GOURMETSALTING FREMMER UMAMISMAK

Her kommer et enkelt tips om salting som gir alt kjøtt og fisk bedre smak.

Noen sier vi ikke skal salte kjøtt før det allerede er stekt, andre sier det er ok å salte rett før steking eller en stund før det skal i panna.  Målet er vi enige om, kjøttet skal bli saftig og velsmakende. Men siden salt trekker til seg fuktighet, mener mange at kjøttet blir tørrere når det saltes før tilbereding.

Nå har Danske Slagterier  undersøkt dette nærmere og i blindtesting med profesjonelle smaksdommere viste det seg at biff som ble saltet minst 15 minutter før tilbereding ble oppfattet som saftigere, mørere og  bedre på smak. De fant også ut at man kunne redusere litt på saltmengden og det er godt for helsen.. 

Oppskriften på helstekt kylling på denne bloggen, er gourmetsaltet.
Når du gourmetsalter, bruk 3-6g finkornet salt uten jod pr. kilo kjøtt. 1ss finkornet salt veier ca.20 g, så 1/2-1 ts er nok pr.kilo kjøtt.

KLASSISK PASTA BOLOGNESE- EN RETT MED MYE UMAMI

                                                                       

 Alt du ser, kan jeg takke spaghettien for

 Sophia Loren

Denne sausen, italienerne kaller den forresten ragù, er et strålende eksempel på en tilberedingsmetode der synergisk umami fra pancetta/bacon, kjøtt, kraft, tomatpuré og melk først utvikles til fulle når den står og putrer på svakeste varme i minst to, gjerne tre timer etter at du har gjort forarbeidet. I denne retten er  koketiden ditt viktigste grep for smaksutviklingen. 

Umamirik mat er mest ettertraktet !

Hvorfor er bacalao, fårikål og boeuf bourguignon så kjempegodt?  
Hvorfor er parmaskinke og parmesanost så ettertraktet?  
Hvorfor er thaimat så populær og hva er det som gjør misosuppe så velsignet velsmakende?  Er det bare duftene og balansen mellom de søte, sure, salte og bitre smakene  som gjør en rett vellykket?  Når retten i tillegg er vellaget, har vi da funnet alle faktorene som skaper smaksopplevelsen?

SALTANSJOS

Food is our common ground

A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 
Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og salterstatning for å gi velsmak i mat rundt hele middelhavet. (I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus. Siden jeg tråler oppskrifter i italienske kokebøker, finner jeg stadig  saltansjos brukt som krydder omtrent på samme måte som fiskesaus benyttes i asiatisk mat. Saltansjosen erstatter salt, og er et krydder som tilfører en overraskende smaksrikdom, og, den gir ikke ansjossmak, den tilfører umami!

SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

 Mange kjente og ennå flere ukjente italienske retter har saltansjos som smakstilsetning.

• Det er mye saltansjos i Bagna Caôda, en piedmontesisk dipp som serveres varm til grønnsaker.   
• Flere pizzavarianter har saltansjos som garnityr eller i sausen og den brukes som krydder i en rekke pastasauser. 
• Autentisk pizza Napolitana har saltansjos i tomatsausen. 
• Saltansjos opptrer ofte med kapers i sauser til fisk, i dressinger, som ansjosvinaigrette, i oppskrifter med tunfisk, veldig ofte sammen med tomat, og med gremolata. 

• Et par saltansjosfileter blir brukt som krydder i pasta med sort trøffel, i oppskrifter med klippfisk, og endog til kylling i en tunfisksaus. 
• Jeg har en super oppskrift på lammeskanker i en tomatisert saus med saltansjos som jeg fant på BBC Foods hjemmeside, den skal jeg legge ut. 
• Dressingen til Caesars-salat blir kjempegod med  saltansjos, i tillegg til Worchestershiresaus, som for øvrig er en ansjosbasert saus. 
• Provencalsk anchoide er som navnet sier, også laget med utvannede saltansjos.
• Tapenade med oliven inneholder saltansjos. 
• Ansjossmør benyttes som tilbehør til fisk
•  Jansons Fristelse kan med fordel lages med saltansjos.

Her i Norge har jeg funnet portugusisk og italiensk saltansjos. De selges på små glass,saltet, filetert og nedlagt i olje.  Du finner de unnselige glassene i innvandrerbutikker og i velassorterte supermarkeder, blant annet i Meny-kjeden.

