Translate

fredag 17. oktober 2014

DEMI-GLACE - DET YPPERSTE AV EUROPEISK UMAMI

Spør du en fransk kokk som er opplært i det klassiske franske kjøkken om hva som er grunnlaget for en god saus, vil han svare deg at god kraft er helt nødvendig - han vil muligens også fortelle deg om demi-glace i panegyriske vendinger - om at det er en redusert kraft, blandet med en sauce espangole, og kokt inn til den blir som sirup ...


Denne sirupen er sannsynligvis den mest umamirike av alle ingredienser i det europeiske kjøkken, men det er slett ikke sikkert at han vet det om umamien, men det gjør ikke noe. Demi-glace er en veritabel umamibombe...

Oppskriften på demi-glace skriver seg fra Auguste Escoffier, ubestridt sausemester, omtalt som "konge av kokkene og kongenes kokk". Escoffier ble født i 1846, og i 1903 ga han ut boken "Guide Culinaire" som til denne dag er selve referanseverket for enhver som vil bli en mester i saus, eller i alle fall god.

Oversatt versjon finner du her, og der kan du lese deg opp på hvordan du kan lage verdens beste demi glace. Det er både fascinerende og fornøyelig lesning - slike grundige kokebøker er uhyre sjeldne idag. Her kan du lese om de store grunnsauser, om kraft som fundament for all utsøkt mat, og mer. Jeg tror salige Escoffier nikker anerkjennende til den nye kunnskapen om umami. Spør du meg, var dette han selv jobbet med å maksimere, men molekylærkjemi var ikke oppfunnet i hans levetid, så han laget en regel, et ufravikelig krav: God kraft grunnlaget for alle stor kokekunst, for all god mat. Punktum.   

Det ligger for øvrig en glimrende artikkel om demi-glace på engelske Wikipedia for deg som vil lære mer. 

Demi-glace er et konsentrat som både kan benyttes som grunnlag for saus, eller som saus i seg selv. Den egner seg godt til frysing i porsjonsposer, du kan for eksempel fryse den i isterningsformer, men da er det viktig å fjerne alt fett. Den kan oppbevares i kjøleskap i lengre tid, noen hevder opptil et år.

OPPSKRIFT PÅ DEMI-GLACE
Sausen er arbeidskrevende, beregn tre dager - dette er slow food av beste sort.


Demi-glace lages i tre selvstendige arbeidsoperasjoner.

  1. Først lages brun oksekraft, det Escoffier kaller "estouffade"
  2. Deretter lager man en brun saus (espagnolesaus) av 3/5 deler av oksekraften
  3. I siste arbeidsoperasjon blandes kraft og espagnolesaus og reduseres til halv mengde


Her kommer en oppskrift som gir omlag 1 liter ferdig demi-glace og som er inspirert av Escoffiers oppskrift, men noe forenklet. Det er vanskelig å få tak i de råvarene han brukte, for eksempel margbein av kalv og kjøtt fra kalveleggen. Bruk derfor storfe. Les hele oppskriften nedenfor med kommentarer før du går i gang. 

Lykke til.


1. arbeidsoperasjon: Brun kraft


1kg margbein - helst av økologisk kvalitet

1kg kjøtt av okse høyrygg, skåret i skiver - helst økologisk
150g svinekjøtt, bruk gjerne nakkekotelett eller en bit av låret
150g gulrot
150g løk 
noen persillestilker
1 selleristang
1 lite laurbærblad
1 knivsodd timian

ca. 4 liter vann

Smelt litt usaltet smør eller ghee og pensle kjøtt og bein. Brun kjøtt og margbein i ovn på 200 grader i 30 til 40 minutter. Snu bitene underveis. Ha kjøtt/bein i en gryte. Fyll opp med kaldt vann og kok opp sakte. Skum ivrig når det begynner å samle seg urenheter på overflaten. La kraften simre i 12 timer. Ha i grønnsakene og la koke i et par timer til. Hvis du må supplere med vann, ha kokende vann i gryta. Kokeprosessen må for alle del ikke stoppe opp. Skum mer hvis det er nødvendig. La kraften avkjøles litt og sil den av gjennom sileklede som er oppvridd i kaldt vann. Sett til avkjøling. Når den er blitt avkjølt, fjernes fettlokket. Det er gull - ta vare på det. 


Nå har du laget brun kraft og bør ha ca. 2,5 liter kraft i gryten. (En tommelfingerregel er å ha like mye kraft som vekten av kjøtt, bein og grønnsaker.) 


Når du koker kraften, vil margen løse seg opp etter hvert. Hvis du klarer å finne margen, er det gull - ikke


2. arbeidsoperasjon:  Sauce Espagnole, også kalt brun saus

 
(30 g klaret eller usaltet smør*
1 ss hvetemel)
1,2 liter kraft

1ss klaret eller usaltet smør - du kan bruke fettet fra den brune kraften


50g finhakket gulrot

50g finhakket løk

20g finhakket stangselleri

1 dl liter rødvin
100 g solmoden tomat eller tomater fra boks






(Brun smør og mel i en tykkbunnet gryte over lav varme til det er lysebrunt og får en nøtteaktig duft.  Sett til side.)

Ha 1 ss klaret smør i en tykkbunnet gryte. Fres grønnsakene til de er myke. Ha i 1 dl rødvin, reduser til halvparten. Ha i mel/smørblandingen, tomater og kraften. Kok opp og skum godt. La simre rett under kokepunktet i en times tid. Sil sausen i rent klede. Avkjøl og ta av evt. fettlokk. 

3. arbeidsoperasjon: Demi-glace
Brun saus og brun kraft has i en tykkbunnet gryte og kokes opp, skummes og reduseres til ca. halv mengde. Smak på den underveis, den skal ikke føles seig i munnen, da er den blitt for umamirik.  Rør i litt usaltet smør når du tar den av varmen for at reduksjonen ikke skal få snerk. Avkjøl og frys eller ha direkte over i sterilisert beholder og oppbevar i kjøleskap.



Gratulerer !  Nå har du verdens beste saus som du kan bygge videre på eller servere som den er, for eksempel til helstekt indrefilet.  
  

KOMMENTARER:
Når det gjelder denne oppskriften ,så har jeg laget demi glace uten roux (brunet smør og mel) og etter mitt skjønn blir konsistensen finere da. Sist laget jeg med roux, og den ble ikke like klar og elegant av utseende. Jevningen gjør den litt for tykk etter min smak, men den tilfører jo en god smak.


Escoffier skriver at sausen godt kan siles underveis, for eksempel når man reduserer sausen og skifter til mindre gryte. Dessuten minner han om at temperaturen må passes nøye mot slutten så sirupen ikke brenner seg i bunnen av gryten.