OM Å KOKE KRAFT- generelle tips

Kraft er grunnlaget for enkel og velsmakende mat med store helsemessige fordeler. Med god, hjemmelaget kraft for hånden, trenger du ikke streve, men tro meg, det er noen fallgruver underveis i prosessen. 

I denne artikkelen gir jeg noen generelle tips. Oppskriftene på ulike typer kraft finner du på høyre side av bloggen under etiketten Kraftkoking . Der har jeg blant annet lagt ut oppskrifter på oksekraft, kyllingkraft, kraft i trykkoker, kinesiskinspirert kraft med kyllingføtter, samt rekekraft. 

DRIKKEBULJONG SOM MEDISIN

Idag vil jeg slå et slag for suppe som medisin ved forkjølelse og influensa, ved omgangssyke og fordøyelsesplager. Jeg har laget to oppskrifter, først en kort for de som kan koke kraft, deretter en mer detaljert oppskrift. 

Aller først har jeg likevel lyst til å skrive litt om hvordan kraft som medisin og kulinarisk fundament er i ferd med å forsvinne ut av bevisstheten vår. 

Har du hørt om jødisk penicillin? Det er en kyllingsuppe som skal kurere disse plagene. Jeg har selv fått nærende kyllingsuppe en gang jeg gikk ned for full telling på ferie i Frankrike. Da drakk jeg en salig god klar kyllingsuppe med masse gode grønnsaker, urter og hvitløk, og den fikk meg på beina etter flere dager med kraftig magesjau. Jeg er evig takknemlig overfor servitøren som visste råd og forbarmet seg over en medtatt turist som mest av alt ville hjem til mamma. Sammen med, for ikke å si, prisgitt en dyktig kokk, tryllet de frem en ekstra næringsrik suppe, og det jeg ikke fikk i meg der og da, fikk jeg med meg, sammen med formaninger om kun å spise den suppen i 2 dager, deretter ville jeg bli frisk igjen. Yes, det virket !

OKSEKRAFT- LYS ELLER MØRK KJØTTKRAFT

Hva skal du gjøre i helgen? 
Jeg skal gå lange turer og koke oksekraft.

oksehaler til kraft

Kraft er et fundament i tradisjonell europeisk matkultur, og jeg vil gjerne slå et slag for kraftens kulinariske verdi på hjemmekjøkkenet, og også de helsemessige fordelene kraften har for fordøyelsen.  

DERFOR ER DRIKKEBULJONG BLITT NY TREND I NEW YORK

Nå har New York fått sin første buljongkiosk. Den anerkjente kokken Marco Canora har åpnet Brodo, (kraft på italiensk) og tilbudet er blitt en umiddelbar salgssuksess. Den gode gamle kraften har fått sin renessanse. Sjappa ekspederer kunder gjennom et lite vindu på 12th street, rett rundt hjørne av Hearth, restauranten hans. Derfra selges drikkebuljong i kaffebeger. Buljongen er laget av kraft på bein av økologisk storfe og kylling og er infusert med blant annet ingefær og andre sunne ingredienser.  

Canora erklærer at han vil skape en ny drikk – en helt ny drikkekultur, og han er overbevist om at kundene vil svelge unna - for buljong er både et sunt, mettende og velsmakende alternativ til kaffe og te.

Han er nok inne på noe. I USA er kraft av bein i ferd med å bli anerkjent som helsekost. God kraft er proppfull av næring. Flere og flere ernæringsspesialister, helse-coacher og skjønnhets-guruer anbefaler drikkebuljong basert på kraft fordi det gir helsegevinst. Den fremmer fordøyelsen, reduserer betennelsestilstander og tilfører kroppen viktige mineraler og proteiner, blant annet magnesium, kalium, kalsium, lettfordøyelige aminosyrer og kollagen, som er godt for huden.   

Sally Fallon Morell, som tidligere har skrevet en bestselger om barnemat, ga nylig ut boken Nourishing Broth: An old Fashion Remedy for the Modern World, og i London proklamerer helsekostkjeden Helmsey + Hemsley  følgende til kundene: «Kok beina dine» (Boil your bones.)

