Translate

lørdag 19. april 2014

Skalldyrsuppe på rekekraft



fiskesuppe med skalldyrkraft


Magnar Kirkenes hadde en god idé i VG helg våren 2014. Han ga til beste en italiensk, sterk suppe basert på rekekraft. Da kom jeg til å huske på at jeg hadde en liter frosne reker i frysen, så jeg gikk i gang med å lage min variant av rekekraft, som vanlig basert på å trylle frem synergisk umami.

Det ble en veldig god suppe, passe sterk, og her er oppskriften. 
Som hovedrett til fire, eller som forrett til åtte personer.




REKEKRAFT (NB kan lages dagen før)
Rekekraft lager du med 1 liter hele frosne reker eller en blanding av rekeskall og reker. Du får frosne reker for under en femtilapp pr. kilo i enkelte supermarkeder. Tin rekene. Fjern hodet og ta ut paven(magesekken, den gir bitter smak til kraften og må kastes). Bruk resten til kraften, hodet også. Du bør dele hver rekehale i tre biter for å få ut mest mulig smak.

Stek rekene/rekeskallene i 4-5 minutter på middels varme i litt nøytral olje sammen med 1 ss tomatpuré. Ha dem over i en treliters gryte. Fres grønnsaker du har tilgjengelig: En bit purre, et par gulerøtter, 2 fedd hvitløk, 1 laurbærblad, en klype tørket basilikum, 5 hele pepperkorn og en halv løk. Ha i 3 soltørkede tomater og 3 shiitakesopp (eller champignong) kuttet i småbiter oppi gryten for å frembringe synergisk umami. Alle grønnsakene må kuttes i småbiter for bedre smak, du kan faktisk kjøre dem i foodprossesor for å gjøre det enkelt.

Hell over ca. 1,2 liter vann og kok opp. La simre i 30 minutter. Sil kraften gjennom et fint sileklede oppvridd i kaldt vann. Sett til side. (Kraft av fisk og skalldyr skal bare koke i ca. 30 minutter, ellers blir kraften lim.)

SUPPE på 30 minutter
Fres en halv finhakket fenikkel, en halv finhakket løk og en finhakket stangselleristilk i en gryte til den er myk. Ha i 2 fedd knust, finhakket hvitløk og 1 ss tomatpure i gryten og fres videre et par minutter til. Ha i chilipulver eller litt cayennepepper etter smak og 1 boks førsteklasses hermetiske finhakkede tomater. Kok opp. Hell over kraften og kok opp igjen på middels varme.

I mellomtiden snitter du opp en liten neve sukkererter i tynne skiver. (1/4 cm tykke), kutter fisken og renser reker:

200 g laks eller ørret i terninger (2x2 cm)
200 g hvit fisk (sei, torsk, steinbit el.lignende) i terninger (2x2 cm)
200 g rensede reker
Finhakket persille eller basilikum

Smak på suppen før du har i fisken:
Trenger du mer salt? Ha evt. i 1ss fiskesaus.
Trenger du mer styrke? Ha i en klype chili eller litt cayennepepper
Trenger du mer sødme?
Når du er godt fornøyd med smaken, topper du det hele med en skvett fløte, 2cl cognac og en klype safran. Nå bør suppen smake knallgodt.

Nå har du i fisk og snittede sukkererter. Om maks fire minutter er suppen klar.

Server med godt brød og en god hvitvin til !