Translate

fredag 24. oktober 2014

EISBEIN MED RØDKÅL - GOD SVINEKNOKE

nærbilde av kjøtt fra "eisbein" og rødkål
Eisbein er populær tysk bierstube-mat, laget av fersk eller lettsaltet svineknoke og den serveres med sauerkraut - gjæret surkål.   

En norsk eisbein-versjon får du her: Svineknoke serveres med rødkål eller surkål, litt kokekraft og poteter til. Jeg hadde potene i gryten oppi en stor suppeøse og lot dem simre med til de var ferdige og det ble vellykket. Eisbein kan også serveres med kålrabistappe, en lys saus og potetene kan varieres etter ønske. Sennep og godt øl, gjerne fra Nøgne Ø, sammen med akevitt er fint følge. Etter mitt skjønn, må dette  være en perfekt rett å servere i et uformelt lag med mannfolk.

Beregn et halvt kilo knoke p.p. En knoke passer til 2 porsjoner, men får du tak i noen mindre, kan du servere en hel til hver gjest. Må du dele dem, kan det gjøres ved bordet, så gjestene kan velge hvor mye de vil ha selv.


HER KOMMER OPPSKRIFTEN:
Vann ut knokene i vann over natten.

SVINEKNOKE 
Utvannet svineknoke
vann til det dekker knoken(e) i en passende gryte.

Lake pr. 2 liter vann:
1 laurbærblad
1/2 løk
litt selleri
1 liten gulrot
10 sorte pepperkorn

METODE:

Skyll knokene og ha oppi i en passende gryte. Fyll på med vann, evt. med litt kraft
Ha i smakstilsetningene og sett gryten over middels varme, kok opp, skum, senk temperaturen og la knoken simre til den er ferdig. Sjekk at den løsner fra beinet innerst. Beregn minst to timer jevn småkoking.

I mellomtiden lager du surkål.


SURKÅL AV RØDKÅL (4 porsjoner)

800g rødkål, strimlet på mandolin
2ss smør eller ribbefett
1 stort syrlig eple, delt i båter, med kjernehuset fjernet og grovt revet
3-4dl kraft eller vann
(1ss hvetemel)
1,5 ts salt
1,5- 2ts karve

1/2 - 1ss eplesider- eller vineddik
1-2 ts sukker

METODE:
Finn frem en tykkbunnet kjele. Smør bunnen med smør. Bland sammen karve, salt og evt. hvetemel.
Legg kål og eple lagvis med salt, karve og melblandingen. Fyll på væske og sett over middels varme, kok opp, senk temperaturen til svak varme og rør i gryten av og til. Pass på at væsken ikke koker bort - da brenner rødkålen seg i bunnen.

Rødkålen er mør etter en times tid. Smak til med sukker, edikk og evt. litt kvernet sort pepper. Du kan også ha i litt smør i ved servering for å gjøre rødkålen blank.

Nam, nam

KOMMENTARER:
Jeg fant en oppskrift på nettet som ga inntrykk av at man enkelt kunne rute svoren og deretter grille de ferdig kokte knokene og få fin oppblåst svor - som en siste raffinert finish før servering. Det funket ikke, men: får du ta i ferske knoker derimot, kan du stelle dem og steke som ribbe i ovnen, og da vil det kunne bli en spektakulær rett, med flott svor - det burde prøves ...


RESTENE BLIR SALT LAPSKAUS
Restene av denne deilige knoken benytter du til salt lapskaus, ta vare på kraften også. Til 0,5 kg. kjøtt, trenger du 6-7 dl kraft og rotgrønnsaker som persillerot, sellerirot, gulrøtter og poteter. når kjøttet allerede er kokt, koker du grønnsakene møre i kraften og har i kjøttet til slutt, smak til med salt og pepper og server den med flatbrød eller  godt brød og smør.

nam, nam