HJEMMELAGET BARBECUESAUS

Denne deilige barbecuesausen passer til det meste av grillmat. Den er knallgod til pølser, hamburger, stekte poteter og kan brukes som ketchup, spesielt for oss som på grunn av de skyhøye sukkerinnholdet i vanlig ketchup, opptil 28%, ikke spiser det.

KANTARELLSTUING MED FLØTE

kantarellstuing på focaccia

Mmmm, soppsesongen er i gang på Sørlandet, og i går hentet jeg en stor porsjon kantareller som står midt i veien oppi heia her. Jeg er alltid redd for å komme for sent, men denne gangen var jeg først (igjen) og i år er kantarellhøsten lovende.

Idag vanket det fløtestuede kantareller, en sann delikatesse, helt

Umamismakene i denne oppskriften kommer fra sopp og parmesan, godt balansert med syre fra sitronskall og sødmen fra sopp og fløte. Jeg synes kantarell smaker av godt ferskt smør og det må brukes i denne retten. Annet stekefett ødelegger den fine smaken. Jeg synes også man skal spandere kremfløte.

Til 2 porsjoner trenger du:

OM Å KOKE KRAFT- generelle tips

Kraft er grunnlaget for enkel og velsmakende mat med store helsemessige fordeler. Med god, hjemmelaget kraft for hånden, trenger du ikke streve, men tro meg, det er noen fallgruver underveis i prosessen. 

I denne artikkelen gir jeg noen generelle tips. Oppskriftene på ulike typer kraft finner du på høyre side av bloggen under etiketten Kraftkoking . Der har jeg blant annet lagt ut oppskrifter på oksekraft, kyllingkraft, kraft i trykkoker, kinesiskinspirert kraft med kyllingføtter, samt rekekraft. 

GUANYLAT (i blant annet sopp) bidrar til bedre smak av umami

I 1908, for 107 år siden, oppdaget den japanske kjemikeren, Ikunae Ikeda smaken av umami i japansk kraft (ichiban) dashi som var laget av kombu, en brunalge som japanere bruker i en mengde retter.

Artikkelen hans var på et par sider og ble publisert i 1909. Da hadde Ikeda allerede tatt patent på produksjon av raffinert basal umami,  idag kjent som MSG, en forkortelse for Mono Sodium Glutamat.  Firmaet han etablerte for å produsere MSG, er idag en milliardindustri og står for 30% av verdens produksjon av MSG og beslektede stoffer (firmaet heter Ajinomoto).  Ikeda regnes for en av de aller største forskere og industribyggere i det moderne Japan.

Omlag femti år senere fant en annen forsker, en av Ikedas studenter, en ribonukleonsyre som heter guanylat, også omtalt som GMP i en dashi med kombu og shiitake. Shiitake er en sopp som benyttes tørket sammen med kombu i japansk kraft og som selges over hele verden, også i innvandrerbutikker her i landet.  Guanylat finnes i:




trøfler,
steinsopp,
champignion,
det er litt i tunfisk,
noe i tørkede morkler,
ørlite i svine- og oksekjøtt.

Tørket shiitake har mye mer guanylat enn fersk, og sannsynligvis gjelder det også for tørket steinsopp og annen tørket sopp.

tørket steinsopp

Guanylat smaker ikke mye i seg selv, men har en fabelaktig evne til å gi velsmak sammen med fri glutamat som det blant annet er mye av i kombu, tomater, vellagrede skinker, parmesanost, soumbara bønner og kjøtt.

BLÅSKJELLSUPPE - med sitrongress, kaffirlime, kokosmelk og andre godsaker

blåskjellsuppe med steinbit

Blåskjell er egentlig  best om vinteren, i måneder med "r", men er likevel typisk norsk sommermat.

Blåskjellkraft er den raskeste veien til nydelig suppekraft, enten du serverer suppen med en skvett fløte,timian og vin i eller som i denne oppskriften, der kokosmelk, kaffirlimeblader, rød curry og sitrongress setter en eksotisk smak på blåskjellene. Denne retten har alt: sødme, syre, salt, og umami fra blåskjell og fisk, og selvsagt med fiskesaus.