Er det umami i berlinerkranser da?

Men er det umami i berlinerkransene da?  

Nei, det er nok ikke akkurat umami, men jeg kunne ikke dy meg. I adventstiden er det jo tid for å bake julens tradisjonelle småkaker.  Siden det ennå er litt tidlig å lage umamirike retter som for eksempel leverpostei, deilige silderetter og sitrusgravet laks, for ikke å snakke om buljongkokt pinnekjøtt, har jeg laget sprø og møre berlinerkranser som mine tyrkiske naboer skal få i julegave.

Tom Yum Gai - Thai suppe med umami

Jeg blir mer og mer glad i supper og denne her er intet unntak. Siden jeg lager kyllingkraft ganske ofte, og ikke alltid hva jeg skal bruke den til, utelater jeg derfor timian og andre aromatiske urter når jeg koker kraft.Oppskriften nedenfor er basert på kyllingkraften som jeg la ut her. 

Nå skal den smaksettes for å bli en Tom Yum Gai.  

Tom Yum betyr simpelthen "sterk og krydret" og betegner en type suppe som vel er Thailandsk signatur rett fremfor noen. Tom Yum Gai vil si at vi har å gjøre med kyllingsuppe, men det finnes mange varianter av denne suppen, Tom Yam Goong er en like klassisk rekesuppe.

Den første gangen jeg spiste denne deilige klassikeren, var på en enkel Thai restaurant i Oslo. Etterpå googlet jeg den og fikk mer 1,3 millioner treff.

Første gang over suppe gryten, manglet jeg galangal og kaffir lime blader og thailandsk chilipasta. Noe frustrert gikk jeg i gang, men hadde heldigvis ordentlig kylling kraft og suppa ble knallgod.
Poenget er, som jeg senere har kommet til, å sørge for balanse mellom det sterke, sure og salte, ha i litt sødme og litt bitterstoffer. Dessuten må en sørge for umami fra kraften, fiskesaus og sopp, gjerne solmodne cherrytomater. I tillegg til umami, har de både sødme, litt syre og bitre toner fra tomatfrøene.

Da jeg oppdaget at balanse i grunnsmakene er viktigere enn betydningen av en enkelt ingrediens så lenge jeg har kyllingkraft som fundament, har jeg laget varianter av denne suppen der jeg har brukt sitron, ikke lime, jeg har brukt bladpersille istedenfor koriander, jeg har brukt ingefær i stedenfor galangal, og jeg har brukt litt red curry paste i steden for en chilipasta. Har jeg ikke kaffir lime blader, kan jeg putte i det grønne av skallet på en lime eller sitron.

Men jeg bruker alltid kyllingkraft, sitrongress, fiskesaus og en eller annen sopp, det sikrer en god varmende suppe, la gå om den ikke er smakssatt til perfeksjon  hver eneste gang. I tillegg er den veldig sunn, overraskende mettende, nesten fettfri og den sprer liflige dufter i huset. Det liker jeg godt. 

Ingredienser til 3 porsjoner:

Til suppekraften:

1 liter/2quarts kyllingkraft (synergisk umami)

1 stilk sitrongress, delt i fire og banket lett så fibrene spjæres

2-3 cm/ 1inch  ingefær i tynne skiver

1 fedd hvitløk knust

2-3 kafferlimeblader hvis du får tak i det, hvis ikke kan du bruke det grønne skallet på 1 lime

2 ss fiskesaus (fri glutamat)

1ss, red curry paste eller chilipasta.(red curry inneholder både litt fiskesaus og rekepasta som er en annen viktig smaksfremmer med umami)

Til å fremme mer umami:

300g kyllingkjøtt.

100g sopp - aromasopp, shiitake, enokisopp eller champignon som du deler i 4 eller 8 båter

4 cherrytomater, delt i 8 båter, eller 1 tomat i små terninger

1ss red curry eller thailandsk chilipasta

Øvrige ingredienser som gir god smak:

½- 1ss peanøttolje eller smaksnøytral olje som tåler høy varme.  

1 liten løk eller 2 shalottløk som finsnittes

2 vårløk som du finsnitter

1 frisk rød chili, finhakket, se kommentarer nedenfor 

finhakket koriander, ca 1 dl

saften av 1 lime.