Canora er helt med på de notene. Han er vokst opp i en italiensk familie og i alle høytider, som for eksempel til jul og påske, begynte de alltid måltidet med klar suppe basert på kraft av bein. Canora er derfor også opptatt av å videreføre gamle tradisjoner.

«I Sør-Amerika pleier de å si at god kraft kan vekke opp de døde,» forteller han begeistret og følger opp  med Brodos foreløpige meny:

Buljong av økologisk storfe infusert med ingefær, kyllingbuljong av organisk kylling og en spesialitet de har komponert selv. I tillegg kan du få ulike garnityrer. De serveres i små, middels og store kopper. Den minste koster 20 kroner.  

Hvis du skal til New York, finner du Brodo i First Avenue, rett rundt hjørnet av Hearth, restauranten som Canora driver i Twelfth Street.

Kilde: 

http://wellandgood.com

google

ANDEBRYST med kremet spinat, fikenpakker og portvinsbasert smørsaus

Andebryst kommer langt opp på min kulinariske Topp 10 – liste og denne varianten er en klar favoritt. Retten passer til tallerkenservering ved festlige anledninger når du er motivert for å lage noe skikkelig godt, for eksempel til jul.

full pakke til andebryst

Her kommer en oppskrift til 4 personer med garnityrer som passer veldig godt til and. Retten tilfredsstiller alle krav til en perfekt rett. Sødme fra krydder, saus og fiken, syre og umami i sausen, litt bitterhet og lett saltet smak fra spinaten. Dessuten, noe sprøtt og ellers variert konsistens og fargeprakt i retten.    

Sausen varierer jeg etter lyst, men en portvinsbasert smørsaus passer godt.  På foto ser du at jeg har benyttet noen glaserte appelsinstrimler som garnityr, men det er ikke nødvendig. Nederst har jeg satt opp noen alternativer til ingredienser hvis du trenger det.

PINNEKJØTT - BULJONGKOKT

buljongkokt pinnekjøtt

Jeg blir symfonisk av glede når jeg tenker på første gang jeg smakte buljongkokt pinnekjøtt på Hellstrøms vis. Det er rett og slett en genial, umamirik oppskrift, med en rik og balansert smak, med mye mindre saltinnhold enn tradisjonelt dampkokt pinnekjøtt. Lam bør behandles slik, skånsomt i et umamirikt bad.

Kjøttet blir saftig, det er ikke trevlete, og uten overraskende munnfuller av salte biter som man kan oppleve når det dampes. Blås i bjørkepinnene også, for dette kan simpelthen ikke bli særlig mye bedre. på toppen av det hele, slipper du å ta til deg den kjipe, salte gråhvite søen som ofte følger de tradisjonelle pinnene. 

Hellstrøm anbefaler røkt pinnekjøtt til denne retten, men jeg har forsøkt begge deler og det er kjempegodt med pinnekjøtt som bare er saltet og tørket også.

Forberedelsene starter dagen før herlighetene skal serveres!

LAMMEFRIKASSÉ

Klassisk lammefrikassé

Sesongen for ferskt lammekjøtt er kort, så vi må benytte anledningen til å lage  lammefrikassé, en kjempegod søndagsmiddag som får meg til å minnes maten mommo laget. Hun hadde forresten også bollefrikassé på menyen etter omtrent samme oppskrift. Hvis du koker kjøttet dagen før, lager du middagen på under en time.

DEMI-GLACE - DET YPPERSTE AV EUROPEISK UMAMI

Spør du en fransk kokk som er opplært i det klassiske franske kjøkken om hva som er grunnlaget for en god saus, vil han svare deg at god kraft er helt nødvendig - han vil muligens også fortelle deg om demi-glace i panegyriske vendinger - om at det er en redusert kraft, blandet med en sauce espangole, og kokt inn til den blir som sirup ...

