Translate

lørdag 18. juli 2015

OM Å KOKE KRAFT- generelle tips




Kraft er grunnlaget for enkel og velsmakende mat med store helsemessige fordeler. Med god, hjemmelaget kraft for hånden, trenger du ikke streve, men tro meg, det er noen fallgruver underveis i prosessen. 

I denne artikkelen gir jeg noen generelle tips. Oppskriftene på ulike typer kraft finner du på høyre side av bloggen under etiketten Kraftkoking . Der har jeg blant annet lagt ut oppskrifter på oksekraft, kyllingkraft, kraft i trykkoker, kinesiskinspirert kraft med kyllingføtter, samt rekekraft. 



God kraft inneholder synergisk umami, spesielt når du kombinerer flere typer kjøtt, sopp, tomat og noe løk i kraften. Det er en fordel å lage større porsjoner, så har du alltid kraft tilgjengelig når du trenger det. 

UTSTYR DU TRENGER
En stor kraftgryte av stål 5- 10 liter - ikke bruk aluminium. Større gryter (10 til 20 l) gjør det mulig å lage såpass mye kraft at du kan fylle opp fryseren.
Et par silekleder (fåes kjøpt, men du kan bruke stoff av tynn bomull også)

Øse og fin hullsleiv til å skumme av urenheter i kraften som flyter opp til overflaten.
Hyssing til å binde sammen krydderurter eller kjøtt som skal tilberedes i gryten og tas opp underveis.
Termometer - for å sjekke temperaturen i kokevæsken som bør holde 95 grader for å trekke ut smakene best mulig.
Frysebegre, det er mest praktisk med firkantede beholdere. Bruk gjerne flere ulike størrelser, fra 2dl til 1 liter.


INGREDIENSENE:
En kraft inneholder 3 ulike hovedbestanddeler i tillegg til rent vann: 


  • kjøtt/bein, 
  • grønnsaker
  • aromater.

I europeisk matkultur, vil ingrediensene i en tradisjonell oppskrift på oksekraft bestå  av:

FORHOLDET MELLOM BEIN, KJØTT OG GRØNNSAKER I EN KRAFTGRYTE
Alle oppskriftene på bloggen har egne bemerkninger om hva slags kjøtt du skal benytte, her kommer generelle tips. 

For alle del, ikke bruk ingredienser i kraft som kan være genmodifiserte. Det aller beste er økologiske eller organiske ingredienser, og husk - du kan lage kraft av de fleste dyr, fugl, skalldyr og fisk. 

1 del bein / skrog 
1/2 til 1 del kjøtt (stykningsdeler fra forpart og skanker
1 del grønnsaker 
Aromater (krydder og urter)

Det er ikke salt i en kraft, da kan du ikke koke den inn og du kan heller ikke fritt tilsette saltholdige ingredienser.

Ved å tilsette noe syre (opptil 50 g pr. l vann): vin, eddik eller sitronsaft, vil kraften bli enda mer næringsrik. Det er gjort undersøkelser på at svakt sur væske løser opp kollagen bedre enn en PH-nøytral løsning. Dette kan du lese mer om i artikkelen om medisinsk kraft. I gastronomisk sammenheng, synes jeg personlig at smaken i kraft med så mye syre, får en slags metallisk smak.

UTBYTTE Generelt skal du beregne at du sitter igjen med like mange liter kraft som den samlede vekten av ingrediensene i kraftgryten.

KRAFT I ANDRE LAND 
I asiatisk kraft, benyttes mindre grønnsaker og ofte mer aromatiske ingredienser: ingefær, vårløk og hvitløk og chili. Asiatisk kraft kan inneholde mer væske og ofte mer aromatiske stykningsdeler med mye kollagen og gelatin, for eksempel hønseføtter.

I kreolsk kraft, vil det være mye mer urter og hvitløk.

Europeisk kraft er i så måte mer nøytral i smak og mer anvendelig.

ANVENDELIGHET
Jo mindre aromater som benyttes i kraften, dess mer anvendelig er den. Aromater kan du tilsette når kraften skal benyttes. 
Kraft uten fettlokk kan oppbevarer i fryseren i opptil et år. 
I kjøleskapet vil derimot fettlokket virke konserverende.


KOKEPROSESSEN
Når du setter over kraftgryten, skal du alltid benytte kald væske, som regel benyttes kaldt, friskt vannKraft skal koke opp sakte. Da løser kollagenet seg opp mer effektivt enn ved rask oppvarming.

Når kraften begynner å nærme seg kokepunktet, vil det samle seg proteiner på overflaten i form av skum. Fjern skummet hvis du skal få en klar, delikat kraft, dette er spesielt nyttig den første halvtimen. 

Kraft som koker lenge kan ha større stykningsdeler enn kraft som bare skal koke 30 minutter. For eksempel kan du godt ha hele gulerøtter i en kraftgryte som skal koke to dager, men i en fiskekraft som bare trenger 20-30 minutter, skjæres gulerøtter i små terninger eller raspes grovt.

Kraften bør simre på 95 grader, lavere temperatur gjør at smakene ikke trekkes ut godt nok - du vil sitte igjen med vannsmak i den ferdige kraften, dette har jeg erfart noen ganger. 
Vannet må stå godt over ingrediensene i gryten. Med kraft som skal koke lenge, lar du vannstanden stå dobbelt over ingrediensene.  Hvis du må etterfylle vann i kraftgryten, skal du alltid benytte kokende vann. Hvis du heller i kaldt vann, stopper kokeprosessen, så kraften må koke lenger. 

For kraft som skal koke lenge: begynn med å sette over bein, ha i kjøtt etter noe tid.
De siste 2-3 timer kan du ha i grønnsaker og urtene kan tas i når det er 30 minutter igjen

Koketid for kraft:
storfe/ større vilt: min 5-6 timer - til 72 timer
kylling/ fjærkre: min 2,5 time - til 12 timer
fisk / skalldyr 25-35 minutter
OPPBEVARING:
Kraft skal avkjøles hurtig for å hindre bakterieutvikling. Sett den i kaldt vann for raskere nedkjøling.

Når kraften er ferdig, siles den gjennom sileklede som er vridd opp i kaldt vann.
Avkjøl kraften først. Ta av fettlokket på kraft som skal fryses. Fett harskner etter ca. 3 måneder. (Ta vare på fettet, det er gull)

Kraft som ikke skal fryses, bør kokes opp igjen etter at fettlokket er fjernet. 


Kraft kan oppbevares i kjøleskap som annen ferskvare. Hvis du sørger for god hygiene og steril glass- eller metallbeholder med tett lokk, kan den holde seg opptil en uke.

Kraft som oppbevares i kjøleskap kan også kokes opp igjen etter noen dager for å forlenge holdbarheten.

REDUSERT KRAFT
Du kan koke inn kraften for å spare plass i fryseboksen. Da sper du med vann ved bruk.

HERMETISERING
Kraft kan hermetiseres. Hermetisering skjer ved oppvarming  til minst 73 grader(kjernetemp) i minst en time. Ha kraften i sterile glass med tett lokk og ha den i stekeovn i vannbad i 2-3 timer avhengig av størrelsen på glassene. (Det er kjernetemperaturen inni glasset som skal holde 73 grader i en time.)  

-------