1 ts sukker

METODE:

1.   Varm opp kraften med ingrediensene ovenfor og la den småkoke i 10 minutter. Imens gjør du    klar garnityret til suppa. 

2    Bruker du rått kyllingkjøtt, skjærer du det i fine strimler og bruner i veldig lite olje bare ett minutt før du senker temperaturen og tilsetter løkblandingen. Ellers begynner du med å frese løk, vårløk,hvitløk og chili til den er myk, 4-5 minutter, ha så i fint strimlet kyllingkjøtt og la den bli gjennomvarm.

3    Sil kraften og hell den i gryten sammen med sukker og limesaft. Kok opp.

4    Ha i sopp, den smaker bedre når den ikke har blitt stekt med fett. Ha i tomatbåtene. Kok videre til du ser soppen er gjennomkokt og tomatene fremdeles holder fasongen i tre til fire minutter.

5    Smak nå.  Er det balanse mellom grunnsmakene? Er suppa salt nok, sur nok, sterk nok og med litt sødme? Kan du kjenne umamismaken fylle munnhulen?  Ta deg tid til å smake. Hold deg evt. for nesen, da vil du lettere kjenne om det er balanse i grunnsmakene fordi alle dufter opphører. Nå justerer du evt. med mer sukker, fiskesaus og red curry.

Serveres med dryss av koriander og limebåter i dype skåler.

KOMMENTARER TIL DENNE OPPSKRIFTEN

Annet garnityr? Ja, selvsagt, bruk det du har i kjøleskapet, det er kvaliteten på suppekraften som betyr noe for om suppen blir god eller ei.  Jeg har laget den ved å erstatte kyllingen med norske pillede reker, det ble veldig godt.

Jeg har laget den med strimlet kinakål, litt soyasaus og syltynne strimler med svinekjøtt, da reduserte jeg innholdet av lime og brukte ikke sitrongress.

 

Jeg har sett oppskrifter på denne suppen basert på vann. Da er det opptil 6 ss fiskesaus pr. liter. Du kan evt prøve det. 

Hvis du vil prøve med buljongterninger, bruk 1 pr liter vann, ellers kan den bli for salt med tilsetning av fiskesaus og curry pasta.

her er en consommevariant av suppekraften, en skikkelig festsuppe med vaktelegg!

   

Umami til folket!

synergi: reker, fisk, kyllingkraft, fiskesaus og sopp

Ved å tilsette en spiseskje eller to av en rar saus, en obskur utseende pasta eller som jeg allerede har vært inne på, saltet eller tørket fisk, vips så blir maten du lager ett hakk bedre.  Det du da viderefører, er urgammel kompetanse i hva det er som fremmer velsmak.  Det bør gjøre de fleste nysgjerrige, for hva er det som gjør at kokker bruker illeluktende fiskesaus i det som blir en nydelig kyllingsuppe, eller noen veldig salte ansjosfileter i det som blir en knallgod tomatsaus?

Svaret er, og her kommer rosinen i pølsa: synergisk umami.  Når fri glutamat,

KYLLINGKRAFT - hjemmelaget lys type - synergisk umami

Kyllingkraft inneholder synergisk umami og er et fundament for vellykket mat. dessuten er kraft helsekost som du kan lese mer om her. 

Lys (hvit) kyllingkraft er veldig anvendelig og sannsynligvis den mest utbredte kraften i verden.

Mens du leser dette, er det millioner av kokker og husmødre som akkurat nå driver og skummer og snuser inn de mest forføreriske dufter fra kraftgrytene sine, vel vitende om at den i neste omgang skal bli kyllingfrikassé, Tom Yam, Ramen, Suppa Pavese eller Jødisk penicillin-suppe. Det de også vet, er at suppen vil mette både magen og sjelen til gjestene og skape tilfredshet og lykke rundt bordet. 

ingredienser som sikrer umamirik kraft!

Oppskriften under her, er en typisk europeisk kraft og gir 2-2,5 liter (4 quarts).

Når du smaker på den ferdige kraften, vil den være ganske nøytral, noen vil si smakløs. Slapp av, tenk på kraften som grunnmuren i det du skal bygge oppå. Med litt salt eksploderer smaken. 

