Kyllingsalat med umami og noe sprøtt!

Salat omkranset av litt reven bladsalat

Denne salaten har ikke noe fasit, bortsett fra dette: Bruk ingredienser som balanserer alle grunnsmaker: søtt, surt, salt, umami og bitterstoffer.


 Vinaigretten i oppskriften har litt mer sødme og litt mindre eddik enn vanlig.

Det siste i balanseregnskapet er at du skal ha noe sprøtt oppi. Bacon, krutonger,eller hva med parmesankjeks? Oppsummert blir det omtrent slik i min oppskrift:

Syre får du fra eddik, tomater og dressingen

Bitterstoffer får du fra ruccola og basilikum 

Umami får du fra bacon, kylling, erter, tomat og dressing

Sødme får du fra paprika og dressing

Det brenner litt fra chilien

Salt får du fra dressing, bacon og det lille saltet du strør oppå tomatene

FORSLAG TIL BALANSERTE INGREDIENSER.

Ca 250g pasta, skruer eller penne eller farfalle.

1 kyllingbryst, kokt og strimlet, bruk restene fra helstekt sitronkylling

50g bacon, eller mer..

Rukkola og andre salater hvis du har

rød eller gul paprika

50g purre eller vårløk

Basilikum etter behag

Et par knallgode tomater

Kokte erter eller hermetiserte kikerter

Se ellers kommentarer under.

DRESSING:

NB! Alle ingrediensene skal være romtemperert, ellers skjærer dressingen seg.

2-2,5 ss eplesider- eller hvitvinseddik

½ - 1ts sukker eller nøytral honning

1ts sterk sennep (Dijon)

1ts worchestershiresaus

1/2ts tørket basilikum eller 1ss friske blader, andre urter er også godt.....

1 ts fersk finhakket chili

1-2 fedd hvitløk, knust og gnidd med salt

1 eggeplomme

½ dl god nøytral olje, olivenolje eller nøtteolje

½ dl matfløte / kremfløte /

METODE:

Lag dressing, den har godt av å utvikle seg litt. Bland alt unntatt fett og eggeplomme i en bolle og la stå til sukkeret er oppløst og smakene får blandet seg.  Kjør med stavmikser med egget først, så heller du i oljetil det blir en emulsjon. Pisk kremfløten i for hånd til slutt, det runder av smaken på en elegant måte. Egget sikrer at emulsjonen blir mer stabil.

Kok pasta etter oppskrift, avkjøl.

Kutt tomat i terninger, salt dem lett, sett til side.

Vask og rens ruccola, rist av vannet og legg den i tett plastpose i kjøleskapet, da blir den sprø.

Skjær kylling i strimler eller kutt i terninger

Friter bacon i mye fett på middels varme for å få den sprø (hvis du tørrsteker den, blir den god, men ikke så sprø)

Skjær grønnsakene i passelige biter, purre i ringer, paprika i terninger.

KOMMENTAR:

Denne retten er et godt eksempel på hvor viktig balanse er. Likevel, liker du søtt, vil du kanskje ha i litt sukkererter, fersken, mango eller pære, husk da å kompensere med mer salt, men hva du enn liker; balanse er viktig når du lager denne salaten.  

Dessuten er tekstur viktig, sørg for noe sprøtt! Derfor er ruccola behandlet for å bli sprø, og  fritert bacon. Har du ikke bacon, så stek noen brødterninger i olje. Ha i hvitløk mens du varmer opp oljen, og ta den ut før du

legger i brødterningene. Rist dem på middels varme, ta av pannen, legg over på litt kjøkkenpapir, strø på litt salt. Nam nam. Ikke spis opp krutongene før salaten serveres.

Har du ikke erter, kan du bruke valnøtter, de inneholder også umami og blir møre og finere på smak hvis du skyller og vanner dem ut i lett saltet vann i en halvtimes tid, eller kortere hvis du har dårlig tid.  Vannet setter i gang enzymatiske prosesser i nøttene, gjør dem lettere fordøyelige.

TIPS!

Sjekk ingrediensene i dressingen ovenfor, det er egentlig en blanding av en fransk dressing og majones.

Bruk av egg i dressing er lurt, så lenge du bruker egg som er romtemperert. Lag en vanlig vinaigrette, tilsett en eggeplomme, og vips – du får en lekrere og mer smakfull dressing!

GOD TOMATSALAT

TOMATSALAT TIL SOMMERLIGE MIDDAGER og hele resten av året...

Superenkel tomatsalat

Det er sommer, og da er det godt med deilige salater til middag.   Jeg lager ikke lenger blandet salat med tomatene oppi bollen.  Da må nemlig alt kastes samme dag hvis man ikke spiser opp alt med en gang. Så nå har jeg begynt å lage en egen tomatsalat, nærmest en tomatsalsa som ligger i sin egen dressing, og så serverer jeg «det grønne» ved siden av.   