LAMMESKANKER MED GREMOLATA

lammeskanker med gremolata

Nå er det sesong for herlig, norsk lam og vi må benytte anledningen til å fråtse. Lammeskanker har kraftig smak og krever god tid i ovnen, men det er få retter som gir så mye god smak igjen for ventetiden. 

FISKESUPPE THAI STYLE - nesten Tom Yam Goong

Denne suppen er inspirert av Tom Yam Goong, men jeg må innrømme at suppen er mindre sterk og syrlig enn andre oppskrifter jeg har sett på denne suppen. Dessuten har jeg, foruten reker, også litt fisk i, så helt autentisk er den ikke. Siden suppeoppskriften er tilpasset norske ganer, kan du få mer styrke med mer chili, mer syre ved å tilsette tamarindvann og bruke flere kaffirlimeblader og mer sitrongress.

Suppen har mange umamikilder: kyllingkraft, chilipasta (som inneholder rekepasta) fiskesaus, reker, makrell og laks.  Her er det en perfekt synergisk umami, og suppen tilfredsstiller den kulinariske vinnerformelen, med andre ord: den er populær verden over med balanse mellom syre, sødme, umami og passe styrke og lite bitterstoffer.

KAMSKJELLTARTAR MED SAUTERNES-SAUS OG KAVIAR

Denne forretten er inspirert av en oppskrift i Heston Blumenthals kokebok, «Blumenthal at home» men med noen få endringer. Hvis du får tak i ferske kamskjell, er det selvsagt aller best, men frosne kamskjell er gode nok i massevis. Kamskjell trenger sødme, som du får fra sausen, kaviaren bidrar med salt, med sprø sukkererter, er retten som en liten symfoni av ulike smaker. Nam, nam. Synergisk umami får du fra kamskjell, kraft, champignon, og proteiner i melken.

  

Du beregner 2 kamskjell pr. porsjon.  

Til sausen, som er nok til seks porsjoner trenger du:

1,5 ss peanøtt- eller druekjerneolje

150g skrelt og finhakket gulrot

50 g purre, kun det hvite, skylt og finhakket (vårløk)

30g finhakket fennikel

45g champignon, finhakket

1 sjalottløk, skrelt og finhakket

1 lite fedd hvitløk, skrelt og finhakket

15 sorte pepperkorn

½ ts korianderfrø

70g tørr, hvit vermouth (sauternes)

1 stilk flatpersille

2 dl fiskekraft, redusert til 0,5 dl(1,5ts fiskesaus i 0,5 dl vann)

135g kremfløte

150g lettmelk

Til kamskjelltartaren:

6 store rensede kamskjell

10g syltet sitron eller samme mengde sitronsaft (sitronsaft)

1,5ss finhakket gressløk

3 ss valnøttolje

¼ ts. sherryeddik

1 knivsodd salt

Topping ved servering:

Peanøttolje til å steke kamskjel

6 kamskjell delt  i 2-3 skiver

Lakserogn eller lodderogn, rosa eller sort

Erteskudd (sukkererter i tynne staver som pynt)

METODE:

Sausen laget jeg noen timer før servering. Den kan lages dagen før.

Varm opp oljen i en gryte på middels varme. Fres de finhakkede grønnsakene, hvitløk, pepperkorn og korianderfrøene til de er myke, omtrent 15 minutter. 

Ha i vin, sett varmen opp og reduser vinen til sirup.

Tilsett persille, fiskekraft, kremfløte og melk og kok opp. Skru av varmen, la sausen bli kald før du siler den og setter den til side.

Ved servering skjærer du opp kamskjellene i 0,5 cm store terninger, blander med valnøttolje, syltet sitron eller sitronsaft, gressløk, sherryeddik og salt. Anrett i dype, varme tallerkener.

De andre kamskjellene stekes raskt på den ene siden i stekepanne og legges oppå tartaren med stekesiden opp, toppes med kaviar. Varm saus som eventuelt er kjørt til skum med en melkeskummer, øses rundt kamskjellene og pyntes med finsnittede sukkererter. Pynt med noen safrantråder til slutt, og server.