Her er de mest umamifremmende ingredienser du trenger i kraften:

1,5kg/ 4lbs kylling: vinger, lår og skrog
20g/ 2/3oz tørket shiitake eller 75g/2,5oz fersk aromachampignon/champignon

1-2 tomater / gjerne soltørkede tomater

200-400 g / 7-12 oz svinekjøtt med bein, magre nakkekoteletter går fint

Dessuten skal du ha: 
100g/3,5oz løk/purre/vårløk,  se hva du har i skapet

60g/ 2oz gulrot

60g/ 2oz selleri (blader av knolleselleri eller 1-2 stangselleri)

1 laurbærblad

10-15 knuste sorte pepperkorn (has i etter skumming)

1-2 fedd hvitløk, valgfritt

noen persillestilker

1dl/ 1/2 cup hvitvin eller 2 ss eplesideeddik

3l / 3 qt vann

Metode: 

Begynn med kyllingen. Du kan lage kraft av bare vinger, av hel rå kylling uten bryststykkene, av bare lår eller en kombinasjon - men kyllignbryst benyttes ikke.  Jeg anbefaler kylling av god kvalitet, aller helst økologisk.
  
Skjær av vingene. Knekk dem bakover ved festet og før kniven gjennom ved skulderleddet. Skjær av bryststykkene ved å føre en kniv fra halsen mot buken langs brystbenet. La kniven følge skroget og skjær til du ser hele bryststykket er løst. Legg brystfiletene til side, de kan benyttes til andre godsaker.  Faktum er at de ikke tilfører en kraft noe særlig smak, suppler heller med flere vinger eller lår. Resten av fuglen, vinger, lår og skrog skjærer du i mindre biter.  Vingene deles i tre deler. Hogg over beina. Lårene deles i minst 5 biter, hugg over beina og hugg skroget opp i minst 8 biter. Skjær svinekjøtt med bein i terninger på 2cm/1inch.
Skjær grønnsaker i 2 cm store biter. Ha i gryten

Legg kjøtt og grønnsaker i en stor gryte. Hell over kaldt vann til det står godt over beina. La koke opp sakte, på lav varme det gjør at gelatin og kollagen løser seg opp bedre. 
Skum godt når kraften begynner å koke. 
La kraften småkoke jevnt så lenge du har anledning, i minst 3 timer, helst dobbelt så lenge.  

Du skal ikke ha lokk på kraftgryten, da blir kraften grumsete . (Du kan også koke kraft i ovnen.  Kok den opp på plate, og når den er kommet i skikkelig kok og er godt skummet, setter du den inn i ovnen og ser til at den så vidt bobler. Den kan stå der over natten, ikke ha lokk på, men dekk løst med folie.) Og se, nå steller den seg helt selv!!

Du kan glede deg over vellukten som fyller huset.  Hvis du må tilsette mer vann, bruk kokende vann. Hvis det skulle komme noe skum, fjern det.  Når kraften er ferdig, la den hvile i en halvtimes tid før du øser/heller den gjennom et sileklede som er skylt og vridd opp i kaldt vann.  Avkjøl kraften. 

Fettlaget som legger seg oppå kald kraft, bør fjernes hvis kraften skal fryses - bare brekk det av. Ta vare på det. Fett gir god smak og kan brukes til å frese grønnsaker, kjøtt eller fisk/skalldyr til suppe, til jevning og som glitrende fettperler i suppe. 

Lykke til!

Tips til videre behandling!

·         Hvis du skal bruke kraften til sauser, kan du nå redusere den kraftig, da får du essens som kan brukes i alle sauser der kyllingsmak passer. Du heller essensen opp i isbitposer eller gammeldagse isterningsformer og fryser, så tar du frem det du trenger når behovet melder seg. Til en porsjon saus, bruker du to til tre kraftisbiter.  Gjør du dette, kan du lage sauser med kjempegodt resultat.

redusert kraft i isterninger, jippi!

Hjemmelaget delikatesse- russiske erter

fersk tomat med russiske erter

Lag dine egne russiske erter, det er kjempegodt!

