Translate

søndag 25. november 2012

SALTANSJOS



Food is our common ground
A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 
Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og salterstatning for å gi velsmak i mat rundt hele middelhavet. (I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus. Siden jeg tråler oppskrifter i italienske kokebøker, finner jeg stadig  saltansjos brukt som krydder omtrent på samme måte som fiskesaus benyttes i asiatisk mat. Saltansjosen erstatter salt, og er et krydder som tilfører en overraskende smaksrikdom, og, den gir ikke ansjossmak, den tilfører umami!



SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

 Mange kjente og ennå flere ukjente italienske retter har saltansjos som smakstilsetning.
  • Det er mye saltansjos i Bagna Caôda, en piedmontesisk dipp som serveres varm til grønnsaker.   
  • Flere pizzavarianter har saltansjos som garnityr eller i sausen og den brukes som krydder i en rekke pastasauser. 
  • Autentisk pizza Napolitana har saltansjos i tomatsausen. 
  • Saltansjos opptrer ofte med kapers i sauser til fisk, i dressinger, som ansjosvinaigrette, i oppskrifter med tunfisk, veldig ofte sammen med tomat, og med gremolata. 
  • Et par saltansjosfileter blir brukt som krydder i pasta med sort trøffel, i oppskrifter med klippfisk, og endog til kylling i en tunfisksaus. 
  • Jeg har en super oppskrift på lammeskanker i en tomatisert saus med saltansjos som jeg fant på BBC Foods hjemmeside, den skal jeg legge ut. 
  • Dressingen til Caesars-salat blir kjempegod med  saltansjos, i tillegg til Worchestershiresaus, som for øvrig er en ansjosbasert saus. 
  • Provencalsk anchoide er som navnet sier, også laget med utvannede saltansjos.
  • Tapenade med oliven inneholder saltansjos. 
  • Ansjossmør benyttes som tilbehør til fisk
  •  Jansons Fristelse kan med fordel lages med saltansjos.

Her i Norge har jeg funnet portugusisk og italiensk saltansjos. De selges på små glass,saltet, filetert og nedlagt i olje.  Du finner de unnselige glassene i innvandrerbutikker og i velassorterte supermarkeder, blant annet i Meny-kjeden.
Glass med saltansjos
Se etter Filetti di alici eller Filleti di acciuga sotto sale på italiensk, eller Anchues hvis du finner portugisiske saltansjos. Foto viser et tyrkisk produkt. Sjekk at saltinnholdet er på rundt 20%, da er det saltansjos du har fått tak i, ofte nedlagt i olje for ikke å bli oksidert.. 
Her har vi å gjøre med en magisk liten fisk som når den saltes, utvikler mye fri glutamat, ca 1000 mg/100g, altså en liten UMAMI-BOMBE!

Jeg bruker konsekvent betengelsen saltansjos for at man ikke skal forveksle den med det vi i Norge omtaler som ansjos, nemlig ABBA ansjos eller Engelsvikens juleansjos, det er ikke samme produkt og kan ikke erstatte saltansjos, men saltansjos kan heller ikke erstatte vår juleansjos.  Jeg har mange ganger forsøkt å bruke ABBA ansjos, cocktailbiter eller juleansjos der oppskriften sier ansjos - jeg sier det nå - styr unna, det blir ikke godt. Juleansjos er lagt ned i en krydret, veldig søtlig lake.   I årevis lot jeg derfor være å bruke ansjos i oppskrifter, kanskje hadde jeg ikke fått tak i det engang, men i de senere årene har jeg forstått at det er en viktig, og av og til en avgjørende ingrediens for å tilføre smaksfylde. Som sagt, det blir omtrent som å bruke fiskesaus.

Hvis du finner en eldre, norsk oppskrift som inneholder sardeller, kan det være saltansjos som menes, men smak deg frem, og ikke nøl med å fortelle hva du synes her på bloggen. kom gjerne med tips til andre bruksområder.