Translate

onsdag 21. januar 2015

Tørking av steinsopp -

tørket steinsopp på norgesglass
I vår kjøpte jeg noen pakker tørket steinsopp (porcini) med hjem fra Italia for å fylle opp lageret. Hvis jeg da hadde visst hva den norske granskogen ville tilby høsten 2014, hadde jeg selvsagt latt være. Skogen har vært ekstra raus i år og de siste tre ukene har jeg tørket masse sopp. 


Nedenfor kommer instruks til tørking av steinsopp (gjelder også andre kjøttfulle sopper, f.eks. aromasopp) for de av oss som ikke har egen tørker eller som må ty til flere metoder i overfloden. Tørket steinsopp  får mer umami fordi den utvikler guanylat under tørkeprosessen. Den kan oppbevares i årevis i tett beholder, forutsatt at du er nøye med å få den skikkelig tørr.

Sopp inneholder  mye protein og som fersk vare er den en utmerket kilde til basal umami, det som kalles fri glutamat. Når soppen tørkes, utvikles guanylat, et stoff som ikke finnes i fersk sopp. Denne substansen bidrar med synergisk umami sammen med fri glutamat. Derfor vil tørket steinsopp bidra med mer kompleks velsmak sammen med råvarer som inneholder fri glutamat. For eksempel kjøtt, tomater og ost, til pasta osv. 

Tørket shiitake regnes som den soppen med mest guanylat, men som nevnt tidligere, er det mange europeiske råvarer der umamiverdiene ikke er målt, i alle fall er det vanskelig å finne målinger som er publisert på nettet. Min påstand er likevel at tørket steinsopp troner høyt oppe på umamitoppen, ikke minst på grunn av den unike kombinasjonen av sødme og umami som ingen annen sopp har.


Ung steinsopp i skiver til tørk

Tørket steinsopp bløtes ut i vann, helst i kaldt vann over natten - den bør behandles skånsomt for å beholde god konsistens. Hvis du har hastverk kan du bruke varmt vann i et par timers tid. Deretter kan den benyttes som om den var fersk, men vær obs på at tørket steinsopp får mye kraftigere smak på grunn av guanylaten. Det er 90% vann i fersk sopp, og siden smaken utvikler seg i tørkeprosessen, trenger du mindre enn en tiendedel tørket sopp for å oppnå kjempegod smak.

SORTERING OG METODE:
Jeg har tørket steinsopp i to kvaliteter i år: Ung sopp som fremdeles gir motstand ved trykk på hatten er prima kvalitet til bruk i biter. Eldre, bløtere steinsopp benyttes til kraft, som reduksjon og som basis i supper, saus, enten i biter eller som pulver.

Soppen børstes og renses. Skjær bort smuss, skader og angrep av skadedyr. Mindre sopp kan beholde rørlaget under, på større sopp og sopp som er angrepet av skadedyr, fjernes rørlaget.  Sopp til bruk som basis for kraft, essens eller soya, kan beholde rørlaget.

Stor sopp deles på tvers -skives i 0,5cm tykke skiver på langs, og legges i ett lag på matpapir oppå varmekabler i et tørt rom. Har du ikke et rom med varmekabler, ha en ovn som varmer opp rommet og sårg for god sirkulasjon av luften. 
Snu soppen et par ganger det første døgnet. Deretter en gang i døgnet.

Avhengig av hvor fuktig soppen er når den er nyplukket (solskinn eller regnvær), tar det fra 3 til 5 dager før den er knusk tørr - og det må den være, ellers kan du få overraskelser i løpet av vinteren. En eneste fuktig soppbit kan få hele porsjonen til å mugne i løpet av vinteren.


samme porsjon ferdig tørket


Ferdig tørket sopp legges på glass/tett beholder og oppbevares mørkt. (Ikke bruk plast) Ha litt salt i beholderen og sjekk om saltet er fuktig etter noen dager for å finne ut om soppen er skikkelig tørr. Hvis ikke, må du tørke den lenger.

BRUK AV STEKEOVN:
Har du full kontroll på stekovnen, kan du tørke soppen på ca. 40 grader, bruk gjerne steketermometer og varmluft. Følg med hvis du ikke kjenner ovnens luner på lav temp - soppen kan nemlig begynne å svette ved overraskende lav varme og sopp som har vært svett, har mistet essensielle smaksemner til papiret den ligger på og blir seig når du bløter den igjen.
 
Nam,nam ....