Russiske erter er en delikatesse som passer til kjøtt, vilt, fugl som ryper, lammekjøtt og kraftige gryteretter. Hvis du skal kjøpe disse ertene, må du betale over hundrelappen  for 100g som er nok til 6-8 porsjoner.  Da jeg for et par år siden var så heldig å finne oppskrift på hvordan man tørker ertene selv, gikk jeg begeistret i gang og har laget flere porsjoner og gitt bort i julegaver også.

Russiske erter, også kalt russererter er betegnelse på ovnstørrede selskapserter (petit pois) som passer godt vilt. Ertene har en aromatisk kjøttaktig smak og en søtlig aroma med noen bitre toner. På grunn av tørkingen, utvikles en helt særegen smak, de var jammen kreative som første gang fant på dette tilbehøret.

De siste årene har det vært vanskelig å få tak i ferdige russiske erter, men takket være internett har jeg funnet en fabelaktig oppskrift fra et gammelt SAS Magasin som

NAHM PLA - FISKESAUS - UMAMI PÅ FLASKE

 vanlig fiskesaus 

Fiskesaus er oppsummert en væskebasert umamibombe. 

Den illelluktende brune væsken, er en magisk smaksforsterker og kan benyttes i alt der en ellers trenger salt og smaksdybde i form av umami. Og, tro meg, den tilfører ikke ansjos- eller fiskesmak i retten. 

På denne bloggen ligger det mange oppskrifter med fiskesaus, se i emnefeltet til høyre for å få inspirasjon og bruksområder. 

HJEMMELAGET OG SUPERSUNN HAMBURGER

Umamirik burger

Hamburger og pizza er familiemat og står på helgemenyen i mange norsk hjem.  Matindustrien og hurtigmatkjeder får ta skylden for det dårlige ryktet disse rettene har fått med hensyn til ernæringsmessig kvalitet. Det er synd, for  i utgangspunktet er dette umamirike signaturretter som er sunne og kjempegode når man bruker gode råvarer.

GOURMETSALTING FREMMER UMAMISMAK

Her kommer et enkelt tips om salting som gir alt kjøtt og fisk bedre smak.

Noen sier vi ikke skal salte kjøtt før det allerede er stekt, andre sier det er ok å salte rett før steking eller en stund før det skal i panna.  Målet er vi enige om, kjøttet skal bli saftig og velsmakende. Men siden salt trekker til seg fuktighet, mener mange at kjøttet blir tørrere når det saltes før tilbereding.

Nå har Danske Slagterier  undersøkt dette nærmere og i blindtesting med profesjonelle smaksdommere viste det seg at biff som ble saltet minst 15 minutter før tilbereding ble oppfattet som saftigere, mørere og  bedre på smak. De fant også ut at man kunne redusere litt på saltmengden og det er godt for helsen.. 

Oppskriften på helstekt kylling på denne bloggen, er gourmetsaltet.
Når du gourmetsalter, bruk 3-6g finkornet salt uten jod pr. kilo kjøtt. 1ss finkornet salt veier ca.20 g, så 1/2-1 ts er nok pr.kilo kjøtt.

KLASSISK PASTA BOLOGNESE- EN RETT MED MYE UMAMI

                                                                       

 Alt du ser, kan jeg takke spaghettien for

 Sophia Loren

Denne sausen, italienerne kaller den forresten ragù, er et strålende eksempel på en tilberedingsmetode der synergisk umami fra pancetta/bacon, kjøtt, kraft, tomatpuré og melk først utvikles til fulle når den står og putrer på svakeste varme i minst to, gjerne tre timer etter at du har gjort forarbeidet. I denne retten er  koketiden ditt viktigste grep for smaksutviklingen. 

Umamirik mat er mest ettertraktet !

Hvorfor er bacalao, fårikål og boeuf bourguignon så kjempegodt?  
Hvorfor er parmaskinke og parmesanost så ettertraktet?  
Hvorfor er thaimat så populær og hva er det som gjør misosuppe så velsignet velsmakende?  Er det bare duftene og balansen mellom de søte, sure, salte og bitre smakene  som gjør en rett vellykket?  Når retten i tillegg er vellaget, har vi da funnet alle faktorene som skaper smaksopplevelsen?

SALTANSJOS

Food is our common ground

A universial experience. James Beard

Kjært barn har mange navn, saltansjos, ansjos og sardeller er kallenavn på denne viktige ingrediensen. I denne bloggen benytter jeg betegnelsen saltansjos for ikke å forveksle med fersk ansjos eller "juleansjos" for den saks skyld. 
 
