Translate

søndag 7. juni 2015

RAMEN - japansk kraftsuppe med masse umami.

denne versjonen har biff, nudler, noriflak, egg og tomat
En umamiblogg uten oppskrift på ramen, er ufullstendig, og jeg har forberedt meg lenge på denne dagen og omsider tok jeg mot til meg, og angrer ikke. Dette er suppenes umamisuppe, spør du meg.

Denne japanske suppen er udødeliggjort i Vesten av David Chang på Momofuku Noodle Bar i New York. Kokeboken hans heter forresten også Momofuku og jeg har funnet flere ramenoppskrifter på bloggen hans: Lucky peach.  Det finnes en rekke lokale versjoner av ramen i Japan og jeg vet ikke riktig hva slags ramen jeg har laget, men suppen ble kjempegod og er inspirert av en ramenoppskrift jeg har lest på Lucky peach. Oppsummert: Ramen er en fullverdig middag som bader i kraft -


Hva er ramen?
Enkelt sagt er ramen en umamirik, klar suppe som er basert på kjøttkraft ( her er det fritt frem, men jeg brukte kjøttkraft av økologisk kjøtt), blandet med kombu eller dashi på shiitake og bonitoflak.

Suppen serveres med kjøtt, egg i en eller annen fasong, chili, gjerne noe grønt, samt nudler. Disse ingrediensene gir synergisk umami i massevis, fra sopp, fisk, kjøtt og tang, og min suppe er basert på alle disse ingrediensene.

Jeg har gjort et par forenklinger i oppskriften, blant annet laget jeg ikke egen dashi, men hadde kombu, sopp og bonitoflak direkte i kjøttkraften. "Tare" er en krydderessens som ofte benyttes i oppskrifter på ramen. Den kan bestå av soya, mirin, ris-eddik, ingefær, hvitløk og noe syre og måles opp i hver tallerken ved servering. Av og til blandes den med dashi, av og til ikke.

Ramen har ofte mye fett, men jeg brukte bare ca 1ss til porsjonen ovenfor. Jeg har sett ramen der fettet flyter i et tykt lag oppå suppen. Ramen er nemlig skikkelig kraftkost, ikke noe for pyser!


Til 3 porsjoner trenger du:

Til suppekraften:
8 dl hjemmelaget lys kjøttkraft
100 g tørrsaltet og godt røkt bacon eller 3ss bonitoflak
2 biter kombu på størrelse med et postkort hver som du klipper spor i med en saks for å få ut så mye smak som mulig.
3 ss knust shiitake-pulver (jeg brukte samme mengde tørket steinsoppulver som også er veldig godt)
soyasaus til passe saltsmak
mirin for å gi litt syre i suppen

Garnityr
Silt fett fra kraften, 1-3 ss
sesamolje til å dryppe over ved servering
100-200g japanske nudler
1 chili, i syltynne skiver
en neve finhakket gressløk
finhakket persille
noen cherrytomater, finhakket
400 g kjøtt av storfe (jeg brukte høyrygg som jeg hadde kokt i 3-4 timer til den falt fra hverandre, men du kan også benytte kylling, kokt og revet i strimler
2 ss vann
2 ts potetmel
1/2 ts salt
2 egg
smør eller fett til steking

Begynn med å varme opp kraften til 60 grader. Ha i kombuen, og la den trekke i kraften under lokk i 1 time. Ta ut kombuflakene. Varm opp kraften til under kokepunktet (ca. 90 grader). Ha i bonitoflakene eller bacon. Sett lokk på gryten. La alt trekke rett under kokepunktet i 20 minutter
Sil kraften, smak til med soyasaus til passe saltsmak.
Kutt tomatene i små biter og ha oppi suppekraften.
Ha i kjøttet og fettet. Det skal legge seg som et lokk over kraften og forsegle aromaen i suppen.

Kok nudlene, hell av kokevannet og skyll godt i kaldt vann. sett til side.

Lag omelettrøre ved å blande potetmel i vann, tilsett salt, eggene og pisk lett med en gaffel. Varm opp en stekepanne på middels varme. Ha i ørlite fett i pannen og stek raskt 3-4 syltynne omeletter. Rull dem sammen og skjær i tynne strimler.  Alternativt kan du koke egg og ha i.


ramen, namnam ...

Montering av suppen:
Legg nudlene i svært varme suppetallerkener. Dander øvrige ingredienser og hell over kokende kraft forsiktig, det skal se pent ut. Garner med chili, løk og omelett strimler/egg og nyt umiddelbart! Nam, nam

MERKNADER:
Hvis du koker egen kraft til å lage denne suppen, kan du med fordel trekke kjøttet samtidig som du lager kraften og ta det opp når det er ferdig. Avkjøl kjøttet i noe av kraften - da blir det saftigere.

Hvis du benytter bacon, skjærer du det opp i terninger små som riskorn og freser det i stekepannen før du har det oppi i kraften.

Bor du i Oslo, får du bonitoflak (katsuobushi) i butikker som fører japanske matvarer, men røkt bacon kan erstatte bonitoflak, både med hensyn til umamismak og duften. Hvis du googler "Obento", får du tak i kombu og katsuobushi. Butikken ligger i sentrum, rett ved Sentrum Scene.