Translate

fredag 24. oktober 2014

LAMMEFRIKASSÉ

Klassisk lammefrikassé
Sesongen for ferskt lammekjøtt er kort, så vi må benytte anledningen til å lage  lammefrikassé, en kjempegod søndagsmiddag som får meg til å minnes maten mommo laget. Hun hadde forresten også bollefrikassé på menyen etter omtrent samme oppskrift. Hvis du koker kjøttet dagen før, lager du middagen på under en time.




Til 4 personer trenger du:

1 kg. renskåret lammekjøtt uten bein, bruk bog/fårikålkjøtt som gir mest smak.
Kaldt vann til å dekke kjøttet som gis et oppkok, se nedenfor

ca. 1 liter vann (erstatt gjerne noe av vannet med lammefond eller kyllingkraft)
noen persillestilker, 1-2 laurbærblad, litt salt og hel hvit pepper.

200g gulrøtter
100g løk
100g purre
100g sellerirot
100g persillerot eller pastinakk
50g ferske sjampinjonger


40g smør
50g hvetemel (10 gram er 1 strøken ss) pr. liter kraft 


kremfløte etter smak, ca 1 dl.

ferskpresset sitronsaft
salt og pepper
finhakket persille ved servering

METODE:
Første dag:
Renskjær kjøttet for overflødig fett og kutt kjøttet i passelige terninger, ca. 2,5 cm.
Ha kjøttet i en gryte, dekk med vann og kok opp. Hell av vannet med en gang det koker,hell kjøttet i en sil og skyll bort proteinrestene.

Ha kjøttet tilbake i ren gryte, hell på vann og kraft til det dekker, (ca.1 liter) laurbærblad, persillestilkene, hvit pepper og 1/2 ts salt. Hvis du ikke har kraft, kan du godt ha litt rotgrønnsaker oppi sammen med vannet, bruk samme type grønnsaker som i frikaseen. Kok opp og la kjøttet koke veldig forsiktig til det er helt mørt, 1,5 til 2 timer. Avkjøl kjøttet i kraften og sett kjølig over natten. Fjern evt. smakstilsetninger.

Andre dag:
Fjern fettet som har samlet seg på toppen av kraften i gryten og sett gryten over varmen.
Kutt opp rotgrønnsaker i 2,5 cm terninger, purren i litt tykke ringer og soppen i båter. Ha grønnsakene i gryten med kjøttet og kok til de er såvidt møre, ca 10 minutter. Sil av kraften. Mål opp hvor mange dl kraft du har og beregn melmengden for å få en passelig tykk saus.(1ss mel pr. 2 dl kraft)

Smelt smør i en panne over lav varme, la det frese et par minutter og ha i melet, la frese videre et par minutter. Spe med den varme kraften og fløten, kok opp og la sausen koke i 10 minutter. Hell sausen over kjøtt/grønnsaker. Kok opp. Smak til med sitronsaft, salt og pepper.  Strø over finhakket persille og server med melne kokte poteter, gjerne pimpernell.

Denne retten får synergisk umami fra lammekjøtt, rotgrønnsaker og kraft, den lange koketiden på kjøttet bryter ned proteinene og skaper ennå mer velsmak.  

Nam, nam ...