Glass med saltansjos

Se etter Filetti di alici eller Filleti di acciuga sotto sale på italiensk, eller Anchues hvis du finner portugisiske saltansjos. Foto viser et tyrkisk produkt. Sjekk at saltinnholdet er på rundt 20%, da er det saltansjos du har fått tak i, ofte nedlagt i olje for ikke å bli oksidert.. 
Her har vi å gjøre med en magisk liten fisk som når den saltes, utvikler mye fri glutamat, ca 1000 mg/100g, altså en liten UMAMI-BOMBE!

Jeg bruker konsekvent betengelsen saltansjos for at man ikke skal forveksle den med det vi i Norge omtaler som ansjos, nemlig ABBA ansjos eller Engelsvikens juleansjos, det er ikke samme produkt og kan ikke erstatte saltansjos, men saltansjos kan heller ikke erstatte vår juleansjos.  Jeg har mange ganger forsøkt å bruke ABBA ansjos, cocktailbiter eller juleansjos der oppskriften sier ansjos - jeg sier det nå - styr unna, det blir ikke godt. Juleansjos er lagt ned i en krydret, veldig søtlig lake.   I årevis lot jeg derfor være å bruke ansjos i oppskrifter, kanskje hadde jeg ikke fått tak i det engang, men i de senere årene har jeg forstått at det er en viktig, og av og til en avgjørende ingrediens for å tilføre smaksfylde. Som sagt, det blir omtrent som å bruke fiskesaus.

Hvis du finner en eldre, norsk oppskrift som inneholder sardeller, kan det være saltansjos som menes, men smak deg frem, og ikke nøl med å fortelle hva du synes her på bloggen. kom gjerne med tips til andre bruksområder.

Spaghetti med pancetta og ovnsstekte tomater

SPAGHETTI MED PANCETTA OG OVNSSTEKTE TOMATER

Nam nam!  Denne umamirike italienske pastaretten er inspirert av en oppskrift på bloggen The Italian Dish. Den smaker aller best med pancetta, men godt bacon fungerer også bra. Umamismaksemnene i denne retten får du fra parmesanost (parmagiano reggiano) som er en veritabel umamibombe, fra gode solmodne tomater, bacon/pancetta og saltansjos, sistnevnte er viktig for å få frem den gode smaken. Du får saltansjos i innvandrerbutikker og i velassorterte norske supermarkeder. Lær mer om saltansjos her: SALTANSJOS

Oppskriften er beregnet til 4 porsjoner.

Du trenger:

200g pancetta eller bacon i tykke skiver eller bit.

4 store tomater

3 dl brødkrummer av en loff fra dagen før

2 fedd hvitløk

4 fileter saltansjos, finhakket

5 ss olivenolje

Salt og nykvernet sort pepper

Finhakket basilikum eller persille

400-500g spaghetti

Parmesanost

Fremgangsmåte:

Sett ovnen på 175 grader.  Skjer toppen av tomatene, ta ut frø og tomatkjøtt. Sett dem på en smurt ildfast form.  Finhakk tomatkjøttet og legg i formen. Knus hvitløk og hakk fint. Ha en halv hvitløk i hver tomat.  Ha i finhakket basilikum etter smak. Salte og pepre godt oppi tomatene.

Lag brødkrummer. Skjær av skorpen av loffen, del grovt og kjør i foodprosessoren hvis du ikke gidder å rive det fint selv.  

Kutt opp pancetta/bacon i terninger og brun i stekepanne med et par ss olivenolje så det blir sprøtt. Ta opp med hullsleiv og sett til side. Ta gryten bort fra platen. Ha i 2 ss olivenolje til, og smelt saltansjosene i fettet mens du rører med en tresleiv. Det tar et par minutter.

 Ha i brødkrummene og stek dem gyllenbrune og sprø. Fordel brødkrummene i tomatene, ha over rikelig med finhakket basilikum og sett i ovnen i ca. 1 time litt avhengig av størrelsen.

Server med spaghetti og  parmesan til. 

ABC om umami

HVA ER UMAMI?
Under etiketten ABC-om-umami legger jeg ut generelle artikler om umami, så her kan du lære mer. 

dashimarinert torsk med sprøstekt chorizo

Umami er et japansk utrrykk som er satt sammen av et adjektiv ”umai” som både kan bety velsmakende eller kjøttaktig, og ”mi” som betyr essens. På norsk har vi ikke ett enkelt ord som beskriver smaken av umami, men kjøttaktig essens er en brukbar betegnelse, selv om betegnelsen hverken omfatter fisk eller grønnsaker.