Translate

fredag 24. oktober 2014

EISBEIN MED RØDKÅL - GOD SVINEKNOKE

nærbilde av kjøtt fra "eisbein" og rødkål
Eisbein er populær tysk bierstube-mat, laget av fersk eller lettsaltet svineknoke og den serveres med sauerkraut - gjæret surkål.   

En norsk eisbein-versjon får du her: Svineknoke serveres med rødkål eller surkål, litt kokekraft og poteter til. Jeg hadde potene i gryten oppi en stor suppeøse og lot dem simre med til de var ferdige og det ble vellykket. Eisbein kan også serveres med kålrabistappe, en lys saus og potetene kan varieres etter ønske. Sennep og godt øl, gjerne fra Nøgne Ø, sammen med akevitt er fint følge. Etter mitt skjønn, må dette  være en perfekt rett å servere i et uformelt lag med mannfolk.

Beregn et halvt kilo knoke p.p. En knoke passer til 2 porsjoner, men får du tak i noen mindre, kan du servere en hel til hver gjest. Må du dele dem, kan det gjøres ved bordet, så gjestene kan velge hvor mye de vil ha selv.


HER KOMMER OPPSKRIFTEN:
Vann ut knokene i vann over natten.

SVINEKNOKE 
Utvannet svineknoke
vann til det dekker knoken(e) i en passende gryte.

Lake pr. 2 liter vann:
1 laurbærblad
1/2 løk
litt selleri
1 liten gulrot
10 sorte pepperkorn

METODE:

Skyll knokene og ha oppi i en passende gryte. Fyll på med vann, evt. med litt kraft
Ha i smakstilsetningene og sett gryten over middels varme, kok opp, skum, senk temperaturen og la knoken simre til den er ferdig. Sjekk at den løsner fra beinet innerst. Beregn minst to timer jevn småkoking.

I mellomtiden lager du surkål.


SURKÅL AV RØDKÅL (4 porsjoner)

800g rødkål, strimlet på mandolin
2ss smør eller ribbefett
1 stort syrlig eple, delt i båter, med kjernehuset fjernet og grovt revet
3-4dl kraft eller vann
(1ss hvetemel)
1,5 ts salt
1,5- 2ts karve

1/2 - 1ss eplesider- eller vineddik
1-2 ts sukker

METODE:
Finn frem en tykkbunnet kjele. Smør bunnen med smør. Bland sammen karve, salt og evt. hvetemel.
Legg kål og eple lagvis med salt, karve og melblandingen. Fyll på væske og sett over middels varme, kok opp, senk temperaturen til svak varme og rør i gryten av og til. Pass på at væsken ikke koker bort - da brenner rødkålen seg i bunnen.

Rødkålen er mør etter en times tid. Smak til med sukker, edikk og evt. litt kvernet sort pepper. Du kan også ha i litt smør i ved servering for å gjøre rødkålen blank.

Nam, nam

KOMMENTARER:
Jeg fant en oppskrift på nettet som ga inntrykk av at man enkelt kunne rute svoren og deretter grille de ferdig kokte knokene og få fin oppblåst svor - som en siste raffinert finish før servering. Det funket ikke, men: får du ta i ferske knoker derimot, kan du stelle dem og steke som ribbe i ovnen, og da vil det kunne bli en spektakulær rett, med flott svor - det burde prøves ...


RESTENE BLIR SALT LAPSKAUS
Restene av denne deilige knoken benytter du til salt lapskaus, ta vare på kraften også. Til 0,5 kg. kjøtt, trenger du 6-7 dl kraft og rotgrønnsaker som persillerot, sellerirot, gulrøtter og poteter. når kjøttet allerede er kokt, koker du grønnsakene møre i kraften og har i kjøttet til slutt, smak til med salt og pepper og server den med flatbrød eller  godt brød og smør.

nam, nam

LAMMEFRIKASSÉ

Klassisk lammefrikassé
Sesongen for ferskt lammekjøtt er kort, så vi må benytte anledningen til å lage  lammefrikassé, en kjempegod søndagsmiddag som får meg til å minnes maten mommo laget. Hun hadde forresten også bollefrikassé på menyen etter omtrent samme oppskrift. Hvis du koker kjøttet dagen før, lager du middagen på under en time.

fredag 17. oktober 2014

DEMI-GLACE - DET YPPERSTE AV EUROPEISK UMAMI

Spør du en fransk kokk som er opplært i det klassiske franske kjøkken om hva som er grunnlaget for en god saus, vil han svare deg at god kraft er helt nødvendig - han vil muligens også fortelle deg om demi-glace i panegyriske vendinger - om at det er en redusert kraft, blandet med en sauce espangole, og kokt inn til den blir som sirup ...

