Translate

fredag 18. april 2014

Passata de pomodoro - genialt tomatprodukt.

frøpose med San Marzano
Det er faktisk ikke så lenge til man kan begynne å forberede seg til den norske tomatsesongen, og for dem som har en lun solrik plass eller et drivhus, kan man dyrke sine egne tomater i jord. Jeg skal selv rigge til et lunt sted for å dyrke cherrytomater og noen som er litt større (jeg skal forsøke San Marzano tomater) som jeg kanskje kan få såpass modne at jeg kan bruke dem til å lage passato de pomodoro - kokte, passerte tomater.

Det er et genialt produkt og jeg vil i alle fall prøve i år, så får vi se om det blir like godt som den varianten jeg laget i Tyrkia i fjor.


Passata består av tomater som er kokt, silt og passert, så den inneholder hovedsakelig tomatkjøtt uten tomatsyre og frø. Vannet som siles fra de kokte tomatene, inneholder syren fra tomatene, og jo lengre du lar tomatene henge til avrenning, dess mindre syre får du igjen i passataen.Jeg har latt dem renne av i 30 minutter til 6 timer, og har havnet på at 2 timer, passer mine smaksløker best.

Er du var for tomatsyre, bruk passata som har hengt lengre!
passata som har hengt 30 min.


Passata er mild, nesten skuffende smakløs i seg selv. Det geniale er at man da kan tilsette andre syreholdige ingredienser og dermed oppnå nye smaksvariasjoner i tomatretter, blant annet med friskpresset sitron, hvitvin eller ulike eddiksmaker.

Passata trenger også noe tilførsel av basal umami (fri glutamat som det er massevis av i modne tomater), for tomatvannet og ikke minst frøene inneholder endel fri glutamat, så da tilsetter du kyllingkraft, mer parmesan, eller mer saltansjos for den saks skyld.

Du trenger:
En stor, ganske vid gryte som du fyller opp med hele, vaskede solmodne plommetomater, gjerne 5 kilo av gangen. To lag i høyden passer bra.

Ha i en ts salt og 5 dl vann i bunnen av gryten. Sett på lokk, kok opp på høy varme og senk temperaturen til middels når tomatene er kommet godt i kok. La dem koke i ca. 45 minutter eller til du kjenner de er helt møre. Når de er ferdige, heller du av vannet og har tomatene i et sileklede. La dem henge til avrenning. Mos tomatene gjennom en litt grovmasket sil hvis du ikke har en sil til å mose med, koke passataen opp igjen og hell over på steriliserte glass, gjerne med et basilikumblad. Hvis du skal lage passata for lengre tids oppbevaring, kan du sette glassene i vannbad i en vid gryte eller i ovn, sørge for at temperaturen kommer opp i ca 75 grader og hermetisere dem en times tid.


"Mutti" selger passata de pomodoro av høy kvalitet. Av et kilo tomater, får du ca. 350g passato, så det skulle bare mangle at de ikke tar seg betalt for det.  

Rimelig passata de pomodoro som er i handelen her i landet, er dårlig vare, mer som en tykk tomatsaft, og ikke egnet til retter der passata inngår. 

Passata er obligatorisk i napolitansk pastasaus som stort sett består av tomater, hvitvin, basilkum, litt kraft og pepper, Den egner seg også veldig godt til tomatretter for dem som er sensitiv over for tomatsyre.  Du kan med fordel bruke passata de pomodoro til oppskriften på hummerpasta på denne bloggen. Ha i litt mer hvitvin, salte og pepre noe mer, og bruker du litt kyllingkraft i tillegg, får du super smak.