KOMMENTARER:

På fotografiet, er de rosa prikkene i sausen rekeolje som jeg laget ved å varme opp 1,5 dl peanøttolje til den ble veldig varm i en stekepanne. Så hadde jeg i 250g rå reker med skall, tok stekepannen av varmen og øste oljen over mens rekene ble rosa. Jeg synes det momentet er unødvendig. Neste gang jeg laget retten ,brukte jeg safran, og det likte jeg bedre.

Skalldyrsuppe på rekekraft

fiskesuppe med skalldyrkraft

Magnar Kirkenes hadde en god idé i VG helg våren 2014. Han ga til beste en italiensk, sterk suppe basert på rekekraft. Da kom jeg til å huske på at jeg hadde en liter frosne reker i frysen, så jeg gikk i gang med å lage min variant av rekekraft, som vanlig basert på å trylle frem synergisk umami.

Det ble en veldig god suppe, passe sterk, og her er oppskriften. 

Som hovedrett til fire, eller som forrett til åtte personer.

Kalv piccata med steinsoppsaus

(Scallopina con porcini)

Nylig hjemkommet fra Italia, hadde jeg med et kilo ferskt kalvekjøtt, et fint lårstykke av gjøkalv (kalv oppfostret på melk). Først laget jeg middag der jeg panerte kjøttet som den berømte wienerschnitzel, men det var misbruk av det fine kjøttet etter min smak. Bruk heller nakkekoteletter av svin.

Derfor fulgte jeg opp med kalv piccata til mamma og meg selv dagen etter og det var noe av det beste jeg har smakt på lenge. Piccata er en italiensk betegnelse på tynne skiver av kjøtt skåret på tvers av fibrene, som først meles, deretter stekes de raskt i panne.

Denne retten får synergisk umami fra kalvekjøtt, steinsopp og kraft. Smaken fra kalvekjøtt har en elegant sødme og er så mørt, så mørt. Steinsoppsausen er delikat, enkel og likevel fyldig, selv om det er et fåtall ingredienser i sausen. Som tilbehør anbefales selskapserter, brokkoli, wokede sukkererter eller aspargesbønner og melne poteter.

Bacalao med ekstra umami!

bacalao med mye kraft (bacalaosuppe)

Bacalao er festmat og har lange tradisjoner i norsk kosthold.  Jeg fant nettopp en oppskrift på tradisjonell bacalao i en kokebok fra 1936. Den er skrevet av Sarah Dekke og inneholder mange oppskrifter basert på råvaretilgangen i norsk kystkultur, og selvsagt både klippfisk og tørrfisk.    

Klippfisk inneholder mye umami. Det skyldes konserveringsmetoden. Klippfisk blir saltet, deretter og tørket, og begge disse konserveringsmetodene bidrar til proteinnedbrytningen som frigir glutamat og god umamismak. Tomater og poteter bidrar også med umami, og løk balanserer umamismaken med sødme. Bacalao er derfor en klassisk umamirik rett med synergisk umami,

Det er slett ikke pussig at det er manges livrett på ufyselige vinterdager som vi har i Norge for tiden.  Dessverre har jeg ikke funnet målinger på umamiverdiene i klippfisk, men jeg vedder på at de er gangske høye. 

Av en tidligere kollega fra Tromsø lærte jeg for mange år siden å kle bunnen av gryten med baconskiver. Da blir ikke det første laget med potetskiver i bunnen hengende fast, sa han. Først nå forstår jeg at baconet i tillegg er en utmerket synergisk ingrediens i bacalao, så det er obligatorisk i min oppsrift. Dessuten benytter jeg hjemmelaget kraft av fisk, kylling eller okse - så lenge den er nøytral og usaltet, løfter disse to ingrediensene smaken ytterligere, og en ting til:  Bacaloen koker ikke tørr, tvert i mot. Kraft gir kjempegod sø og gjør at du kan erstatte noe av olivenoljen oppskriften.  

