Translate

fredag 28. oktober 2016

KVEDEGELE - NÅ ER DET SESONG !

Rosenrød kvedelgelé


Har du sett noe så lekkert som geléen på dette bildet? Jeg er like henrykt hver høst når jeg kan bestille en kasse kveder eller to! De fleste grønnsakshandlere kan skaffe kveder hvis de ikke har. Jeg lager minst 5 kilo kvedegelé hvert år. Små glass kjøper jeg rimelig fra den lokale Honningsentralen.De tar 225 ml, en fin gave!

Hva er kveder?
Kvede (Quince på engelsk, marmelaida på portugisisk) tilhører kjernefruktfamilien sammen med rogn, eple og pære og gir supergod gelé.  Kvedene ser ut som misformede, litt giftiggule pærer som kan ha et grått loddent voksaktig lag utenpå. De er mest utbredt på sydligere breddegrader, blant annet i Midtøsten, i Kaukasusfjellene og rundt middelhavet. En venninde av mamma hadde  kvede i hagen, men de var ynkelige i størrelsen sammenlignet med de kaukasiske som veier opptil 1 kilo hver.

Frukten er uspiselig som rå. Ved gjennomskjæring er kvedene harde og har lite kjøttsaft - en riktig underlig frukt. På grunn av et veldig høyt pektininnhold, egner kvede seg glimrende til marmelade og gelé. Foto over viser gelé med en utrolig lekker og rosenrød farge.


Hva kan kveder brukes til?
Kvedegelé er god til alt, spesielt til salte oster, herunder umamirike blåmuggoster som stilton og roquefort, og også manchego, dessuten er den knallgod til fritert camembert.  
Croissant med kvedegelé er en klassiker med godt smør og en kopp te. Prøv en tykk skive ferskt brød med smør og kvedegelé! Toppers!  Kvedegelé til andeleverpaté er overraskende god kombinasjon, toast, paté og gelé - enkelt og perfekt ...

Fruktkjøttet som blir igjen når fruktsaften til geleen siles av, kan brukes til å lage en fast kvedepasta som er mildere i smaken og som blant annet benyttes til den spanske osten manchego. Spansk kvedepasta kalles forresten membrillo, ellers minner jeg nok en gang om at betegnelsen marmelade er avledet av marmeleido som kvede heter på portugisisk, en benevnelse på fruktens urgamle bruksområde.

Geléen utvikler full aroma etter et par måneders tid. Det er en ulidelig lang ventetid, men det er lurt å spare den til jul. 

Fargen en vakker, lys til dyprosa farge, med god syre og svakt bitre toner. Duften er parfymert, med en søtlig og roselignende duft, har du kjent duften en gang, glemmer du den aldri.


julegaver

Sesongen for kvede er fra oktober og utover vinteren, helt til mars, men som til all gelé: frukten er best egnet tidlig i sesongen.


DU TRENGER:  
(Beregn at du får litt mer gelé enn vekten av kvedene du benytter.)

Kveder, 2 til 3 kilo, eller 10
900g vann pr. kg.ferdig renset og oppskåret kvede. 
Når man lager gelé, beregnes forholdet mellom fruktsaft og sukker først når frukten er kokt og saften er silt av.  
Bruk 950g farin for hver liter fruktsaft
Ca.60-75ml friskpresset sitronsaft for hver liter fruktsaft

METODE:
Skyll og vask kvedene godt. Fjern restene av blomsterstanden, stilken og synlige skader på skall og i fruktkjøttet. Behold skall og kjernehusene med kjernene, de bidrar med fargestoffer og litt bitterhet. Del hver kvede i 4. Hver kvarting skives i 1-2 cm tykke terninger  og has i en tykkbunnet gryte.  

Hell på friskt, kaldt vann. Kok raskt opp på høy varme og la massen koke friskt under lokk til de er møre, ca. 10 minutter.  Jo tynnere skiver du skjærer, jo raskere får du kokt frukten, så den safter seg.

