du kan ha ekstra dressing ved siden av.


KOMMENTARER:
Hvis du ikke har saltansjos, finn en annen oppskrift på nettet.
 
Salaten kan bygges ut med valnøtter, stangselleri, tomater (som på bildet) eller litt ruccola hvis du bruker isbergsalat. Prøv også med kapers.

MAKRELL med fløtesaus, sitron, kapers og nypoteter - oppskrift etter Ingrid Espelid Hovig

Jeg var uten kamera en periode i vår, og har derfor ikke tatt bilde av denne utmerkede makrellretten, men legger oppskriften ut til ære for hele Norges matmor, Ingrid Espelid Hovig.

stekt makrell

Oppskriften her er en variasjon fra kokeboken, «Ingrids beste fiskeretter».

Makrell er kjempegod sommermat, og denne varianten serveres med en raffinert fløtesaus med sitron og kapers. Server med nypoteter kokt i godt saltet vann og for eksempel en salat med sur/søt dressing. Du kan godt grille makrellen, den trenger ikke paneres som beskrevet under her.

BRUN KYLLINGKRAFT

Brun kyllingkraft

Kraft er sunt, har massevis umami og er et supert grunnlag for vellykket smak i maten, enten du skal lage suppe, saus, gryteretter, braisere kjøtt eller bare vil booste tacokjøttet under innkoking.  

Kraft kan også benyttes til å koke ris (pilaff), gjøre potene bedre, piffe opp tomatsausen eller vanne ut silda for den saks skyld. 

Kraft fremmer god fordøyelse (tarmen vår elsker glutamat) og tilfører massevis av essensielle proteiner som er brutt ned i en form som gjør det enkelt for kroppen å nyttiggjøre seg næringsstoffene.

Nylig leste jeg at kollagen og gelatinet i kraft gir bedre hud og hår, og dessuten er det slankekost, så det er ingen grunn til å nøle med å bli en habil kraftkoker! Hvis du går inn på nettstedet: westonaprice.org, kan du lese en interessant artikkel om hvor godt kraft er for kroppen din.

I tillegg til de andre fordelene jeg har nevnt ovenfor, tilfører kraft synergisk umami i en rett og er en den enkleste veien til velsmak. Det er ingenting som kan erstatte kraft, glemt buljongternongene eller fond på flaske som er saltlake tilsatt hydrolyserte, obskure proteiner langt bortenfor naturlig tilberedt kraft. Oppsummert, det er heldigvis ikke mulig å lage mat på en enklere måte enn ved å tilføre god kraft. Ferdig snakka!

Omelett med trøffelsmør i til søndagsfrokosten

omelett med trøffelsmør

Trøffel er en av de ytterst få råvarer som inneholder synergisk umami. Sesongen for ferske trøfler er på høsten, så det finnes mange produkter med trøffel i for dem som vil ha den deilige trøffelsmaken ellers i året.

Jeg har fått sansen for trøffelsmør. Det kan røres rett i tagliatelle før servering og du kan ha små klatter av smøret i omeletten, gjerne litt i stekepannen før du har i røren, og legge ørsmå biter oppå omletten som smelter og lager deilige munnfuller med trøffelsmak når du spiser omeletten. Kjempegodt!

små klatter med trøffelsmør

Beregn tre store egg til to porsjoner omelett. Server med ristet brød og tomater som er strødd med litt finkornet salt, og husk - du trenger ikke mye trøffelsmør, 1 ts eller 2 er nok.

NB- det er mye juks med trøfler. Endel produkter er syntetisk fremstilt og smaker forferdelig vondt. Styr unna.

Grønn pesto som i Genova - med bacon i

Nam nam!
De fleste som liker italienske pastaretter liker grønn pesto som topping på spaghetti. I min nest siste kokebokanskaffelse, 6 små hefter med oppskrifter fra Toscana, kom jeg over en artig oppskrift på pesto som har synergisk umami. Her får du umami fra bacon, valnøtter/pinjer og parmesan / pecorino.

pesto som i Genova

Her er oppskriften, nok til ca.8-10 porsjoner:

6 never basilikum, tilsvarende en stor potte eller to mindre
12 valnøtter, ferske skylt
2ss pinjekjerner, husk å riste dem for å få bort råsmaken
80g bacon, finhakket (du kan også bruke pancetta)
3 fedd hvitløk, knust

Kalv piccata med steinsoppsaus

(Scallopina con porcini)

Nylig hjemkommet fra Italia, hadde jeg med et kilo ferskt kalvekjøtt, et fint lårstykke av gjøkalv (kalv oppfostret på melk). Først laget jeg middag der jeg panerte kjøttet som den berømte wienerschnitzel, men det var misbruk av det fine kjøttet etter min smak. Bruk heller nakkekoteletter av svin.

Derfor fulgte jeg opp med kalv piccata til mamma og meg selv dagen etter og det var noe av det beste jeg har smakt på lenge. Piccata er en italiensk betegnelse på tynne skiver av kjøtt skåret på tvers av fibrene, som først meles, deretter stekes de raskt i panne.

Denne retten får synergisk umami fra kalvekjøtt, steinsopp og kraft. Smaken fra kalvekjøtt har en elegant sødme og er så mørt, så mørt. Steinsoppsausen er delikat, enkel og likevel fyldig, selv om det er et fåtall ingredienser i sausen. Som tilbehør anbefales selskapserter, brokkoli, wokede sukkererter eller aspargesbønner og melne poteter.