Kalv piccata med steinsoppsaus

(Scallopina con porcini)

Nylig hjemkommet fra Italia, hadde jeg med et kilo ferskt kalvekjøtt, et fint lårstykke av gjøkalv (kalv oppfostret på melk). Først laget jeg middag der jeg panerte kjøttet som den berømte wienerschnitzel, men det var misbruk av det fine kjøttet etter min smak. Bruk heller nakkekoteletter av svin.

Derfor fulgte jeg opp med kalv piccata til mamma og meg selv dagen etter og det var noe av det beste jeg har smakt på lenge. Piccata er en italiensk betegnelse på tynne skiver av kjøtt skåret på tvers av fibrene, som først meles, deretter stekes de raskt i panne.

Denne retten får synergisk umami fra kalvekjøtt, steinsopp og kraft. Smaken fra kalvekjøtt har en elegant sødme og er så mørt, så mørt. Steinsoppsausen er delikat, enkel og likevel fyldig, selv om det er et fåtall ingredienser i sausen. Som tilbehør anbefales selskapserter, brokkoli, wokede sukkererter eller aspargesbønner og melne poteter.

Dette er selskapsmat og avhengig av øvrige retter på menyen, beregner du fra 100 til 200g kjøtt pr. porsjon

Til 4 personer som hovedrett trenger du:

1-2 skiver kalvekjøtt pr. porsjon, ca 1 cm høye, du trenger ikke banke dette kjøttet

2 ss finsiktet hvetemel som saltes lett til panering

Usaltet smør til steking

Til saus:

Smør til fresing

1-2 ts finhakket sjalottløk

50 g tørket steinsopp til 4 porsjoner

2,5 dl varmt vann som du slår over soppen minst to timer før du går i gang med maten.

2ss god hvitvin

Ca. 2ts maisenna til jevning

2dl kraft, gjerne kyllingkraft eller 2 terninger reduksjon av kraft. Skulle du være så uheldig å ikke ha hjemmelaget kraft, kan du bruke ørlite fond fra flaske, eller ¼ terning buljong, men pass på saltmengden.

1 drag kvernet sort pepper.

lårstek fra gjøkalv

METODE:

Tørk kjøttet godt, strø litt fint salt på hver skive, legge dem oppå hverandre og la stå godt tildekket til det er romtemperert.

Sett over poteter til koking.

Begynn med sausen: Sauter den oppbløtte soppen i smør i 2 minutter, sett til side. Fres finhakket sjalottløk, ha over hvitvin og reduser til vinen nesten er kokt inn. Ha over bløtleggingsvannet fra soppen og kraft. (Hvis du bruker reduksjon av kraft, venter du til soppkraften er kokt inn litt) Juster smaken med pepper og evt. salt. Ha i soppen og maizenna og la sausen småkoke minst to minutter mens du meler kjøttet og steker det på middels varme i maks 1 minutt på hver side. Legg et speil av soppsaus på tallerkenen, legg på kjøttet og øvrige ingredienser og server straks!

Hvis du velger sukkererter, kan du kutte dem i smale skiver og steke dem i pannen der kjøttet er tilberedt. Det tar maks 1 minutt.

Merknader:

Hvis du ikke har tørket steinsopp, kan du bruke aroma-champignon eller vanlig champignon med godt resultat. Ellers får du kjøpt tørket steinsopp i velassorterte supermarkeder, og skal du til Italia, vil jeg sterkt anbefale at du tar med tørket steinsopp hjem. 

Bruk en melen type poteter. Da kan du knuse dem ned i den enkle, lekre sausen. Nam, nam.