Ta gryten av varmen,  avkjøl  litt, og sil saften gjennom et sileklede som er oppvridd i kaldt vann. La stå og renne av, gjerne over natten. (Press ut så mye saft ut av det kokte fruktkjøttet som mulig) 

Mål opp saften og tilsett sukker og fersk presset sitronsaft som oppgitt ovenfor. Rør rundt i gryten så sukkeret er delvis oppløst før du setter den over varmen.

Kok raskt opp og skum godt, du skal ikke ha lokk på gryten. La geleén koke såpass at nytt skum (urenheter) hele tiden stiger til overflaten. Du må skumme jevnt og trutt for å få klar gelé. Hold god varme i kjelen, det skal boble, men ikke fosskoke. Beregn opptil 1 times koketid.


utstyr til å skumme geleen
Sjekk om saften har gelatinert seg etter 30 minutter koketid. Det gjør du ved å helle en teskje saft på en kjøleskapskald skål, da blir den raskt avkjølt.  Hvis avkjølt gelé stivner og rynker seg når den er blitt avkjølt, er den ferdig. Hvis den ikke rynker seg, koker du den videre og sjekker igjen etter 10 minutter.  

brioche med rosa kvedegelé.
Når geléen er ferdig, helles den over på varme, steriliserte små (2-3dl) glass. Fyll glassene godt opp uten å søle langs kanten (ellers blir det svinaktig vanskelig å få skrudd av lokket ) Skru lokket på med en gang, og sett de fylte glassene opp ned til de er blitt kalde. Oppbevares mørkt i årevis. Glass får du som sagt på Honningsentralen der du bor.   

Glass steriliserer du i stekeovnen. Fyll en langpanne med litt vann, sett inn glassene og utstyret du skal bruke til å helle geléen i glassene ( øse og metalltrakt). La stå i ovnen på 80 til 100 grader mens du koker geléen. Da er de gullende rene.
Geléen holder seg i årevis og blir bedre av lagring. Lykke til. Matglad hilsen fra Elisabeth


Kvedegelé av tyrkiske kveder



14 kommentarer:

  1. Jeg måtte klippe ned eldkveden min, den var svær. Plukka for første gang epla og gikk for gele. Skikkelig god oppskrift, pedagogisk og med fine bilder, glassa står opp ned til avkjøling. Prøvesmakte litt underveis, nydelig! Gleder meg til jul!

    SvarSlett
  2. Dette skal jeg prøve, men må de være gule, de fleste hos meg er grønne enda?

    SvarSlett
  3. Beklager sent svar. Kveder er gule, noen er grønnaktige,noen har gråaktig pels. Fargen kan være mindre viktig, men er frukten utvokst? Hvis du kjøper kveder, så gjør det tidlig i sesognen, senere vil kvedene har mindre pektin og det blir vnskeligere å lage gele av dem. Sesong:Slutten av september til midten av november.

    SvarSlett
  4. Hei
    Jeg kom over denne siden, som nå begynner å bli noen år, men som er midt i blinken for meg 😊 Jeg kjøpte med meg et glass kvede fra Hellas i sommer (på anbefaling fra en lokal), og har brukt tid på å sette meg inn i kvedens mange hemmeligheter. Nå er snart to ildkvedebusker på plass i hagen, og jeg leser alt jeg kommer over. Jeg tror glasset jeg kjøpte i Hellas inneholdt kandisert skall(?) fra kvede. Harde søte biter i en nydelig sirup. Har du noen erfaringer med kandisering?
    Mvh Kristiansand

    SvarSlett
    Svar
    1. Sjelden jeg er inne her. Nei, jeg har ikke noe erfaring med kandisering av kvede, men har laget kvedepasta som tørkes og skjæres i terninger og sukres. Har også laget membrillo (portugisisk tilbehør til ost) av fruktkjøttet etter gelekoking. Frukkjøttet pureres og koker inn med sukker, tørkes lenge og brukes til ost.

      Slett
  5. Takk for at du har skrevet om kvedegele. Det er det slett ikke mange som gjør. Det begynner å bli noen år siden du la ut, som forrige innsender også skrev. Likevel var dette nyttig. Jeg har saftet mer enn 6 kg kveder og av saften skal jeg nå koke gele. Jeg lurte på hvor mye sukker som trengtes, og du har gitt det svaret som ante meg: Omtrent en kg per liter. Jeg skal huske å ha i litt sitronsaft. Men ellers vil jeg prøve ut fire kjeler/smaker. En med hakkede nøtter, en med lakrispulver, en med sitron/timian-krydder og en siste med fersk rosmarin. Den sistnevnte tar jeg på små glass. De tre andre sprer jeg ut for tørking. Det er forsøket verd. Har du flere erfaringer setter jeg pris på å lese om dem!