Jeg vil påstå at denne salaten faktisk er bedre dagen derpå, og derfor lager jeg nok til to dager.  Rister du litt loff i pannen i olivenolje og gnir hvitløk på, kan du lage bruschetta av restene.  

tomatsalaten passer til alt mulig

Tomatsalat:

Denne salaten er best hvis den får stå minst en halvtimes tid å godgjøre seg før servering. Tomatene safter seg og gir en egen deilig dressing, så du trenger ikke dressing ved siden av.

300g solmodne, knallrøde tomater, bruker du cherrytomater, deler du dem i 4 båter, deretter kan du dele hver båt i to eller fire biter, avhengig av tomatstørrelsen.

Salt, gjerne kvernet sjøsalt

Salatløk, purre eller vårløk, i volum omtrent en tredel av tomatene

Saften av en halv sitron

2-3ss god, mild jomfruolivenolje

Tørket rød chili etter smak.

Urter etter smak, bladpersille eller finhakket basilikum, oregano eller timian går også fint.

SITRONMARINADE TIL KYLLING PÅ GRILLEN

ingredienser til marinade

Jeg fant denne marineringsmetoden i den fabelaktige kokeboken, «A book of Middle Eastern Food» av Claudia Roden. Behandlingsmetoden er vanlig i hele Midtøsten. Kjøttet kan ligge i marinaden i flere døgn, og minst i 6-8 timer, helst et døgn.

Det fine med denne marineringsmetoden er at kjøttet blir merkbart mørere, saftigere og blir konservert i samme slengen. Umami får du på kjøpet. 

 Kyllinglår benes ut, la leggbeinet sitte igjen. Bank lårene lett eller klem dem mot underlaget ved å legge litt tyngde med hånden, gourmetsalte dem - det betyr å strø litt salt på dem for å sette i gang mørningsprosessen som gir mer umami.

Legg lårene i en plastpose og hell over marinaden som til 4-6 lår består av:

Saft av 1 sitron

½ raspet løk,

2 fedd hvitløk, knust og knadd til mos med salt

2ss olivenolje

Chiliflak, ikke for sterk, du kan til nød bruke sort kvernet pepper

Evt. litt tørkede urter etter smak.

KOMMENTAR TIL METODEN:

Riv løken på et fint rivjern så den blir en mos, vurder svømmebriller, for løksaften spruter...

Når du skal lage mos av hvitløk, knuser du de skrelte feddene mot skjærefjølen med bredsiden av en kraftig kniv, strør på litt salt, og gnir hvitløkbitene med tuppen på knivbladet i et minutt eller så, til du ser at det blir en mos.  Denne metoden sikrer at du får ut hvitløksaften – Hvis du har kinesisk hvitløk, kan du sikkert rive den på rivjern—. Begge disse operasjonene må gjøres på en plastfjøl eller noe som ikke trekker til seg den gode løksaften, pass på at den ikke renner bort.

Ha alt i posen. Klem ut luften, knyt den tett og mariner lårene over natten. La dem ligge på benken å godgjøre seg hvis du har dårligere tid, da bør du kna dem litt innimellom for å påse at alt blir godt innsauset. Legges i kjøleskapet hvis du skal marinere dem over natten.Før du legger dem på grillen, tørker du av marinaden og sørger for at de er romtempererte. 

Grill lårene og pass på å få god stekeskorpe. For å sjekke om de er ferdige, kan du stikke med en spiss gjenstand der de er tykkest, men ca.10 minutter bør passe hvis du har banket dem passelig flate, ikke grill dem for lenge, da blir de tørre.

Server kyllinglårene med gode salater og godt brød. Gjerne tomatsalat og en grønn salat, i tillegg til det andre du måtte trylle frem på grillen, for eksempel grillede grønnsaker. Lov meg bare å gjøre det enkelt, da blir det perfekt.

Selvsagt kan du lage grillspyd av kyllingbryst hvis det er det du har tilgjengelig, men lårene er best, basta.

Neste gang jeg lager denne supermøre kyllingretten skal jeg legge ut foto, jeg ble så grådig forrige gang at jeg ikke rakk å finne frem kamera......  

UMAMI I British Airways

salat med tapenade, parmaskinke og marinert artisjokk

Mat og vin smaker forskjellig på bakken og i luften. Det har British Airways funnet ut og gjort noe med. For å gi passasjerene en bedre matopplevelse hentet British Airways for et par år siden inn Heston Blumenthal for å få hjelp. Han eksperimenterte med smaksforbedringer i maten de serverte på sine flyvninger.  Det er kjent at mat både må saltes og krydres mer når den skal serveres om bord i en flykabin når en befinner seg 30.000 fot over bakken, der både kabintrykket, det reduserte oksygennivået og air-conditioning påvirker negativt. 

Frem til Blumenthal ble satt på saken, hadde også BA brukt mer salt og fett for å gi maten bedre smak.

Med ham på laget,