ELTEFRITT GRYTEBRØD - LANGTIDSHEVET

ferskt brød 

Eltefritt brød er enkelt å bake og det blir kjempegodt. Det du må ha, er en ildfast gryte med lokk. Du kan gjøre klar ingrediensene om kvelden, røre sammen deigen til heving om morgenen, og steke herlige brød på ettermiddagen. Den lange hevetiden, gir brødet bedre smak enn korttidsheving. Den lange gjæringstiden aktiverer enzymer som spalter proteiner i melet, det skaper bedre smak og gjør brødet lettere fordøyelig. Brødet holder seg to til tre dager.  I kjøleskapet holder det fint en uke. 

Til et brød i en 3 liters gryte, trenger du: 

300g siktet hvetemel, se kommentar under. 

75g sammalt rug, fin

1/2 ts tørrgjær

1ts salt

1 ts sirup eller maltekstrakt

3dl kaldt vann

Sammalt grovt rugmel til bakebordet og på melet håndkle

Rør vann og sirup sammen, bland det tørre og ha væsken i. Rør godt. Sett til heving over natten, det tar ca. 8-12 timer ved 20 graders varme til  dobbel størrelse.

Hell da deigen forsiktig over på et veldig godt melet bord. Strekk den ut til en firkant og brett hjørnene mot midten, gjenta 3-4 ganger. Du kan nå kjenne at deigen blir strammere. Jobb varsomt så du ikke slår ut luften.  Så legger du deigen over på et godt melet klede med skjøten ned. Dekk deigen til og etterhev  til dobbel størrelse igjen. Beregn opptil to timer ved 20 grader. 

I mellomtiden setter du den ildfaste gryten i ovnen og setter over og undervarme på 220 grader. Når deigen er ferdig hevet, strør du litt mel i bunnen av gryten og velter deigen så forsiktig du kan ned i gryten med skjøten opp. 

  

Sett på lokk og stek i 25 minutter. Senk temperaturen til 200 grader. 

Ta av grytelokket og stek videre i ca. 15 minutter. 

Avkjøl brødet på rist og forsøk å vente til det er blitt lunkent før du forgriper deg. Det er nemlig veldig godt med smør og brunost ...

KOMMENTARER: 

Melet jeg brukte heter Vinjett, det er tilsatt litt sitronsyre for å bedre bakeevnen i melet. Hvis du bruker  vanlig hvetemel, anbefaler jeg tilsetning av 1/2 ts sitronsaft i vannet. 

------

I et vanlig brød er forholdet som hovedregel 1 kg mel til 0,6 kg vann. I dette brødet er forholdet 1 kg mel :0,8 kg vann. Du må derfor ha mye mel på hendene til utbaking, for deigen er skikkelig klissete. 

Tips!
Jeg har begynt å bruke mer frø i dette brødet. Det gir bedre smak og gjør det sunnere. Jeg har i 1 dl ristede sesamfrø og 1 dl gresskarkjerner og supplerer med 2-3 ss vann.  

BRIOCHE- kaldhevet fransk fristelse

Brioche er superlekkert og lett fransk bakverk som bakes i former.Du setter deigen dagen før du skal bake. Deigen skal ha andre heving i kjøleskap for å gi så god smak som mulig.

Deigen skal være ganske løs og føles lett klebrig hvis du berører den med fingrene. Følg nøye med når deigen eltes, for det er viktig å få den passe fast, den skal ikke slippe bollen helt, men samle seg rundt eltekroken. Poenget er å bruke så lite mel som mulig for best resultat.

Oppskriften  gir 2 høye brød (1,5l former) og veier ca. 1 kg før steking. 

Den holder seg flere dager i kjøleskapet og kan fryses i opptil en måned med godt resultat. 

Starter:

80 ml lunken helmelk

2ts tørrgjær
1 egg

250 g siktet hvetemel

Ha lunken melk, egg, gjær og halvparten av melet i en miksebolle. Bland det lett sammen med en gaffel. Ha over resten av melet og sett til heving i 40-50 min.I løpet av denne tiden, skal starteren heve seg til omtrent dobbel størrelse.

Deig:

4 ss sukker

1,5ts salt

4 egg som er lett pisket (ca. 2,25 dl masse)

Ca 190g siktet hvetemel. (+ 2-3 ss hvis den ikke samler seg rundt eltekroken under elting)

170 g romtemperert meierismør.

1ss sitronsaft

Langtidshevet rugbrød med surdeig

 Jeg eksperimenterer med surdeig for tiden, og det er en spennende øvelse. Kornprodukter blir mer umamirike ved fermentering(gjæring) og ved langtidsheving. Dessuten blir brødet mer holdbart og saftig og mugner ikke så lett. Rugbrødet du får oppskrift på her, holder seg opptil 14 dager i kjøleskap.

Surdeigstarteren jeg bruker nå, laget jeg første gang før jul, så den er en måned gammel. For å holde den i live, baker jeg derfor brød hver helg. Jeg bruker surdeigen til to typer brød, dansk rugbrød og et fint brød med samme surdeig, som et rustikt landbrød.

Min surdeig er tynn, som en tynn velling, så den kan øses opp i bakebollen.  Når jeg baker, legger jeg en liten del av deigen tilbake i surdeigsglasset. På den måten holdes surdeigen levende. Ferdig surdeig skal boble friskt, og ha en syrlig duft.

Slik lager du surdeigsstarter:

Dag 1: Ha 2 dl vann og 2 ss grov sammalt rug i et rent glass med lokk. Rist det sammen og la stå på benken 1 døgn.  Sørg for at deigen får luft, så legg lokket løst på.
Dag 2: Hell av halvparten. Suppler med 2 dl vann og 2 ss mel og la stå 1 døgn til.
Dag 3:  Ha i 1ss mel og la stå 1 døgn til.  Hvis starteren ikke bobler nå, kan du ha i litt yoghurt, litt gjær og sukker. Da bør den begynne å "gå" i løpet av neste døgn.

Nå kan du sette deigen. For enkelhets skyld benytter jeg Regal dansk rugbrødblanding. Jeg supplerer med 1,5 dl av solsikkefrø, linfrø og sesamfrø, og lar frøene stå i bakebollen et kvarters tid med 1 dl vann først. deretter har jeg i 1 dl. surdeig og 7 dl kaldt vann. 1ss salt og 1 ss sitronsaft. Deretter heller jeg i melblandingen og elter deigen sammen en fem minutters tid. 

Setter så deigen kaldt i kjøleskapet ett døgn eller til den er hevet til dobbel størrelse. Nå deler jeg deigen i to deler og heller i brødform som er  kledd med bakepapir. Hever i et døgn til, og setter formene varmt hvis det trengs for å heve til dobbel størrelse.

Jeg steker brødene i ovnen på 200 grader i 60 minutter.


Kommentar:
Hvis du av en eller anne grunn skulle komme i tidsnød når brødene er ferdige til å stekes, kan du slå ned deigen, sette den litt kjølig, og fortsette prosessen senere.