Translate

torsdag 27. august 2015

STEKT PIR - SMÅ MAKRELL - EN DELIKATESSE FRA SØRLANDET



Her om dagen var jeg så heldig å få mengder med pir. Fiskerne kom på døra, direkte fra en heidundrende dorgetur og hadde hjemmelevering av fisk både her og andre steder. Snakk om luksus.

Menyen ble selvsagt forandret dagen etter, pir er en delikatesse, så vi spiste sprøstekt pir med grønn salat og en dressing av creme fraiche med pepperrot. Herlig godt og en luksus som ikke kan kjøpes, pir omsettes ikke hos fiskebrygga. Jeg har derfor ikke fått pir på lenge, heller ikke når jeg fisker selv. Ferdig renset pir veier bare mellom 40 og 60 gram, så man kan beregne flere, for ikke å si mange per person.




PIREN
Ta ut innvollene - kutt av hode og hale. Tørk fisken godt i buken og utenpå og strø finkornet salt i og utenpå fisken, det du nå gjør kalles gourmetsalting - det fremmer umamismak. Veldig lurt.
Skjær to til tre snitt på hver side av fisken. Drypp med bare litt sitronsaft i buken og utenpå- bare litt, fisken skal ikke bli våt. Sett til side på benken mens du blander paneringsmel.

PANERINGSMEL
Bland sammen hvetemel, kvernet hvit pepper og finkornet salt i en plastpose.
Smak på melblandingen, den skal være passe salt og pepret.
Paner hver fisk ferdig før du begynner å steke. Du tar en fisk oppi posen og rister posen godt - vips- ferdig Panert fisk kan godt ligge i kjøleskapet et par timer, men stek den romtemperert.

GRØNN SALAT
Bruk det du har, skyll og tørk ingrediensene godt. Brekk salaten opp i mindre biter og legg i rause mengder i salatbollen: Bruk alt du har av grønt:  ruccola, urter, persille, agurk, basilikumblader, vårløk/purre, syreblader, grønn paprika, stangselleri og paprika. Bruk fantasien, bruk gjerne noen finhakkede valnøtter i og.

PEPPERROTDRESSING:
Bland ut 2 deler creme fraiche (rømme) med 1 del melk og 1 del fløte. Ha i finhakket stangselleri, finhakket persille, kjørvel og gjerne noen fennikel eller anisfrø. Smak til med limesaft, litt søtt, litt worchester, kvernet hvit pepper og rause mengder pepperrot (wasabi), frisk eller på tube.

STEKT PIR
Makrell skal grilles eller stekes på høy varme som biff, og da trenger du fett som tåler det uten å begynne å ryke. Bruk til nød usaltet smør, helst klaret smør eller ghee. Smelt fettet i pannen og når det når høy temperatur, rister du den panerte piren et par minutter på hver side til den blir godt brunet. serveres straks.

Server dressingen ved siden av salaten, sammen med godt brød til og gjerne et glass kjølig rødvin eller rosé. En sitron- eller limebåt er godt til.

nam, nam ...