For å oppsummere umamirikdommen i denne retten: du får fri glutamat fra tomat, litt tomatpuré, potet og klippfisk og bacon. Synergisk umami finnes allerede, men ved tilførsel av inosinat og adenylat fra baconet,(og hjemmelaget kraft), fremmes smaken ytterligere, uten at bacalaoen får baconsmak. Derfor skal du kle bacalaogryten din i bunnen, eller du kan drysse litt finhakket bacon mellom lagene når du stabler ingrediensene i gryten. 

Så topper du det hele med 5 dl kraft i gryten. Hvis du ikke har hjemmelaget kyllingkraft som er mye mer saltfatting enn den du kjøper, skal du være litt obs! Tilsett den i så fall når gryten er halvferdig, så du kan sjekke om den allerede er godt nok saltet fra fisken du har hatt i. 

Når det gjelder mengdeberegning av fisk, er en pakke på 400g nok til 3-4 porsjoner, men dette er god mat dagen derpå også,så lag en raus porsjon

.
Du trenger:

1 del utvannet klippfisk 
1 del kokefaste poteter
1 del løk + litt mer potet til å legge over baconet i bunnen gryten
1 boks hermetiske, hakkede tomater pr. 500g fisk
1 ss tomatpuré pr boks tomater
evt. kan du ha i litt paprika, gjerne den hermetiske som er grillet og flådd.
1 pakke tørrsaltet bacon 
3 fedd hvitløk, knus, finhakket og blandet i de hakkede tomaten pr. 500g fisk
1 dl ekstra virgin olivenolje pr. 500g utvannet fisk
chilipepper etter smak, fersk eller tørket i flak.
2-4 dl hjemmelaget kyllingkraft pr. 500g utvannet fisk (Stange kylling har nå frossen kyllingkraft som er super.)

bacalao med sorte oliven

Nå gjør du følgende:
Skjær poteter i skiver, løk i halve ringer*, fisk i 2-3cm store biter.
Kutt chili i små terninger, eller bruk tørket chili etter smak.
Rør tomatpuréen inn de hermetiske tomatene og ha i chilien.

Ha bacon i bunnen av en vid gryte som du har helt litt olivenolje i. Legg et lag med poteter, deretter løk,fisk og tomatblanding. Gjenta til du har fylt gryten - 2 til 3 lag. Avslutt med et lag løk.Hell over oljen og kyllingkraften. Kok opp på middels varme til den er kokt godt opp. Senk temperaturen til et minimum og la trekke under lokk i ca. 1 time. Ikke rør i gryten, du kan riste lett i den. Sjekk underveis at væsken står helt opp i gryten. Ha i mer kraft eller mer tomatjuice/hermetiske tomater hvis det er tørt på toppen.

Server med sorte oliven, godt drikke og godt brød. Hvis du ikke serverer sorte oliven til, prøv sprøstekt bacon - kjempegodt. 

Kommentarer: 
Du kan godt steke løken på fohånd, det gir bedre smak. 

"Naturlig umami"- anmeldelse av produkt fra Santa Maria

Det er kommet såkalt naturlig umami på markedet fra Santa Maria. Dessverre inneholder blandingen mye salt, så bruksverdien er noe redusert.

Krydderblandingen inneholder:

tomat, soyasauspulver, hvitløk, fiskesauspulver, champignion, sort pepper, sitronsaftpulver, cayennepulver og 9% salt.

Jeg har forsøkt den et par ganger, på strimlet kyllingkjøtt som jeg marinerte og stekte som garnityr i en suppe, og så strødde jeg litt i en tomatsaus. Det ble helt greit, men jeg fortrekker å bruke isbitkuber av hjemmelaget kraft, soyasaus, fiskesaus, sitron og salt og tørket shiitakesopp, steinsoppulver, men så er jeg jo mest glad i sakte mat også da.

Har du god erfaring med produktet? Del gjerne erfaringene dine her.  

SHIITAKESOPP ER MEST UMAMIRIK

Shiitakesopp kommer opprinnelig fra Asia, men fordi den kan dyrkes, selges og produseres den i dag over store deler av verden.

tørket shiitakesopp

Soppen kan brukes til det meste.