Translate

lørdag 22. november 2014

PINNEKJØTT - BULJONGKOKT


buljongkokt pinnekjøtt
Jeg blir symfonisk av glede når jeg tenker på første gang jeg smakte buljongkokt pinnekjøtt på Hellstrøms vis. Det er rett og slett en genial, umamirik oppskrift, med en rik og balansert smak, med mye mindre saltinnhold enn tradisjonelt dampkokt pinnekjøtt. Lam bør behandles slik, skånsomt i et umamirikt bad.


Kjøttet blir saftig, det er ikke trevlete, og uten overraskende munnfuller av salte biter som man kan oppleve når det dampes. Blås i bjørkepinnene også, for dette kan simpelthen ikke bli særlig mye bedre. på toppen av det hele, slipper du å ta til deg den kjipe, salte gråhvite søen som ofte følger de tradisjonelle pinnene. 

Hellstrøm anbefaler røkt pinnekjøtt til denne retten, men jeg har forsøkt begge deler og det er kjempegodt med pinnekjøtt som bare er saltet og tørket også.

Forberedelsene starter dagen før herlighetene skal serveres!

(Jeg har forandret noe i oppskriften for å sikre synergisk umami

PINNEKJØTTET
Stell pinnekjøttet. Skrap bort løst fett. Vann det ut i henhold til anvisningene fra produsenten. 
Oppskriften under er av 3 kg. pinnekjøtt og er beregnet til 8-10 porsjoner.

BULJONGEN
Til buljongen trenger du:
3 liter vann
1 liter usaltet kyllingkraft (f.eks. Stange kyllingkraft som du får kjøpt ferdig)
3 løk
3 gulerøtter
300g sellerirot
1 purre
5 stk laurbærblad eller noen einerbær 
1 bunt persille, stilkene
1 kvist timian, litt løpstikke går også bra
¼ ts kayennepepper eller 15 sorte pepperkorn


Skyll, rens og skjær alle grønnsakene i 2 cm store biter/skiver.
Finn frem en stor gryte, ha kaldt vann, kraften og grønnsaker i gryten. Kok sakte opp, skum og la buljongen småkoke en times tid. Sil av gjennom sileklede oppvridd i kaldt vann. Nå er kraften ferdig. Den kan lages dagen før.

PINNEKJØTTET
Pinnekjøttet trenger ca. 70-80 minutters tid på å bli ferdig. (Beregn opptil 100 minutter- pinnekjøtt er utrolig variabelt i kvalitet, dessverre.) Sett buljongen over varmen og kok opp. Ha pinnekjøttet i gryten og kok opp igjen. La pinnekjøttet trekke rett under kokepunktet til det blir mørt og kjøttet slipper beina.  (Hvis du ønsker det, kan du godt grille kjøttet noen minutter i ovnen rett før servering.)

KÅLRABISTAPPE
ca 1,5 kg kålrabi
250 g smør, eller 2dl fløte og 50g smør
½ ts malt hvitt pepper
Evt. litt salt etter smak

Mens kjøttet «koker», lager du kålrabistappe og koker poteter. Kutt kålrabien i 2 cm store terninger og kok den i så lite vann som mulig. Kjør den til en puré i en kjøkkenmaskin sammen med kaldt smør i terninger og smak til med salt og hvit pepper.

SAUS
1dl vann
250g kaldt smør
1 potte gressløk, til nød persille

Gjør ingrediensene klare, kutt kaldt smør i terninger og finhakk gressløken. Kok opp vannet, ha i smørklikker under kraftig pisking for å lage en emulsjon. Når smøret er pisket i, fortsetter du å piske litt til, så sausen varmes opp, men den skal ikke koke. Ha i gressløken. Hold sausen varm i vannbad, eller enda bedre: Lag sausen av halvparten til første servering og lag opp en ny porsjon til andre servering.

Server herligheten på glovarme tallerkener med dine favorittpoteter og godt drikke til.

Nam, nam! 

KOMMENTARER TIL OPPSKRIFTEN:
Den oppskriften jeg benytter, kommer fra en kokebok som ble gitt ut i 2006 og som er i handelen hver jul. Jeg anbefaler boken på det varmeste for å få inspirasjon til variasjon av tradisjonell norsk julemat.   

Ellers synes jeg originaloppskriften har vel mye smør i kålrotstappa. Personlig foretrekker jeg å bruke fløte i kålrotstappa, gjerne litt gulrot og pastinakk også. 

Sist jeg laget retten, hadde jeg dessuten litt stjerneanis i kraften, og det passet glimrende. For en gangs skyld fungerte stjerneanis, men jeg brukte kun 1. 

KOMMENTAR TIL KOKEMETODEN:
Den er super og du kan godt bressere i ovnen også. Det har jeg gjort og lurte da på om ikke kjøttet ble enda mer delikat.