BRUNE PINNER ELLER GYLNE - KNALLGODE TIL KAFFEN

Kjeks og småkaker hører mest julen til, men småkaker til kaffe eller te er godt ellers i året også.

Jeg kjøper av og til franske karamellkjeks, de er best, men brune pinner er slett ikke verst de heller. De er også godt egnet som bunn i ostekake. Hvis du ruller pølsene ferdig og legger dem kaldt i kjøleskapet en halv times tid, kan du skjære skiver og steke dem som de er, se foto nedenfor. 

SPANSK HVITLØKSUPPE - SOPA DE AJO

Dette er en overraskende smakfull og enkel suppe som passer når man trenger noe å varme seg på. Suppen er rustikk, tradisjonsrik spansk bondekost og minner om gratinert løksuppe i oppbygging, så liker du det, vil hvitløksuppen her garantert falle i smak.

I denne retten får du synergisk umami fra kyllingkraft og tomatpure.Nå kan man få frossen saltfattig kyllingkraft som er perfekt til en suppe som dette.
Oppskriften her passer til 2 som hovedrett eller tre porsjoner som kveldsrett. Se produktomtale lenger ned.



Du trenger:
2 ss god olivenolje
4 fedd hvitløk, finhakket
1ss tomatpure
cayennepepper etter smak
paprikapulver etter smak

6dl saltfattig kyllingkraft, gjerne Stange kyllingkraft, se kommentar
2-3dl hvitt brød eller landbrød i 2 cm store terninger, pluss olivenolje eller smør til bruning.
Ferske egg, 1 egg p.p.
evt. finhakket persille til pynt

onsdag 8. oktober 2014

KYLLING PICCATA MED SITRON OG KAPERS - rask middag

Kylling piccata er en rask og god rett der du banker,krydrer og panerer kyllingbryst eller utbenet lår med mel, lar det hvile og pannesteker det. Mens kjøttet. hviler lager du en saus ved å koke inn litt vin eller kraft og smaker til med sitron, kapers og fløte i stekepannen. Sausen trenger bare ett minutt koketid.. Kyllingen kan serveres med pannestekte poteter, ris eller med brød, gjerne med litt salat eller kokte grønnsaker til. Kjøttet får bedre smak med den enkle forbehandlingen enn bare å bli stekt med salt og pepper. Paneringen gjør at kjøttet får noe mer skånsom varmedehandling.

KYLLINGEN
Siden jeg liker kyllinglår best, kjøpte jeg  store lår på 280g pr stk, skar ut lårbeinet og kuttet av leggen.som jeg benytter jeg til kraft. Det ble ca. 180g kylling pp

Til kjøttet trenger du:
noen dråper sitronsaft
cayennepepper
paprika
hvitløk
tørket basilikum
salt
hvetemel til panering, ca 1.ts pr bryst

METODE:
Bank kjøttet forsiktig, Tørk det godt, og drypp litt sitronsaft over. Kjøttet skal ikke bade i sitronsaften, da vil krydderblandingen renne av..Krydre kjøttet på begge sider og la det marinere på benken mens du gjør klar ingredienser til sausen, grønnsaker og evt. poteter.

Ingredienser til sausen, 4 porsjoner
blanding av smør og fett fra den stekte kyllingen
1/2 dl vin og 1/2 dl vann eller kraft, se kommentar under
1 ss finhakket løk i riskornstore biter
1 ss sitronsaft
2ss kapers, hakket
1 dl fløte, matfløte eller kremfløte
1 ts finhakket saltansjos, se kommentar under
flatpersille, finhakket

METODE;
Marinert kylling meles lett og stekes i middels varm stekepanne . Snu den et par ganger underveis så den blir jevnt stekt. Beregn 3-4 minutter steketid på hver høydecm.



kylling stekes
Ta kjøttet ut av pannen for å hvile når det er ferdig. Senk temperaturen litt og stek løken. Hell over vin/kraft og la den koke inn til halvparten. Ha i sitron, kapers og fløte, kok opp og la koke ett minutt. Server.

Kommentarer til sausen.
Denne sausen er typisk italiensk, med enkle, smakfulle ingredienser.
Hvis du hverken har vin eller kraft, bruk 1/2 ts finhakket ansjos/ansjospasta for å tilføre umami i sausen. 1ss finhakket sopp kan også erstatte kraft.
Med kun vin, klarer du deg uten kraft, Bruk vann.

Hvis du benytter saltansjos, trekker du stekepannen til side når den tilsettes - gjør det etter at du har redusert vin/kraft og lar den smelte før du tilsetter setter den over varmen og har i resten av ingrediensene.

Nam, nam.

søndag 5. oktober 2014

HELSTEKT KYLLING - sprø og saftig.