Saltansjos inneholder massevis av umami og brukes som krydder og salterstatning for å gi velsmak i mat rundt hele middelhavet. (I eldre norske kokebøker kan du av og til finne oppskrifter med sardeller, det er synonymt med saltansjos.) Saltansjos er det europeiske kjøkkens alternativ til asiatisk fiskesaus. Siden jeg tråler oppskrifter i italienske kokebøker, finner jeg stadig  saltansjos brukt som krydder omtrent på samme måte som fiskesaus benyttes i asiatisk mat. Saltansjosen erstatter salt, og er et krydder som tilfører en overraskende smaksrikdom, og, den gir ikke ansjossmak, den tilfører umami!

SALTANSJOS BRUKES SOM KRYDDER I EUROPA!

 Mange kjente og ennå flere ukjente italienske retter har saltansjos som smakstilsetning.

• Det er mye saltansjos i Bagna Caôda, en piedmontesisk dipp som serveres varm til grønnsaker.   
• Flere pizzavarianter har saltansjos som garnityr eller i sausen og den brukes som krydder i en rekke pastasauser. 
• Autentisk pizza Napolitana har saltansjos i tomatsausen. 
• Saltansjos opptrer ofte med kapers i sauser til fisk, i dressinger, som ansjosvinaigrette, i oppskrifter med tunfisk, veldig ofte sammen med tomat, og med gremolata. 

• Et par saltansjosfileter blir brukt som krydder i pasta med sort trøffel, i oppskrifter med klippfisk, og endog til kylling i en tunfisksaus. 
• Jeg har en super oppskrift på lammeskanker i en tomatisert saus med saltansjos som jeg fant på BBC Foods hjemmeside, den skal jeg legge ut. 
• Dressingen til Caesars-salat blir kjempegod med  saltansjos, i tillegg til Worchestershiresaus, som for øvrig er en ansjosbasert saus. 
• Provencalsk anchoide er som navnet sier, også laget med utvannede saltansjos.
• Tapenade med oliven inneholder saltansjos. 
• Ansjossmør benyttes som tilbehør til fisk
•  Jansons Fristelse kan med fordel lages med saltansjos.

Her i Norge har jeg funnet portugusisk og italiensk saltansjos. De selges på små glass,saltet, filetert og nedlagt i olje.  Du finner de unnselige glassene i innvandrerbutikker og i velassorterte supermarkeder, blant annet i Meny-kjeden.

Glass med saltansjos

Se etter Filetti di alici eller Filleti di acciuga sotto sale på italiensk, eller Anchues hvis du finner portugisiske saltansjos. Foto viser et tyrkisk produkt. Sjekk at saltinnholdet er på rundt 20%, da er det saltansjos du har fått tak i, ofte nedlagt i olje for ikke å bli oksidert.. 
Her har vi å gjøre med en magisk liten fisk som når den saltes, utvikler mye fri glutamat, ca 1000 mg/100g, altså en liten UMAMI-BOMBE!

Jeg bruker konsekvent betengelsen saltansjos for at man ikke skal forveksle den med det vi i Norge omtaler som ansjos, nemlig ABBA ansjos eller Engelsvikens juleansjos, det er ikke samme produkt og kan ikke erstatte saltansjos, men saltansjos kan heller ikke erstatte vår juleansjos.  Jeg har mange ganger forsøkt å bruke ABBA ansjos, cocktailbiter eller juleansjos der oppskriften sier ansjos - jeg sier det nå - styr unna, det blir ikke godt. Juleansjos er lagt ned i en krydret, veldig søtlig lake.   I årevis lot jeg derfor være å bruke ansjos i oppskrifter, kanskje hadde jeg ikke fått tak i det engang, men i de senere årene har jeg forstått at det er en viktig, og av og til en avgjørende ingrediens for å tilføre smaksfylde. Som sagt, det blir omtrent som å bruke fiskesaus.

Hvis du finner en eldre, norsk oppskrift som inneholder sardeller, kan det være saltansjos som menes, men smak deg frem, og ikke nøl med å fortelle hva du synes her på bloggen. kom gjerne med tips til andre bruksområder.