Translate

onsdag 5. desember 2012

Umami til folket!





synergi: reker, fisk, kyllingkraft, fiskesaus og sopp

Ved å tilsette en spiseskje eller to av en rar saus, en obskur utseende pasta eller som jeg allerede har vært inne på, saltet eller tørket fisk, vips så blir maten du lager ett hakk bedre.  Det du da viderefører, er urgammel kompetanse i hva det er som fremmer velsmak.  Det bør gjøre de fleste nysgjerrige, for hva er det som gjør at kokker bruker illeluktende fiskesaus i det som blir en nydelig kyllingsuppe, eller noen veldig salte ansjosfileter i det som blir en knallgod tomatsaus?

Svaret er, og her kommer rosinen i pølsa: synergisk umami.  Når fri glutamat,
inosinat og /eller guanylat og adenylat møtes i gryta eller på tallerkenen, oppstår en synergisk smaksutvikling. Velsmaken forsterkes.  For å kunne kjenne umamismaken av fri glutamat, må konsentrasjonen være på 0.3 g pr 100g. Sammen med inosinat, senkes denne smaksterskelen til 0.012g/100g.  Når både fri glutamat, inosinat og guanylat opptrer sammen, senkes smaksterskelen ennå mer. Husk likevel, det er fri glutamat som utløser velsmak.  De tre andre umamisubstansene, smaker ikke noe alene.  

Det er derfor de små flaskene og boksene med fiskesaus, ansjos, soya og rekepasta er viktige, innholdet tilsettes i små doser og da skjer magien 1+1 blir og 1+1+1 blir 25. Det er et mirakuløst regnestykke.  

GOD MAT ER HELE VERDENS FELLES EIE 
Det er også dette som etter det jeg forstår må være grunnen til at mat forener oss på tvers av kulturer og at de mest velsmakende retter, oppskrifter, råvarer og ingredienser spres over hele verden. Som sushi, thai supper, parmesanost, fiskesaus og kyllingkraft.
   
Dette er fascinerende nok i seg selv, og særlig treffende når vi kan lese at (sorte) trøfler er en av få råvarer som naturen har utstyrt med tilstrekkelige mengder av de tre viktige umamisubstansene i samme råvare. Trøffel regnes som en av de største kulinariske delikatesser naturen byr oss.   Sort trøffel koster ca. 8000,- kroner kiloen.  Den hvite trøffelen er ennå mer kostbar.  På en auksjon i Macau ble en hvit trøffel på i overkant av en kilo solgt for svimlende 1.2 millioner kroner i 2008.  Snakk om lidenskap! 

Nå er det slett ikke slik at vi må ha trøfler for å flotte oss med umami på kjøkkenet. Det er heller ikke nødvendig å gå til innkjøp av alskens ukjente råvarer.

Umamisynergi kan du skape selv ved å bli bedre kjent med innholdet i helt vanlige råvarer og lære deg å kombinere disse mer bevisst. Hjemmelaget kraft er også et glimrende fundament for å lage velsmakende mat.  

Tar vi utgangspunkt i verdenskjente retter fra ulike land, finner vi raskt utmerkede eksempler på umamisynergi, gitt at retten er laget på skikkelig vis.  Her er noen eksempler på signaturretter med synergisk umami:

Alle sauser laget fra bunnen av med skikkelig kraft
Kinesisk kyllingsuppe
Makrell i tomat
Japansk Dashi
Poulet au porto, kylling og champignon
Pasta Bolognese
Norsk Bacalao
Boeuf Bourguignon
Sushi
Biff med østerssaus
Oksefilet Wellington
Thailandske supper (tom yam … )
Hamburger med bacon og/eller ost
Surf & turf retter som for eksempel biff med østerssaus, retter med både ansjos og tomat, kyllingkraft tilsatt fiskesaus, og andre kombinasjoner  av proteiner fra sjø og land inneholder alltid overraskelser for smaksløkene

Kombinasjon av råvarer med fri glutamat + inosinat, adenylat og/ eller guanylat er altså kokkens trylleformel. Her ligger en spennende oppgave; å sette sammen råvarer, ingredienser og tilsetningsstoffer med ulike umamistoffer, det er dette som er aller mest spennende. Og, selv om det etter hvert finnes oversikter over ulike råvarers innhold av de ulike umamisubstansene, er vi nødt til å smake, prøve og feile for å finne de beste smakskombinasjonene. Det er derfor jeg er blitt opptatt av ulike lands signaturretter, og jeg har ennå til gode å finne en slik som ikke inneholder synergisk umami.  

Her kommer en liten huskeliste:
·         Det er fri glutamat i all proteinrik mat som er utsatt for en eller annen behandling, tørking, røyking, speking, modning, koking, mørning, salting, langtidskoking, kaldheving osv.   
·         Kjøtt inneholder i tillegg inosinat
·         Fisk og skalldyr inneholder i tillegg inosinat
·         Sopp inneholder guanylat
·         Kamskjell og inneholder mye adenylat, det er litt adenylat i tomat
·         Grønnsaker inneholder fri glutamat, grønnsaker med mye protein er belgfrukter, ellers er solmodne tomater en grønnsak som ikke har så mye protein, men likevel har solmodne tomater mye fri glutamat og aller mest har soltørket tomat.