    SvarSlett
  6. Dette er en gele uten syltepulver / pektin. For å få gele, må den kokes en stund og du må ikke redusere sukkermengden på oppskriften. Fint å koke i mindre porsjoner og som du selv skriver, bruke små glass. Da blir geleen fastere. Du vet selv best når du tilsetter nøtter osv. Det må bli på slutten av koketiden. Lykke til! :-)

    SvarSlett
  7. Tusen takk for klart og godt svar! Jeg har klønet det til med å ha i smakstilsetningene nå før koking. Det kan vel forhindre at det stivner.... Men jeg kan kanskje redde det ved å ha i gelatin? Jeg får prøve meg frem noen timer først. Akk, ja. Amatør, er jeg!

    SvarSlett
  8. Ok! Nå silte jeg av smakstilsetningene og koke opp på nytt. Da blir geleen klarere!

    SvarSlett
  9. Gele, hmmm... Lager du dessertgele eller gele å bruke som syltetøy? Hvis det siste, bruk pektin eller syltepulver. Det gir mer syre og holdbarhet. Spennende å følge med på denne prosessen.

    SvarSlett
  10. Hei igjen, Elisabeth! Da har jeg skummet og kokt, putret og skummet.. og latt det ta den tiden det trengte. Fire kjeler var i gang. Jeg hadde jo, uvørent nok, latt hver liter/kjele få sin del med sukker, sitron og smakstilsetning, men silte kjapt av når jeg forstod at geleen må bli klar!

    Jeg brukte 750 gram vanlig sukker og la til 200 med syltesukker. Kvaliteten på marmeladen så ut til å bli fast og fin.

    Helt på slutten ga jeg kjelene et siste oppkok med smakstilsetningene. Rosmarinkveden tok jeg over på bittesmå glass. Den skal gis bort til de som ikke vet at kvede kan brukes og til de som vet det, men ikke har det til julens oster og kjøtt. Timian- og sitronkveden strøk jeg ut på bakepapir. Det blir en konfekt når den har tørket og er dreid med melis. Lakriskveden ble tatt over på to mindre glass, samt strøket ut på en noe mindre langpanne. Glassene skal tas frem til hjemmelaget is, mens resten smeltes i melis og brukes som konfekt. Den siste kokningen var med hakkede valnøtter og mandler. Alt her skal pudres i melis og gis som konfekt til jul.

    Brettene med konfekt antas å ta lang tid å få tørre nok til pudring og lagring i biter, men bakepapir er lagt over, og om det tar mer enn tre-fire dager, så kan jeg vel prøve i varmluft på laveste varme... Kanskje?

    Det var for galt å ikke plukke i hvert fall en del av min mors gamle venninnes kvedebusker. Jeg tok som sagt litt over 6 kg. Saftet dem i saftkoker uten sukker og fikk 4 liter saft. Ennå står det nok langt over det dobbelte igjen på buskene.

    Det skulle vært artig å prøve kvede kokt med lam, kvede kokt med svin, kvede som duftbomber i stue, gang, soverom, kvedemarmelade med timian og rosmarin som Jacobs også selger, og kvede lagt på krydderlake. Det kan nok gjerne brukes ved siden av en krydderkake til jul, tror jeg!?



    SvarSlett
    Svar
    1. Såå utrolig gøy. Dette må jeg høre mer om. Har du foto? Du kaller deg en amatør? I så fall har du "kjelevis" av kreativitet. :-) Inspirerende. Da er det altså ildkveder du har brukt. Artig det også.

      Slett
  11. Hei igjen! Tusen takk for at du støtter initiativet! Jeg skal ta noen bilder av resultatene! Det var veldig morsomt, dette!

    SvarSlett
  12. Supert. Gleder meg

    SvarSlett