SYLTET MAKRELL - umamirik sørlandsrett

Syltet makrell er en gammel, tradisjonsrik sørlandsrett. Sprellende fersk, feit høstmakrell ble syltet og servert med sprø salat, gode poteter og pepperrotfløte.

Det kan være vanskelig å få tak i  stor makrell, så jeg har måttet kjøpe fisk på ca. 500g. Ideelt bør den veie mellom 1 og 2 kilo. Større makrell er noe grovere i kjøttet som gir en bedre tekstur til denne retten, dessuten er det lettere å rense større fisk fri for bein.

Syltet makrell tar gjerne to dager å lage. Første dagen legges den i lake.

Beregn ca. 400g makrell pr. porsjon.

Skjær av hodet på makrellen. Del fisken i 3 cm tykke skiver og ta deretter ut innvollene. Rens godt i buken på hver skive, fjern blodranden oppunder ryggbeinet.Skyll den. Legg makrellen i lettsaltet vann (sjøvann) mens du gjør klar syltelaken.


Til 1 liter syltelake trenger du:

1,5 ss salt
1 ss sukker
5-10 sorte pepperkorn
2 ss god hvitvinseddik
1 laurbærblad
1 liten gulrot
1 liten løk
4 cm purre (evt mer løk)
noen persillestilker
noen selleriblader (alt. 1 stilk selleri)
(1-2 noriflak eller søl hvis du har, se kommentar under)

Ha all væsken i en gryte sammen med krydderet. Skjær gulrot, løk og purre i tynne skiver og ha i. Kok opp og la småkoke 10 minutter under lokk så smakene kommer frem.

Ha fisken i laken og la den trekke noen minutter mens gryten ennå står på varmen. Sett til side og avkjøl raskt. Oppbevares i kjøleskapet når laken er blitt romtemperert.

Pepperrotfløte er tradisjonell saus til syltet makrell, og er basert på syrnet fløte. Det er ikke det samme som sæterrømme, men idag er rømme eller crème fraiche alternativet. Sausen skal ha balanse mellom sødme, syre, styrke og umami.

Bland sammen og smak til: (Beregn 1dl rømme pp)
2dl rømme eller crème fraiche
finhakket gressløk og flatpersille
2-3 ss pepperrot- bruk gjerne pepperrot på tube
noen dråper worchestershire eller soyasaus
litt sukker
ferskpresset sitronsaft

Syltet makrell serveres romtemperert med nykokte melne poteter som er skrelt og kokt i godt saltet vann. Sausen skal være kald. Det er godt med en sprø, grønn salat til. I gamle dager ble det brukt agurksalat og sprø salat med pepperrotsausen som dressing til.

KOMMENTAR: 
Hvis du har et flak nori eller søl i laken etter at fisken er kokt opp,  vil den gi fra seg glutamat og tilføre synergi med inosinaten i makrellen. Du kan alternativt benytte en svak dashi i stedenfor vann. Begge disse metodene gjør retten mer umamirik. 


Nam, nam