Translate

mandag 10. august 2015

HJEMMELAGET PAI - MED PARMESAN OG BACON

quiche med salat. 
Pai (quiche) kan fylles med alt mulig godt egentlig, men jeg liker umamirikt fyll, det skulle bare mangle!
Bacon og parmesan er kjempegodt. I tillegg liker jeg den paien som er fylt med tomat, saltansjos (sardeller), parmesan og toppet med sorte oliven (quiche á la Niçoise).

Her kommer oppskrift på dagens versjon, for anledningen bakt i en nyinnkjøpt paiform med løs, høy kant, veldig praktisk hvis man skal lykkes. (Steketid gjelder derfor ikke former av steingods eller andre former av tykt glass, keramikk o.l). Har du ikke paiform, kan du bruke en vanlig springform til kake.



PAIBUNNEN***:(se kommentar nedenfor)
Generell oppskrift på paibunn består av 5 deler siktet hvetemel til 4 deler meierismør - det gir herlig smørsmak og sprøtt skall. Knallgodt. Til en form på 25 cm trengs 312,5g mel og 250g kaldt smør. I tillegg trenger du 1/2ts sukker og 1ts salt og 0,8 til 1dl iskaldt vann. Du kan bruke vanlig norsk hvetemel, men paien blir enda bedre med fransk eller italiensk spesialmel til butterdeig/mørdeig.

Til en form på 20 cm trenger du 250g mel og 200g smør, en knapp 1/2 ts sukker, 0,75 ts salt og 0,6 til 0,8 dl iskaldt vann.

Eventuelle rester av paideig kan fryses. Den kan  oppbevares i noen dager i kjøleskap.

METODE:
Ha siktet mel, salt og sukker i en stor bolle. Bland det godt sammen. Ha i kaldt smør i terninger og arbeid smøret raskt inn i melet med fingrene, se til at smøret ikke blir romtemperert. Hell i isvannet og samle deigen rask sammen til en rundt ball. Nå skal deigballen legges over på en bakeplate/silikonmatte eller et bakepapir med litt mel på.  Med håndbaken drar du en halvpart av deigen fra deg i et langt tak mot underlaget. Rull deigen sammen, gjenta to ganger til (dette kalles fraisage). Nå er paideigen ferdig. samle den sammen med en slikkepott, trykk den litt flat og legg den i en plastpose i kjøleskapet i minst 2 timer, gjerne over natten, eller en halv time i fryseboksen, men se til at den ikke fryser.

Avkjølt deig blir fort bakevennlig. Når du skal kjevle den ut, meler du bakeunderlaget først, plasserer deigen på og strør litt mel oppå deigen. Trykk den raskt litt flat og rull med kjevlet mens du passer på at leiven holdes sirkelrund. Ikke bruk for mye kraft. Undertiden løfter du opp deigen og meler under. Når deigen er blitt stor nok og 0,75 cm tykk, har du den over formen, trykker den ned i bunnen og inntil kanten. Skjær rundt kanten* og lag et pent mønster med en gaffel som du trykker oppå paikanten.

Prikk tett i tett med en gaffel på hele bunnen. Legg over smurt grillfolie og ha tørrede erter eller bønner som dekker bunnen, det hindrer at deigen blåser seg opp.

Stek i ovn på midterste rille, 180-190 grader, varmluft, i 8-10 minutter. Ta ut ertene og fjern grillfolien. Sett tilbake i ovnen og stek paiskallet videre til du ser at det begynner å bli halvstekt, ca. 10 minutter til. Ta ut paien. Fjern evt. kanten hvis du er trygg på at den er tett, ha i fyllet og stek paien ferdig. Hurra!

FYLL:
Minst 150 g sprøstekt bacon. Sprøstek det i stekeovnen 10 minutter. Legg det bare ut på et bakepapir og sørg for at det blir helt sprøtt. (Hvis du vil fjerne noe av den salte, røkte smaken, kan du la det trekke i kokende vann noen minutter, da blir smaken mildere)
Avkjøl og smuldre baconet rett ned i bunnen av paiskallet. Strø en neve fint revet  parmesan over.

Bland sammen: ****
4 store egg, lett pisket
3dl kremfløte
1dl melk
1-2 gode never fint revet parmesanost
finmalt hvit pepperr
1/2ts salt**
revet muskat etter smak
8-10 ertestore smørklikker

Hell fyllet oppi paiskallet, dytt ned smørklikker her og der på toppen. Sett paien tilbake i ovnen, stek den til den er ferdig og har fått en gylden overflate.
Du sjekker om den er ferdig ved å stikke en kakepinne ned - hvis det ikke hefter på den, er paien ferdig.


Mens paien steker, blander du sammen en god salat, gjerne en blanding av mye grønt, ruccola, vårløk, salatblanding og bare litt tomat. Server med vinaigrette og et glass vin på fransk manér. Nam, nam!

KOMMENTARER:
* Det er slett ikke uvanlig at  paikanten krymper endel under steking. Vil du unngå kant som krymper, venter du med å skjære av deigen rundt kanten til du fjerner folien og ertene, kanten blir da like høy som formkanten om enn ikke like pen.

** Hvis du ikke koker ut salt i baconet, skal du være forsiktig med å salte, spesielt hvis du er glad i parmesanost, som også er ganske salt.

*** Jeg har flere ganger opplevd rå bunn i paiene mine, til tross for at jeg har fulgt oppskriften slavisk , og har kommet til at det er mye bedre å steke paiskallet lenger enn mange oppskrifter angir (på halvstekt paiskall). Mye kommer an på formen og på hvordan stekeovnen oppfører seg.

I min ovn fungerer varmluft best når jeg lager selve paiskallet.
Har du også opplevd rå paibunn? Stek skallet nesten ferdig og senk temperaturen til 160 grader når du har i fyllet.

Velbekomme!

PS! Min neste pai skal lages med ghee, det gleder jeg meg til å smake.