Enklere og bedre oppskrift på helstekt kylling, finner du ikke. Det eneste du trenger for å lykkes, er en helt vanlig stekeovn, en god kylling, sitron, salt og meierismør.  Høy varme i ovnen, i kombinasjon med salt og sitron, fremmer umamismaken i kyllingkjøttet, som blir saftig, med ren og frisk smak.

Om kyllingen.
Kjøp aller helst økologisk kylling. Stangekylling gir også godt resultat. En kylling på ca 1,6 -2 kg er perfekt for denne oppskriften som gir mat til opptil 4-6 personer. Steketid er 60 min pr. 1,8 kg kylling.

Du trenger:
1 hel kylling på ca. 1,8 kg.
1 stor sitron eller 2 små
1,5 ts finmalt salt uten tilsatt jod
100 g meierismør

Metode:

Dagen før:
Hvis du gourmetsalter kyllingen dagen før og lar den stå utildekket i i kjøleskapet over natten, vil skinnet bli sprøstekt. Metoden med å salte i god tid, kalles gourmetsalting. Det er en enkel og overraskende god umamifremmende metode, les artikkelen om gourmetsalting her.

Ta kyllingen ut av innpakningen og skyll den utenpå og inni med kaldt vann. Tørk den helt tørr med tørkerull eller et rent kjøkkenhåndkle, både inni og utenpå.  Fordel saltet inni og utenpå kyllingen. Skyll sitronen og børst den godt. Skjær 8 snitt gjennom skallet rundt hele kyllingen. Stapp sitronen inn i buken og lukk igjen bukåpningen med en tannpirker.

Sett kyllingen utildekket i kjøleskap over natten. Ta den ut i god tid før steking - kyllingkjøttet skal være romtemperert når du setter den i ovnen.

Varm opp ovnen til 230 grader, ikke en grad mindre.
Finn frem en lav ildfast form med god plass til kyllingen. Smør bunnen av formen med meierismør og legg kyllingen oppå. Plasser formen slik at kyllingen blir liggende midt i ovnen. Steketid: 1 time pr. 1.8 kg. En kylling på 1,6 kg trenger 55 minutter. En kylling på 2 kg trenger 5 minutter.

Test om kyllingen er ferdig
Hvis du er i tvil om kyllingen er ferdig- ta den ut, vipp fremparten litt opp, hvis kjøttsaften som renner fra buken er helt gjennomsiktig, er måltidet klart. Ellers setter du den inn i 5 minutter til før du sjekker igjen. La hvile på benken 10 minutter før dere slåss om hvem som får hva, jeg synes lårene er best. Du kan godt presse ut litt sitronsaft hvis du liker sjyen syrlig.





Serveres med brød, ratatouille, salat eller annet godt tilbehør. Restene kan du koke suppe på.

Merknader:
Denne grunnoppskriften kan du videreutvikle med timian eller andre urter i buken. Prøv med lime i stedenfor sitron.

Hvis du vil ha grønnsaker i ovnen sammen med kyllingen, bruk tomater, gulrot, hvitløk, småløk, poteter, søtpoteter eller lignende - det blir kjempegodt.

Heller du i litt kraft underveis, får du mer sjy, men fordampningen av kokende kraft, gir ikke sprøtt skinn.


TOMATSAUS - GRUNNSAUS - ARABIATA- AMATRICIANA - PUTTANESCA OG TOMATSUPPE

tomatsaus grunnoppskrift
Dette er en av de enkleste grunnsausene som finnes. Med en boks hakkede plommetomater av god kvalitet (mer umami), kan du ikke mislykkes og du kan bygge sausen ut til mange andre berømte tomatbaserte retter.

lørdag 4. oktober 2014

ITALIENSKE KJØTTBOLLER MED TOMATSAUS OG PASTA

gode kjøttboller med tomatsaus og spagetti
"Det du ser, kan jeg takke spaghettien for."                       
                   Sophia Loren



Kjøttboller med tomatsaus og spaghetti er kjempegod og familievennlig mat og smaken kan varieres med ulike urter, krydder og andre smakstilsetninger.

onsdag 1. oktober 2014

SJOKOLADEKAKE - variasjon over "Dronningen av Saba"



nærbilde av tekstur på kaken, saftig skjønnhet, nam nam.

Etter mitt skjønn er dette en perfekt selskapskake, til kaffen eller som dessert etter en herlig umamirik hovedrett, servert sammen med frukt og bær, iskrem eller en frisk sorbet.

Utgangspunktet for denne oppskriften, er kaken, "Dronningen av Saba" fra Julia Childs kokebok: "Det gode franske kjøkken." I den engelske versjonen kalles kaken for "Reine de Saba."